Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Научите готовить!
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
2kuzkina_mama
Татьяна! А не расскажите нам про куличи? - не рецепты, они широко известны, а что, почему и зачем мешать и в какой последовательности - так как только вы умеете рассказывать :-) хочется понять процесс
15.04.2009 09:59:28, мамАсЯ
49 комментариев
если только я так умею, то попробую:)))
я в этом году планирую 2 раза печь куличи. так куличное тесто надо хорошо вымешивать, то буду делать 2 раза по 0,5 литра воды, больше сил не хватит вымесить, да и удовольствие от процесса хочу получить, а не потерять все силы во время замеса:)).
Я планирую купить АРОМАТНОЕ сливочное масло (вологодское из вологды, 82%, сейчас пачка в холодильнике есть, могу сфоткать, если интересно) и роскаровские яйца, у них самый яркий желток, хочу в этом году солнечных золотистых куличей:)
Сегодня вечером планирую сделать опару из воды, муки и дрожжей(дрожжей буквально 3- 5 грамм положу, воду 0,5 литра, муки до консистенции теста как на оладьи и оставлю на кухне. А утром начну возиться с тестом.
За ночь опара наберется вкуса хлебного и куличи кроме аромата сдобы, пряностей и сливок, будут пахнуть хлебом.
Еще планирую сделать заварку, о которой уже писала недавно, когда немного муки заваривают до состояния жидкого киселя, это позволит куличам дольше сохраняться свежими и они будут нежнее и мягче обычных, т.к. таким образом в тесто вносится дополнительная влага, гранулы крахмала муки её уже захватили:) (так понятно, но не очень правильно, ну и нехай:))
А завтра добавлю в тесто
1) грамм 20 импортных (они в два раза сильнее наших)прессованных дрожжей, разведу их в водичке предварительно, чуть сахарку туда и пусть оживут , минут несколько постоят.
2) всю сдобу -5 желтков, грамм 400 масла, сахар и соль по вкусу( тесто должно быть чуть слаще и чуть солонее предполагаемого, того, какое хочу получить в итоге), и буду дооооолго его месить, нуууу минут 20 минимум.
3) оставлю подойти до увеличения в объёме раза в 2-3, потом, обомну минутку помесив, ещё разочек на подъём его оставлю и осле подъёма вмешаю с тесто изюм (предвартельно его обваляю в муке), кардамон, может быть цедру (ещё не решила, хочу ли её аромат там почувствовать:)), может ещё чего-нить. пока не вспомнила, разложу по формам, но немного в форму положу, 1/3 объема не больше, оставлю на расстойку и буду выпекать при 200гр.
Тогда завтра и отчитаюсь о проделанной работе:))
вот пока такие планы у меня, но это не значит, что они сбудутся:) у меня всегда семь пятниц на неделе и планы меняются с катастрофической скоростью:)
В общем у меня такая логика -
опара-для аромата хлебного,
заварка-для нежности и сохраности идеальной
внесение пряностей и изюма в конце, чтобы они не повлияли на формирование клейковины (мешаются оченно:))
и полноценная расстойка в формах, для правильной пористости готового изделия.
ООчень надеюсь, что мои знания кому-нить пригодятся и кто-то испечёт самый вкусный кулич в своей жизни и подарит радость себе и своим близким!!!:)
На все вопросы, если возикнут, постараюсь ответить, буду дежурить:)) 15.04.2009 11:46:40, kuzkina_mama
Спасибо, если можно еще поподробнее про заваривание муки - когда и как и про продукты - везде пишут что они должны быть только комнатной температуры (яйца с ночи в комнате оставить и т.п.). И еще - сколько по времени примерно должна быть расстойка? я как то всегда оставляла минут на 20, а тут вдруг прочитала на известном ЖЖ про хлеб, что аж на час на расстойку оставляют?
15.04.2009 18:24:40, мамАсЯ
поняла, что ничего не поняла - поясни пожалуйста:
500 мл воды - на опару
а на заварку сколько? это ж уже отдельно
молоко ты лить не будешь, только сухое?
и наверно все таки если будет время - напиши точно свои ингридиенты!
