Вкусных и быстрых. Так бывает?
Я сегодня ковырялась с ними 3 (!!!) часа. Толку ноль. Мелкие, засушенные и невкусные. Девочки, выручите, а? Научите их делать большими, сочными, вкусными. И так, что быстро нажарить на 4-х мужиков дня на 2 хотя бы.
Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Идеи, советы
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Очень редко готовый фарш бывает достойным, его сразу отметаем. Но даже если вы на него не посягаете, а трудолюбиво крутите фарш сами, гарантии - нет.
Найдите хорошую лавочку, где продают настоящее мясо, а не нечто без запаха и вкуса.
Теперь о рецепте. У нас дома котлеты - блюдо фирменное, и готовится уже неск. поколений всегда одинакого:
- никаких кабачков и картошки (и без них сочно получается);
- яйцо обязательно;
- хлеб не только ни в чем не вымачиваю, но вообще прокручиваю белый хлеб, высушенный до состояния сухарей. Как-то упомянула об этом в данной конфе, потом неск. человек отдельно отметили, что не ожидали, насколько вкуснее с сухарями. Кстати, есть еще и один момент в пользу сухарей: я их прокручиваю последними и они очищают решетку мясорубки.
Есть и отработанный процесс их жарки (кому интересно - напишу)
Но и все равно - главное МЯСО.
16.09.2015 20:04:27, ЕЕ
1. на горячей сковороде обжарить котлеты на стороне №1 до корочки
2. уменьшить огонь, перевернуть котлеты на сторону №2, вылить на сковороду немного воды, закрыть крышкой, подержать так котлеты до испарения воды (не долее 10 мин обычно).
3. Когда вода испарится, убрать крышку. Огонь на максимум, быстро обжарить сторону №2 до корочки
4. вернуть котлеты на сторону №1, быстро подновить на ней корочку.
ВСЕ
Да, еще одно. Фарш не может быть очень постным, у мужа сейчас диета, приходится готовить котлеты из постной говядины. Это не то, конечно. Но выхожу из положения добавляя менее "строгое" мясо - курицу или свинину. Да, еще хлеба (в моем варианте сухарей) должно быть достаточно, но не перебор, разумеется.
И если котлеты во время жарки не пахнут, то смените место, где берете мясо 17.09.2015 09:05:02, ЕЕ
Там внизу про кабачок говорили,- ето хорошо, а я добавляю морковку мелко потертую, вместо хлеба. Дает цвет красивый, ну и вкус.
14.09.2015 20:13:26, Tanja.Can
Куриные: филе грудки+ луковка+ хлеб,замоченный в молоке, + майонез , потом на 15 мин. в морозилку ( чтобы лучше лепилось) в середину кусочек слив. масла.жарю на раскаленной сковородке на слив. масле.
ГЛАВНОЕ : котлеты нужно делать не из покупного фарша и не добавлять яйца. 14.09.2015 15:26:37, ЛУЧИК
плюсуюсь к ОООльгиному рецепту ниже, и у Ксю Путан отличные котлеты - особенно мне понравилосб в духовке делать, сразу много и стоять над ними не надо
14.09.2015 10:49:50, Babun
Самое главное - купить свежий и хороший фарш. Я покупаю на рынке, в одном магазине у дома или в Перекрестке развесной (это самый худший вариант, тк не всегда хороший). Беру телячий или говяжий (из-за детей. Белый хлеб свежий замачиваю в молоке и разминаю (у меня сухарей дома не бывает), добавляю яйцо, соль, специи (если есть), вымешиваю. Затем дрбавляю фарш и тоже вымешиваю, формирую котлеты и жарю на сковородке на слив масле - сначала без крышки, потом могу под крышкой потомить. Все делаю очень быстро - 20 мин и все готово. Очень вкусно получается, но из-за вкусного и свежего фарша.
