Постный обед № 1, продолжение

КУЛЕБЯКА С КАШЕЙ, ЛУКОМ И ГРИБАМИ
Провизия:
мука – 2 стакана
масло горчичное – 1 ст. л. (думаю, любое растительное подойдет – прим К.К.)
дрожжи – 30 г
сахар – 1 ч. ложка
Это только для теста.
Способ приготовления:
Тесто для кулебяки готовится так: берутся дрожжи и разводятся в стакане тепловатой воды, затем берут высокую кастрюлю и высыпают в нее один стакан муки льют туда понемногу разведенные дрожжи, постоянно размешивая в них муку. Если окажется, что смесь эта жидка, то прибавляют в нее немного муки. Густота этой смеси должна быть как густая сметана. Замесив опару, ее надо покрыть и поставить в теплое место, часа через 1,5 она поднимется, в нее кладется одна ст. ложка горчичного масла, все хорошо размешивают, и понемногу добавляют туда муки, выбивая тесто. Когда оно сделается густым и станет отставать от стенок кастрюли, его надо выложить на посыпанную мукой доску и еще хорошенько выбить, стараясь, однако, больше муки в него не прибавлять. Выбитое таким образом тесто нужно положить опять в ту же кастрюлю, подсыпав предварительно туда немного муки, закрыть и поставить в теплое место. Приблизительно через час тесто взойдет, и тогда надо вывалить его осторожно на сырое полотенце, бить и валять больше не следует, а, отрезав немного для украшения кулебяки, остальную часть теста раскатать, положить в середину фарш, защипать края теста над ним, придав кулебяке овальную форму. Смазать противень маслом и затем, взяв полотенце с двух сторон около кулебяки, быстро перевернуть ее на противень. От такого приема кулебяка получится гладкая. Тесто, оставшееся для украшения кулебяки, нужно раскатать на тонкие полосы, шириною в мизинец, и выложить ими кулебяку поперек на расстоянии приблизительно 1 вершка друг от друга. Заготовленную таким образом кулебяку нужно поставить в теплое место, прикрыв ее чистым полотенцем, и дать еще немного взойти. После этого, смазав всю кулебяку сверху сахарной водой, поставить в духовку и следить, чтобы пеклась постепенно. Когда один конец ее зарумянится, то противень следует повернуть так, чтобы зарумянившийся конец кулебяки был ближе к дверце духовки. Если в духовке жарко и кулебяка начнет гореть, то ее надо накрыть мокрой отжатой бумагой, или же открыть духовку. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, в нее втыкают лучинку, и если лучинка, вынутая из кулебяки, будет чистая (без теста) и сухая, то кулебяка готова.
Если нужно, чтобы тесто подошло скорее, то нужно взять больше дрожжей, и кроме того, кастрюлю с тестом надо поставить в горячую воду, покрыв ее чем-нибудь толстым – тогда тесто на пару подойдет скорее. Нужно помнить еще следующее: как на кулебяку, так и на все мучные блюда точно определить количество муки невозможно, в виду того, что все зависит от ее доброкачественности – сухой и хорошей муки надо меньше, чем сырой и менее доброкачественной, а потому хозяйка всегда должна иметь лишнюю муку про запас.

НАЧИНКА ДЛЯ ПОСТНОЙ КУЛЕБЯКИ
Провизия:
вареная гречневая каша – из 2 ст. крупы
белые сухие грибы – 6 шт.
лук – 2 шт.
подсолнечная масло – 2 ст. ложки
Способ приготовления:
Готовой гречневой каши берут в количестве 10 ст. ложек, дают остыть, смешивают с поджаренным, изрубленным луком и изрубленными, сваренными грибами. После этого туда вливают 2 ст. ложки подсолнечного масла, солят по вкусу и, остудив, кладут в кулебяку.
С белыми грибами поступают так: сначала их замачивают в холодной воде, затем хорошенько отмывают в теплой воде. Когда они становятся мягкими, то это означает, что они сварились, тогда их рубят и прибавляют к каше. Бульон из-под грибов следует хранить на всякий случай, в холодном месте он может сохраниться около недели, не испортившись.