пюре картофельное и соус белый в готовку(который мука с бульоном) и манку.
Не получается:(
Всё равно есть комки, может, есть секреты какие.
Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Научите готовить!
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Правило первое: никаких кусочков!
Если вы решили приготовить пюре, то у вас есть два варианта. Варить картошку в мундире или всё же предварительно очистить её от кожуры. Большинство шеф-поваров предпочитают второй вариант, потому как это позволяет убрать всё лишнее, а также полностью избавиться от остатков земли, которые непременно будут на кожуре.
Но при этом настоящий повар никогда не будет разрезать целую картофелину на несколько кусочков. А всё потому что из-за этого конечное блюдо может потерять часть своего вкуса.
Кстати варить картошку лучше всего на сильном огне и с закрытой крышкой. Это также нужно для сохранения вкуса и аромата.
Правило второе: масла много не бывает
Особенно если речь идёт о картофельном пюре. Количество масла в первую очередь зависит от ваших предпочтений, но всё же его должно быть много. Причём непросто много, а очень много. Так например, многие именитые повара добавляют по 200-250 гр масла на 1 кг картошки. И это далеко не предел.
Правило третье: однородная масса
Пюре должно быть однородным, ну а добиться этого можно всего несколькими методами. Самый простой из которых это ручная мельница.
Правило четвёртое: молоко
В пюре обязательно нужно добавить молоко. Делать это нужно на последнем этапе приготовления, когда вы уже пропустили картошку с маслом через ручную мельницу. Молоко перед этим нужно нагреть, не доводя до кипения. Постепенно вливайте его в пюре одновременно перемешивая всю массу ложкой.
Правило пятое: время
Последнее правило звучит очень просто. Картофельное пюре не любит ждать. Поэтому есть его нужно сразу после приготовления. Иначе все ваши старания можно считать напрасными. 30.12.2015 17:06:36, Muha_Na_TaNke
Это всё для ресторанов как мне кажется:-) Масла много бывает:-) Если я буду пачку масла класть в кг картошки... мне такое в страшном сне не привидится:-) Именитость поваров если честно понятие растяжимое, мне кажется, что многие именитые блюда невозможно есть. Ручная мельница - это мясорубка? Ну как вариант, наверное, я вот просто думаю, что оно остынет, или нет?
Ну и есть после приготовления, это не для нас:-) Я сразу на несколько раз его делаю и заранее...
Картошку варю очищенную, если очень большая, то режу, потому что иначе она будет вариться долго... стараюсь брать рассыпчатую, но не угадаешь иногда... варю её с солью, лаврушкой и душистым перцем, после готовности картошки сливаю воду, убираю лаврушку и перец, и толку толкушкой круглой, потом добавляю масло сливочное немного, не больше 50гр, но мне кажется, что кг картошки там есть, жирнятину не люблю... толку-толку, но всё равно есть эти комки, потом кипячу 200 гр молока, вливаю в картошку, размешиваю, и венчиком в блендере промешиваю, но этот венчик погоды не делает:( Всё равно могут встретиться комки, я думала, мне расскажут, что надо против часовой стрелки его блендерить венчиком или чего...
А насчёт манки, я поняла, я слишком много манки добавляю... 30.12.2015 23:40:29, al_gol
Если вы решили приготовить пюре, то у вас есть два варианта. Варить картошку в мундире или всё же предварительно очистить её от кожуры. Большинство шеф-поваров предпочитают второй вариант, потому как это позволяет убрать всё лишнее, а также полностью избавиться от остатков земли, которые непременно будут на кожуре.
Но при этом настоящий повар никогда не будет разрезать целую картофелину на несколько кусочков. А всё потому что из-за этого конечное блюдо может потерять часть своего вкуса.
Кстати варить картошку лучше всего на сильном огне и с закрытой крышкой. Это также нужно для сохранения вкуса и аромата.
Правило второе: масла много не бывает
Особенно если речь идёт о картофельном пюре. Количество масла в первую очередь зависит от ваших предпочтений, но всё же его должно быть много. Причём непросто много, а очень много. Так например, многие именитые повара добавляют по 200-250 гр масла на 1 кг картошки. И это далеко не предел.
Правило третье: однородная масса
Пюре должно быть однородным, ну а добиться этого можно всего несколькими методами. Самый простой из которых это ручная мельница.
Правило четвёртое: молоко
В пюре обязательно нужно добавить молоко. Делать это нужно на последнем этапе приготовления, когда вы уже пропустили картошку с маслом через ручную мельницу. Молоко перед этим нужно нагреть, не доводя до кипения. Постепенно вливайте его в пюре одновременно перемешивая всю массу ложкой.
Правило пятое: время
Последнее правило звучит очень просто. Картофельное пюре не любит ждать. Поэтому есть его нужно сразу после приготовления. Иначе все ваши старания можно считать напрасными. 30.12.2015 17:06:36, Muha_Na_TaNke
Ну и есть после приготовления, это не для нас:-) Я сразу на несколько раз его делаю и заранее...
