Уважаемые форумчане, я собралась впервые сделать свинину-книжку. Рецепт на гуд куке и комментарии уже изучила.
Теперь волнуют тонкости:
1. Сколько мяса нужно на компанию из 5 человек с хорошим аппетитом?
2. Влияет ли газовая духовка на время приготовления?
3. Нужно ли поливать мясным соком во время готовки?
4. Что на гарнир?
Может какие то еще вопросы я упустила, напишите пож.
Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Научите готовить!
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Тонкости свинины-книжки
20.11.2008 16:01:21, Агния Барто137 комментариев
По полкило сырого на человека, духовка на время приготовления не влияет, влияет температура в духовке, поливать ничем не нужно, гарнир - картошка, кидайте прямо на противень вместе с мясом. Именно этот рецепт я не делала, имхо, очень жирно, делаю пиблизительно, т.е. на куски не режу, просто нашпиговываю хорошенько чесноком и черносливом, заливая обильно соевым соусом. А с соевым соусом можно и картон кушать:))) равно как и с майонезом:)))
20.11.2008 21:14:38, Иллика
А так, сколько я мясо не готовила, только в одном убедилась - все эти правильные рецепты сильно зависят от качества мяса. А маринование в майонезе и соевом соусе гарантированный результат, вкусно. И сколько я на рынке по правилам мясо ни выбирала, все равно собственный вкус мяса разный. Зависит от кормов, что ли. Иногда попадется подошва подошвой тот же самый кусок, что в прошлый раз был чудесным. И на мужнины похвалы я уже не реагирую, говорю, что надо хозяев коровки хвалить (или ругать), а я ни при чем.
21.11.2008 09:55:19, Иллика
а я почти перестала готовить мясо, как раз потому что хорошее купить трудно, не угадаешь . а вымачивать- мариновать- маскировать майонезом я не люблю.
ну и по правде не понимаю, какая уж такая большая необходимость в частой готовке запеченого мяса. есть же куча всякой разной другой еды. из того же мяса можно приготовить отбивные. или потушить. но и это я сейчас готовлю редко, отдавая предпочтение курице, индюшатине и фаршу. 22.11.2008 00:01:07, Альт
ну и по правде не понимаю, какая уж такая большая необходимость в частой готовке запеченого мяса. есть же куча всякой разной другой еды. из того же мяса можно приготовить отбивные. или потушить. но и это я сейчас готовлю редко, отдавая предпочтение курице, индюшатине и фаршу. 22.11.2008 00:01:07, Альт
я тоже очень редко запекаю. На Новый год, разве что. И майонезом не мажу, но не из-за идеологических разногласий, а из-за того что реально знаю чего туда пихается и про качество этих ингридиентов, фу... Лучше растительным маслом полить. И колбасу не ем:)))) В общем, лучше никогда не иметь близко дел с пищевым производством, меньше знаешь, крепче спишь:).
22.11.2008 00:40:05, Иллика
щас буду цитировать и провоцировать :))
<А маринование в майонезе и соевом соусе гарантированный результат, вкусно. > (C)
<Это немного странная мысль.
Тогда можно придти к ЕДИНСТВЕННОМУ рецепту, который только и имеет смысл готовить.
Это не так 1000 раз.
И прекрасно, что это не так!
Ну почему надо мариновать мясо в майонезе и соевом соусе?
Почему нельзя в вине?
Потому что Вам или ЕЕ кажется, что вкуснее?> (почти С:)))
21.11.2008 10:20:55, kuzkina_mama, сегодня не с вами:))
<А маринование в майонезе и соевом соусе гарантированный результат, вкусно. > (C)
<Это немного странная мысль.
Тогда можно придти к ЕДИНСТВЕННОМУ рецепту, который только и имеет смысл готовить.
Это не так 1000 раз.
И прекрасно, что это не так!
Ну почему надо мариновать мясо в майонезе и соевом соусе?
Почему нельзя в вине?
