Помогите!
Очень люблю готовить, драгоценная половина (да и друзья, как бы это не звучало нескромно) говорит, что получается очень хорошо, но вот есть проблема - не умею готовить мясо!!!
Скажете: о каком умении готовить тогда идет речь? Ну все абсолютно получается, даже самые сложные салаты, пироги, торты, блюда из рыбы, птицы, а вот мясо - никак. Причем ни говядина, ни свинина. Умею только потушить.
Пожалуйста, подскажите что-нибудт не очень сложное!!!
Причем было бы просто замечательно, если бы рецепт был подробный, начиная от выбора мяса. А то есть идея, что не получается потому, что я абсолютно не умею выбирать мясо. Хотелось бы получить советы от живых людей, а то скупые и непонятные книжные фразы делу не помогают...
А я буду рассказывать о том, что умею готовить :-)))
Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Научите готовить!
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Очень важно САМ ВЫБОР МЯСА. Лучше, конечно, вырезка. Толстый край вырезки режите на круглые куски(толщ.2,5-3см) - получается куски НАТУРАЛЬНОГО БИФШТЕКСА, затем вырезка утоньщается - кругляши получаются меньшего диаметра - это получаются куски ЛАНГЕТА (по 2шт. на порцию). Перед порезкой мясо помыть)))). Берете круляш любого диаметра, на разделочную доску и СРЕДНИМИ, даже ОБЛЕГЧЕННЫМИ, ударами отбиваете движениями от середины кругляша к его краю. Посолила , поперчила(можно в яйцо, слегка взбитое, обмакнуть) и на РАСКАЛЕННУЮ с маслом сковороду. Сразу много жарить мяса НЕЛЬЗЯ - будет выделяться много мясного сока, а это уже не ЖАРКА мяса. Крышку НЕ ЗАКРЫВАТЬ, 8-10 мин. на одной стороне, столько же на другой. АНТРЕКОТЫ получаются из другой части тушки коровки или свинюшки (из толстого мяса без костей) С антрикотами посложней. Здесь главное ВЫБРАТЬ мясо. По моему опыту мясо НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ розовым. Д.Б. красным и ЛОЩЕННЫМ!!! ЭТО надо уметь видеть. Я тоже не сразу научилась.
03.12.2001 15:47:24, Взрослая
А еще меня всегда радовали рекомендации - из выделившегося мясного сока нужно сделать соус. А у меня почему-то к концу жарки никакого сока не остается, одно масло %)
03.12.2001 16:36:41, Лискa
Спасибо, наконец-то я поняла о чем речь :))) Вот только конец расстроил, сковородка у меня как раз тефлоновая %)))
05.12.2001 02:51:32, Лискa
А при какой температуре сковородки в нее мясо опускать и на каком огне жарить?
03.12.2001 16:35:26, Лискa
Про 8-10 мин. я написала, но не уточнила, что это ОБЩЕЕ время жарки на одной стороне(с учетом 2 переворотов). Согласна с Дмитрием.
04.12.2001 10:53:59, Взрослая
Почему не уточнила ? Уточнила ! "8-10 мин. на одной стороне, столько же на другой" :) т.е. 16-20 минут вообще :) от 2 до 5 раз больше, чем надо :)))
04.12.2001 14:22:55, Димитрий
Слушайте, просто супер!
Уже распечатала все бесценные советы и обязательно дома детально изучу.
Осталось только пробовать...
03.12.2001 18:50:12, vikkie
Уже распечатала все бесценные советы и обязательно дома детально изучу.
Осталось только пробовать...
03.12.2001 18:50:12, vikkie
Имеется в виду тот сок, который из мяса выделился и пришкварился на сковороде (глазировался). Его надо деглазировать - налит немного вина или воды или бульона и лопаточкой оккуратно посрести, так что бы он постпенно расстворялся. Если скорести сильно, то "это" отстанет от дна кусками и уже почти не расствориться - надо именно слегка растирать. А потом доводим до кипения, и ОСНОВ для соуса готова, надо будет только процедить для красоты. Но это все касательно нормальной сковороды - на тефлоновой это невозможно...
03.12.2001 16:48:29, Димитрий
Имеется в виду тот сок, который из мяса выделился и пришкварился на сковороде (глазировался). Его надо деглазировать - налит немного вина или воды или бульона и лопаточкой оккуратно посрести, так что бы он постпенно расстворялся. Если скорести сильно, то "это" отстанет от дна кусками и уже почти не расствориться - надо именно слегка растирать. А потом доводим до кипения, и ОСНОВ для соуса готова, надо будет только процедить для красоты. Но это все касательно нормальной сковороды - на тефлоновой это невозможно...