14.09.2015 10:37:51, kuvshin
[ссылка-1] 13.09.2015 23:23:02, ОООльга
Так. Если у вас сухарики, значит Вы их пережариваете!
Никогда ничего не кладу в котлеты кроме сухого размоченного хлеба.
Фарш делаю из шеи или лопатки, без свинины, попостнее.
Черствый хлеб, размоченный в воде. Отжимаю.
Если фарш готовый (т.е. раньше прокручен и ждал своего часа в морозилке), то хлеб блендором довожу до однородности.
Если мясо прокручиваю в сей момент, то прокручиваю вперемешку с хлебом.
Лук или прокручиваю вместе с фаршем, или тру на терке, или мелко режу и чуточку обжариваю.
Если не лук, то сухой чеснок + сухой укроп. Соль.
В большой миске все тщательно вымешиваю, это главное. Можно даже поотбивать фарш, чтобы лучше все перемешалось.
Если густовато-суховато на вид и по ощущениям, добавляю воды.
НИКАКИХ ЯИЦ!!!
Дальше леплю котлеты, при этом их еще раз как бы отбиваю в руках, ну как снежок плотненько леплю со всех сторон, потом форму придаю.
Ни чем не обсыпаю, ни во что не обмакиваю.
Сильно нагретая сковордка с маслом. Плотно укладываю, жарю на макс нагреве до корочки на одной стороне, переворачиваю, на другой (это мин 3-5 на каждую сторону), убавляю нагрев, закрываю крышкой, довожу до ума мин 10-15.
Котлеты всегда сочные и вкусные.
Писать дольше, чем делать! 13.09.2015 22:54:49, litana
Никогда ничего не кладу в котлеты кроме сухого размоченного хлеба.
Фарш делаю из шеи или лопатки, без свинины, попостнее.
Черствый хлеб, размоченный в воде. Отжимаю.
Если фарш готовый (т.е. раньше прокручен и ждал своего часа в морозилке), то хлеб блендором довожу до однородности.
Если мясо прокручиваю в сей момент, то прокручиваю вперемешку с хлебом.
Лук или прокручиваю вместе с фаршем, или тру на терке, или мелко режу и чуточку обжариваю.
Если не лук, то сухой чеснок + сухой укроп. Соль.
В большой миске все тщательно вымешиваю, это главное. Можно даже поотбивать фарш, чтобы лучше все перемешалось.
Если густовато-суховато на вид и по ощущениям, добавляю воды.
НИКАКИХ ЯИЦ!!!
Дальше леплю котлеты, при этом их еще раз как бы отбиваю в руках, ну как снежок плотненько леплю со всех сторон, потом форму придаю.
Ни чем не обсыпаю, ни во что не обмакиваю.
Сильно нагретая сковордка с маслом. Плотно укладываю, жарю на макс нагреве до корочки на одной стороне, переворачиваю, на другой (это мин 3-5 на каждую сторону), убавляю нагрев, закрываю крышкой, довожу до ума мин 10-15.
Котлеты всегда сочные и вкусные.
Писать дольше, чем делать! 13.09.2015 22:54:49, litana
из сети, может пригодится?
Простые хитрости в приготовлении вкусных котлет
1. Хлеб для мясного фарша надо замачивать в холодной кипяченой воде (в некоторых случаях можно и в вине или в смеси вина с водой), но ни в коем случае не в молоке (размачивание хлеба в молоке лишает котлеты сочности из-за взаимодействия при жарке белков молока и мяса).
2. В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся сочности (яйца в мясной котлетный фарш в качестве связующего добавляют только в общепите, чтобы можно было ввести в котлеты побольше воды и хлеба - без яиц фарш с недовложением мяса будет разваливаться); яйца обязательно вводят для связки в рыбный котлетный фарш, также при приготовлении котлетных фаршей из овощей или круп.
3. При лепке котлет очень полезно для сочности поместить в середину каждой котлеты кусочек льда и кусочек сливочного масла.