Потому что Вам или ЕЕ кажется, что вкуснее?> (почти С:)))
21.11.2008 10:20:55, kuzkina_mama, сегодня не с вами:))
Можно и в вине, кефире, уксусе, растительном масле, меде, да в чем угодно. Просто тот рецепт про майонез, а соевый соус я люблю, это личное:) Особенно хайнц для маринования, густой и сладкий, особовпечатлительные могут удавиться:) Ну и с вином картонку не зажуешь, разве что с водкой. Вот мариновать в водке не пробовала:)
21.11.2008 10:35:05, Иллика
простите, может я чего не понимаю, но какой смысл именно в книжке? зачем разрезать целый кусок хорошего мяса, на порции? мне кажется, что таким образом весь сок мясной вытекает. Я щитаю, что надо замариновать предварительно куском, маринад с тем же черносливом и хорошенечко запечь, предварительно обжарив на максимальном огне, на нижнем уровне в духовке. А уж книжкой можно запекать не идеальные куски, чтобы прикрыть огрехи:) но я не претендую на истину:) , если можно, ссылочку на книжку дайте плз:)
20.11.2008 16:32:18, kuzkina_mama, не Агния Барто и противник свинских книжек
кстати, а что с ним? как-то несколько лет назад, по незнанию, купила я клинскую шейку свиную. это ж ужас что такое. не мясо, а желе какое-то склизкое. это соей накаченное, для связки влаги чтоли?
21.11.2008 11:58:20, zaraza
А я согласна, кстати. Сделала как-то эту книжку, потому как приколол рецпт. Ожидала чего-то неординарного. А в результате выяснилось что усилия на это потраченные СОВСЕМ не соответствуют результату. Т. е. просто запеченное мясо куском в разы вкуснее.
20.11.2008 20:08:05, zuzuzu
Это немного странная мысль.
Тогда можно придти к ЕДИНСТВЕННОМУ рецепту, который только и имеет смысл готовить.
Это не так 1000 раз.
И прекрасно, что это не так!
Ну почему надо запекать мясо только 1-м куском?
Почему нельзя книжкой?
Потому что Вам или Димитрию кажется, что вкуснее?
Но чтобы целиковый кусок был действительно вкусный он должен быть приготовлен из соответствующего мяса.
Мясо может не быть идеальным.
Собственно, идеальное мясо испортить сложно.
А если оно не идеально, например, переморожено, старовато и т.д.?
Тогда лучше не тратить время на целиковое запекание, а спасать положение усиленным маринованием, которое присутствует в той же "книжке".
Знаете, нет особой заслуги, чтобы из очень хорошего мяса (попутно очень дорогого) приготовить съедобную вещь. А вот рецепт, который позволяет сделать съедобным, например, залежавшуюся жилистую говядину - это уже редкость.
нУ, и есть наконец просто привычная для семьи еда.
Помните, как в советском фильме герой Мкртчана взвыл, увидев очередной кулинарный изыск своей любовницы: "Я хочу нормальную котлету за 12 копеек!"
А привычная еда складывалась дОООлго. На её "репертуар" влияло и матер. обеспеченность родителей и место жительства бабушек -дедушек и расположенность к возне на кухне женщин доброй половины генеалогического дерева... 20.11.2008 18:25:42, ЕЕ
ну если как вы говорите мясо "не идеально, например, переморожено, старовато и т.д.", то мож не надо его запекать все-таки? его тогда лучше потушить, например. ну вот если случится у вас говяжья вырезка, а вам бульону хочется страшно, вы ведь не станете ее варить, правда же? -)
20.11.2008 18:39:43, zaraza
Рецепт должен исходить от того, что в наличии.
Старую говядину можно и потушить, я бы её не стала запекать, а именно потушила -есть у меня один рецепт специально для такой.
Но! запечь 1-м куском нельзя.
Я же об этом.
А если у меня много раз перемороженная свинина, то для неё скорее книжка подойдёт.
Почему нет? Можно вот лично ваше пояснение услышать, что ВАМ не нравится в нём??
Для справки -я её (книжку) никогда не готовила и не собираюсь - жирновата она на мой взгляд. Но охотно допускаю, что она довольно безпроигрышный и вкусный вариант. И что если бы мне ХОТЕЛОСЬ, я бы конечно её приготовила бы.
20.11.2008 20:31:53, ЕЕ
я не буду повторяться, но то что ЛИЧНО мне не нравится в этом рецепте оч. подробно и точно написала кузькина мама. вот именно это мне и не нра.
а свинину, непригодную для запекания, я бы с квашеной капустой потушила, на крайняк -) 21.11.2008 10:50:22, zaraza
Даже не знаю, что и сказать.
Пожалуй, я бы тоже предпочла этот вариант. Но что из того?
Автор попросил совет по конкретному рецепту.
