Приехал к нам в гости мой папа, привез молочного поросенка (6 кг уже неживого веса). Тут однажды писали про то, как его готовить. Но нужно ли его мариновать? И как? Что зашивать ему внутрь (гречку, рис)? Чем мазать и т.д.?
Спасибо.
Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
А вот как я делала поросенка:
Натереть солью со специями (я люблю с розмарином, можно с чесноком), дать постоять часика 2 в прохладном месте.Когда будешь натирать солью поросенка, добавь в соль две-три столовые ложки водки. Когда посадишь его в шкаф, предварительно смажь не жалея сметаной, корочка будет хрустящая, сочная и поросеночек внутри нежный! Еще когда перчишь, оптимально красный перец, он даст цвет. И не забудь пятак, ножки и хвостик в фольгу завернуть, так как при жарке все это хозяйство горит. Сметаны не жалей, ведь парась все таки жестковатый из за кожистости. В процессе жарки нужно поливать поросенка соком со дна противня. А если сока мало, то налить на дно немного воды или бульона, дать вскипеть и поливать.
Можно минут за 20 до готовности слегка смочить кожу поросенка водкой, корочка будет более хрустящей.
РУССКАЯ КУХНЯ
Поросенок отварной
Небольшого поросенка разрубают на куски. Голову и ножки используют для студня. А остальное мясо заливают холодной водой, добавляют немного соли, специи и варят, снимая пену. Сварившиеся куски поросенка вынимают, кладут на блюдо и поливают соусом паровым или сметанным с хреном. Гарнируют отварным картофелем.
1 порция: поросенок 150 г, соус 100 г, гарнир 150 г.
Сообщив вам этот скромный по видимости рецепт, с явно заниженным и устаревшим представлением о порционности, добавлю от себя несколько слов об отварном поросенке - гордости русской кухни. Да, отварной поросенок никогда не заменит жареного, но и жареный не возместит необходимейшего существования отварного. Рассыпьте на блюде благоухающие горячие или холодные прелести отварного поросенка. Полейте-ка их лучше чесночной подливой. Не острым соусом ткемали и не орехом. Попробуйте. Раскусили? Да, это вам не презренные ножки и крылышки Буша, и не какой-нибудь заморский засушенный, порошкообразный поросенок в целлофане. Нет-нет! Каждый лакомый кусочек, ласкающий взор натуральной белизной и выпуклыми формами, напоен девственным соком. Съешьте с умилением и это блюдо. Целиком. Только тогда вы ощутите, что по-русски откушали поросенка.
Рулет из поросенка
У подготовленного поросенка разрубают грудинку, вынимают кости, посыпают внутри солью, перцем, мелко рубленным луком и зеленью. На распластанное мясо кладут ломтики ветчины, ломтики шпика, посыпают мелко рубленным яйцом, зеленью петрушки, солью, перцем; все это плотно сворачивают в рулет, заворачивают в салфетку и перевязывают шпагатом. Рулет помещают в котел, заливают водой. Кладут соль и парят около 1 ч., добавляют уксус, лук, коренья и варят. Еще около 1 часа. Затем рулет немного охлаждают в бульоне, вынимают, нарезают ломтиками, кружками, заливают бульоном, доводят до кипения. Осторожно перекладывают на блюдо и поливают соусом сметанным или паровым. Гарнируют отварным картофелем.
На 1 кг поросенка - лук репчатый 50 г, зелень 20 г, ветчина 200 г, шпик 100 г, яйца 2 шт.
Поросенок заливной
Во время оно поросенок заливался целиком. Зрелище это было умилительное и душераздирающее. Представьте себе это дитя лужаек и приусадебных помоек, застывшее в некоем мавзолее из прозрачного или янтарного, или, черт побери, клюквенного желе. С хвостиком! Только грозные цари и бояре повелевали разрубать его тесаком.
Взять: 1 поросенка, 2 моркови, 2 петрушки, 1 лимон, 1 сельдерей, 1 луковицу, 2 яйца и немного пряностей.
