Как говорил Ельцин.
У меня вопрос на засыпку. Наступила зима, а я часть капусты заквасила только вчера.
Ещё лежит два мощных кочана и я хочу их завтра отдельно растрогать на закваску.
Но вот встаёт вопросы, можно ли их потом положить в то ведро с капустой, которые я поставила на закваску вчера, или лучше не рисковать, отдельно пусть касаться, чтобы не испортить.
*** Тема перенесена из конференции "О своем, о девичьем"
Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: ...затрудняюсь выбрать раздел
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Я квашу не более двух суток. Потому я бы не клала. А если квасить неделю, или, вообще всё в одной бочке, то можно.
08.12.2025 23:10:19, Julinika
08.12.2025 23:10:19, Julinika
то есть, маленькими порциями?
я в этом году прочла, что нужные бактерии образуются на 7 день. так что типа 3 дня (как делали всегда) вроде как и не считается. но, спасает то, что это есть начинаешь через 3 дня, остальное то стоИт и 7, и 10, и 20 суток. 10.12.2025 14:54:47, Акцент
я в этом году прочла, что нужные бактерии образуются на 7 день. так что типа 3 дня (как делали всегда) вроде как и не считается. но, спасает то, что это есть начинаешь через 3 дня, остальное то стоИт и 7, и 10, и 20 суток. 10.12.2025 14:54:47, Акцент
Я бы не стала. Вернее и без бы не стала. Разложила в банки первую партию, заквасила вторую.
08.12.2025 22:24:30, douceur
Это пластик? Нормально в нем получается? Я думала, что только стекло подходит
08.12.2025 22:07:12, Зимняя
08.12.2025 23:44:56, Оля-Йоля ??
За 7-10 дней она перекиснет при комнатной температуре. А ферментация и на холоде продолжается.
09.12.2025 09:10:11, douceur
1. Оптимальная ферментация — это не быстро
Ферментация проходит в несколько стадий.
Примерно так выглядит классический цикл:
День 1–3
Работают бактерии Leuconostoc mesenteroides.
Они быстро понижают pH, создавая безопасную кислотную среду.
День 4–10
Вступают Lactobacillus plantarum, которые производят много молочной кислоты.
Вкус становится кислее, но всё ещё мягкий.
День 10–21 (и далее)
Работают более медленные штаммы Lactobacillus brevis
Немецкие квасочные горшки создают идеальные условия
Такие горшки имеют:
Водяной замок по краю:
Крышка погружена в канавку с водой >
воздух внутрь не попадает, а углекислый газ выходит.
Это защищает от:
• плесени,
• дрожжей на поверхности,
• окисления.
Толстая керамика:
Держит стабильную температуру, что очень важно для правильной ферментации.
Грузы-камни:
Овощи полностью под рассолом, а значит не портятся.
3. Почему именно 21 день?
Это традиция, основанная на микробиологии.
Через 21 день:
• pH падает до безопасного ~3.5,
• вкус становится полноценным,
• структура — максимально хрустящая,
• продукт стабилен для долгого хранения.
Некоторые оставляют даже 4–6 недель, особенно крупно нашинкованную или плотную капусту.
4. Можно ли есть раньше?
Да!
Через 7–10 дней капуста уже вкусная, но «молодая».
Через 14 — почти готова.
Полноценная «немецкая» готовность — 21–28 дней.
Итог:
Совет квасить 21 день — это не про магию числа, а про то, чтобы дать всем стадиям бактерий отработать и получить:
• насыщенный кисло-молочный вкус,
• устойчивость к хранению,
• отсутствие плесени,
• идеальный хруст.
Я давно в это всё вникала, приняла для себя все сведения, купила горшок и квашу в нем. Мне и моим всё нравится
09.12.2025 02:46:33, KengaLu
Я не ради спора это пишу. Меня спросили, я ответила. Кто как солит - личный выбор каждого 09.12.2025 02:37:50, KengaLu
Понятно. Немецкая закваска.
Русская чуть иначе. Неделю бродит с постепенным понижением температуры. И грузом, да, и с выходом пузырьков. У нас считается перестала пузыриться и рассол прозрачный, можно на холод переводить, там ферментация продолжается.
Только у нас такая капуста до весны и дольше сьедается.
Я же 20 кг квашу.
09.12.2025 07:23:26, Оля-Йоля ??
так она же не сразу съедается. Мне до конца зимы хватает. Только в холоде бактерии гораздо медленнее развиваются.
08.12.2025 23:11:47, Julinika
08.12.2025 23:11:47, Julinika
Читайте также
Имбирь для стройности: как приготовить домашний напиток, который помогает похудеть
Имбирь — один из тех продуктов, которые работают мягко, но заметно. Он разогревает обмен веществ, помогает контролировать аппетит и придаёт бодрость, когда хочется чувствовать себя легче и активнее.
Почему движение важно: как гиподинамия влияет на здоровье ребенка
Совремние дети двигаются меньше, чем нужно их растущему организму. В статье разбираем, как нехватка активности отражается на физическом и эмоциональном здоровье
