Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"

В блог Подписаться на Дзен!

Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.

Соус бешамель... Я сама обалдела...

Итак, я сегодня делала лазанью. О результате сообщать рано, она в духовке стоит.

Соус бешамель делала по рецепту:

"Муку немного прожарим в сливочном масле и тонкой струйкой вольем в кастрюлю с маслом и мукой молоко, постоянно помешивая. Добавим соль и мускатный орех по вкусу и на медленном огне проварим соус до тех пор, пока он не загустеет и не приобретет консистенцию сметаны. Естетсвенно, помешивая :-))"

Поджарив муку на масле я получила какие-то комочки, долго их растряхивала. После чегов лила туда сливки. Комки муки стали деревянными, размешать я их не смогла. И все пришлось выкинуть. Совершив операцию наоборот: В масло с молоком добавив муки и получила соус нужной консистенции. Но я ведь везде читала, что муку надо обжаривать!

Где я была не права? В чем дело?

17.02.2005 18:56:27, ОООльга

6 комментариев

От кого:

Вы не авторизованы. Авторизоваться

Если Вы отправите сообщение анонимно, то потеряете возможность редактировать и удалить это сообщение после отправки.

E-mail:

получать ответы на E-mail

показывать ссылки на изображения в виде картинок

Муку нужно сыпать в масло понемногу, но непрерывно, равномерно по всеи площади и хорошо просеянную, тогда комков не будет. Перемешивать может быть легче проволочнои взбивалкои, чем деревяннои ложкои. После того, как поджарили муку с маслом (roux) до нужного цвета, добавьте туда часть жидкости (горячеи), чтобы развести, хорошо размешаите, потом, размешивая, влеите остальное.

Вот тут неплохо написано, как это делать:

[ссылка]

18.02.2005 19:38:21, suricat

Моя мама - проф. повар - считает, что если просто насыпать муку в молоко, то соус "будет пахнуть сырой мукой". О как! Якобы обжаривается именно для вкуса. Хотя сырую, конечно, удобнее... 18.02.2005 16:53:43, Nikas

Я обжаривала муку - сложного нет. Просто по опыту поняла, что муку(ессно как ниже написали просеяную, для воздушности)надо ссыпать по чуть-чуть. Т.к. по рецепту часто пишут муки больше(или масла меньше), чем масло может в себя принять. Иначе получается нечто среднее между заварным тестом(комочками). 18.02.2005 10:02:37, Насибкин

Мука обжаривается не на масле.Она именно для того и обжаривается чтобы не склеивалась и вместо соуса не получился клейстер :) А уже потом остальное.
Если-таки обжаривать на масле - просейте ее сперва :)

Кстати я тут книгу купила профессиональную для поваров (ну для тех кто на них учится ) - вещчь! Советую :) Правда полиграфия отвратная :( 17.02.2005 19:03:38, Скарлетт

А как называется? 18.02.2005 17:41:35, Будущая Бабочка

Ой лень смотреть :) Их там (на Варшавке на тульскрй ярмарке) было несколько. Одна кулинарная что то типа "для техникумов" вторая для поваров, а я купила "краткий курс". Но жалею. Надо было те, кошмарного вида на желтых страницах, полистала - впечатлилась. Пусть качество корявое зато все разжевывается - и как мясо правильно жарить и как правильно тесто делать. Стоили они что то около 40-60р. 18.02.2005 18:18:03, Скарлетт

Вернуться в конференцию

Соус бешамель... Я сама обалдела...

Загруженные изображения