просто поделиться про бисквиты и отсутствие в них соды:)

Про безсодовые бисквиты. Часть 1.

Вдохновлённая конфой на безсодовую выпечку:) и полностью удовлетворившись результатом, я практически полностью прекратила использование хим. разрыхлителей в тесте, что придало мне значимости в собственных глазах:))
сейчас попробую сформулировать свои мысли на этот счет:
в данном контексте под бисквитами я понимаю всё то великое множество продуктов кондитерской мысли, в которых в качестве разрыхлителя выступает воздух.

мне кажется, что здесь правомерно провести такую последовательность

простое бисквитное тесто - бисквитное тесто с добавлением жира(от Genois до фунтовых кексов) - бисквитное песочное тесто. А между тремя этими столпами огромное разнообразие и вариативность.
Конечно, можно воспользоваться
классическими и проверенными рецептами, но для того, чтобы понять насколько они хороши и что я получу в конечном итоге, я пользуюсь примерно такой логикой. Да и если сказать честно,
мне не очень интересно пользоваться чужими наработками, для этого надо предварительно найти рецепт
сходить в магазин за необходимымие продуктамиы, мне гораздо удобнее и менее затратно (я имею в виду время) сварганить из того что есть, при том, что составные части примерно одинаковые.

Составные части:

1) яйца
2) мука - пшеничная, но возможны сочетания с другими видами муки и крахмалом.
3) сахар - обычный или коричневый, можно добавлять мёд, сгущенное молоко.
4) слив. масло.
5) вкусовой наполнитель - в качестве наполнителя могут выступать совершенно разнообразные продукты, начиная от молока и заканчивая любыми экзотическими фруктами. например творог, цукаты, шоколад,
ягоды цельные или кусочками,
любое фруктовое пюре, мак, любые орехи и т.д., всё, что позволяет вам ваше воображение и вкусовые предпочтения на момент приготовления.
6) ароманаполнитель - ваниль, цедра, ром. ликеры и т.д.

так как никаких иск. разрыхлителей я исп. не буду, то для меня важно максимально насытить тесто воздухом, а воздух в тесто могут привнести яйца, особенно взбитые белки, также хорошо насыщается
воздухом масло, при его взбивании с сахаром, ну и немного привносит мука, предварительно
хорошенечко просеянная.

1)начну с яиц, так как они в значительной мере способствуют устойчивости теста.
На данный момент я знаю и применяю парочку, нет, троечку приёмов

а) отдельное взбивание желтков и белков с сахаром, причем белки взбиваю до состояния устойчивой крепкой пены, для этого стараюсь, чтобы они были комнатной температуры, взбиваю сначала на низкой скорости,
потом постепенно
её увеличиваю и начинаю аккуратно вводить сахар. взбиваю минут 12-15, но конечно и от количества белков зависит.
б) сразу соединяю яйца с сахаром и на водяной бане грею до 45 градусов. потом взбиваю на максимуме до получения нужного объема и затем уже на медленной скорости 10 минут довожу до нужной
консистенции-пористости
в) взбивание белков со всем количеством сахара, затем постепенное подмешивание желтков.

2)
Масло - насыщается воздухом простым взбиванием с сахаром, но его важно не осадить в процессе дальнейших манипуляций, так как к нему потом надо будет добавлять муку и вкусовые наполнители,
поэтому во взбитое масло ввожу всё небольшими порциями, продолжая аккуратно взбивать или перемешивать.