растопить шоколад...

Всем привет!

Несколько раз в процессе растапливания шоколада на водяной бане получалось следующее : на некоторое время шоколад становился жидким, но потом, не успев до последнего кусочка растопиться, в процессе помешивания превращался в такую густую пасту. И ничего уже с этим поделать было нельзя : независимо от моих действий (прибавляла огонь, более интенсивно мешала, добавляла сливки и масло), шоколад так и не принимал жидкую форму.
От чего так происходит? Это зависит от марки шоколада? Или я делаю что-то неправильно? Как этого избежать? Посоветуйте, у кого так было?

Заранее благодарна!
И всех - с наступающим!:)