Если уважать не только самого себя, а и людей, с которыми мы тут виртуально общаемся, стоит довериться ей. Предположить, что она трезво оценила свой кусок (кстати, это может быть ни разу не шейка, а например корейка или что-то ещё, и не она не уверена в его свежести) и считает, что ей удобнее приготовить именно книжку? 21.11.2008 21:28:41, ЕЕ
ну что вас фиг остановишь, если чего надо сильно - это я поняла уже -))
я не об этом вообще-то хотела сказать ЕЕ. а о том, что для каждого вида мяса есть оптимальная технология. что из вырезки нет смысла варить бульон, т.к. фигня получится. и староватое жилистое мясо просто не пригодно для запекания, а для других блюд (например тушения или варки) самое оно. и нет смысла извращаться с маринадами-майонезами. просто надо приготовить другое блюдо. а для запекания купить подходящий кусок мяса и запечь его по нормальной технологии. 20.11.2008 19:00:55, zaraza
Очень трогательно, что вы пояснили мне, наконец,
<что для каждого вида мяса есть оптимальная технология>.
Но разве не об этом самом я написала, получив опосля это ваше пояснение?
Вы уж хотя бы прочитали что ли текст, прежде чем поучать. 20.11.2008 22:11:13, ЕЕ
я прочитала, не сомневайтесь. не собираюсь я вас поучать, зачем мне? пеките книжки на здоровье. бурда вам в помощь -)
21.11.2008 10:52:54, zaraza
Да, насчёт басмы.
У меня был выбор - либо ноги, либо всё остальное. Я взяла всё остальное. Т.е. готовила из барана, от которого отрезаны ноги и голова, а и шея и лопатка были в наличии.
А не пожарила я мясо на рёбрышках потому, что мне надо было более- менее диедическое блюдо (жареное категорически исключалось) - это во-первых.
Во вторых жарить на 8 человек??? Я хотела посидеть с семьёй, а не провести весь семейный обед на кухне.
А в-третьих, я не очень дружу с бараниной. Побаиваюсь я её.
И поэтому очень прощу написать рекомендуемый темпер. режим! (или ссылочку...)
Баранины захотелось... 20.11.2008 21:04:49, ЕЕ
Я могу себе позволить покупать хорошее мясо и я его покупаю.
Но хорошо помню времена, когда мясо доставали -и уж там какое досталось. Допускаю, что и сейчас не только есть люди, которым ХОРОШЕЕ мясо просто не по карману, но таких, увы, большинство.
И поэтому рецепты, которые позволяют сделать вкусно из куска слова доброго не стоящего, очень даже актуальны и (шопотом добавлю) будут актуальны всегда.
И не надо так уж пинать их ногами. Кстати, лично я не очень люблю мясо запечёное 1-м куском. Во всяком случае не настолько, чтобы готовить его часто. 20.11.2008 20:46:05, ЕЕ
кому и кобыла неве некоторый гость и МПФ жреть и похрюкивает, неча на несознательных едоков кивать!
20.11.2008 17:14:53, Димитрий
во-во, у нас родители и свёкры именно такие:) и МПФ любят и всё такое, и что делать?:))
20.11.2008 17:21:24, Cима Пoлoсатая
:)))) представила себе сцену в красках:)) и прям поплохело мне от 18 кг МПФ:)
21.11.2008 20:04:07, Cима Пoлoсатая
про сколько мяса -точно не скажу, если честно, делала давно и не помню, сколько брала, но не меньше 2 кг точно:) Но у нас вообще кроме горячего много всякой еды обычно и к горячему гости такие сытые, что едят его мало:))
думаю, тип духовки не особо влияет
ничем не поливала, оно там в своём соку жарится-тушится, только в конце раскрывала фольгу для подрумянивания
на гарнир у нас был рис и свежие овоши 20.11.2008 17:20:16, Cима Пoлoсатая
не ,мать:))) я думаю тебе твою ЖП долго будут вспоминать,у народа память хорошая :))))
20.11.2008 17:21:05, abri
я так вообще решила этот топик не читать, но на Кузькиной ЖП остановилась :-)))
20.11.2008 18:52:34, Tanita Tararam
я думаю, что не приживется :-) но уколы - раз в неделю обеспечены :-)
20.11.2008 22:13:12, Tanita Tararam
ну активная жп у "дядек, которые не любят тетей"(так моя дочь обьясняет нетрадиционную сексуальную ориентацию:)))
20.11.2008 17:39:12, Spunya
так у тебя чернослив снаружи (я правильно по картинке поняла?) а там -внутрях:))
20.11.2008 17:05:36, Cима Пoлoсатая
вот наверно более правильная вариация
начинку можно заменить 20.11.2008 17:38:56, abri .ничего что влезла?
