Инновации и классика – две составляющие гастрономического успеха

Пьер Ганьер рушит каноны классической →

Пьер Ганьер рушит каноны классической французской кухни и показывает что из этого получается.

Его блюда называют «хитрой интерпретацией классической французской кухни», а бывший редактор журнала Гурме назвал его «волшебником» в Нью-Йорк Таймс в 1997 году. Характеризуемый как алхимик ингредиентов и специй, отец молекулярной кулинарии, икона мировой кулинарии, Пьер Ганьер сам себя определяет как человека, находящегося между вкусами и ингредиентами. Подкрепленные общественным доверием, его блюда – это непредсказуемая игра со вкусом, цветом и текстурой. Возможно, что самым приятным признанием кулинарной индивидуальности Пьера Ганьера была реплика американского режиссера Сэма Фуллера. Он сказал: «Я не знал, что я ел, но это было чертовски вкусно».

Поэтому нет ничего удивительного, что у маэстро на счету более 5 «мишленовских» звезд. Первую звезду Ганьер заработал в своем собственном ресторане с 1976 году на улице Бальзака в Париже, с тех пор его бизнес разросся по всему миру. Кроме ресторана в Лондоне, и трех ресторанов во Франции, он развивает свое дело и в Азии, открывая год за годом рестораны в Японии, Корее и Китае. Сегодня у маэстро 9 звезд Мишлена и столько же ресторанов в точках мира.

Удивительно, что Пьеру Ганьеру хватило смелости отбросить условности кулинарных правил и оказаться на шаг впереди своих коллег. Он всегда стремится развиваться в зависимости от своих собственных желаний и считает, что быть главным на кухне – это совсем не то, что многие могут подумать. «Для меня очень много значит, что те, с кем я долгое время работаю вместе, настолько меня уважают, что до сих пор называют «шеф». Учиться кулинарному искусству Пьер начал в возрасте 5 лет, получая первые уроки мастерства от своего отца, который тоже был поваром. В возрасте 24 лет Ганьер уже руководил семейным ресторанным бизнесом. «Это нормальная практика для людей моего поколения, - объясняет маэстро, - когда молодые люди должны были продолжать дело своих родителей, будь то фабрика, ресторан или бакалейная лавка. Моя судьба была предрешена». После смерти родителей все могло измениться, но искра таланта помогла маэстро оказаться там, где он сейчас.

После долгих лет беспрерывной практики Ганьер понял, что кулинария – способ манипулировать сердцами людей.

Говоря о технике, которая сопровождает повара всю его жизнь, он отмечает, что газовые и электрические плиты во многом усложняли процесс готовки в прошлом. Восхваляя индукционные панели DeDietrich, Ганьер не устает повторять, что это устройство для него самый лучший компаньон на кухне. «На индукционной панели можно совмещать несколько температурных режимов, которые позволяют готовить деликатные продукты и экспериментировать с хрупкими формами».

Советуя молодым поварам начинать с самых простых блюд, вроде омлета, Ганьер обращает внимание на то, что главной философией творчества для него является искренность. Жизненный девиз повара – простой, но правдивый принцип: «Стремись к завтрашнему дню, но уважай день вчерашний». Так, взгляды лучшего повара Франции находят свое продолжение в технике, с которой он работает. Оставляя лучшее из прошлого, стремясь к совершенству дня завтрашнего DeDietrich сегодня – это одна из немногих марок бытовой техники, которая гордится и своим прошлым, и своим настоящим.
Сырые острые устрицы с хрустящим редисом и супом пюре из белой свеклы

Ингредиенты

12 устриц в ракушках
1 белая свекла, очищенная и порезанная на куски
0,5 л молока
Соль по вкусу
Вода
20 гм свежего имбиря, нарезанного кубиками
1 мерная ложка белого винного уксуса
Половина зеленого яблока, порезанного длинными тонкими дольками
4 мерных ложки оливкового масла
Половина пучка редиса, порезанного на ломтики
Холодная вода
Тосты из ржаного хлеба

Способ приготовления:
1
Приоткройте устрицы и вылейте из них жидкость, но сохраните ее в отдельной емкости.

2
Приготовьте свеклу в чуть посоленном молоке. Готовьте пока не получите кашеобразную массу, достаточную для пюре, остудите в прохладном месте.

3
Соедините устрицы с жидкостью, которую вы вылили, и смешать с оливковым маслом, винным уксусом, имбирем и яблоком. Оставьте немного имбиря и яблока для гарнира.

4
Оставьте устрицы замариноваться на 5 минут и сохраняйте охлажденным.

5
Разлейте пюре из белой свеклы по четырем тарелкам. Положите устрицы на пюре и полейте маринадом.

6
Украсьте кусочками тостов из хлеба.

[ссылка-1]
[ссылка-2]