Для ЕЕ про двойные стандарты

Я тут прозевал ваш коммент, так что отвечать буду тут.

"Почему, если пармезан в МПФ, то это ЖЫР, а если в вашем рецепте - то придаёт остроту, а не жирность?"

Потому что в моем рецепте (который не мой, но это не важно), на все про все уходит несколько столовых ложек ТЕРТОГО пармезана, реально, если брать как, например, в этом рецепте запеканки, его уходит 50-60 грамм. Не утруждайте себя поисками рецепта МПФ с подобным количеством обычного сырика, который плавясь, разделяется на казеиновую резинистую массу и жир, который так чудно насыщает отбитое до лохматости мясо - в обычном МПФ столько уходит на одну порцию, а не на все блюдо. Пармезан (тот который parmigiano reggiano, а не прибалтийский "Джюгас") так себя не ведет в готовке, когда его добавляют в начинки.

"Почему если отбиваете вы - то это имеет определенный смысл. А если кто-то другой -то он безвозвратно ПОРТИТ кусок?"

Потому как я не отбиваю шипастой тяпкой стейки из вырезки или свиного корейки или карбоната. Т.е. не отбиваю мягкое мясо, или не делаю из жесткого мягкое, что советуют делать направо и налево (как раз в том разрезе, о котором я говорил раньше - всеми правдами и неправдами будут добиваться нужного результата, вместо того, чтобы готовить другое блюдо). Птички, рекомендованные ниже, готовятся из куда более простого и не такого мягкого мяса, как вырезка, так как они тушаться, и особая мягкость исходного мяса там не нужна. А вот техника отбивания мяса бывает разная.

"Что, если отбивать в плёнке и НЕшипованным молотком, то это не для той же цели? не для того, чтобы раздробить мясные волокна?"

Нет. Это, знаете, как выпить бокал вина или выжрать бутылку водяры - и то и то называется "употреблением спиртных напитков", но результаты дает ошеломляюще разные.
Вы будете удивлены, насколько разными по текстуре и по дальнейшему поведению в готовке и в еде будут два куска мяса, отбитые до толщины в 5 мм шипастым молотком или той же скалкой через пленку. То, что вы задаете такой вопрос, говорит мне однозначно, что вы просто не пробовали, а иначе даже бы и не заикнулись бы про т.н. двойные стандарты.
Я советую вам попробовать - возьмите 2 куска говядины, например, с почечной части, толщиной 1-1,5 см, и отбейте их двумя способами до толщины в 5 мм (если у вас это получится тяпкой), и сравните потом еще и площадь кусков, и их фактуру - для птичек-то мясо отбивают прежде всего для получения большого плоского куска.

"Если вы таки их не раздробите то и желаемого результата свернуть кусок трубочкой не получите."

В том то все и дело, что дробить их не надо - мы не на каменоломне. Если отбивать скалкой или бутылкой, да еше и в пленке, то мышечные волокна не рвуться, а тянутся, но при этом разрываются микроскопические слои соединительной ткани, которые удерживают рядом мышечные волокна, а все соки остаются в мясе.
А шипастым молотком - это вы точно описали, дробится мясо в пюре, получаем на выходе лохмотья, которые держатся на той самой соединительной ткани, которая обычно частично переживает такое варварство, в отличие от мышц.

"Так отбивайте шипованным не очень усердно - и результат сравняется"
Нет, не сравняется. Cм. выше про личный опыт.

"В плёнке отбивать - это хорошо при любом молотке, т.к. вытекший сок не впитывается тут же в дерево разделочкой доски, а частично возвернётся в мясо."

Фарш невозможно провернуть назад, как поет А.Пугачева - мясо не губка, выдавленный из тканей сок, "частично возвернувшийся", останется тут же на сковороде, просто по законам физики.