Сорри тоже влезу, но как-то свинина с сыром странновато выглядит имхо. да еще с таким невнятным. Сильно напоминаем выше упомянутое мясо по французски.
20.11.2008 21:38:08, zuzuzu
не примазвай меня к своей ЖП :)))))
В мясе я плохо разбираюсь(почти не ем),корейкак суховата будет чтоли? Или ты вообще против надрезании куска?
Я не пробовала так,может действительно вусно.Единственное может быть помариновать мяско,обмазать горчичкой. 20.11.2008 17:58:17, abri
почему.... я его ем ,но редко и в гостях в основном(не тянет его готовить,не покупаю ),по мне так лучше птица-рыба :).НО люблю с\в колбасу и вяленое мясо,солёное тоже ;)но это не повседневная пища...
20.11.2008 18:27:36, abri
обжаривать сразу куском на большом огне. чтоб сочность внутри сохранить. А потом уж запекать.
20.11.2008 17:22:46, Cима Пoлoсатая
вот спрашиваю, Татьяна, про мясо (подбивала Люлю утром спросить ....)
В рецептаx обычно пишут: обжарить мясо на сильном огне ..... потом добавить воды воды/ бульон .....
Но, когда наливаешь воду в то, что было на сильном огне .... эта вода/жидкость становится темного непрозрачного цвета, все бурлит и клокочет. Эта житкость грязно мутного цвета меня очень смущает. Рецепты же предлагают убавить огонь и довести мясо до готовности в этои жидкости.
Разве ж это xорошо? Эта темная жидкость впитывается в мясо .... Что то мне это совсем не нравится. Я уже думала, что я опять все не так делаю. Но, по телевизору профешн повара делают все тоже самое и жидкость эта у ниx такая же темная и непрозрачная.
Что Вы думаете, Татьяна, по этому поводу. Разрешите мою очередную теоретическую проблему. :)
20.11.2008 22:51:57, bacardi
В рецептаx обычно пишут: обжарить мясо на сильном огне ..... потом добавить воды воды/ бульон .....
Но, когда наливаешь воду в то, что было на сильном огне .... эта вода/жидкость становится темного непрозрачного цвета, все бурлит и клокочет. Эта житкость грязно мутного цвета меня очень смущает. Рецепты же предлагают убавить огонь и довести мясо до готовности в этои жидкости.
Разве ж это xорошо? Эта темная жидкость впитывается в мясо .... Что то мне это совсем не нравится. Я уже думала, что я опять все не так делаю. Но, по телевизору профешн повара делают все тоже самое и жидкость эта у ниx такая же темная и непрозрачная.
Что Вы думаете, Татьяна, по этому поводу. Разрешите мою очередную теоретическую проблему. :)
20.11.2008 22:51:57, bacardi
:)))) ой и весело же мне от вашего смущения, бурления и клокотания :)))
Вам везет, вам там правильные повара показывают правильные блюдА :)), а мы вот все боремся за обжаривание перед тушением:)
Это ПРАВИЛЬНО обжаривать мясо перед тушением и ПРАВИЛЬНО заливать то, что осталось на сковороде, либо противне жидкостью,кипятить, а потом на ее основе делать соус. Это классика и так учат все школы, с которыми я знакома. Так что все ОК!:) и детей, я считаю, нужно кормить такой пищей, чтобы организм ее знал и справлялся с ней и не будет потом никаких проблем ЖКТ, если ребенок будет питаться такой едой, ну в разумных количествах и пределах конечно :)) и если нет врожденных серьезных отклонений. к этому человеческий организм готов и этому обучен на протяжении всей эволюции. Но я ни разу не педиатр, не гастроэнтеролог и не диетолог, все это моя логика и опыт двойного осознанного материнства:) 20.11.2008 23:07:27, kuzkina_mama
Вам везет, вам там правильные повара показывают правильные блюдА :)), а мы вот все боремся за обжаривание перед тушением:)
Это ПРАВИЛЬНО обжаривать мясо перед тушением и ПРАВИЛЬНО заливать то, что осталось на сковороде, либо противне жидкостью,кипятить, а потом на ее основе делать соус. Это классика и так учат все школы, с которыми я знакома. Так что все ОК!:) и детей, я считаю, нужно кормить такой пищей, чтобы организм ее знал и справлялся с ней и не будет потом никаких проблем ЖКТ, если ребенок будет питаться такой едой, ну в разумных количествах и пределах конечно :)) и если нет врожденных серьезных отклонений. к этому человеческий организм готов и этому обучен на протяжении всей эволюции. Но я ни разу не педиатр, не гастроэнтеролог и не диетолог, все это моя логика и опыт двойного осознанного материнства:) 20.11.2008 23:07:27, kuzkina_mama
Да? А xимическии состав этои горелости? В общем, в последнии раз, когда я пыталась "по правильному" готовить - вылила я все, переложила в другую сковородку, залила водои и продолжила готовку дальше.