Тоже хочу завтра сделать пробную партию :-) все равно мне много надо 15.04.2009 21:04:03, мамАсЯ
я куличи пеку уже 10 лет, а до меня мама пекла, а до мамы бабушка - все по книжке 54 г. (или 59 уже не помню) :-) Но очень хочется большей пышности при том же вкусе достичь, больше мастерства :-)
15.04.2009 21:38:25, мамАсЯ
ну а я как раз всю ночь переживала, после вашего посыла в магазин за готовым куличом :-) мое тесто тоже уже подходит с вечерней опарой (0,5 воды, дрожжи, мука) и заливкой (0,3 воды, 2 ст.л.муки) и сдоба 6 желтков, 2 п.масла по 180 гр, 400 гр.сахара, 0,2 ст.молока, вот только сух.молоко видимо исчезло как вид из магазинов... может еще пачку масла добавлю
16.04.2009 11:12:46, мамАсЯ
молоко сухое купила и добавила :-) + еще пачку масла и 2 желтка. Ну и как обычно пока бегала - тесто почти убежало...
16.04.2009 13:47:13, мамАсЯ
Татьяна,здравствуйте!Ваш клубничный торт получился бесподобным.А ещё мне очень понравилась тортница,если не секрет где вы её приобрели и сколько она стоит?Заранее спасибо за ответ.
15.04.2009 14:03:29, Альфуша
Нет,не испекла.Не рискнула взяться,слишком хлопотно,но может быть,если будет вдохновение,то и рискну.А за информацию большое спасибо!
15.04.2009 21:14:32, Альфуша
Сколько вешать в граммах (сухого молока)?
И если дрожжи обычные,наши, то сколько их? Неужели в 2 раза больше?
Сколько муки от общего количества должно уйти 1)в опару, 2) в заварку.
И еще, если можно, опишите, как выглядит готовое тесто (консистенция, плотность и т.п., на что вы ориентируетесь при добавлении муки и вымешивании).
Понимаю, что вопросы от "чайника"( Но если есть время и желание, не оставьте их без ответа. Спасибо! 15.04.2009 12:34:45, ДвеЗебры
Я пеку куличи каждый год)Восемь лет. Кроме одного года, когда дочка родилась, тогда просто сдобные "кексы" были. Но соответствие моих куличей "настоящим" оценить не могу) Очень хочется знать методу специалистов, которые уверены, в своих куличах.
15.04.2009 12:46:37, ДвеЗебры
я люблю как раз плотные куличи. Но привлекло меня упоминание о том, что заварной кулич дольше сохраняется свежим. Я обычно пеку много маленьких в субботу, а в четверг один большой, "парадный" кулич, который красиво оформляю цветами, яйцами, зайчиками и т.п. и он стоит у меня на столе до воскресенья, т.е важно, чтобы кулич не засох (я, правда, и на свои не жалуюсь, не сохнут)
15.04.2009 13:09:07, ДвеЗебры
про сухое молоко я согласна с Татьяной, оно сильно улучшает тесто. тока я лью в тесто обычное молоко, а если есть сухое - его кладу дополнительно.
и много раз здесь про это говорила.
сухое молоко - это наше фсё! 15.04.2009 17:12:59, Ольга-13
я в этом году планирую 2 раза печь куличи. так куличное тесто надо хорошо вымешивать, то буду делать 2 раза по 0,5 литра воды, больше сил не хватит вымесить, да и удовольствие от процесса хочу получить, а не потерять все силы во время замеса:)).
Я планирую купить АРОМАТНОЕ сливочное масло (вологодское из вологды, 82%, сейчас пачка в холодильнике есть, могу сфоткать, если интересно) и роскаровские яйца, у них самый яркий желток, хочу в этом году солнечных золотистых куличей:)
Сегодня вечером планирую сделать опару из воды, муки и дрожжей(дрожжей буквально 3- 5 грамм положу, воду 0,5 литра, муки до консистенции теста как на оладьи и оставлю на кухне. А утром начну возиться с тестом.
За ночь опара наберется вкуса хлебного и куличи кроме аромата сдобы, пряностей и сливок, будут пахнуть хлебом.
Еще планирую сделать заварку, о которой уже писала недавно, когда немного муки заваривают до состояния жидкого киселя, это позволит куличам дольше сохраняться свежими и они будут нежнее и мягче обычных, т.к. таким образом в тесто вносится дополнительная влага, гранулы крахмала муки её уже захватили:) (так понятно, но не очень правильно, ну и нехай:))
А завтра добавлю в тесто
1) грамм 20 импортных (они в два раза сильнее наших)прессованных дрожжей, разведу их в водичке предварительно, чуть сахарку туда и пусть оживут , минут несколько постоят.
