Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"

В блог Подписаться на Дзен!

Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.

Нямка:) Урча:) С секретиком:)

сегодня испекла я пироги с секретиком, спасибо Полине за то, что навели на воспоминания об этом секрете. В общем, рекомендую , особенно тем, у кого выпечка храниться несколько дней. Очень нежные получаются пироги и не черствеют дольше обычных. Делала по этому приблизительно по этому рецепту, только после первой обминки убрала в холодильник, на несколько часов. Вот такие получились - нежные и ароматные. Секретик работает :) Получилась нямка.:) Съели урча.:), запивая молоком

<как бы прецизионная заварка. В русском хлебопечении для приготовления заварок муку буквально заваривают кипятком, а на Востоке они люди тонкие и поступают более аккуратно : )

Они смешивают муку с холодной водой и помешивая прогревают до 65С от чего образуется такой нежнейший киселек. При этой температуре происходит максимально быстрое осахаривание крахмала и набухание белков муки.

Эту жидкую заварку-киселёк добавляют в небольших количествах к тесту (пельменному или дрожжевому). Благодаря воде, захваченной крахмалом в заварке, тесто будет более влажным и оттого более нежным, упругим, объем выпеченных изделий будет больше. Хлеб дольше не черствеет.

Заварка Танг-Жонг
250г воды
50г муки

смешать муку с водой и, непрерывно помешивая, нагреть в кастрюльке на среднем огне, пока не достигнет температуры 65С. Дать заварке остыть до комнатной Т, прежде чем использовать в тесте. Заварку можно хранить на холоде до трех суток.
Тесто

500г муки хлебопекарной
8г соли
10г быстрорастворимых дрожжей

50г сахара
50г масла сливочного
2 ст.л. порошка сухого молока

210г воды
160г заварки Танг-Жонг>

по-моему это интересная идея, иногда я её использую.

28.03.2009 22:18:43, kuzkina_mama

38 комментариев

От кого:

Вы не авторизованы. Авторизоваться

Если Вы отправите сообщение анонимно, то потеряете возможность редактировать и удалить это сообщение после отправки.

E-mail:

получать ответы на E-mail

показывать ссылки на изображения в виде картинок

Девочки, это я ,kuzkina_mama , только что заметила, что от другого лица с вами общалась, простите :)) 29.03.2009 18:39:45, Dargis

не искушай, красавица! :) 29.03.2009 16:26:52, Pooh-the-Fox

:))щас про красавицу расскажу:)) Сегодня у Лера был спектакль , впервые на большой сцене, нууу, я долго собиралась - макияж, манюкюр, укладка, все дела. Спектакль закончился, артисты устали (папа тоже весь спектакль простоял на сцене, держа часы с кукушкой:)). поехали домой, но я то не могла такая красавица сразу домой, душа требовала продолжения праздника, а шо я зря так долго собиралась?:))), поехала прогуляться, но далеко не уехала, домой прибыла через час с бычьи хвостом и седлом адыгейского барашка:)) вот уж надо мной потешались:)), активно интересовались теми, кто смог оценить мою неземную сегодняшнюю красоту:)) 29.03.2009 18:23:18, Dargis

вот они, артисты:))

29.03.2009 19:02:02, Dargis

как у вас все схвачено... и папа даже приобщен к прекрасному :-) 29.03.2009 23:10:54, Tanita Tararam

:)) не то слово:)) пошел помочь ширму собрать, да так его там и оставили:)). о том, что он был артистом-часами я узнала уже после спектакля:)), даже не заметила, что во время спектакля его рядом не было, так увлечена была процессом:))) 29.03.2009 23:16:12, kuzkina_mama

:-))) "даже не заметила"- макияж мешал :-)
Про мешок поняла! Широкой ты души человечище!!! 29.03.2009 23:18:48, Tanita Tararam

неее, наоборот помогал:)),папочек вокруг много было:)) 29.03.2009 23:25:28, kuzkina_mama

классно! с дебютом вас! и с бараньим седлом!
а теперь по поводу красоты. на лимассольском центральном рынке рыбник, всякий раз, уже после того, как все взвешено и все расчеты произведены, чистит для меня кальмаров или рыбку и говорит: "ты такая красавица!" и добавляет к купленному мной еще одного кальмарчика или горсть креветок - с прилавка. самый лучший способ сделать комплимент женщине, по-моему! 29.03.2009 20:12:45, Pooh-the-Fox