Может быть сковорода нужна другая?
За ответ спасибо.
21.11.2008 02:03:51, bacardi
Может быть сковорода нужна другая?
За ответ спасибо.
21.11.2008 02:03:51, bacardi
спасибо, буду работать
21.11.2008 19:00:11, bacardi
перепечатываю из учебника Американского Кулинарного института. Вот смотрите:
В продуктах, не составленнных преимущественно из сахара и или крахмала, образование коричневой корочки обусловливается явлением, известным как реакция Майяра. В ней участвуют сахара и аминокислоты (строительный материал белков). Под воздействием тепловой энергии эти соединения вступают в реакции и производят многочисленные побочные химические вещества (глубже я не изучала:)), которые и дают коричневый цвет и интенсивный вкус и запах. Именно эта реакция во многом и сообщает кофе, шоколаду, выпечке, темному пиву,жареному мясу и орехам их богатый вкус и цвет.
Мне кажется, что нет необходимости копать глубже :)) достаточно посмотреть на список продуктов и станет понятно, что не только мясо , но и ...:))
а вот французы рекомендуют предварительно удалить жир, а только потом заливать сковородку жидкостью.
Все я убегаю :)) 21.11.2008 10:36:42, kuzkina_mama
В продуктах, не составленнных преимущественно из сахара и или крахмала, образование коричневой корочки обусловливается явлением, известным как реакция Майяра. В ней участвуют сахара и аминокислоты (строительный материал белков). Под воздействием тепловой энергии эти соединения вступают в реакции и производят многочисленные побочные химические вещества (глубже я не изучала:)), которые и дают коричневый цвет и интенсивный вкус и запах. Именно эта реакция во многом и сообщает кофе, шоколаду, выпечке, темному пиву,жареному мясу и орехам их богатый вкус и цвет.
Мне кажется, что нет необходимости копать глубже :)) достаточно посмотреть на список продуктов и станет понятно, что не только мясо , но и ...:))
а вот французы рекомендуют предварительно удалить жир, а только потом заливать сковородку жидкостью.
Все я убегаю :)) 21.11.2008 10:36:42, kuzkina_mama
Да нет, конечно, глубже - не надо. Мне на уровне - не вредно - и xорошо. :)
офф: с какои-то неправильнои французкои я сегодня разговаривала - ни французов, ни францускую еду она почему не xвалила. Диссидентка, наверное. :)
21.11.2008 19:06:43, bacardi
офф: с какои-то неправильнои французкои я сегодня разговаривала - ни французов, ни францускую еду она почему не xвалила. Диссидентка, наверное. :)
21.11.2008 19:06:43, bacardi
Почему именно книжкой - для разнообразия :)
20.11.2008 16:37:06, Агния Барто
я тоже делала - вкусно вышло. именно с майонезом и горчицей в фольге. в следующий раз буду делать без майонеза, только с горчицей. И мясо до конца не разрещзала
20.11.2008 17:32:55, Зеленоглазая Коза
нет, здесь немного в другом дело, в логичности и правильности процессов, вот когда вы приготовите этот же кусок мяса, с этими же ингредиентами, но по другой технологии, то не сможете понять, как раньше вам казалось то, что вы готовили, вкусным. я постараюсь вечерком написать, надо мне обдумать сначала:))
20.11.2008 17:43:37, kuzkina_mama
жду, очень интересно!:) но в принципе я поняла вашу мысль. мясо было мороженое "клинское". продается в виде очень удобных рулонов. так и просилось само, чтобы его понадрезали и напихали туда чернослива.... а потом в фольгу засунуло.
