Это судак, окунь, ёрш, сиг – из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя.
На втором месте по вкусу – уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, краснопёрки. Уха из этих рыб называется черной.
Наконец, уха из красной рыбы – осётра, белуги, севрюги, нельмы, лосося – называется красной ухой, или янтарной, когда она особенно жирна и сделана с шафраном." (С) ВВП
Судя по вашей аргументации по Далю ("нету слова "обязательно", но ведь указаны ингредиенты"), только уха, в которой присутствуют сразу судак, окунь, ёрш и сиг, может называться белой, черную уху можно сварить, только если кинуть в кастрюлю уха полный набор из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, краснопёрки, и т.д. про красную.
Я вам вот что скажу, чтобы закрыть эту дискуссию. Мне взгляд ВВП на кулинарию представляется попыткой описать устройство мира человеком, который всю жизнь просидел безвылазно в прихожей. И остальной мир лежит перед ним, как он думает, весь, помещаясь в дверной глазок. Напомню, он писал, например, об американском общепите и американской кулинарии так же уверено, как и о русской или любой другой. Был ли ВВП в Америке и какие у нас были в СССР книги по американской кухне? Кстати,
ВВП написал много полезных и умных вещей, но количество идей, которые противоречат его же собственным утверждениям, или просто сомнительны, у него ничуть не меньше. Читайте внимательно и критично обдумывайте каждое его слово, ибо надо отделять выдумки или додумки (экстраполяции, реконструкции или как угодно) от реальных вещей.
Вот вам несколько ссылок на отрывки о русской кухне от очевидцев ее - не уверен, что там есть про холодец или уху, но почитайте, чтоб просто почувствовать, насколько взгляд ВВП, хоть и описывал часть реального мира, был ограничен глазком (там немного, по чуть-чуть).
http://old-cookery.livejournal.com/325772.html
http://old-cookery.livejournal.com/322827.html
http://old-cookery.livejournal.com/318127.html
http://old-cookery.livejournal.com/305777.html
http://old-cookery.livejournal.com/305562.html
http://old-cookery.livejournal.com/305161.html - тут есть и про холодец, кстати.
Оторвитесь от глазка, дверь откройте.