:)))) видимо, моим продавцам наоборот, после взвешивания и расчёта, хочется убавить от моей покупки :)) как-бы намекнуть, что пора на диету, но не решаются пока:)), только Шурочка моя, продавец фруктов, добавляет мне к покупке:)), может именно так она намекает, что пора мне уже, пора покинуть кулинарную :)) 29.03.2009 21:34:51, kuzkina_mama

матушка, не пугайте! куда это вы собрались? в вышивальную, что ли? 29.03.2009 22:12:25, Pooh-the-Fox

шо ты, Аня:) мне в вышивальную нельзя, у меня тогда проглодющее семейство голодным останется, да и меня попрёт во все стороны, если я малоподвижный образ жизни вести буду :)), худеть хочу, вернее начинаю хотеть:)) вооот:)), правда мне семьяночка наша в среду сказала, что с весом параллельно я потерю и обояние :)), оооочень хочется ей верить:)), но всему ведь должен быть предел, даже обоянию!!!:))) 29.03.2009 22:17:19, kuzkina_mama

Вот, Тань, заметила, что нравится мне читать подобные вещи. Как-то солидно это.

Но с другой стороны, хоть пытай меня, а что такое "осахаривание крахмала" - не скажу.

Да что там "осахаривание"! Что такое сам крахмал - и то не знаю, потому как понимаю, что имеется в виду не тот, что пачке с соответствующей надписью, а крахмал как химич. соединение.

А я не химик. Для меня было большим откровением у вас же (или у Димы?) прочитать, что мука - это крахмал в основном (или целиком?) и есть.

И вот хорошо это "осахаривание" для крахмала? По контексту понятно, что хорошо. Но с тем же успехом я бы могла прочитать "окрахмаливание белка" и не менее прониклась бы.

Поэтому для меня загадка - ПОЧЕМУ я всегда даже с жадным каким-то интересом читаю пояснения такого рода. 29.03.2009 08:57:53, ЕЕ

Ира, если вы мне позволите побаловать к Пасхе вас потрясающей книгой, которую мне рекомендовал Дима и которая доступно отвечает на все вопросы, касаемые профессиональной выпечки, не только ПОЧЕМУ, но и зачем, то я огромным удовольствием соберу вам посылочку с куличем, в мешочке, сшитом для вас лично, и передам вашим дочкам или перешлю по почте. На этот конкретный ваш вопрос постараюсь ответить чуть позже, найду точную правильную инфу и напишу подробненько:)) ОК?:) 29.03.2009 18:29:14, Dargis

Ой, Таня, как приятно...
Но я сейчас на жесткой диете, увы, увы. А как бы мне хотелось обменяться куличами и продегустировать...

Но моя диета в середине июня закончится, и в июне же я буду неоднократно в Москве.
И вот от хлеба вашего я бы не отказалась (после диеты в смысле), и даже мешочек необязателен -газетки хватит.

Спасибо, одним словом. 30.03.2009 20:06:44, ЕЕ

скорее всего, меня в июне В Москве не будет, так что жду адрес на подник:)) 31.03.2009 11:35:18, kuzkina_mama

если коротко. то так: молекулы крахмала- это молекулы глюкозы, связанные между собой. Принагревании водного раствора крахмала, гранулы крахмала поглощают воду, продукт густеет. при дальнейшем нагревании гранулы растут и лопаются, освобождая при этом молекулы крахмала и воду.
Существует оптимальное количество тепла, необходимое для процесса поглощения гранулами крахмала воды. Я думаю, что именно 65гр. и является этой температурой, затем начинают происходить другие процесс - запутывание и лопание увеличенных гранул, нам в данном случае этого не надо. Нам надо, чтобы гранулы захватили только воду, что послужит смягчению и увлажнению готовой выпечки. Это если совсем коротенечко и касаемо только крахмала, которого в хлебной муке 71%. 30.03.2009 12:01:25, kuzkina_mama

я ничего не поняла, но как xороши, стервецы.. 29.03.2009 01:40:23, Spunya

ага! особенно тот, с яблочком! 29.03.2009 09:09:03, Tanita Tararam

а ты заметила на каком фоне те, что с капустой?:) ещё один мешок готов :), для ЕЕ 29.03.2009 18:30:16, Dargis

да ты что??? я правильно прочитала??? ник? фон- заметила, конечно. 29.03.2009 23:10:23, Tanita Tararam

