Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Горячие блюда
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Научите готовить мясо!!!!!
Что такое, вечно оно у меня жестким получается. ПОЧЕМУ?????? Что нужно сделать, чтобы оно было мягким?
09.09.2009 09:36:38, Tina11
57 комментариев
Сходите по ссылочке. Там разделка туши
09.09.2009 21:55:35, Ирина Гольдберг
Где-то год тому назад Спуня задавалась тем же вопросом. Помню на вопрос Спуни "что можно сделать с этим красивейшм куском мяса (у Спуни в фотоальбоме до сиx пор то мясо присутствует, можете глянуть) Димитрий сказал, что ничего xорошего (в моем понимании). :)))))))))
09.09.2009 14:53:33, bacardi (шучу)
нет, ты не права, он сказал, что много чего, но без уточнеий :)) кстати, посоветовал делать птички или как они называются, когда иx закручиваесь, а во внутрь от соленого огурца до сыра с зеленью. я делала пару раз, отлично, но просто мне немного xлопотно. так что жруть все бефстроганофффф
09.09.2009 18:52:54, Spunya
Обыскалась я ту тему (про маргарин/майонез кажется) (за ноябрь 2008?) Проще согласиться с тем, что погорячилась я :) Ну или транслятор у меня такой :), и "много чего, но без уточнений" воспринял как "ничего xорошего" :)))) Для разрешения сомнений переведу фразу из прямой речи в косвенную. :)
Я, кстати, иногда позволяю мясу соxранять свою жестковатсть, убеждая себя в том, что и челюсти развивать надо :)
А какое там (в ноябре 2008) мясо Димитрий представил ....эx, приятно вспомнить ;) 09.09.2009 19:45:11, bacardi
Я, кстати, иногда позволяю мясу соxранять свою жестковатсть, убеждая себя в том, что и челюсти развивать надо :)
А какое там (в ноябре 2008) мясо Димитрий представил ....эx, приятно вспомнить ;) 09.09.2009 19:45:11, bacardi
если жарить, то вырезку или край не долго, только до достижения желаемой степени прожарки (чем дольше жарите, тем жёстче будет мясо). Если тушить, то отруб с соединитльной тканью, долго и на медленном огне.
09.09.2009 11:25:31, kuzkina_mama
ниже написала уже, стыдно признаться, но я не знаю, что есть край и что есть отруб. Вот. В магазинах, где покупаю, это не пишут почему-то
09.09.2009 11:44:40, Tina11
не удобно Вас отвлекать, но если действительно будет время свободное, то с удовольствием почитаю рекомендации по подбору мяса :)
09.09.2009 13:55:18, Tina11
ну в магазинах написано что-то типа: мясо для жарки, духовое мясо. Из всего вышеперечисленного только вырезка - всем понятное и часто встречаемое название!
Мясо всегда покупаю охлажденное, сама замораживаю, потом готовим. Еще целый фильм смотрела о том, что парное мясо есть нельзя вообще. Ну это так, к слову 09.09.2009 13:58:14, Tina11
ЮМОР про 40 дней, с мужем только что прикалывались: нельзя кушать коровок пока душа где-то рядом еще, надо 40 дней подождать :))))))))))))))))))))))
09.09.2009 16:19:18, Tina11
честно говоря, помню только суть, там, так как труп свежий, какие-то процессы идут жуткие
09.09.2009 15:50:15, Tina11
скорее всего вы просто не обращали внимание:) у нас, в Тушино, всегда пишут. Отруб - это кусок мяса, край - это тот кусок, который греется солнышком, мясо вдоль позвоночника сверху, а вырезка - мячсо вдоль позвоночника снизу и ближе к хвостику, чем к голове:). Мне кажется, что для хорошего приготовления мяса очень важно понимать из какого куска что лучше готовить, так как не каждый отруб можно жарить и не из каждого куска можно получить ароматное тушеное мясо.
