Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Научите готовить!
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
2Димитрий
Научите все-таки готовить правильно тесто для пиццы, раздразнили и зрасте нам, нет рецепта
21.06.2009 00:04:09, нат2
21 комментарий
ой да ладно вам, "с пожалуйста"
вот вам рецепт теста номер 1:
500 г муки typo 00 для хлеба или пиццы
325 мл воды
10 г соли
10 г сухих дрожжей (я кладу меньше, где-то 1/2 ч.л.)
смешиваете 80% муки, соль, дрожжи, добавляете воду, и перемешиваете до более-менее тестообразной консистенции, и оставляете под пленкой на 15-20 минут для аутолиза
потом начинаете вымешивать (в миске или в миксере на средней скорости, 6-8 минут) тесто, добавляя понемногу муки, до получения гладкого, очень липкого и мягкого теста, оно только-только должно подойти к консистенции неприлипания ко всему и собратся в шар, но должно быть очень мягким и липким!
далее оставляете его бродить под пленкой в промасленной слегка миске, 4-6 часов по канонам неаполитанской пиццы, или на ночь в холодильнике - это еще лучше
потом кондитерским скребком режете тесто на хорошо подпыленой мукой доске на нужные куски (я обычно беру по ±200 г, как раз получится 4 куска), куски слегка (!) подпылив мукой, сворачиваете в шарики, стараясь натянуть поверхность теста
и оставляете на расстойку еще на час-полтора, в зависимости от температуры - в закрытом контейнере, чтоб не подсыхала поверхность
потом - тяните из них "лепешке" на хорошо подпыленном столе
этоn рецепт - из книги Forno Bravo Wood-Fired Pizza
там же есть рецепт №2, канонический, из проекта по стандарту неополитанской пиццы, по-русски его вы найдете по ссылке, лень сюда тащить 22.06.2009 16:25:46, Димитрий
вот вам рецепт теста номер 1:
500 г муки typo 00 для хлеба или пиццы
325 мл воды
10 г соли
10 г сухих дрожжей (я кладу меньше, где-то 1/2 ч.л.)
смешиваете 80% муки, соль, дрожжи, добавляете воду, и перемешиваете до более-менее тестообразной консистенции, и оставляете под пленкой на 15-20 минут для аутолиза
потом начинаете вымешивать (в миске или в миксере на средней скорости, 6-8 минут) тесто, добавляя понемногу муки, до получения гладкого, очень липкого и мягкого теста, оно только-только должно подойти к консистенции неприлипания ко всему и собратся в шар, но должно быть очень мягким и липким!
далее оставляете его бродить под пленкой в промасленной слегка миске, 4-6 часов по канонам неаполитанской пиццы, или на ночь в холодильнике - это еще лучше
потом кондитерским скребком режете тесто на хорошо подпыленой мукой доске на нужные куски (я обычно беру по ±200 г, как раз получится 4 куска), куски слегка (!) подпылив мукой, сворачиваете в шарики, стараясь натянуть поверхность теста
и оставляете на расстойку еще на час-полтора, в зависимости от температуры - в закрытом контейнере, чтоб не подсыхала поверхность
потом - тяните из них "лепешке" на хорошо подпыленном столе
этоn рецепт - из книги Forno Bravo Wood-Fired Pizza
там же есть рецепт №2, канонический, из проекта по стандарту неополитанской пиццы, по-русски его вы найдете по ссылке, лень сюда тащить 22.06.2009 16:25:46, Димитрий
там тесто очень липкое, вряд ли стоит так стараться, уж больно муторно - лучше вообще миксером
23.06.2009 13:44:38, Димитрий
у него сайт есть, посмотрите в его реге.
21.06.2009 11:05:49, подрабатываю секретаршей
умею я пользоваться поиском, но мне очень нравятся рецепты и комментарии Дмитрия, вот и загорелась я сделать пиццу, именно по его рецепту
21.06.2009 15:22:16, нат2
спасибо, мне и нужно применительно к духовке, а как же такое тесто к рукам не липнет?
21.06.2009 21:32:32, нат2
там всё дело не столько в рецепте, сколько в пропорциях муки-воды, в консистенции теста. Оно должно быть на грани липкости, примерно 65% воды относительно муки, т.е. на 1 кг муки 650гр. воды, соли по вкусу, дрожжей в зависимости от того как долго тесто будет бродить, лучше всего 1-2гр. и тесто оставить на ночь для брожения при комнатной температуре. Или больше дрожжей, тогда времени на брожение меньше, но вымесить получше. Или на ночь в холодильник убрать. В общем так примерно. Потом отрывать кусочек теста и пальцами и ладонями его растягивать. В общем там просто всё:) удачи! если Д. не сможет ответить, а у вас будут вопросы, постараюсь я помочь, думаю, что не хуже чем у Д. получится:)), только применительно к духовке
21.06.2009 19:39:48, kuzkina_mama, тоже пиццеделка:))
это от количества дрожжей зависит. При комнатной температуре немного по другому ферментация происходит, мне больше нравится, тесто ароматнее, хлебнее духом получается, правда дрожжей совсем чуть-чуть.