Картошку варю очищенную, если очень большая, то режу, потому что иначе она будет вариться долго... стараюсь брать рассыпчатую, но не угадаешь иногда... варю её с солью, лаврушкой и душистым перцем, после готовности картошки сливаю воду, убираю лаврушку и перец, и толку толкушкой круглой, потом добавляю масло сливочное немного, не больше 50гр, но мне кажется, что кг картошки там есть, жирнятину не люблю... толку-толку, но всё равно есть эти комки, потом кипячу 200 гр молока, вливаю в картошку, размешиваю, и венчиком в блендере промешиваю, но этот венчик погоды не делает:( Всё равно могут встретиться комки, я думала, мне расскажут, что надо против часовой стрелки его блендерить венчиком или чего...
А насчёт манки, я поняла, я слишком много манки добавляю... 30.12.2015 23:40:29, al_gol
Для пюре подходит не всякая картошка.
Соус размешивать венчиком.
Манку засыпать в холодное молоко и все время помешивать до закипания молока. 25.12.2015 15:59:39, Вахмурка и Гржмелик
Каша. Я тоже в холодное молоко всё засыпаю и мешаю не отходя. Комков не бывает. На пюре на рынке Синеглазку купи. Я специально сажаю её, ну есть и другие рассыпухи, спросить у продавцов можно, какая у них для чего. Мять толкушкой, варить одного размера лучше, чтоб не проваренных кусков не оставалось. Заливать горячим молоком. Алин, ты вроде кулинарка у нас, не? Такие вопросы задаёшь. Иль потешаешься?
25.12.2015 19:01:07, marinavg
Ну, я думала, что существуют какие-то правила размешивания, которых я не знаю, а каши я вообще варить не умею:-) Я ж с Молдавии, у меня мама каши не варила как-то особо... да я и не смотрела, как она это делала. У нас в основном мама готовила овощи, рагу, ещё что-то, но не кашу. А про комки в пюре я вообще не помню, тк мне в детстве всё равно было, есть они там или нет.
30.12.2015 23:32:28, al_gol
Соус размешивать венчиком.
Манку засыпать в холодное молоко и все время помешивать до закипания молока. 25.12.2015 15:59:39, Вахмурка и Гржмелик
мешать не ложкой, а венчиком
25.12.2015 14:54:33, …….
После закипания 5 минут мешайте постоянно, потом каждую минуту. Никогда комочков не будет. 25.12.2015 12:53:29, Полевка
Пр пюре тебе уже много написали, а про соус я вот что думаю. Муку с бульоном я, правда, не делаю, но 100тыщраз делала жюльенный соус, и хотя у меня рука набита, иногда комки все-таки бывают. Я так поняла, что это зависит от муки - попадается иногда мука, которая комкуется в соусе. Можно попробовать ее просеять, если не лень, хуже точно не будет. С соусом я вообще не сильно заморочена, это манка с комками не съедобна, а соус сойдет) Если уж совсем принципиально, можно протереть через сито. 25.12.2015 09:56:10, Мальса
С белым соусом особых проблем не было.
С пюре были проблемы, пока толкушка была традиционная - круглая-деревянная. Потом не помню даже как, в доме оказалась толкушка и металлическим наконечником в виде зигзага. В 5 раз меньше усилий, в 5 раз лучше результат. По ссылке - подобная.
Но ОООльга правильно пишет, что для пюре не всякая карт. годится. "красную" лучше не брать. Нужна хорошая, рассыпчатая. 24.12.2015 21:06:25, ЕЕ
Манку я делаю так - на стакан молока: 3 чайные ложки манки, чайную ложку сахара и на кончике ложки соли. Все сыпучее смешать в отдельной посуде и высыпать тоненькой струкой в кипящее молоко. Из-за того, что манка с сахаром перемешана, она не слипается в комочки
24.12.2015 17:35:13, ЕленаСт
Мой ребенок обожает манную кашу и таки да, ненавидит в ней комочки. Поэтому я научилась делать ее без комочков так: сразу перед началом готовки отсыпаю необходимое количество манки в отдельную пиалу (чашку) из расчета 1,5-2 столовые ложки без горки на стакан молока. Как молоко закипит всыпаю тоооооненькой струйкой при очень активном помешивании. И далее активно мешаю примерно 5 минут до готовности. И всё. Никогда никаких комков. Но надо понимать, что при остывании на поверхности манной каши застывает типа "корочки", это неизбежно, можно ее снять перед подачей.
24.12.2015 15:54:36, МумиМама
у меня лет 9 назад муж насильно ребёнка накормил кашей разведённой с комочками. Как умел, так развёл:-) Я на работу уже вышла... Ребёнок её всю выдал обратно, и с тех пор гомогенизированные продукты или не ест, или, если встречается комочек, всё наружу... Не любит комочки. Кашу вообще тогда есть перестал и не ел несколько лет... А я манку ела в детстве, мама моя её хорошо делала, но я и не замечала особо:-) А вот сейчас думаю, может, манку есть будет на завтрак всё же... но она у меня такая позорная всё время получается.