4. Вылепленную котлету надо обязательно обвалять в разболтанном яйце - льезоне (или, что еще лучше для сохранения соков, сперва немного в муке, а затем в яйце) - при жарке яйцо создаст непроницаемую оболочку и сохранит все соки внутри котлеты (по желанию, после обвалки в яйце можно запанировать котлеты в молотых сухарях);
- частичная панировка: только в яйце или только в муке, или в муке и затем в яйце;
- полная панировка (венская панировка): мука - яйцо - сухари;
- иногда используют двойную панировку: мука - яйцо - сухари - яйцо - сухари);
- куриные, рыбные, крупяные и овощные котлеты можно после обвалки в муке и очень обильно в яйце панировать в свежих не слишком мелких хлебных крошках или в свежем хлебе, нарезанном тонкими (3-4х6-8 мм) и довольно длинными полосками (такая панировка требует достаточно много масла на сковороде).
5. Котлеты (или мясо) следует выкладывать только на предварительно очень хорошо разогретую сковороду (через 20-30 секунд после того, как у повара возникает сильная тревога, что сковорода уже слишком перегрета) и с достаточно толстым слоем масла (малое количество масла затрудняет теплопередачу от сковороды к котлете или мясу, в результате чего изделие теряет сочность, т.к. из-за плохого теплового контакта корочка образуется медленно, особенно на боковой поверхности).
6. Сначала на сильном огне котлеты обжаривают по разу с каждой стороны до получения поджаристой корочки, а затем убавляют огонь, закрывают сковороду крышкой и оставляют на небольшом огне еще на 10-15 минут. Готовые котлеты незамедлительно подают к столу. 13.09.2015 20:56:37, Иночкина
Простые хитрости в приготовлении вкусных котлет
1. Хлеб для мясного фарша надо замачивать в холодной кипяченой воде (в некоторых случаях можно и в вине или в смеси вина с водой), но ни в коем случае не в молоке (размачивание хлеба в молоке лишает котлеты сочности из-за взаимодействия при жарке белков молока и мяса).
2. В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся сочности (яйца в мясной котлетный фарш в качестве связующего добавляют только в общепите, чтобы можно было ввести в котлеты побольше воды и хлеба - без яиц фарш с недовложением мяса будет разваливаться); яйца обязательно вводят для связки в рыбный котлетный фарш, также при приготовлении котлетных фаршей из овощей или круп.
3. При лепке котлет очень полезно для сочности поместить в середину каждой котлеты кусочек льда и кусочек сливочного масла.
4. Вылепленную котлету надо обязательно обвалять в разболтанном яйце - льезоне (или, что еще лучше для сохранения соков, сперва немного в муке, а затем в яйце) - при жарке яйцо создаст непроницаемую оболочку и сохранит все соки внутри котлеты (по желанию, после обвалки в яйце можно запанировать котлеты в молотых сухарях);
- частичная панировка: только в яйце или только в муке, или в муке и затем в яйце;
- полная панировка (венская панировка): мука - яйцо - сухари;
- иногда используют двойную панировку: мука - яйцо - сухари - яйцо - сухари);
- куриные, рыбные, крупяные и овощные котлеты можно после обвалки в муке и очень обильно в яйце панировать в свежих не слишком мелких хлебных крошках или в свежем хлебе, нарезанном тонкими (3-4х6-8 мм) и довольно длинными полосками (такая панировка требует достаточно много масла на сковороде).
5. Котлеты (или мясо) следует выкладывать только на предварительно очень хорошо разогретую сковороду (через 20-30 секунд после того, как у повара возникает сильная тревога, что сковорода уже слишком перегрета) и с достаточно толстым слоем масла (малое количество масла затрудняет теплопередачу от сковороды к котлете или мясу, в результате чего изделие теряет сочность, т.к. из-за плохого теплового контакта корочка образуется медленно, особенно на боковой поверхности).