2) всю сдобу -5 желтков, грамм 400 масла, сахар и соль по вкусу( тесто должно быть чуть слаще и чуть солонее предполагаемого, того, какое хочу получить в итоге), и буду дооооолго его месить, нуууу минут 20 минимум.
3) оставлю подойти до увеличения в объёме раза в 2-3, потом, обомну минутку помесив, ещё разочек на подъём его оставлю и осле подъёма вмешаю с тесто изюм (предвартельно его обваляю в муке), кардамон, может быть цедру (ещё не решила, хочу ли её аромат там почувствовать:)), может ещё чего-нить. пока не вспомнила, разложу по формам, но немного в форму положу, 1/3 объема не больше, оставлю на расстойку и буду выпекать при 200гр.
Тогда завтра и отчитаюсь о проделанной работе:))
вот пока такие планы у меня, но это не значит, что они сбудутся:) у меня всегда семь пятниц на неделе и планы меняются с катастрофической скоростью:)
В общем у меня такая логика -
опара-для аромата хлебного,
заварка-для нежности и сохраности идеальной
внесение пряностей и изюма в конце, чтобы они не повлияли на формирование клейковины (мешаются оченно:))
и полноценная расстойка в формах, для правильной пористости готового изделия.
ООчень надеюсь, что мои знания кому-нить пригодятся и кто-то испечёт самый вкусный кулич в своей жизни и подарит радость себе и своим близким!!!:)
На все вопросы, если возикнут, постараюсь ответить, буду дежурить:)) 15.04.2009 11:46:40, kuzkina_mama
это про заварку.
Эти 300 мл я и использую . Только возьму-ка я тогда маслица поболе - наверное 3 пачки по 180т грамм они у меня.
*как бы прецизионная заварка. В русском хлебопечении для приготовления заварок муку буквально заваривают кипятком, а на Востоке они люди тонкие и поступают более аккуратно : )
Они смешивают муку с холодной водой и помешивая прогревают до 65С от чего образуется такой нежнейший киселек. При этой температуре происходит максимально быстрое осахаривание крахмала и набухание белков муки.
Эту жидкую заварку-киселёк добавляют в небольших количествах к тесту (пельменному или дрожжевому). Благодаря воде, захваченной крахмалом в заварке, тесто будет более влажным и оттого более нежным, упругим, объем выпеченных изделий будет больше. Хлеб дольше не черствеет.
Заварка Танг-Жонг
250г воды
50г муки
смешать муку с водой и, непрерывно помешивая, нагреть в кастрюльке на среднем огне, пока не достигнет температуры 65С. Дать заварке остыть до комнатной Т, прежде чем использовать в тесте. Заварку можно хранить на холоде до трех суток.*
Время расстойки определяется ростом теста, пусть раза в 3 увеличитс, тогда и в печь пора:) просто когда много дрожжей кладут, то оно прёт по полной:)вне зависимости от температуры воздуха и других условий, а специалист известный в ЖЖ, глубокоуважаемый мною, кладёт дрожжей всегда на порядок меньше (я тоже всегда на минимуме работаю:)), это признак профессионализма.
Температура продуктов влияет только на скорость роста дрожжей, там даже обратная зависимость прослеживается, чем медленнее бродит тесто, тем вкуснее оно, но и времени на процесс больше уходит, ну мы же не спешим, правда?:)) поэтому греть продукты не будем:) ну в крайем случае комнатной температуры, но тоже не до фанатизьму:)
КТО КУПИЛ СЕГОДНЯ НОВЫЕ РОЛИКИ МЛАДШЕЙ ДЕВОЧКЕ МОЕЙ??????:)))
убегаю, опять круги вокруг стадиона накручивать :)) До встречи !!!:)) 15.04.2009 18:57:37, kuzkina_mama
Эти 300 мл я и использую . Только возьму-ка я тогда маслица поболе - наверное 3 пачки по 180т грамм они у меня.
*как бы прецизионная заварка. В русском хлебопечении для приготовления заварок муку буквально заваривают кипятком, а на Востоке они люди тонкие и поступают более аккуратно : )
Они смешивают муку с холодной водой и помешивая прогревают до 65С от чего образуется такой нежнейший киселек. При этой температуре происходит максимально быстрое осахаривание крахмала и набухание белков муки.