03.12.2001 16:47:46, Димитрий
Что за глюки - все по два раза ???
03.12.2001 17:04:32, Димитрий
Что за глюки - все по два раза ???
03.12.2001 17:01:45, Димитрий
Vikkie, вот об этом я и говорил. 8-10 минут на одной стороне жарить вырезку нужно если только к вам пришли гости, которых вам у себя в доме впередь видеть не хочется. Бифштекс с кровью - 4 минуты всего (т.е. 1+1 и опять 1+1 минута), полупрожаренный - 8 (1+1 и 3+3), полностью прожаренный 16 минут (1+1 и 7+7). Жарить дальше совсем портить мясо. С бараниной тоже самое. А вот по 10 минут с каждой стороны - это свинину на ксоточку, чтобы никакого розового сока, трихинилеза и Склифа. Причем жарить можно просто глядя на часы в буквальном смысле. И еще, не отбивайте мясо. Не надо. А вот про много мяса на сковородке и крышку написано правильно.
03.12.2001 16:10:13, Димитрий
Про точную Т не знаю, это же не фритюр. Но: разогреваешь сковороду, лучше толстую, чугунную, если есть, а не сантипригарным покрытием, и когда понимаешь, что она уже горячая должна быть, кидаешь на нее кусок сливочного масла, когда перестанет шипет и вот-вот начнет дымить - кидаешь мясо, если правилно разогрето все (читай там про газ в начале и в в конце жарки), ничего не пристанет к сковороде. Но чад все равно будет.
03.12.2001 16:44:17, Димитрий
Vikkie, вот об этом я и говорил. 8-10 минут на одной стороне жарить вырезку нужно если только к вам пришли гости, которых вам у себя в доме впередь видеть не хочется. Бифштекс с кровью - 4 минуты всего (т.е. 1+1 и опять 1+1 минута), полупрожаренный - 8 (1+1 и 3+3), полностью прожаренный 16 минут (1+1 и 7+7). Жарить дальше совсем портить мясо. С бараниной тоже самое. А вот по 10 минут с каждой стороны - это свинину на ксоточку, чтобы никакого розового сока, трихинилеза и Склифа. Причем жарить можно просто глядя на часы в буквальном смысле. И еще, не отбивайте мясо. Не надо. А вот про много мяса на сковородке и крышку написано правильно.
03.12.2001 16:10:07, Димитрий
Если не лень, сходите по этой ссылочке -
я там одной даме пытался посоветовать что-то в такой же ситауции - она жаловалась, что мясо у нее не подучается, а вот что именно она не уточнила. И я в силу своих небольших познаний делился, чем мог (вот только не знаю, помогло или нет :)
http://cooking.ru/interceate_exchange/board41/message607680.html
03.12.2001 13:22:38, Димитри
я там одной даме пытался посоветовать что-то в такой же ситауции - она жаловалась, что мясо у нее не подучается, а вот что именно она не уточнила. И я в силу своих небольших познаний делился, чем мог (вот только не знаю, помогло или нет :)
http://cooking.ru/interceate_exchange/board41/message607680.html
03.12.2001 13:22:38, Димитри
Спасибо большое!
Практически исчерпывающе. ТОлько вот теперь надо на практике освоить. Ах, есил бы все так просто как написано :-) 03.12.2001 14:02:04, vikkie
Практически исчерпывающе. ТОлько вот теперь надо на практике освоить. Ах, есил бы все так просто как написано :-) 03.12.2001 14:02:04, vikkie
Нет, это совсем не исчерпывающе. Вот почти исчерпывающе - так это в упомянутой серии "Хорошая кухня" - "Говядина и телятина", "Свинина", "Баранина" и еще те главы в книге "Дичь", где про мясо написано, а не про птицу.