Поросенка отваривают, разбирают на небольшие куски, укладывают в формы. Украшают отварной морковью, петрушкой. А также кружками лимона и кореньями, которые не сильно переварились; бульон же продолжают кипятить с прибавлением пряностей, чтобы получилась жидкость, хорошо застывающая, которую еще горячей процеживают, оттягивают яйцом и заливают в формы. Дают остыть.
Отдельно подают горчицу, соль и уксус или тертый хрен с уксусом, солью и сахаром. Дикого кабанчика приготовляют точно так же.
Вот такой порося очень хорошо пойдет под 6 бутылок новой водки “Батька Махно” или “Хахаха!”. Проверено!
Теперь как испытанный гурман я хочу научить вас как надо есть натурального поросенка. Сначала пронзить его взглядом, чтобы обомлели взаимно. Самого же поросенка (простите за интимность) надо не лопать, а наслаждаться им, ощущая каждую складочку, ласковую вмятинку, нежный хрящик еts. Но разве может нынешний чиновник или нувориш постичь эту тонкую науку? Он рубает поросенка, как пельмень из коробки, как плебейские биточки из своего нищего и честного детства. Ну, да Бог с ними.
Давайте лучше поговорим о заливном как о шедевре мировой кулинарии. Не правда ли, в самом этом слове - заливное - есть нечто притягательное для русского сердца? Глубоко русский Рижский залив, Ленин в Разливе у Финского залива, заливная осетринка. В конце концов фактически наш залив Лаперуза. Обожаю национальные приоритеты! Обожаю утром вместо венецианского зеркала взглянуть в зерцало русского студня. Отразиться в нем усталым лицом, пронзить взглядом его янтарную гладь, рассмотреть всяческую аппетитную начинку. Будь то щука в нарезе, иль беспечный поросенок, хемингуэевский омар, или подгулявший копченый язычок, - да Бог с ними, хоть бы обрезки “от Елисеева”. Дрогнуть и вздрогнуть. Вы представляете себе, как не оловянная вилка, направленная крепкой, как копье рукой, поднимает первый восхитительный кусман, и вы отключаете телефон и начинаете лопать, но, боже, что это - эти вздрагивающие на устах перламутровые прелести, этот пробивающийся сквозь полянки зелени, россыпи зеленого горошка ломтик краба, невообразимой осетрины, нежнейшей поросятинки. Ладно, подумаем и о любезных читателях.
Вот новые рецепты.
Кулебяка из молодой свинины
Если готовится кулебяка с молодой свининкой и картофелем, можно придать ей форму поросенка. Однако, здесь нужно помнить: чтобы кулебяка хорошо сохранила форму, тесто должно быть более крутое, его надо подмесить на столе мукой. А чтобы ушки, пятачок и хвостик “поросенка” имели красивую форму и хорошо ее сохраняли после выпечки, надо на столе втирать муку в комок теста, предназначенный для этих целей. Все элементы из теста приклеиваются к пирогу яйцом, а поверхность обязательно смазывается желтком, тогда корочка будет иметь красивый янтарный цвет. С помощью изюмин или крупных горошин перца можно “поросенку” сделать глаза и расположить так, чтобы каждая деталь “работала” на образ. (Из “Энциклопедии православной обрядовой кухни” Л. Ляховской.)
Для мясной начинки: 0,7 кг молоденькой свинины, 1-2 головки репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 столовые ложки сливочного масла. Соль, черный молотый перец по вкусу, зелень петрушки.
Тесто дрожжевое: 700-800 г.
Для смазки: 1-2 желтка.
Для картофельной начинки: 4-5 картофелин, соль по вкусу, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла.
На нижний овал подготовленного теста положить картофельную начинку 28.11.2000 19:04:30, HelenV
Мариновать не нужно, достаточно обмазать всякими приправами по вкусу. А во внутрь вместо всяких каш гораздо вкуснее положить всякие сухофрукты (курага, чернослив, барбарис...), только их замочить предварительно...
24.11.2000 00:07:16, Ел-ка
Читайте также
7 причин не носить брекеты: когда они противопоказаны и почему
Кому нельзя носить брекеты?
