Вот курицей навеяло :)
Последнее время у нас стали в "Пятерочке" продавацца "Цыплята табака" - на самом деле обычный бройлер, присыпанный паприкой и солью (возможно, чем-то еще), и распластанный (жестоко взрезана грудная клетка).
Обычно я его жарю на большой сковороде, положив сверху лист фольги, а на фольгу, в качестве груза - 5-литровую кастрюли с горячей водой. И что всегда поражало - курогруди оставались сочными и нежными. А все другие способы их готовки целиком и отдельно приводили к суховатому мясу. В чем тут дело?
Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Ужин
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
может потому, что табака ты жаришь с костями и шкурой - и то и то удерживает всю влагу внутри мяса?
и, пользуясь случаем, хочу заметить, что двойное "цц" уже лет пять-семь выглядит лоховато, мягко говоря, сейчас уже не 2002 год
насинг пёрсонал, но глаз режет 15.11.2012 12:47:48, Димитрий
потому что гнетом прижато к сильно нагретой поверхности, запечатывается моментально и ничего никуда не вытекает.
15.11.2012 14:28:12, Glück
возможно, но, уверена, то что гнетом прижато имеет значение, не согласны?
15.11.2012 16:19:02, Glück
7 минут это на обе стороны? -)
если только в вашей помпейской печке -))
кстати, есть у меня подозрение, что если плотно уложить грудки без кожи и костей, заняв всю площадь сковороды, подозреваю, что под гнетом за 15 минут может и не высохнет.... 16.11.2012 10:34:42, Glück
и, пользуясь случаем, хочу заметить, что двойное "цц" уже лет пять-семь выглядит лоховато, мягко говоря, сейчас уже не 2002 год
насинг пёрсонал, но глаз режет 15.11.2012 12:47:48, Димитрий
как они могут влагу удерживать - не понимаю :( Может, потому что с одной стороны жарится непосредственно, а с другой стороны - через толщу костей-шкур тепло пробиваецца? Более мягко?
Просто ощущения несравнимые - кажется, что грудка нашприцована водой, настолько вкусна :) 15.11.2012 14:17:15, AleXXX
Просто ощущения несравнимые - кажется, что грудка нашприцована водой, настолько вкусна :) 15.11.2012 14:17:15, AleXXX
да ну как могут? у тебя ж не на сковороде мясо лежит, а на каркасе, со своими слоями мяса
ну и кожа тоже прекрасно удерживает
ну и то, что более мягко - тоже верно, опосредовано через 15.11.2012 15:11:58, Димитрий
ну и кожа тоже прекрасно удерживает
ну и то, что более мягко - тоже верно, опосредовано через 15.11.2012 15:11:58, Димитрий
про запечатывание нам уже неоднократно показали и написали, что это все можно считать мифом
ну и какое тут такое запечатывание со стороны внутренней части тушки?
там и так все построено, что мышечные ткани сами создают защитный слой - вдоль каркасы все мышцы ориентированы, так ведь? вот они и не дают влаге уйти, никакого запечатывания не нужно 15.11.2012 15:14:40, Димитрий
ну и какое тут такое запечатывание со стороны внутренней части тушки?
там и так все построено, что мышечные ткани сами создают защитный слой - вдоль каркасы все мышцы ориентированы, так ведь? вот они и не дают влаге уйти, никакого запечатывания не нужно 15.11.2012 15:14:40, Димитрий
если опосредованно, то да - под гнетом оно просто быстрее и равномернее прожаривается, так как контакт гораздо больше и по всей площади, так что не успевает пересохнуть
но уверен - зажарите под гнетом грудку без кости и кожи под гнетом в течении того времени - минут 15 - что жарится табака, и получите сухое жесткое мясо 15.11.2012 16:52:25, Димитрий
но уверен - зажарите под гнетом грудку без кости и кожи под гнетом в течении того времени - минут 15 - что жарится табака, и получите сухое жесткое мясо 15.11.2012 16:52:25, Димитрий
если только в вашей помпейской печке -))
кстати, есть у меня подозрение, что если плотно уложить грудки без кожи и костей, заняв всю площадь сковороды, подозреваю, что под гнетом за 15 минут может и не высохнет.... 16.11.2012 10:34:42, Glück
запечатывание нужно только на разрезе, особенно если он поперек волокон, как в случае со стейком, если я правильно понимаю..
15.11.2012 15:27:37, AleXXX
да и в этом случае нужно только для вкуса, потому что "сок" внутри все равно не запечатывается
15.11.2012 15:37:37, Димитрий
я вот тоже в сомнениях по поводу "запечатывания". Возможно, в шашлыке - и есть какой-то резон, ибо мясо не подвергаецца никакому физическому воздействию потом- если сразу с шампура зубами рвать :) А если снимать мясо в кастрюлю или лаваш - потом просто удивляешься, скока сока берется и откуда - вроде везде запечатано всерьез.
А вот в ростбифе - есть же вааще экстремальные варианты, когда сначала мясо опаляют газовой горелкой, а потом чуть не сутки при 70 градусах держат? Это тоже миф? Неужто можно и в самом деле в 70 градусов совать без подготовки всякой? 15.11.2012 16:42:52, AleXXX
А вот в ростбифе - есть же вааще экстремальные варианты, когда сначала мясо опаляют газовой горелкой, а потом чуть не сутки при 70 градусах держат? Это тоже миф? Неужто можно и в самом деле в 70 градусов совать без подготовки всякой? 15.11.2012 16:42:52, AleXXX
а есть и другие варианты - сначала на 70 на несколько часов, а потом опаливают для корочки
но вариант с опаливанием до, мне кажется, даст более сильный привычный вкус и аромат запеченного мяса, чем вариант после
ну а насчет запечатывания... не знаю, я сам не проводил никаких экспериментов, но стейк же шипит же обжаренной стороной вниз на сковороде - значит, влага все равно выделяется?
почитай интернеты, там про это много пишут 15.11.2012 16:49:22, Димитрий
но вариант с опаливанием до, мне кажется, даст более сильный привычный вкус и аромат запеченного мяса, чем вариант после
ну а насчет запечатывания... не знаю, я сам не проводил никаких экспериментов, но стейк же шипит же обжаренной стороной вниз на сковороде - значит, влага все равно выделяется?
почитай интернеты, там про это много пишут 15.11.2012 16:49:22, Димитрий
Читайте также
7 причин не носить брекеты: когда они противопоказаны и почему
Кому нельзя носить брекеты?