Дим, я подумала на счёт вашей чиабатты, всё-таки надо её вымешивать на самой маленькой скорости и доооолго, только так получится тот мякиш, о котором вы писали. Можно поэкспериментировать с первой и второй скоростями вашего миксера и длительностью замеса, но думаю, что в любом случае не меньше 20 минут надо вымешивать. Тогда будет всё ОК,
Для равномерности пор
1) перед формовкой складывание книжкой, вы о нем не забыли? нуууу, чтобы длинные нити клейковины сформировать, тогда и поры более равномерные будут.
2) расстойка длительная после формовки тоже необходима как воздух
я так думаю:)
всё остальное мелочи 22.06.2009 16:42:04, kuzkina_mama
Дим, я подумала на счёт вашей чиабатты, всё-таки надо её вымешивать на самой маленькой скорости и доооолго, только так получится тот мякиш, о котором вы писали. Можно поэкспериментировать с первой и второй скоростями вашего миксера и длительностью замеса, но думаю, что в любом случае не меньше 20 минут надо вымешивать. Тогда будет всё ОК,
Для равномерности пор
1) перед формовкой складывание книжкой, вы о нем не забыли? нуууу, чтобы длинные нити клейковины сформировать, тогда и поры более равномерные будут.
2) расстойка длительная после формовки тоже необходима как воздух
я так думаю:)
всё остальное мелочи 22.06.2009 16:42:04, kuzkina_mama
рецепт надо нормальный было брать, вот как я думаю, тот совсем странный, если честно
22.06.2009 17:03:23, Димитрий
зачем рецепт? технологии правильной здесь достаточно, шош там от рецептов зависеть? мука разная, вода опять-таки, да и вообще
22.06.2009 17:08:23, kuzkina_mama
можно начинать вымешивать ложкой, постепенно подсыпать муку. Когда достигнете консистенции, при которой уже можно руками вымешивать, то руки можно смазать маслом или в мукой их и добавляя муку постепенно вымесите тесто. Я частенько делаю тесто ещё более жидкой консистенции и сразу на противне его растягиваю пальцами, смазанными маслом.
В общем там всё просто - вода, мука, соль, дрожжи. Не густое тесто (65%), длительное брожение при минимуме дрожжей(желательно)растягивание без использования скалки и выпекание в максимально разогретой духовке (желательно предварительно её долго прогреть на максимуме)
я выпекаю на дне перевернутой чугуной сковороды(пытаясь достигнуть эффекта пода печи:)), которая тоже была прогрета в духовке, или на тоненьком противне с низкими бортиками.
сверху наливаю соус, кладу сыр молодой и базилик (зеленый), нуууу или ещё какие-нить мясо-овощные добавки
или делаю тесто потолще, пальцами делаю углубления в тесте, поливаю ол. малом, присыпаю пармезаном и выпекаю фокаччу.
в результате длительной ферментации (брожения) тесто получается ароматным, а не очень густая консистенция делает его крупнопористым по краям, где нет соуса. 22.06.2009 11:30:27, kuzkina_mama
В общем там всё просто - вода, мука, соль, дрожжи. Не густое тесто (65%), длительное брожение при минимуме дрожжей(желательно)растягивание без использования скалки и выпекание в максимально разогретой духовке (желательно предварительно её долго прогреть на максимуме)
я выпекаю на дне перевернутой чугуной сковороды(пытаясь достигнуть эффекта пода печи:)), которая тоже была прогрета в духовке, или на тоненьком противне с низкими бортиками.
сверху наливаю соус, кладу сыр молодой и базилик (зеленый), нуууу или ещё какие-нить мясо-овощные добавки
или делаю тесто потолще, пальцами делаю углубления в тесте, поливаю ол. малом, присыпаю пармезаном и выпекаю фокаччу.
в результате длительной ферментации (брожения) тесто получается ароматным, а не очень густая консистенция делает его крупнопористым по краям, где нет соуса. 22.06.2009 11:30:27, kuzkina_mama
Читайте также
7 причин не носить брекеты: когда они противопоказаны и почему
Кому нельзя носить брекеты?
