Полезные советы от De Dietrich - ЯПОНСКАЯ КУХНЯ ДЛЯ ЧАЙНИКОВ

Японскую и китайскую кухню люди не особо искушенные часто путают, например, пытаясь заказать в каком-нибудь ресторане «Лун Ван» не утку по-пекински, а суши. На самом деле, эти две кухни по своей концептуальности абсолютно противоположны: японцы изо всех сил стараются составлять блюда, не нарушая первозданности и натуральной ценности продуктов, наслаждаясь их простотой и понятностью, китайцы же изощряются в приготовлении таким образом, чтобы никто и не догадался, что же за продукты участвовали в процессе изначально. Конечно, и много общего в этих, как и в корейской, кухнях есть: их основу составляют рис, морепродукты и рыба, разные овощи (особенно бобовые, баклажаны, кабачки), исключительно белый хлеб. И все это приправлено ферментативными соусами и специями, слегка прижаривается, притушивается, припаривается, но чаще подается просто сырым, а то и вовсе живьем. И, конечно, зеленый чай до еды, после и во время. Но, как говорится, не суши единым.

БЛЮДА И ВРЕМЕНА ГОДА

Вы будете есть сырую рыбу? А если порезать ее тоненькими, почти прозрачными ломтиками, разложить веером на тарелке, украсить свежими овощами и зеленью, нежно-розовыми пластинками маринованного имбиря, «инкрустировать» горками хрена васаби и полить густым соевым соусом аппетитно-шоколадного цвета? Но как такую красоту можно есть? Можно, только медленно, вдумчиво и вдохновенно. Думая о вечном, разумеется. Например, о природе. Именно ее законы так тонко отражаются в японской кухне. Взять хотя бы смену сезонов. Продукты в связи с этим используются в то время года, когда они особенно вкусны: молодой зеленый чай, ростки бамбука и лосось хороши в конце весны, а первые грибы мацутакэ и макрель – осенью. Каждый сезон представлен своим видом фруктов, овощей, рыбы: зима – мандаринами, осень – хурмой, лето – форелью.

Теперь дело за декором. Так, зимнее настроение салату придаст тертый белоснежный дайкон (японский сорт редьки), создающий иллюзию мокрого снега, налипшего на ломтики разноцветных овощей. Осень символизирует морковь, вырезанная в форме кленовых листочков. В весеннем варианте блюдо посыпают бело-розовыми имбирными лепестками, напоминающими цвет сакуры. Из кусочков редьки, моркови, тыквы выкладывают на блюдах цветы ириса, хризантемы или розы, которые подтвердят еще раз: на дворе лето.

Только лапше в Японии не подвластны ни зима, ни лето, ни осень. Она – продукт универсальный, подается холодной и горячей, как основное блюдо и гарнир, в супе и в салате, в вареном, жареном и печеном виде, с соусом и без. В Японии, готовя ее в домашних условиях, тесто все еще по традиции развешивают на бамбуковых палках для сушки на открытом воздухе.

А вот мясо в Японии тоже ценится, и ничуть не меньше, чем рыба. Японцы одинаково любят и свинину, и говядину, и баранину, и птицу. Гурманы всего мира мечтают хоть раз попробовать мраморное мясо. А вот рыбу фугу – только обладатели крепких нервов, но тоже гурманы (очень, говорят, вкусна). Если эту рыбку неправильно разделать, то от содержащегося в ее тканях яда человек может умереть мгновенно, а если разделать правильно – то от порции этой рыбки у едока должно остаться лишь приятное чувство эйфории. Поэтому готовят фугу лишь специально лицензированные повара-гуру. А если, не дай бог, случается роковая ошибка, повар тут же делает себе харакири.

СЛОВАРЬ ГУРМАНА

Японская кухня славится не только виртуозностью своих шефповаров, но и присутствием философской мысли, наградившей многие блюда очень необычными и красивыми названиями. К примеру, обжаренные кусочки каракатиц именуются «сосновые шишки», мясо на фольге – «серебряные лодочки», блюда из курицы и яиц – «отцы и дети». Конечно, все эти сложные названия нам не запомнить, но кое-что из основной кулинарной терминологии знать не помешает.

Суши (суси) – блюдо из специального клейкого сорта риса и морепродуктов или рыбы. Есть его подвиды: нигири – шарик риса, на котором лежит кусочек рыбного филе, морепродуктов, икры или омлета; маки – завернутый в нори (ленту из морской капусты) рулетик из риса с кусочками филе рыбы (тунца, лосося) или овошей. Наши соотечественники уже придумали адаптацию суши: вместо тунца используют филе сельди, а вместо морепродуктов – крабовые палочки.
Мисо – суп (основа для супа) из вязкой массы пюре сои с добавлением дрожжей.
Темпура – обжаривание запанированных овощей, рыбы или морепродуктов в кипящем растительном масле.
Терияки – соус на основе сои, саке, сахара и специй.
Сашими – тонко нарезанные ломтики сырой рыбы. Обычно подается с соевым соусом и васаби.
Васаби – хрен, перетертый до пастообразного состояния с добавлением зеленого красителя.
Якитори – маленькие шашлычки, обычно из кусочков курицы и овощей.
Шиитаке – выращенный особым способом древесный гриб.
Гохан – вареный рис, в переводе с японского также – еда.
Соба – лапша из гречневой муки.
Рамен – лапша из пшеничной муки.
Гари – тонко нарезанный маринованный имбирь.
Сен-тя (сен-ча) – высококачественный японский зеленый чай, приготовленный из молодых мягких листьев.
Саке – рисовое вино крепостью 16-18%.

ПРАВДА В ТОМ ЧТО...

Японская кухня имеет много секретов, но один из самых главных достаточно прост – японцы обращают внимание не только на выбор продуктов, но и на то, на какой воде их нужно готовить. Будь то мясо или рис, всегда берется мягкая вода. Почему? При приготовлении блюд на мягкой воде мясо и овощи получаются гораздо вкуснее, а рис – идеально проваривается и не слипается.