Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Идеи, советы
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Про тесто для пельменей
Приезжала на днях любимая свекровь. Налепила собственнолапно 400 штук пельменей, за что ей респект и благодарность. Хорошие добротные пельмени, хотя и без особой претензии на что бы там ни было. Тесто делала по пропорции: на 1 стакан воды 1 яйцо + муки, сколько возьмет. Я бы лично яиц больше добавила, но она очень едко заметила, что "яйца из теста берут мягкость, лучше для пельменей вообще без яиц". Вот может кто-нибудь эту сентенцию прокомментировать? Больше всего хочется, конечно, проверить эмпирическим путем и налепить пельменей и с яйцами, и без яиц совсем, но вот не сейчас. И какие пропорции в вашем пельменном тесте? Заранее спасибо за комменты и советы.
25.01.2010 16:03:56, Pooh-the-Fox
71 комментарий
Аня, твоя свекровь абсолютно права! яйца препятствуют образованию и развитию глютена в сыром тесте, сила и качество которого важны в пельменном тесте. Яйца содержат жиры и эмульгаторы(10%) и протеины (12%), которые мешают процессу связывания протеинов глютена между собой, что делает тесто более нежным.
Т.е. в зависимости от того, какое тесто ты хочешь получить, можно варьировать количество яиц. Я люблю пельмени из теста с сильно развитой клейковиной, не нежное, такое более резинистое, поэтому беру сильную муку и не использую яиц, бабуля учила на 0,5 литра воды 1 яйцо, правда я не знаю какую муку она использовала. 26.01.2010 11:26:58, kuzkina_mama
Видела, там ниже у Antre и маслице, и яиц много. Мне ее рецепт как-то ближе...
26.01.2010 12:55:24, Pooh-the-Fox
Таня, какая ты умная женщина! И так словами лихо оперируешь, у меня просто дух захватывает! Ты лучше скажи, был ли гусь?
26.01.2010 11:55:15, Pooh-the-Fox
:) гуси-меломаны обычно особенно хороши с айвой... с чем твои были?
26.01.2010 12:25:22, Pooh-the-Fox
помидоры еще небось и собственного закрута? я тут наконец использовала айву :-) она у меня лежала с прошлого года. но я ее проверяла, т.е. она не испортилась... половину я ее так съела :-) ну половину сунула к курице, но боюсь, что от нее уже никакого толку, но запеченную я тоже попробовала... ничего так :-)
26.01.2010 12:49:47, Tanita Tararam
ну вы, матушка, даете! айва ГОД ждала своего часа!
можно похвастаюсь? у меня сегодня карри из барашка по Оливеру. Сыр "панир" уже сделала, соус преет в духовке. Дома пахнет, как в магазине специй. вот не знаю, хорошо это или плохо. 26.01.2010 12:53:49, Pooh-the-Fox
не год, а с прошлого года :-))
если тебе нравится как пахнет- значит хорошо :-)
ну ты и завернула ужин... а у меня просто киш... поскребла по сусекам... на улицу идти неохота. 26.01.2010 15:00:05, Tanita Tararam
Т.е. в зависимости от того, какое тесто ты хочешь получить, можно варьировать количество яиц. Я люблю пельмени из теста с сильно развитой клейковиной, не нежное, такое более резинистое, поэтому беру сильную муку и не использую яиц, бабуля учила на 0,5 литра воды 1 яйцо, правда я не знаю какую муку она использовала. 26.01.2010 11:26:58, kuzkina_mama
мерси:)) комплиманы от тебя мне особенно приятны:) но я гораздо глупей, чем тебе кажется:))
Гусей было два, один улетел, второй был вчера и он был волшебный!:)
Эти гуси летом росли на наших глазах, через один дом от нашего,их было 7, паслись в саду, в основном под большущим абрикосовым деревом, но что самое главное - к этому абрикосовому дереву был прикручен динамик и постоянно достаточно громко работало радио, которое я просто ненавидела:)) но, видимо, гусям это пошло на пользу:) 26.01.2010 12:06:25, kuzkina_mama
