Раздел:
Научите готовить!
В блог
Подписаться на Дзен!
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Работа над ошибками
Вчера делала безе по следам Tanita Tararam. Получилось нежное, тающее во рту. Но... на поверхности образовались трещены, в особо крупных выступила карамельная пена. После охлаждения, пена тоже застыла. Что неправильно, в чем ошибка?
05.12.2008 10:39:22, Ольга -пепа , как говорит моя дочь
28 комментариев
А что вы имеете против трещин? Мне как р →
А что вы имеете против трещин? Мне как раз такие -с трещинками особенно нравятся.
05.12.2008 22:36:23, ЕЕ
наверно, это просто женское любопытство. Хотя меня они не устраивают по эстетическим соображениям :-)
05.12.2008 23:08:49, Tanita Tararam
делаю так: на 1 белок 2 столовые ложки с →
делаю так: на 1 белок 2 столовые ложки сахара. Сушу в приоткрытой духовке. Дверца приоткрыта на 10 см. Температура при этом по градуировке духовки 150. Сушу около часа. Безешки делаю маленькие. На фольге. Сегодня наконец-то меня одарили градусником для духовки. Может сегодня и безешки сделаю, тогда и смогу померять точную темпу. А вы как делаете?
05.12.2008 20:04:00, Директор пилорамы
я бы не рискнула с такими пропорциями...пардон муа. Тут бывают разные рецепты... потом народ пишет, что ничего не получается (я не отслеживала по каким рецептам). Поэтому я и сделала типа фотоурок, чтобы показать, что получается по моему рецепту и что безе совсем не страшно в изготовлении и недолго делается.
05.12.2008 22:30:10, Tanita Tararam
а что с моими пропорциями? скока делаю безе, всегда получается идеально, поэтому-то я всегда и думала, что это... ну как бы сказать....достаточно простое в изготовлении лакомство.
06.12.2008 11:30:32, Директор пилорамы
Но если Оля делала все по рекомендациям, →
Но если Оля делала все по рекомендациям, значит, температура была оговорена?:-)) Хотя температурный момент тоже может присутствовать. Если безе сушить долго при низкой температуре и даже с приоткрытой дверцей, оно получается белоснежным. Если температура выше, оно бежеватое. И может потрескаться. Но вот сироп, капельками выступающий... Мне кажется, здесь дело в количестве сахара:-)
05.12.2008 16:01:29, ИринаВ.
а я думаю, что это от жары!!! *упрямо* →
а я думаю, что это от жары!!! *упрямо*
Мне, знаете ли девочки, не у кого попробовать другое безе, все сама и сама :-).
Оля! С почином!
05.12.2008 15:44:48, Tanita Tararam
А я безешки при 100 С сушу. Иногда даже духовку немного приоткрываю.
05.12.2008 17:54:57, ИринаВ.
это наверно на полдня... зато не сгорит :-)
05.12.2008 22:31:15, Tanita Tararam
Да, это долго. Но если мне нужны безешки для украшения торта, например, приходится ждать:-)))
06.12.2008 08:19:51, ИринаВ.
Ну вообще-то... чтобы безешки оставались беленькими - иx и надо сушить при температуре не выше 100 градусов и в приоткрытой дуxовке - ну как "чипсы яблочные" ;-))) не меньше 4-x часов, да...
06.12.2008 01:31:46, Tomsik
знаешь, я заметила, что когда белые и долго сохнут, то они какие то дубовые. А вот когда слегка бежевые и по-быстрому, то они прям воздушные! Ну в общем, каждый делает на свой вкус :-)
06.12.2008 18:02:58, Tanita Tararam
:-) А у меня, "когда слегка бежевые и по-быстрому" - получаются не рассыпчато-воздушные, а "зефирно-комкующиеся" на зубаx ;-)
06.12.2008 18:09:18, Tomsik
это уж оч быстро!!! я так тоже люблю. а вот прибавить газку и еще подержать- будет в самый раз :-)
06.12.2008 18:37:40, Tanita Tararam
как приятно иметь дело с новой духовкой :-)))
ну значит дело в сахаре... Но я не буду экспериментировать с его изменением!
05.12.2008 16:50:58, Tanita Tararam
Это правильно!ни и так у тебя вкусные и красивые!
05.12.2008 18:34:04, Pooh-the-Fox
Только на глаз! О реале можно только мечтать! Позовешь?
06.12.2008 12:47:33, Pooh-the-Fox
Оль, я не знаю, права ли я, у нас с Тани →
Оль, я не знаю, права ли я, у нас с Танитой старый спор на эту тему. ИМХО много сахара, вот он и просится наружу. Сейчас посмотрела по уважаемой здесь серии Хорошая кухня - том Выпечка: для французской меренги (а Татьяна показала именно французскую), они дают пропорции от 350 г сахара на 5 белков, т.е. 70 г на белок (неполный стакан на 3 белка) (Апельсиновые меренги [...], стр. 92) до 250 г сахара на 4 белка (Стандартные приготовления. Французская меренга, стр. 165). Из собстенного опыта, беру 1 стакан сахара на 3 белка - и ТТТ ничего не лопается и не карамелизуется. Но, может, у меня духовка другая или еще что?
05.12.2008 10:58:27, Pooh-the-Fox
Мне тоже кажется, что сахара многовато... И еще бывают проблемы с самим сахаром: крупные кристаллы плохо растворяются. Лучше использовать или пудру, или мелкокристаллический сахар.
05.12.2008 11:05:00, ИринаВ.
Вы делали с сахаром или с сахарной пудро →
Вы делали с сахаром или с сахарной пудрой?
05.12.2008 10:54:29, ИринаВ.