Стоит понять эту логику и сразу решаются все проблемы с готовкой мяса:) просто у меня не остались ссылки на хороший сайт, по которому я пыталась понять эту логику, а щас занята, если вам это интересно, то тока дайте знать:)), вечерком найду или девочки подскажут или сама тогда попытаюсь, своими словами:) 09.09.2009 12:23:04, kuzkina_mama
Стоит понять эту логику и сразу решаются все проблемы с готовкой мяса:) просто у меня не остались ссылки на хороший сайт, по которому я пыталась понять эту логику, а щас занята, если вам это интересно, то тока дайте знать:)), вечерком найду или девочки подскажут или сама тогда попытаюсь, своими словами:) 09.09.2009 12:23:04, kuzkina_mama
вот нашла тот сайт, когда-то эта инфа открыла мне глаза на многие нюансы в приготовлении мяса:) надеюсь и вам пригодится!:)
10.09.2009 10:25:08, kuzkina_mama
странно, что российский продавец до сиx не научился мясо в цене разделять :) Тогда как разница где-то под 1000 рублей за киллограм набегает.
09.09.2009 13:50:41, bacardi
может 100?:) с разницей в 1000 у нас и цен то таких нет:), но российский продавец даааавно всему научился, только , как правило подтягивает цены за второсортные куски к ценам за первосортные, пользуясь нашим незнанием
09.09.2009 14:07:35, kuzkina_mama
а ответ куда-то и делся :) Нет, Таня, все точно, я долго в столбик считала. :))))
09.09.2009 14:55:54, bacardi
Мясо всегда покупаю охлажденное, сама замораживаю, потом готовим. Еще целый фильм смотрела о том, что парное мясо есть нельзя вообще. Ну это так, к слову 09.09.2009 13:58:14, Tina11
вы, главное, себя "не гнобите" :) Дело, действительно, в мясе. Разделка мяса у меня в реге есть, еще от Ольги13
09.09.2009 14:39:00, bacardi
Вот именно парное, теплое, имеет привкус специфический. Охлажденное мясо уже не парное:-)
09.09.2009 16:40:48, GalaNTka
привкус и нельзя это разное.Я вообще про мясо в курсе,было дело в далекой юности даже поросенка опаливала и чистила не один раз
09.09.2009 16:52:15, Галя и
Цитирую:-)
Парное, остывшее, охлажденное и мороженое мясо. После убоя животного через 2 - 5 часов наступает посмертное окоченение, в результате которого мясо становится чрезвычайно жестким. Примерно через сутки благодаря ряду физико-химических превращений, обусловленных действием ферментов, мясо начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. Скорость этого процесса, называющегося созреванием мяса, зависит от температуры окружающего воздуха. При условии облучения поверхности туши ультрафиолетовыми лучами мясо созревает при 0° в течение 8--10 суток, а при 17°-3 суток; при таком режиме созревания мясо обладает наилучшими органолептическими свойствами.
Парное мясо, не остывшее и не потерявшее животной теплоты. Такое мясо в пищу не используется, процессы посмертного окоченения делают его жестким, грубым, оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом, при варке такое мясе дает неароматный бульон.
Остывшее мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественны условиях в течение не менее 6 часов покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания.
Охлажденное мясо, подвергшееся охлаждению в камерах до температуры толще мышц у кости от 0 до 4° и покрытое корочкой подсыхания. 09.09.2009 20:35:31, GalaNTka
Парное, остывшее, охлажденное и мороженое мясо. После убоя животного через 2 - 5 часов наступает посмертное окоченение, в результате которого мясо становится чрезвычайно жестким. Примерно через сутки благодаря ряду физико-химических превращений, обусловленных действием ферментов, мясо начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. Скорость этого процесса, называющегося созреванием мяса, зависит от температуры окружающего воздуха. При условии облучения поверхности туши ультрафиолетовыми лучами мясо созревает при 0° в течение 8--10 суток, а при 17°-3 суток; при таком режиме созревания мясо обладает наилучшими органолептическими свойствами.
Парное мясо, не остывшее и не потерявшее животной теплоты. Такое мясо в пищу не используется, процессы посмертного окоченения делают его жестким, грубым, оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом, при варке такое мясе дает неароматный бульон.
Остывшее мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественны условиях в течение не менее 6 часов покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания.
Охлажденное мясо, подвергшееся охлаждению в камерах до температуры толще мышц у кости от 0 до 4° и покрытое корочкой подсыхания. 09.09.2009 20:35:31, GalaNTka
я совершенно точно помню, что в детстве бабушка брала меня с собой в гости "на свежанину", это когда сразу после забоя варили свинину, собирались все родственники, и ароматнее и нежнее мяса в своей жизни я никогда не пробовала. Совершенно точно знаю, что и во Франции и в Италии есть такая же традиция.