Гусей было два, один улетел, второй был вчера и он был волшебный!:)
Эти гуси летом росли на наших глазах, через один дом от нашего,их было 7, паслись в саду, в основном под большущим абрикосовым деревом, но что самое главное - к этому абрикосовому дереву был прикручен динамик и постоянно достаточно громко работало радио, которое я просто ненавидела:)) но, видимо, гусям это пошло на пользу:) 26.01.2010 12:06:25, kuzkina_mama
Аня, ты знала!!! Конечно с моей обожаемой айвой, яблоками, луком и перцем. подавала с картофельным пюре и разными овощными салатами, но сама ела с кубанскими помидорами рио гранд в собственом соку:)
26.01.2010 12:30:36, kuzkina_mama
можно похвастаюсь? у меня сегодня карри из барашка по Оливеру. Сыр "панир" уже сделала, соус преет в духовке. Дома пахнет, как в магазине специй. вот не знаю, хорошо это или плохо. 26.01.2010 12:53:49, Pooh-the-Fox
если тебе нравится как пахнет- значит хорошо :-)
ну ты и завернула ужин... а у меня просто киш... поскребла по сусекам... на улицу идти неохота. 26.01.2010 15:00:05, Tanita Tararam
А я-то хотела пельмешки слепить. Теперь вот почитала все отзывы и поняла, что это высший пилотаж! И с густотой теста мне точно не угадать!!!:((
26.01.2010 11:20:14, Secret agent
главное желание :-) возьмите какую-нить книгу кулинарную и действуйте по инструкции. все будет отлично!
26.01.2010 12:50:42, Tanita Tararam
а у меня не получалось :) вернее, получались, конечно, но "покупная фигня" :)
но все равно это несложно, по сравнению с революцией :) 26.01.2010 11:54:34, Spunya
заморозьте Николаю штук пять - он больше не осилит. на след неделе можем подтянуться, если позовете...
26.01.2010 12:23:38, Pooh-the-Fox
да что вы! только начните и у вас всё получится, абсолютно в этом уверена! Это гораздо проще, чем здесь написали:) у меня ни разу такого не было, чтобы не получилось пельменное тесто. Если не получится, то приглашаю вас к себе в гости на мастер класс по пельменям:)
26.01.2010 11:39:21, kuzkina_mama
но все равно это несложно, по сравнению с революцией :) 26.01.2010 11:54:34, Spunya
:)) Для Николая я готова лепить пельмени не покладая рук:))
Первый мастер класс запланирован на четверг, моя Катюша ни разу в жизни не лепила пельмени, но хочет попробовать:) для этих целей был доставлен кусман кубанской свинины, так что 26.01.2010 11:58:56, kuzkina_mama
Первый мастер класс запланирован на четверг, моя Катюша ни разу в жизни не лепила пельмени, но хочет попробовать:) для этих целей был доставлен кусман кубанской свинины, так что 26.01.2010 11:58:56, kuzkina_mama
И зачем зашла сюда? Ведь сижу седьмои день на диете. Нет, надо было. Хотю.... пельменеи, и мантов, и чебуреков.
25.01.2010 23:27:30, Tanja.Can
Пельменей чтоль налепить?!
25.01.2010 19:21:03, Галя и(задумчиво)
да, есть женщины в голландскиx селеньяx :))
собирай, собирай, давно пора :) 25.01.2010 20:54:44, Spunya
конечно, она там одна такая! и красивая, и готовит хорошо! где ты видела таких голландок?
26.01.2010 12:22:31, Pooh-the-Fox
Галя, героизЬм - это ко мне:-), я не леплю формой и не режу стаканом.
А катаю колбаску, режу ее на кусочки и потом каждый раскатываю:-)) 25.01.2010 21:21:00, Ольга-13
девы, признаюсь честно-пречестно.
для меня самое непрятное в лепке пельменей - это крутить фарш, а точнее - мыть после него мясорубку:-)) 25.01.2010 20:19:00, Ольга-13
у меня спина отваливается стоять и лепить , а сидя не могу вообще ничего делать :)
и еще надо, чтоб никого дома не было и никто не отвлекал, шоб музыка громко и я пеела :)) 25.01.2010 20:34:45, Spunya
и еще - а скока уже сделала? а скока еще? отодой-подвинься-дай-дай-дай-можно-можно-можно??
