Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Научите готовить!
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Димитрию - хлеб на закваске-2
Вырастила я свою ацидофильную зверюшку, расцвела она у меня пышным цветом даже при 18-20 градусах. И испекла я обычный белый хлеб на закваске+дрожжи. И вышел он пластичный, чуть тяжеловатый и явственно кисловатый. Но красивый и пахнет хорошо, просто чуть тяжелее, чем привычный. В общем, как государственный, только намного качественее. А какой он должен быть? И чем отличается ацидофильная закваска от просто мучно-водной? Можно ли все хлебы, включая ржаные, печь на ацидофильной? Или для них свою растить надо? Спасибо!
19.02.2003 11:13:13, oh3harriette
4 комментария
Поздравляю ! Про ацидофильную закваску, честно скажу, не читал даже, я не могу себя хоть как-то к знатоками этого вопроса причислить, так что не скажу, насчет разных заквасок и разных типов муки. Возможно, что они в самлом деле по разному сочетаются, но я в этом не уверен. По крайней мере, та книга, по которой я этому делу время от времени учусь - "The Good Cook. The Breads" ничего на эту тему не говорит, при всей своей профессиональной обстоятельности, и у них говориться только про обычную - ту, что я говорил, хотя хлеб они там делают самый разный - и из ржаной, и из цельной муки (у нас в Москве издательство Терра выпустило перевод этой серии несколько лет назад под названием "Хорошая кухня", но, пока я соображал, идиот, для чего мне некоторые из этой серии книг нужны, они как раз и кончились. Хорошо, мир не без добрых людей и мне один хороший человек прислал из Штатов несколько недостающих томов). Хлеб же обязательно будет отличаться. Во-первых, в промышленности они могут добавлять некоторые специальные вещи - типа крахмала для "гладкости" теста и для "корма" дрожжам, клейковину (он же глютен) для улучшения свойств муки и т.д. Кроме того, они по идее могут использовать другую муку, с повышенным содержанием самого глютена. Ну и читал я где-то что в последнее время многие производители увлекаются передозировкой дрожжей, что делает хлеб особо пышным. В любом случае, то, что у вас получилось, явно натуральнее, чем заводской. Ну и надо дальше пробовать... Попробуйте только закваску, без дрожжей...
19.02.2003 11:53:18, Димитрий
Глютен. У меня идея фикс - я хочу глютен. А нужно ли так хотеть???? Нет его нигде у нас, а хорошо там, где нас нет. Ацидофильная закваска: полчашки молока+полчашки йогурта+чашка муки. Вместо йогурта попался мне самый что ни на есть ацидофилин. Кормить молоком+мукой в равной смеси.
19.02.2003 11:59:53, oh3harriette
А зачем вам глютен ? Его в норме используют в тех случаях, когда основная мука содержит мало глютена. Это или слабая пшеничная мука, или всякие муки, в которых его по природе мало - цельнозерновая мука, ржаная, греченевая, соевая - в которой его совсем нету... Так, в приниципе, что бы сделать нормальный хлеб из ржаной муки, ее надо мешать в опр. пропорции с хлебопекарной пшеничной, а так можно вбухать глютена и делать только из ржаной. Или цельнозерновая мука - в чистом виде без добавок для традиционной технологоии замеса-выпечки вещь не слишком подходящая, а тут можно с глютеном выпендриться. В хорошей муке, на которой написано - хлеопекарная - глютена должно быть достаточно, ему, единственно, надо дать "развиться", для чего тесто надо очень хорошо вымесить.
19.02.2003 13:18:42, Димитрий
Ну и фиг с ним. Перестану хотеть. просто написали - на САФ-дрожжах хлеб не поднимается, опускается, черти-что с ним происходит. А глютен и французские присадки, что на ВДНХ продаются - ну прямо чудеса неописуемые творят. Им хорошо, они их покупали и пробовали. Могли сравнить. Я, правда, не на САФе пеку, а на турецкой Pasha, она действительно лучше (Pacmaya не пробовала пока, лежит), и все думала - может, мне чего не хватает? Ведь когда попробовать не можешь, так и мечтать начинаешь. Пока что грех жаловаться и без глютена.
19.02.2003 13:41:29, oh3harriette
Читайте также
7 причин не носить брекеты: когда они противопоказаны и почему
Кому нельзя носить брекеты?