Ладно, это к слову. А на практике еще проще. Только вот надо четко запомнить, что ежели где написано 3-4 минуты (вот например, в той же ссылке), так это означает те самые 3-4 минуты, но никак не 7-8 - потому что ЖАРКА мяса процесс очень быстротечный и ошибки обычно не прощает - ладно, если не дожарится, можно дожарить всегда, а вот пережаришь мясо - все уже.... В общем, купи вырезки хорошей (вырезку, на всякий случай, ту, что настоящая вырезка, а не мясо без костей :), пореж как там написано и попробуй :)
Да, и еще - телятину, так же как и свинину, с кровью не подают. Только баранину и говядину... 03.12.2001 15:49:10, Димитрий
Ладно, это к слову. А на практике еще проще. Только вот надо четко запомнить, что ежели где написано 3-4 минуты (вот например, в той же ссылке), так это означает те самые 3-4 минуты, но никак не 7-8 - потому что ЖАРКА мяса процесс очень быстротечный и ошибки обычно не прощает - ладно, если не дожарится, можно дожарить всегда, а вот пережаришь мясо - все уже.... В общем, купи вырезки хорошей (вырезку, на всякий случай, ту, что настоящая вырезка, а не мясо без костей :), пореж как там написано и попробуй :)
Да, и еще - телятину, так же как и свинину, с кровью не подают. Только баранину и говядину... 03.12.2001 15:49:10, Димитрий
Кусок свинины (граммов на 500) обмазать солью, перцем, приправой, (я люблю болгарскую), давленым чесноком. Поставить на день в холодильник. Ее можно потом порезать и поджарить, можно запечь целиком. Получаетчя похоже на бужанину. Люблю не совсем постное мясо, а чуть с жирком. 03.12.2001 12:58:24, Monmarensy
Если в духовке есть термометр, то готовность мяса можно более-менее точно по времени определить. Для всех видов есть свое время пригтовления на 1 кг мяса. Например, баранина, розовая внутри - 12-15 минут на 1 кг при 180С, полностью прожареная 20-25 минут и т.д.
03.12.2001 15:51:40, Димитрий
Вот и верь старым советским книжкам...
Там пишут, что мясо жарится 1-1,5 часа.
Наверное, просто рассчитано на "советское" мясо :-)
А я вот мясо всегда честно отбивала, жарила минут по 10-..., потом тушила немеряное время и удивлялась - почему же жестко? 03.12.2001 18:53:07, vikkie
Там пишут, что мясо жарится 1-1,5 часа.
Наверное, просто рассчитано на "советское" мясо :-)
А я вот мясо всегда честно отбивала, жарила минут по 10-..., потом тушила немеряное время и удивлялась - почему же жестко? 03.12.2001 18:53:07, vikkie
Ой не знаю, почему оно у тебя жестое получалось тушёное ? Причин много может быть... Может мясо не правильно выбрано - для хвоста и голяшек говяжих надо бы его 3-5 часов тушить, обычных 1-1.5 часа им не хватит, может порезано не так - вдоль, а не поперек, может обжарено не правильно - оно сок выпустило, может Т жидкости в которой тушишь не правилтнае - надо так, что бы слааааабо кипело, может мясо было плохое - мороженное-размороженное раз 10, может звезды не так стояли, не знаю... Но вот общее мнение, что ту же баранью ногу надо запекать 3-4 часа, я бы назвал не анохронизмом, а последствием воздейтсвия общепита времен СССР на массовое сознание - 45 минут для ноги в 3 кг - самое то, если только ты не боишься розового сочного и мягкого мяса. Только сначала мясо надо запихнуть в духовку про 220С, а через 10 минут убавить до 180С. Ну, если конечно это качественная нога, а не ужас какой...
04.12.2001 15:42:32, Димитрий
Ой не знаю, почему оно у тебя жестое получалось тушёное ? Причин много может быть... Может мясо не правильно выбрано - для хвоста и голяшек говяжих надо бы его 3-5 часов тушить, обычных 1-1.5 часа им не хватит, может порезано не так - вдоль, а не поперек, может обжарено не правильно - оно сок выпустило, может Т жидкости в которой тушишь не правилтнае - надо так, что бы слааааабо кипело, может мясо было плохое - мороженное-размороженное раз 10, может звезды не так стояли, не знаю... Но вот общее мнение, что ту же баранью ногу надо запекать 3-4 часа, я бы назвал не анохронизмом, а последствием воздейтсвия общепита времен СССР на массовое сознание - 45 минут для ноги в 3 кг - самое то, если только ты не боишься розового сочного и мягкого мяса. Только сначала мясо надо запихнуть в духовку про 220С, а через 10 минут убавить до 180С. Ну, если конечно это качественная нога, а не ужас какой...
04.12.2001 14:31:07, Димитрий
Читайте также
Процедура установления отцовства: какие документы необходимы и какие права это дает
Для чего вообще устанавливать отцовство?
Популярные советы по омоложению кожи рук – работают или нет? Мнение эксперта
Как правильно ухаживать за руками?