25.01.2010 20:37:21, Spunya
Галь, а я, за неимением мясорубки, фарш делаю в комбайне. И сеичас,что на котлеты, что в пельмени, рублю мясо так, чтобы масюсенькие кусочки были. тааак вкусно получается, сочно и ваще. ну на пельмени чуть мельче, чем на котлеты
25.01.2010 20:36:04, Spunya
Вчера 400 штук налепили. Вот начиталась тут у вас, пойду опять варить.
25.01.2010 20:46:00, Antre-обжора
ой, а потом пожарить на сильном огне с перцем острым, до корочки, с табаско, чтоб вырви глаз..оx..
25.01.2010 20:54:07, Spunya
Я вчера перца чёрного намолотила свежего и как-то слегка пересыпала в фарш, поэтому рисковать уже не буду. А вода закипает...и куда я на ночь глядя? :(
25.01.2010 20:56:00, Antre
у меня масло есть острое-острое, вот на нем жарю обычно. на перцаx красныx
25.01.2010 21:06:59, Spunya
Опять почта подвела. Исправлюсь, наварю и отправлю бандеролью. Ценной. :)
27.01.2010 22:41:00, Antre
собирай, собирай, давно пора :) 25.01.2010 20:54:44, Spunya
Да уж героизЬм.У меня форма,в ней 37 дырок,очень удобно,20раз закатал 740штук.есть ещё с 19дырками,но они побольше выходят
25.01.2010 20:59:31, Галя и
А катаю колбаску, режу ее на кусочки и потом каждый раскатываю:-)) 25.01.2010 21:21:00, Ольга-13
для меня самое непрятное в лепке пельменей - это крутить фарш, а точнее - мыть после него мясорубку:-)) 25.01.2010 20:19:00, Ольга-13
и еще надо, чтоб никого дома не было и никто не отвлекал, шоб музыка громко и я пеела :)) 25.01.2010 20:34:45, Spunya
Вот про не было дома,это правильно!А то им то поесть,то попить,то пописать!
25.01.2010 20:36:00, Галя и
Всю жизнь придерживалась правила на 500 г воды - 1кг муки и 1-2 яица. Но, живя в Канаде и работая в многонациональном коллективе вижу, что китаики приносят очень красивые прозрачные пельмени, ответ один - тесто без яиц. Попробовала сделать, домашним понравилось больше. Мне тоже.
П.С. Выросла в семье, где пельмени делают очень часто. Сама обычно делаю 350-400. Можем и 600. 25.01.2010 19:10:37, Tanja.Can
То есть тесто только из муки и воды? А мука какая? пшеничная? и начинять чем? как интересно!
25.01.2010 19:39:06, Pooh-the-Fox
П.С. Выросла в семье, где пельмени делают очень часто. Сама обычно делаю 350-400. Можем и 600. 25.01.2010 19:10:37, Tanja.Can
Не, еше соль и подсолн. масло 1ст.л . Вода должна быть оч.холодная, я бросаю кусочки льда. Мука пшеничная. А начинка - так мясо же. Или вопрос про китаицев? Они Всякую гадость пихают. И креветки, и капусту и чего-то еше.
25.01.2010 23:22:48, Tanja.Can
мука, соль, а жидкость беру либо молоко, либо воду, либо пополам.
Для пельменного теста (имхо) мне наиболее наиболее важным кажется:
1. Обязательно замесить его заранее и дать полежать, чтобы стало эластичным и однородным.
2. Угадать с его густотой. Чуть круче - и будут плохо лепиться. Чуть слабее - и будут рваться и плыть. 25.01.2010 16:37:00, Ольга-13
яйцо где-то на 150 -180 штук. и с тестом так же, надо полежать. 25.01.2010 18:11:44, Spunya
при необходимости - повторить 25.01.2010 20:23:00, Ольга-13
Читайте также
5 фильмов, вдохновляющих на добро: уроки из кинематографа
Фильмы, которые лучше всего рассказывают о благотворительности и вдохновляют на добрые дела