Эту жидкую заварку-киселёк добавляют в небольших количествах к тесту (пельменному или дрожжевому). Благодаря воде, захваченной крахмалом в заварке, тесто будет более влажным и оттого более нежным, упругим, объем выпеченных изделий будет больше. Хлеб дольше не черствеет.
Заварка Танг-Жонг
250г воды
50г муки
смешать муку с водой и, непрерывно помешивая, нагреть в кастрюльке на среднем огне, пока не достигнет температуры 65С. Дать заварке остыть до комнатной Т, прежде чем использовать в тесте. Заварку можно хранить на холоде до трех суток.*
Время расстойки определяется ростом теста, пусть раза в 3 увеличитс, тогда и в печь пора:) просто когда много дрожжей кладут, то оно прёт по полной:)вне зависимости от температуры воздуха и других условий, а специалист известный в ЖЖ, глубокоуважаемый мною, кладёт дрожжей всегда на порядок меньше (я тоже всегда на минимуме работаю:)), это признак профессионализма.
Температура продуктов влияет только на скорость роста дрожжей, там даже обратная зависимость прослеживается, чем медленнее бродит тесто, тем вкуснее оно, но и времени на процесс больше уходит, ну мы же не спешим, правда?:)) поэтому греть продукты не будем:) ну в крайем случае комнатной температуры, но тоже не до фанатизьму:)
КТО КУПИЛ СЕГОДНЯ НОВЫЕ РОЛИКИ МЛАДШЕЙ ДЕВОЧКЕ МОЕЙ??????:)))
убегаю, опять круги вокруг стадиона накручивать :)) До встречи !!!:)) 15.04.2009 18:57:37, kuzkina_mama
500 мл воды - на опару
а на заварку сколько? это ж уже отдельно
молоко ты лить не будешь, только сухое?
и наверно все таки если будет время - напиши точно свои ингридиенты!
Тоже хочу завтра сделать пробную партию :-) все равно мне много надо 15.04.2009 21:04:03, мамАсЯ
ингредиенты только завтра смогу, тесто замешу, тогда и взвешу всё , в процессе. Щас пока только примерно.
15.04.2009 21:25:47, kuzkina_mama
ага, отдельно, итого 800мл. воды. Молоко лить не хочу, но сухое пока не купила, может ещё принесут мои дыбытчики , не знаю. Если найдешь, то три полнющие столовые ложки во время внесения сдобы, с сахаром размешать, если не найдешь, то можно молоко подольше покипятить, сывороточные белки останутся на стенках посуды, тогда остудить и использовать кипячёное. Но это нюансы, можно и не заморачиваться, можно и без опары и на простом молоке, да в общем то можно и кулич готовый купить:)))), по большому счёту:)) это я по максимуму все секреты выдаю:))
15.04.2009 21:19:50, kuzkina_mama
хорошо, что я это вчера не прочитала:)), такой тяжеленный груз ответственности вы взвалили на мои плечи:)), всю ночь бы не спала, переживала:) всё-таки опыт трёх поколений, как минимум, за вашими куличами:)
В общем, стоит моё тесто уже готовое, подходит, посмотрим, что получится.
Сейчас напишу ингредиенты и их количество, теста получилось много, вымешивала в два этапа, делила пополам и каждый кусок по 20 минут месила.
опара
стакан воды+ 3гр. дрожжей+ 2 стакана муки. На ночь на кухне, прикрыв крышкой. (сделала на 1 стакан воды, так как не знала, смогу ли купить сухое молоко), если бы не купила, то в тесто добавила бы кипячёное молоко вместо воды.
заварка
стакан воды+2ст.ложки муки. Прогрела до 65градусов, остудила.
активация дрожжей
20гр. импортных дрожжей прессованных+ 50 мл. воды+ щепотка сахара= размешать и несколько минут постоит.
Тесто
в опару+ стакан воды+ актив. дрожжи. Сверху просеяла 2 стакана муки
на муку 7 желтков+ 350гр. сахара+ щепотка соли+ 3пачки масла по 180гр.пластичной консистенции+ сверху ещё 2 стакана муки+ пакетик сухого молока (120гр), размешала, добавила ещё муки, в общей сложности сегодня ушло 1,5 кг+ грамм 100-200 на подсыпку во время замеса.