6. Сначала на сильном огне котлеты обжаривают по разу с каждой стороны до получения поджаристой корочки, а затем убавляют огонь, закрывают сковороду крышкой и оставляют на небольшом огне еще на 10-15 минут. Готовые котлеты незамедлительно подают к столу. 13.09.2015 20:56:37, Иночкина
зачем в котлеты кабачок? уж его точно не надо, можно картофелину одну тертую добавить. я делаю без хлеба, просто прокручиваю мясо, режу лук мелко, мы любим именно мелкими кусочками, а не прокрученный, яйцо, соль, перец свежемолотый, все мешаю рукой, можно молока немного добавить, формирую котлеты, обваливаю в сухарях и жарю
13.09.2015 20:16:23, Зайчонок
Мясо из шейки накрутила.Добавляю 1 яйцо ,лук мелко режу, на мелкой тёрке тру морковку целую-большую, это примерно на грамм 700 фарша, немного кабачка (его совсем не чувствуется но получается нежно-нежно),кусочек белого хлеба вымоченный в теплом молоке (молоко не отжимаю от хлеба) , 1 ст.ложку муки,соль-перец..
Котлеты просто чумаааа, я еще много иногда нажарю и наморожу ) 13.09.2015 19:45:31, Lindos
Я для сочности добавляю овощи: кабачок и лук пассерованный. Можно картофелину сырую. Кладу яйцо и муку. И не жарю уже давно. Запекаю в духовке. Противень смазать растительным маслом и минут на 30 в духовку. И вкуснее говядина+свинина+баранина.
3 часа это подвиг. 13.09.2015 19:21:22, BluzFrog
Три часа, это маразм :-)
Вопрос, котлеты формирует и панируете? Или прямо сразу на противень? Какой режим и температура духовки? 13.09.2015 19:25:15, КленовыйЛис
1. Лук, чеснок не кладете? Почему? ИМХО лук придает котлетам сочности и существенно улучшает их вкус.
2. Зачем в котлеты класть и кабачок и батон? ИМХО, можно добавлять любые углеводы (белый хлеб, кабачок, картофель), но только один ингредиент за раз, иначе получается перебор.
3. Слишком много яиц - достаточно одного, а если не перебарщивать с хлебом и кабачком, то лучше вообще без яиц обойтись.
4. Остался открытым вопрос готовки: как вы их жарите? Или вы их вообще в духовке запекали? Если второе, да еще и на открытом противне, да еще и в холодную духовку поставили - неудивительно, что котлеты высохли.
Жарить надо на сильном огне, класть на раскаленную сковородку, быстро обжаривать, а потом можно огонь уменьшить и минут 10 под крышкой "довести".
Если жареное нельзя (нежелательно) - можно котлеты тушить на небольшом огне с добавлением воды, под крышкой, минут 20-30 - моя мама так детям замороженные котлеты тушит.
Запекать котлеты из постного мяса на мелком противне я бы не рискнула - слишком большая вероятность, что они пересохнут. Либо надо использовать мясо пожирнее, либо глубокий противень, либо пакет (рукав), чтобы котлеты сохранили сочность. Ставить в разогретую до 200-220* духовку и запекать на 180-200* минут 30, пока не подрумянятся. Панировка при запекании точно не нужна. В яйце можно обвалять или смазать яйцом котлеты уже на противне. 14.09.2015 09:18:09, nessyl
Два яйца - это слишком много. В идеале их вообще не кладут, а фарш вымешивают и бьют. Хотя я кладу, для быстроты, на кило мяса не более одного, чаще только желток почему-то. Тоже делаю из говядины с курицей или индюшкой, панирую в манке или в муке, немного. Жарю на плите, масла прям наливаю пару миллиметров, не мажу сковороду. Разогреваю масло хорошо, одна сторона быстро от этого схватывается, переворачиваю, уменьшаю огонь и под крышку. Душевно подобное описано у ОООльги. Добавляю в фарш или картофелину, или манку, или сухари размоченные. Кабачок ни разу, но раз все так делают, попробую. Фарш только сама делаю. Если много штук надо, то жарю на трех сковородах. Времени немного уходит. Когда котлеты под крышкой, то уже можно посуду мыть)))
13.09.2015 20:22:26, Etagerka
Вчера за полчаса:
фарш свинной из Ашана - 1 упаковка небольшая
свежий белый хлеб(какой-нибудь Нарезной Ногинский) из Ашана
луковица обычная оттуда же
4-5 кусочков хлеба замочить
лук мелко порезать
все тщательно перемещать с фаршем - будет как эластичное тесто
добавить соль, перец молотый, какую-то еще специю - был орегано
слепить котлетки, обвалять в муке и обжарить на подсолнечном масле
Съесть сразу все с картофельным пюре
Котлеток было 8 штук, сочные, жир не вытек
Все рыдали от счастья...