20.11.2008 21:40:40, Зеленоглазая Коза
посмотрите, плз, чуть ниже , я ЕЕ написала. А чернослив лучше по другому:), я в след. раз отварю его минут пяток, картошку отварю минут десять, лук, тоже отварю минут 5 и на дно формы, а на эту подстилочку кусок корейки с тоооненьким слоем жира или окорока, тоже с жирком, или шейку, но только предварительно обжарю, незачем мне соки терять:)), не для этого я дорогие куски покупала:)), а уж совсем предварительно разотру я чесночка с травками-муравками с перцем горьким да черным, обмажу-ка я этот кусок сырого мяса этой аромосмесью, ох и красота же у меня получится :)), а запекать я буду в центре духовки при 190 гр. да примерно 25-30 минут на каждые полкило мяса, потом постоит оно у меня минут 15, отдохнет, и подам я его гостям дорогим :)) и зачем мне фольга?
20.11.2008 22:40:07, kuzkina_mama
тока конкретно клинское мясо лучше делать книжкой, иначе будет невкусно.
21.11.2008 07:14:19, Иллика
ага, шприцованное, на ней я даже видел на этикетке слово "состав"
был фшоке 21.11.2008 12:10:15, Димитрий
был фшоке 21.11.2008 12:10:15, Димитрий
Это точно. Благо в той же ценовой категории вполне приличная заморозка в Копейке продается. Хоть ее куском не приготовишь, но и не отравишься.
21.11.2008 11:40:52, Иллика
:)))ну да, чтобы соленая отвратительная водичка выпарилась, тогда все же без фольги :))
21.11.2008 10:11:02, kuzkina_mama
Я два раза покупала клинское мясо и оба раза мне попалось что-то отвратительное:( В рулончике, ага. Напичканое до немогу соленой водичкой.
20.11.2008 22:17:20, Иллика
я вот так сейчас с рыбой мучаюсь, в чем они ее вымачивают? чем нашпиговывают? а мясо уже давно покупаю только охлажденку, ооочень много слышала, что с ним с замороженным вытворяют, не только производители, но еще и продавцы наши стараются по полной. А на Клинском, там даже на упаковке состав написан, мнооого ингредиентов, ужас:(
20.11.2008 22:26:55, kuzkina_mama
Я на подобную рыбу еще не нарывалась. Но мы рыбу мало употребляем, только кету в кляре, ну, иногда, форель целиком в духовке.
21.11.2008 07:16:56, Иллика
да мы тоже раньше примерно так и ели рыбу:), но год присутствия "на проекте" :)) дает о себе знать:) вдохновляет на эксперименты :), порой неудачные :)
21.11.2008 10:13:57, kuzkina_mama
спасибо! я правильно поняла, что сначала мариную, потом во фритюре жарю, а потом в воке пару минут в соусе тушу? У меня сейчас розовая треска и макрель в холодильнике, как считаете, можно ли их примерно таким образом? или попроще с ними?
21.11.2008 16:45:37, kuzkina_mama
Тогда можно придти к ЕДИНСТВЕННОМУ рецепту, который только и имеет смысл готовить.
Это не так 1000 раз.
И прекрасно, что это не так!
Ну почему надо запекать мясо только 1-м куском?
Почему нельзя книжкой?
Потому что Вам или Димитрию кажется, что вкуснее?
Но чтобы целиковый кусок был действительно вкусный он должен быть приготовлен из соответствующего мяса.
Мясо может не быть идеальным.
Собственно, идеальное мясо испортить сложно.
А если оно не идеально, например, переморожено, старовато и т.д.?
Тогда лучше не тратить время на целиковое запекание, а спасать положение усиленным маринованием, которое присутствует в той же "книжке".
Знаете, нет особой заслуги, чтобы из очень хорошего мяса (попутно очень дорогого) приготовить съедобную вещь. А вот рецепт, который позволяет сделать съедобным, например, залежавшуюся жилистую говядину - это уже редкость.
нУ, и есть наконец просто привычная для семьи еда.
Помните, как в советском фильме герой Мкртчана взвыл, увидев очередной кулинарный изыск своей любовницы: "Я хочу нормальную котлету за 12 копеек!"