Вымешивала в два этапа по 20 минут каждую порцию. Оставила подходить при комнатной температуре.
Вроде бы всё. Теста получилось 3кг.700гр. но ещё будет изюм добавлен, так что много, можно для пробной партии и уменьшить количество, в два раза точно можно:) это я погорячилась что-то:)) 16.04.2009 10:26:12, kuzkina_mama
В общем, стоит моё тесто уже готовое, подходит, посмотрим, что получится.
Сейчас напишу ингредиенты и их количество, теста получилось много, вымешивала в два этапа, делила пополам и каждый кусок по 20 минут месила.
опара
стакан воды+ 3гр. дрожжей+ 2 стакана муки. На ночь на кухне, прикрыв крышкой. (сделала на 1 стакан воды, так как не знала, смогу ли купить сухое молоко), если бы не купила, то в тесто добавила бы кипячёное молоко вместо воды.
заварка
стакан воды+2ст.ложки муки. Прогрела до 65градусов, остудила.
активация дрожжей
20гр. импортных дрожжей прессованных+ 50 мл. воды+ щепотка сахара= размешать и несколько минут постоит.
Тесто
в опару+ стакан воды+ актив. дрожжи. Сверху просеяла 2 стакана муки
на муку 7 желтков+ 350гр. сахара+ щепотка соли+ 3пачки масла по 180гр.пластичной консистенции+ сверху ещё 2 стакана муки+ пакетик сухого молока (120гр), размешала, добавила ещё муки, в общей сложности сегодня ушло 1,5 кг+ грамм 100-200 на подсыпку во время замеса.
Вымешивала в два этапа по 20 минут каждую порцию. Оставила подходить при комнатной температуре.
Вроде бы всё. Теста получилось 3кг.700гр. но ещё будет изюм добавлен, так что много, можно для пробной партии и уменьшить количество, в два раза точно можно:) это я погорячилась что-то:)) 16.04.2009 10:26:12, kuzkina_mama
:)) какие мы с вами пугливые, однако:))
так вы без сухого молока замесили?
я сегодня купила в Квартале, с запасом. Могу поделиться. Шо то вы меня напугали, я же не предполагала, что куличи на воде будут, не думаю. что это хорошая идея. Вы где территориально?
У вас тоже теста много получилось? тогда масло обязательно ещё надо вмесить во время обминки. - 2 пачки маловато будет на такое количество жидкости. 16.04.2009 11:29:38, kuzkina_mama
так вы без сухого молока замесили?
я сегодня купила в Квартале, с запасом. Могу поделиться. Шо то вы меня напугали, я же не предполагала, что куличи на воде будут, не думаю. что это хорошая идея. Вы где территориально?
У вас тоже теста много получилось? тогда масло обязательно ещё надо вмесить во время обминки. - 2 пачки маловато будет на такое количество жидкости. 16.04.2009 11:29:38, kuzkina_mama
т.е. у вас получилось 1литр жидкости в итоге? тогда масла я бы вмешала ещё 2 пачки, да и молоко сухое тоже бы ещё поискала, его можно и в последнюю обминку вмешать, может детское питание какое нить есть, заменитель материнского молока?
я бы всё-таки вмешала постаралась его найти:)
А сколько и каких дрожжей вы использовали? и как долго вымешивали? 16.04.2009 11:54:13, kuzkina_mama
я бы всё-таки вмешала постаралась его найти:)
А сколько и каких дрожжей вы использовали? и как долго вымешивали? 16.04.2009 11:54:13, kuzkina_mama
ну теперь то моя душенька спокойна:))
пойду пока белки утилизирую, Павлову сделаю:)) 16.04.2009 14:01:43, kuzkina_mama
пойду пока белки утилизирую, Павлову сделаю:)) 16.04.2009 14:01:43, kuzkina_mama
уже испекли? и даже попробовали?:) ооочень рада! а тортница эта называется термосервирователь, была в тапере в спецпредложении. стоила пордка 1 тысячи рублей. но мне соседка-приятельница, которая занимается распространением, сказала, что эта была последняя, снимали с витрины. Скоро они появятся в каталоге, но в два раза дороже. Вот такой инфой я обладаю:)
15.04.2009 20:49:56, kuzkina_mama
обязательно рискните, не пожалеете:)) да и нет там ничего хлопотного особо, не сложнее любого другого торта, а разница во вкусе ощутимая:) печеньки можно и не делать, он и так красивый получается:)
15.04.2009 21:28:25, kuzkina_mama
забыла - тесто буду делать на воде, а во время добавления сдобы - яиц, масла. сахара, добавлю порошок сухого молока, если куплю сегодня. Если не куплю, то опару сделаю из стакана воды, а во время внесения сдобы добавлю стакан молока. тогда опару поставлю на ночь в холодильник.