Хотя, когда было объявлено, что будут готовиться котлеты, слышалось - фу, из магазинного фарша, что ли...
Главное быстро приготовить и еще совсем с пылу-жару подать на стол! 13.09.2015 19:42:30, marins
фарш свинной из Ашана - 1 упаковка небольшая
свежий белый хлеб(какой-нибудь Нарезной Ногинский) из Ашана
луковица обычная оттуда же
4-5 кусочков хлеба замочить
лук мелко порезать
все тщательно перемещать с фаршем - будет как эластичное тесто
добавить соль, перец молотый, какую-то еще специю - был орегано
слепить котлетки, обвалять в муке и обжарить на подсолнечном масле
Съесть сразу все с картофельным пюре
Котлеток было 8 штук, сочные, жир не вытек
Все рыдали от счастья...
Хотя, когда было объявлено, что будут готовиться котлеты, слышалось - фу, из магазинного фарша, что ли...
Главное быстро приготовить и еще совсем с пылу-жару подать на стол! 13.09.2015 19:42:30, marins
Могу тоже самое из куриного покупного фарша типа "Петелинка", из прокрученной лично мню говядины, тогда лук и вымоченный хлеб тоже через мясорубку - и говяжьи котлеты очень благородные на вкус.
Другие покупные фарши всегда не то. 13.09.2015 19:50:20, marins
Другие покупные фарши всегда не то. 13.09.2015 19:50:20, marins
Я раньше так делала. С двух сторон на сильном огне, до корочки, потом лавровый листик на сковородку и дотушить на маленьком огне.
Леплю, чуть отбивая. Режим 180 градусов конвекция. Без панировки. 13.09.2015 19:36:07, BluzFrog
Готовые купите. Куриные с разными начинками Петелинка или Первая свежесть.Вкусно, быстро и недорого. И никакой мутотени с прокруткой и мытьем мясорубки
13.09.2015 19:14:26, бим-бом
это вы про галантин? сейчас они его сильно испортили, раньше очень даже был :(
13.09.2015 20:39:44, КалиНа*
они же жутко невкусные покупные куриные и петелинка и первая свежесть, просто беее, одна шкура там
13.09.2015 20:15:37, Зайчонок
даже пробовать не буду, в помойку наверняка пойдут, там %50 это куриная шкура
13.09.2015 20:22:22, Зайчонок
неее, там перемолотая шкура вместе с куриным мясом, и по ощущением шкуры 50 %, т.е. очень жирно и невкусно
13.09.2015 20:45:49, Зайчонок
Леплю котлеты - в муке обваливаю и обжариваю до корочки, потом все складываю и под крышкой чуть тушу.
если лень - леплю котлеты на поддон и в духовку до румяной корочки 13.09.2015 20:39:03, КалиНа*
Читайте также
Отношения, которые идут в никуда
Как понять, что отношения изжили себя и пора их заканчивать?