А привычная еда складывалась дОООлго. На её "репертуар" влияло и матер. обеспеченность родителей и место жительства бабушек -дедушек и расположенность к возне на кухне женщин доброй половины генеалогического дерева... 20.11.2008 18:25:42, ЕЕ
нет, Ирина, мы опять с Вами на разных языках разговариваем, простите. Я писала о конкретном рецепте, в котором используется целиковый кусок хорошего мяса и скорее всего шейка, который просто грешно так запекать, хотя то, что мы называем запеканием в фольге в духовке, на самом деле и не запекание совсем, это я уже проф. книжек начиталась :), так вот, давайте вспомним, что мясо не всегда продавалось в магазинах, а когда-то выращивались животные для употребления в пищу и взять его было неоткуда, а только вырастив и забив поросенка или бычка, и если нерационально использовать отрубы, то можно остаться и без жареного мяса, ведь не каждый кусок можно пожарить и разжевать. Видимо тогда и возникли те самые оптимальные технологии, по которым использовали части туши для приготовления пищи, и если из вырезки сварить бульон, то нежнейшего ЖАРЕННОГО мяса ну, как минимум, беззубые члены семьи не отведают, ну глупо это просто, если выбор мяса, из которого можно сварить бульон.
Так и в данном рецепте - взять кусок отличного мяса, выжать из него все самое ценное и дорогое, заменив это ценное на то, что в разы доступнее и дешевле. Причем заменив не САМОЕ САМОЕ ценное (мясные соки), а то, что менее ценно - жир. А уж чтобы получше выпарить оттуда САМОЕ САМОЕ ценное, мы еще и глубокие разрезы сделаем, нам же не жалко, мы же майонезом восстановим, понимаете о чем я? Это вот вариант, о котором вы говорите, что идеальное мясо испортить сложно.
и никогда не прийти к единственному рецепту, даже из мяса одного животного, но к единственной (хотя скорее к двум-трем) технологии прийти можно,но ТОЛЬКО для одних и тех же отрубов одного и того же животного, и человечество к ней пришло, только эволюция достигла того, что люди имеют возможность не только лично вырастить и употребить в пищу лично выращенную животину, но и пойти в магазин и купить ЛЮБОЙ кусок мяса, а навыки то уже потеряны, уже нет необходимости задумываться о рациональности. Вот и режем и выпариваем, а потом консперируем майонезом.
А вот если обжарить хорошенько, да запечь потом на подстилке из лука и картошки, или яблок, или айвы, или чернослива, то и самое ценное сохранится в куске и собой облагородит гарнир.
Ира, пожалуйста, прочитайте внимательно, я ооочень именно для Вас старалась, Вы ведь тоже умная и добрая, ну как и я :)) мы же уже почти родные с Вами, мне оочень хочется, чтобы Вы поняли о чем я сейчас! 20.11.2008 22:16:44, kuzkina_mama
Так и в данном рецепте - взять кусок отличного мяса, выжать из него все самое ценное и дорогое, заменив это ценное на то, что в разы доступнее и дешевле. Причем заменив не САМОЕ САМОЕ ценное (мясные соки), а то, что менее ценно - жир. А уж чтобы получше выпарить оттуда САМОЕ САМОЕ ценное, мы еще и глубокие разрезы сделаем, нам же не жалко, мы же майонезом восстановим, понимаете о чем я? Это вот вариант, о котором вы говорите, что идеальное мясо испортить сложно.
и никогда не прийти к единственному рецепту, даже из мяса одного животного, но к единственной (хотя скорее к двум-трем) технологии прийти можно,но ТОЛЬКО для одних и тех же отрубов одного и того же животного, и человечество к ней пришло, только эволюция достигла того, что люди имеют возможность не только лично вырастить и употребить в пищу лично выращенную животину, но и пойти в магазин и купить ЛЮБОЙ кусок мяса, а навыки то уже потеряны, уже нет необходимости задумываться о рациональности. Вот и режем и выпариваем, а потом консперируем майонезом.
А вот если обжарить хорошенько, да запечь потом на подстилке из лука и картошки, или яблок, или айвы, или чернослива, то и самое ценное сохранится в куске и собой облагородит гарнир.