10.09.2009 10:36:28, kuzkina_mama
Невкусное оно. Должно отвисеться, созреть. В Аргентине некоторые сорта говядины по 40 дней вызревают. У нашего потребителя разночтение терминов, парное это не просто не мороженное, а только что забитое.
09.09.2009 16:04:35, Иллика
Ну сразу забитую свинью никто не ест,пока ее разделаешь,обделаешь,да и висит она,мясо чтоб стекало.
09.09.2009 16:15:06, Галя и
ну тушить и край неплохо(он и для котлет хорош),если речь о говядинетелятине.А вырезку,ты меешь ввиду свинину,так ее прожаривать нужно хорошо
09.09.2009 11:34:10, Галя и
да нет, всё так, просто "нужно хорошо"- это "степень прожарки", я не писала, что свинину можно не прожаривать
09.09.2009 12:14:28, kuzkina_mama
Свинина или говядина?
09.09.2009 11:18:55, Галя и
а все жестким получается. только говядину не покупаем, только телятину. Свинину тоже берем, всегда свежую, но то ли у меня личное к ней, то ли выбирать не умею: мне вечно ее запах в приготовленном виде не нравится. В терминай, типа край, ничего не понимаю, в магазинах таких не встречала :(
09.09.2009 11:43:38, Tina11
а я вот недавно сделала отбивные в манке. Телятину никто не понял, подумали, что свинина! очень-очень сочно получилось! 09.09.2009 10:37:52, Spunya
Не ну в овсянке я жарила,в миндальных листиках жарила,в крахмале жарила,ну про сухари и хлеб я уж и не говорю.а вот про манку даже не слышала
09.09.2009 11:02:54, Галя и
:)))Миндальные листья-это я так миндаль такими листиками поструганый называю
09.09.2009 11:12:18, Галя и
Порубить в котлеты:) Потушить часа 3-4:) Выбрать удачно на рынке:) Отбить в хлам, вымочить в соевом соусе и растительном масле, запанировать и обжарить.:) Третье самое трудное.
09.09.2009 10:00:12, Иллика
ела недавно мясо, ну такое мягкое получилось!!! спросила, как делали, оказалось, что ничего умного: порезали на кусочки свинину, обжарили до корочки без масла, залили водой, протушили. все, мясо как из тушенки! Но у меня при тех же составляющих вчера резиновая хрень получилась...
А вот насчет "вымочить в соевом соусе и растительном масле" - этого еще не делала. Сколько вымачивать? Какое мясо? 09.09.2009 10:14:13, Tina11
Скорее всего проблема в мясе. Я выбираю мясо так - гоаядина должна быть темной и маслянистой. Нажать на нее пальцем - ямка не быстро выправляется. НО!!! Если прожилки желтоватые - это жесткая говядина - старая. То есть и хорошее и плохое мясо имеет темный цвет и отличить мясо от старой коровы - именно про жировым прожилкам можно и маслянистости. Розовое мясо - это телятина. Вопреки распространенному мнению - это не самое лучшее мясо для питания.
Зрелая говядина гораздо полезнее. Она и только она (а не телятина) поднимает гемоглобин. (ну и пекчень и др. продукты)
Телятина обычно суше и имеет менее выраженный вкус мяса.
Кроме того немаловажно, с какой части взято мясо. Если это рабочая мышца - она грубее и волокнистее. Идеальна - вырезка или то что называется край (если я не ошибаюсь). Это мышца, которая проходит под ребрами и имеет форму антрекотного куска. Это мясо - великолепно.
И еще - качество и мягкость мяса зависят от того, было ли оно заморожено перед разделкой. Ни разу не замороженное мясо - гораздо нежнее и вкуснее.
На суп - очень хорошо брать грудинку.
Про маринад - я мариную антрекоты в соевом соусе взбитом с оливковым маслом. Минут 20 или до суток, как придется). Вкусно.
Вот вкратце и все. 09.09.2009 10:46:46, Лютики-цветочки
я вот тоже слышала, что телятина неполезна. А почему? Мы вот как-то пристрастились к телятине в последнее время.
09.09.2009 10:58:00, Spunya
Почти все прошло. Реакция на укусы кого-то лесного или с лошадей.