Кто не хочет возиться с опарой (хотя возни там никакой), то запросто и без неё можно обойтись, но мне хочется Хлебного Духа :) 15.04.2009 11:55:45, kuzkina_mama
Кто не хочет возиться с опарой (хотя возни там никакой), то запросто и без неё можно обойтись, но мне хочется Хлебного Духа :) 15.04.2009 11:55:45, kuzkina_mama
И если дрожжи обычные,наши, то сколько их? Неужели в 2 раза больше?
Сколько муки от общего количества должно уйти 1)в опару, 2) в заварку.
И еще, если можно, опишите, как выглядит готовое тесто (консистенция, плотность и т.п., на что вы ориентируетесь при добавлении муки и вымешивании).
Понимаю, что вопросы от "чайника"( Но если есть время и желание, не оставьте их без ответа. Спасибо! 15.04.2009 12:34:45, ДвеЗебры
сухое молоко юзаю по инструкции - обычно 120 гр. на 1 литр продукта - 880 воды+120 сух. молока= 1 литр молока, значит на 0,5 литра 60 гр. - думаю, что это две полнюююющих стол. ложки. + ещё одну на те 300мл. заварки. Итого 3 стол. ложки.
Да, если дрожжи наши, не сухие и не активные, а те, что палочками то их в два раза больше, а если активные, те, что САФ_МОМЕНТ, то их 1 пакетик достаточно будет, не больше (это максимум, можно и меньше, легко)
Если делать опару на 0,5 литра воды, то думаю, что половина муки точно пойдет на опару, половина в осн. замес, точнее смогу сказать завтра, но это не принипиально.
на заваривание всего то 50гр муки достаточно.
Консистенция теста по моим ощущениям должна быть погуще и потяжеле, чем на пироги, тесто должно быть отлично вымешано , не растягивая длинных клейковинных нитей, т.е. достаточно сильными короткими движениями, чтобы изделие получилось мелкопористым. 15.04.2009 21:12:36, kuzkina_mama
Да, если дрожжи наши, не сухие и не активные, а те, что палочками то их в два раза больше, а если активные, те, что САФ_МОМЕНТ, то их 1 пакетик достаточно будет, не больше (это максимум, можно и меньше, легко)
Если делать опару на 0,5 литра воды, то думаю, что половина муки точно пойдет на опару, половина в осн. замес, точнее смогу сказать завтра, но это не принипиально.
на заваривание всего то 50гр муки достаточно.
Консистенция теста по моим ощущениям должна быть погуще и потяжеле, чем на пироги, тесто должно быть отлично вымешано , не растягивая длинных клейковинных нитей, т.е. достаточно сильными короткими движениями, чтобы изделие получилось мелкопористым. 15.04.2009 21:12:36, kuzkina_mama
зачем вам заморачиваться на сухое молоко,если вы задаете такие вопросы,значит кулич не пекли ни разу.Вам нужен классический рецепт либо на опаре,либо нет.А по классике строго следуйте рецепту
15.04.2009 12:43:02, Галя и
Почему не можете оценить?И что значит настоящий,может ваш кулич и есть настоящий!
15.04.2009 12:51:36, Галя и
Заварной я пекла,мне очень понравился,он получается более рассыпчатым,хотя и достаточно плотым
15.04.2009 12:59:30, Галя и
не думаю, что заваривание каким-либо образом влияет на рассыпчатость
15.04.2009 13:52:29, kuzkina_mama
Галь, у нас с тобой мысль одновременно сработала:) я забыла написать, что во время отсдобки вношу ещё сухое молоко, на нём тесто на порядок лучше получается, если нет сухого, то так как выше написала, пополам с водой, опару на воде, однозначно:)
15.04.2009 11:57:54, kuzkina_mama
Я такое первый раз слышу,про сухое молоко.И чем оно лучше?Ну понятно яиц побольше,масло сл.,сливки вместо молока,а сухое молоко????????????????????Смысл?