25.12.2015 13:31:15, al_gol
наверное, действительно нужно попробовать блендером помешивать, а не ложкой
24.12.2015 16:57:00, al_gol
а если сначала толкушкой, а после миксером, я так делаю (масло, молоко и яйцо) Воздушное.....и без комочков
24.12.2015 14:21:39, Ruslana (R)
Я манную кашу и соус мешаю при готовке не ложкой, а венчиком для взбивания.Если мешать ложкой, как не изгаляйся, все равно будут комочки. А пюре - картошку толку сначала со сливочным маслом, потом когда хорошо растолку - добавляю молоко. Попробуйте, не будет комков)))
24.12.2015 13:23:23, Olga1403
Пюре я тоже так делаю, иногда есть комки - а вот манную кашу не готовлю вообще, тк комки эти, бее, ну и соусы с мукой по этой жен причине..
24.12.2015 13:50:47, al_gol
и соус тоже самое,когда мука уже пожарилась,жидкость ввОдите, мешая венчиком. Без комков получится))) Коряво как то объясняю.
24.12.2015 17:26:12, Olga1403
пюре - потом протереть через металлический мелкий дуршлак-сито:
занимает лишние 5-7 минут. Но лучше попросить мужчину. Физически, возможно, для слабой тетки не по силам. 24.12.2015 13:09:20, AleXXX
необязательно, у меня вот у ребёнка всё наружу, если кусочки попадутся%-) Поэтому ему выбираешь-выбираешь... а ведь большой уже.
24.12.2015 15:47:54, al_gol
ох, а автоматической протиралки нет такой?%-) для слабой тётки?:-) Муж же в единственном экземпляре:-) - тотальное разбазаривание ресурсов.
24.12.2015 13:51:59, al_gol
Любой комбайн Вам поможет, а у Бош, например, именно "протиралка" даже есть.
24.12.2015 17:54:27, Olechka
у меня есть комбайн, но ему уже 10 лет почти(всю технику обновила, когда родился ребёнок), я сначала им пользовалась, но потом его на столе держать негде стало, и я им теперь только фарш на котлеты в промышленных масштабах делаю. Тесто у меня не получилось им делать, всё разбрызгалось по всей кухне:-), овощи проще на тёрке вручную тереть, лично мне. Куча тёрок, но я не пользуюсь.
25.12.2015 13:33:54, al_gol
Это патамушта вы готовить любите:-) А есть такие, которые не любят. Или не умеют. Такой, кухонно-готовочный кретинизм. Я вот не умею делать сырники и печь блины%-) Ну хоть кто мне ни показывал, ни рассказывал:-)
25.12.2015 12:15:22, al_gol
занимает лишние 5-7 минут. Но лучше попросить мужчину. Физически, возможно, для слабой тетки не по силам. 24.12.2015 13:09:20, AleXXX
Это ж каким фанатиком пюре надо быть ))
24.12.2015 14:07:28, Акелла.
это единственно правильный процесс приготовления пюре без комочков. А еще, представь - картошку надо чистить, вот где фанатизм...
24.12.2015 16:24:46, AleXXX
Пюре зависит от сорта картошки. Когда на рынке покупаете, там скажут, какая для варки, какая для жарки. Из некоторых сортов вообще невозможно сделать пюре - замазка получается.
Белый соус - дело навыка, по-моему.
Манка - это самое простое: на 1 стакан молока - 1 стол. ложка манки без горки, когда молоко закипело, огонь убавить до минимума, чтоб не бурлило, и всыпАть манку из пластикового мерного стакана с носиком очень медленно, одновременно ложкой постоянно мешать. Продолжать мешать до загустения (2-3 минуты), огонь во время варки немного прибавить, чтоб чуть-чуть побурливало. Выключаете, накрываете крышкой и через пять минут можно есть. 24.12.2015 12:57:56, Акелла.
Белый соус - дело навыка, по-моему.
Манка - это самое простое: на 1 стакан молока - 1 стол. ложка манки без горки, когда молоко закипело, огонь убавить до минимума, чтоб не бурлило, и всыпАть манку из пластикового мерного стакана с носиком очень медленно, одновременно ложкой постоянно мешать. Продолжать мешать до загустения (2-3 минуты), огонь во время варки немного прибавить, чтоб чуть-чуть побурливало. Выключаете, накрываете крышкой и через пять минут можно есть. 24.12.2015 12:57:56, Акелла.
любой сорт картофеля, протертый через сито - будет без комочков. Равно как любой сорт картофеля, который мяли небрежно - будет с комочками.
24.12.2015 13:49:31, AleXXX
не все. А откуда? От лишних претензий в основном. Хотя идеально гладкое пюре прекрасно...
24.12.2015 13:10:48, AleXXX
Ибо руки у меня одни, кастрюля для этих целей одна, толкушка одна - а пюре иногда все же бывает с комками... 24.12.2015 12:33:34, pelenka
Читайте также
7 причин не носить брекеты: когда они противопоказаны и почему
Кому нельзя носить брекеты?