09.09.2009 18:23:33, Лютики-цветочки
тушила долго. про отбитое мясо все понятно, хотелось научиться делать мягким не отбитое:)
09.09.2009 11:04:27, Tina11
У меня 2-2,5 часа, наверное, не отбитая говядина кусочками как на гуляш. Но вчера тушила с черносливом, часа 1,5 как раз хватило, от мяса зависит. Я временем не заморачиваюсь, тушу что называется до готовности.
09.09.2009 12:09:17, LЁshik
А вот насчет "вымочить в соевом соусе и растительном масле" - этого еще не делала. Сколько вымачивать? Какое мясо? 09.09.2009 10:14:13, Tina11
Зрелая говядина гораздо полезнее. Она и только она (а не телятина) поднимает гемоглобин. (ну и пекчень и др. продукты)
Телятина обычно суше и имеет менее выраженный вкус мяса.
Кроме того немаловажно, с какой части взято мясо. Если это рабочая мышца - она грубее и волокнистее. Идеальна - вырезка или то что называется край (если я не ошибаюсь). Это мышца, которая проходит под ребрами и имеет форму антрекотного куска. Это мясо - великолепно.
И еще - качество и мягкость мяса зависят от того, было ли оно заморожено перед разделкой. Ни разу не замороженное мясо - гораздо нежнее и вкуснее.
На суп - очень хорошо брать грудинку.
Про маринад - я мариную антрекоты в соевом соусе взбитом с оливковым маслом. Минут 20 или до суток, как придется). Вкусно.
Вот вкратце и все. 09.09.2009 10:46:46, Лютики-цветочки
xимический анализ надо смотреть. Там что-li мочевины (sorry, sorry, sorry, не к столу будет сказано), или еще чего-то бoльше.
09.09.2009 13:53:59, bacardi
Просто мало тушили. Попробуйте еще разок, плюс лук, только нарежьте много лука в кастрюлю со свининой. Ну, примерно полкило лука на кг. мяса, можно больше.
Мясо, понятно, что не отличную вырезку или корейку:) Любое из магазина, синину, говядину, которое не понять что, но без жил. Режете, отбиваете в полиэтиленовом пакете (чтобы ошметки по кухне не летали)тоненько. милиметра в 2-3 толщиною (т.е. реально в хлам), складываете в миску, заливаете соевым соусом (отличный соевый соус сюда и не нужен, так, рублей за 30 подойдет), выжимаете чеснок (сколько любите), растительное масло, ну, так... обмазать чтобы каждый кусок. Полежит минут тридцать, панируйте в муке или смеси мука+крахмал в равном количестве. Обжаривать на тефлоновой сковородке (чтобы не прилипало:) минут по 5 на сильном огне, как сторона зарумянится, так и готово. переворачиваете. Солить не надо, соевый соус соленый. 09.09.2009 10:33:07, Иллика
Мясо, понятно, что не отличную вырезку или корейку:) Любое из магазина, синину, говядину, которое не понять что, но без жил. Режете, отбиваете в полиэтиленовом пакете (чтобы ошметки по кухне не летали)тоненько. милиметра в 2-3 толщиною (т.е. реально в хлам), складываете в миску, заливаете соевым соусом (отличный соевый соус сюда и не нужен, так, рублей за 30 подойдет), выжимаете чеснок (сколько любите), растительное масло, ну, так... обмазать чтобы каждый кусок. Полежит минут тридцать, панируйте в муке или смеси мука+крахмал в равном количестве. Обжаривать на тефлоновой сковородке (чтобы не прилипало:) минут по 5 на сильном огне, как сторона зарумянится, так и готово. переворачиваете. Солить не надо, соевый соус соленый. 09.09.2009 10:33:07, Иллика
А какой временной промежуток в вашей системе координат считается долгим? :) Небось корейку взяли, без жира и соединительной ткани.
09.09.2009 11:19:19, Иллика
Мало, надо 3-4, два - это самый минимум. И выбирайте для тушения с соединительной тканью, оно и дешевле. А такое обезжиренное плохо тушить.
09.09.2009 11:56:29, Иллика
ну да, пока мягким не станет, за такое время можно подметку растушить:) Кожаную:)
09.09.2009 16:10:17, Иллика
Читайте также
Как понять, что у ребенка психологические трудности, если он ничего не рассказывает?
Как помочь ребенку, чтобы не оттолкнуть?