15.04.2009 12:09:53, Галя и
15.04.2009 12:09:53, Галя и
и много раз здесь про это говорила.
сухое молоко - это наше фсё! 15.04.2009 17:12:59, Ольга-13
Галь, мы это здесь уже обсуждали как-то, молоко влияет на формирование клейковины и на процессы брожения. подробнее попозже напишу, если интересно., когда Настёна гулять уйдёт, писать могу только с её компа, мой болеет:(
15.04.2009 13:56:09, kuzkina_mama
Именно молоко?Знаю что влияет соль в тесте на клейковину,знаю для чего жиры,сахар,а вот чтоб молоко влияло на клейковину теста незнаю.Всегда считала,что если в тесто добавляют сухое молоко,это чтоб оно наверное не было слижким жидким(тесто)
15.04.2009 14:09:34, Галя и
Галь, вот пока почитай. Это Люда писала
Если нет сухого молока, то можно опару завести не на воде , а на обычном молоке (молоко предварительно вскипятить и остудить, а не то тесто не получится пышное) и потом ничего молочного во время замеса теста больше не добавлять. На сухом молоке тесто получается намного пышнее и крупнопористее чем на обычном молоке, даже на кипяченом.
Сухое молоко лучше чем обычное в дрожжевом тесте, потому что простое молоко в тесте во время брожения может закиснуть или даже загнить, т.е. дать развиться другим микроорганизмам, угнетающим деятельность дрожжей. Кроме того, белки молока в сухом молоке уже подверглись тепловой обработке, и тесто будет от этого гораздо пышнее, чем просто на молоке или на воде.
Потом ещё добавлю от Полы Фигони инфу. 15.04.2009 18:45:40, kuzkina_mama
Если нет сухого молока, то можно опару завести не на воде , а на обычном молоке (молоко предварительно вскипятить и остудить, а не то тесто не получится пышное) и потом ничего молочного во время замеса теста больше не добавлять. На сухом молоке тесто получается намного пышнее и крупнопористее чем на обычном молоке, даже на кипяченом.
Сухое молоко лучше чем обычное в дрожжевом тесте, потому что простое молоко в тесте во время брожения может закиснуть или даже загнить, т.е. дать развиться другим микроорганизмам, угнетающим деятельность дрожжей. Кроме того, белки молока в сухом молоке уже подверглись тепловой обработке, и тесто будет от этого гораздо пышнее, чем просто на молоке или на воде.
Потом ещё добавлю от Полы Фигони инфу. 15.04.2009 18:45:40, kuzkina_mama
Я никогда опару ,конкретно для кулича на воде не делаю,НИКОГДА.А вот сухое молоко нужно попробовать добавить,только вот в какой момент его сыпать
15.04.2009 20:02:45, Галя и
слишком мало букв. непоняяятно. Даже между строк не прочитать, строка то одна всего:))
16.04.2009 17:09:59, kuzkina_mama
а как долго обычно стоит у тебя опара? если она будет долго бродить в теплом месте, то какие бактерии в ней разовьются?
и ещё, помнишь я писала о двух видах белка в молоке - казеин и сывороточный белок? так вот Фигони пишет, что белок сыворотки ухудшает формирование глютена и снижает качество выпечки. Поэтому я поставлю опару на воде, пусть у меня глютен формируется:)
сухое молоко пока не купила, а добавлять его надо во время замеса, когда сдобу вносят. 15.04.2009 20:58:15, kuzkina_mama
и ещё, помнишь я писала о двух видах белка в молоке - казеин и сывороточный белок? так вот Фигони пишет, что белок сыворотки ухудшает формирование глютена и снижает качество выпечки. Поэтому я поставлю опару на воде, пусть у меня глютен формируется:)
сухое молоко пока не купила, а добавлять его надо во время замеса, когда сдобу вносят. 15.04.2009 20:58:15, kuzkina_mama
Да не всегда я пеку на опаре,последнее время вообще безопарным способом пеку.Времени нет опару ставить,вернее боюсь что перестоит.......Я не буду уходить от традиции,и буду печь кулич на молоке,а сухое добавлю,как Оля рекомендует вместе с мукой.
16.04.2009 10:50:31, Галя и
Читайте также
7 причин не носить брекеты: когда они противопоказаны и почему
Кому нельзя носить брекеты?