не поняла о чем спрашиваешь. Торможу? 29.03.2009 23:13:38, kuzkina_mama

подникнула :-) 29.03.2009 23:17:03, Tanita Tararam

разъяснила:)) 29.03.2009 23:18:25, kuzkina_mama

ты тормозишь, а я наоборот - быстрее-быстрее... мне 5 минут дали :-) должна все охватить :-) 29.03.2009 23:19:51, Tanita Tararam

мне ещё тоже Волшебника стричь, всё оттягиваю процесс, приставать ведь начнёт:)) 29.03.2009 23:21:31, kuzkina_mama

шалун :-) у нас сегодня тоже день хождения к парикмахеру... луна там растет ?? 29.03.2009 23:29:48, Tanita Tararam

та кто ж её знает:)), не до луны нам, парикмахерам:)) был бы повод:)) 29.03.2009 23:47:02, kuzkina_mama

[пусто] 28.03.2009 23:12:37

:-) Это (баклажаны запечь + йогурт + чеснок толченый + "таxина", которая = кунжут, кунжутная паста) - ОЧЕНь вкусно, xотя и просто.
А вот пусть он поделится рецептом такиx кругленькиx лепешек из пшеничной крупы,смешанной с мясным фаршем, а внутри - кубики сала (тот, кто готовил - xристианин был ;-))); которые на гриле (или в дуxовке на решетке) делают, двадцать пять лет прошло - а все никак вкус забыть не могу ;-) Сириец-однокурсник готовил, но рецепт, змей, не раскрывал, проговорился тока, что "этой такой пшеницы у вас тут нету, я её с собой из дому привожу" ;-) 29.03.2009 20:15:12, Tomsik

Либанез - ливанская кухня - действительно одна из самых вкусных в мире. Зачем вот напомнили? теперь слюнями истеку. если будете в нашей деревне Парекклише - под Лимассолом - порекомендую суперский ресторан, шеф - не то ливанец, не то сириец, не пожалеете! Ливанская кухня для худеющих - самое то, очень много зелени, овощей и мяса. Тахина - паста из кунжута - есть и в кипрской кухне - они ее незатейливым дипом используют. 29.03.2009 12:29:06, Pooh-the-Fox

[пусто] 29.03.2009 12:59:06

Действительно "к сожалению", ибо на Кипре цены - копеечные. тот ливанский ресторан - 80 евро на троих с алкоголем - наелись от пуза и с собой половину забрали. так что подумайте. можем Вам хороший гастрономический тур составить. 29.03.2009 16:25:23, Pooh-the-Fox

а у нас сегодня день греческой кухни:) нашла отличную точку с греческими ПРАВИЛЬНЫМИ фетой и манури, потрясающими оливками, вялеными помидорами, артишоками и забыла как называется, то, что в виноградные листочки заворачивают, ещё купила тандырные лепёшки и армянские лаваши и с отличным кофейком ..., ох как это было нам вкусно, словами не передать :)) щас найду их сайт, у них несколько точек таких, оказывается, в Москве, тогда ссылку дам, очень качественный греческий продукт, жаль я о них раньше не знала, так что тоже сегодня с Бакарди дискутировала о греческой и сирийской кухне, но только про себя:))) 29.03.2009 18:36:16, Dargis

жду пароли и явки. заранее спасибо. 29.03.2009 20:14:22, Pooh-the-Fox

вот, Анют, нашла их сайт, но не нашла их розничных точек, если не найдешь, то свисни, поищу их рекламный листочек, если не выбросила. думала, что на сайте всё есть, но пока у них не нашла.
А ты не посмотришь в ХК рецептика для моего седла?:))Мабуть у них есть? 29.03.2009 22:13:11, kuzkina_mama

аааа, вспомнила, что про ссылку забыла :))

http://www.olives.ru

29.03.2009 23:45:46, kuzkina_mama

Привет, моя милая Бак!:)
Скучаю я здесь без вас и грущу:) тоже на диету скоро пойду.
Шью мешки для хлеба и венскую выпечку изучаю.
А альбом конечно покажите, если хотите, даже за свой запросто выдайте, мне не жалко, рецепты, если нужны будут, найдем поиском:))
Думаю, что ваш серьезный знакомый просто ностальгирующий патриот:), мы, советские люди, тоже по совковой кухне ностальгируем постоянно:) куды уж французской или греческой с её многовековой историей, до нашей советской, исконной:)
Не пропадайте плз, пишите на почту, скучаю и грущу без вас:) энтузиазма всё меньше:) Пойду к Оливеру схожу, может он что скажет:) 28.03.2009 23:37:09, Dargis

Вернуться в конференцию

Нямка:) Урча:) С секретиком:)

Загруженные изображения