Ира, пожалуйста, прочитайте внимательно, я ооочень именно для Вас старалась, Вы ведь тоже умная и добрая, ну как и я :)) мы же уже почти родные с Вами, мне оочень хочется, чтобы Вы поняли о чем я сейчас! 20.11.2008 22:16:44, kuzkina_mama
еще продолжу:))
<А вот рецепт, который позволяет сделать съедобным, например, залежавшуюся жилистую говядину - это уже редкость.> - почему же редкость? и зачем Вам нужен рецепт, если Вы знаете технологию и понимаете предназчение отрубов? приготовьте ПРАВИЛЬНО с тем, что есть, в связи с сезоном или своими пожеланиями и у Вас получится вкуснейшее блюдо, а я с удовольствием приеду к Вам в гости со своим хлебом и вином и мы с Вами наболтаемся от души :)) 20.11.2008 22:53:44, kuzkina_mama, с уважением!
<А вот рецепт, который позволяет сделать съедобным, например, залежавшуюся жилистую говядину - это уже редкость.> - почему же редкость? и зачем Вам нужен рецепт, если Вы знаете технологию и понимаете предназчение отрубов? приготовьте ПРАВИЛЬНО с тем, что есть, в связи с сезоном или своими пожеланиями и у Вас получится вкуснейшее блюдо, а я с удовольствием приеду к Вам в гости со своим хлебом и вином и мы с Вами наболтаемся от души :)) 20.11.2008 22:53:44, kuzkina_mama, с уважением!
20.11.2008 18:39:43, zaraza
Старую говядину можно и потушить, я бы её не стала запекать, а именно потушила -есть у меня один рецепт специально для такой.
Но! запечь 1-м куском нельзя.
Я же об этом.
А если у меня много раз перемороженная свинина, то для неё скорее книжка подойдёт.
Почему нет? Можно вот лично ваше пояснение услышать, что ВАМ не нравится в нём??
Для справки -я её (книжку) никогда не готовила и не собираюсь - жирновата она на мой взгляд. Но охотно допускаю, что она довольно безпроигрышный и вкусный вариант. И что если бы мне ХОТЕЛОСЬ, я бы конечно её приготовила бы.
20.11.2008 20:31:53, ЕЕ
а свинину, непригодную для запекания, я бы с квашеной капустой потушила, на крайняк -) 21.11.2008 10:50:22, zaraza
Пожалуй, я бы тоже предпочла этот вариант. Но что из того?
Автор попросил совет по конкретному рецепту.
Если уважать не только самого себя, а и людей, с которыми мы тут виртуально общаемся, стоит довериться ей. Предположить, что она трезво оценила свой кусок (кстати, это может быть ни разу не шейка, а например корейка или что-то ещё, и не она не уверена в его свежести) и считает, что ей удобнее приготовить именно книжку? 21.11.2008 21:28:41, ЕЕ
Спасибо Вам за адекватную реакцию :)
24.11.2008 12:11:39, Агния Барто
яяяяя, яяяяяя сварю :)), когда мне ооочень хочется, то меня фик што остановит :))
20.11.2008 18:43:09, kuzkina_mama
это будет бульон из вырезки :))
20.11.2008 18:48:54, kuzkina_mama, ни разу в жизни не хотела страшно бульона:))
если бы мне страшно хотелось бульона, то мне было бы все равно БУЛЬОН это или отвар, я бы просто сварила бы ее и фсе :))
20.11.2008 18:53:08, kuzkina_mama
я не об этом вообще-то хотела сказать ЕЕ. а о том, что для каждого вида мяса есть оптимальная технология. что из вырезки нет смысла варить бульон, т.к. фигня получится. и староватое жилистое мясо просто не пригодно для запекания, а для других блюд (например тушения или варки) самое оно. и нет смысла извращаться с маринадами-майонезами. просто надо приготовить другое блюдо. а для запекания купить подходящий кусок мяса и запечь его по нормальной технологии. 20.11.2008 19:00:55, zaraza
<что для каждого вида мяса есть оптимальная технология>.
Но разве не об этом самом я написала, получив опосля это ваше пояснение?
Вы уж хотя бы прочитали что ли текст, прежде чем поучать. 20.11.2008 22:11:13, ЕЕ
21.11.2008 10:52:54, zaraza
:)))) нет ,Ира, Вы высказали абсолютно противоположную точку зрения. Блин, и почему я раньше это не прочитала? Зачем тогда старалась?
20.11.2008 23:25:48, kuzkina_mama
:))) да я прекрасно поняла, что вы хотели сказать:)) и скажу вам по секрету, что это я только виртуально такая смелая:)), а ваще трусиха жуткая
20.11.2008 19:06:11, kuzkina_mama
если мясо не идеально, то вы его просто не покупайте
а если оно вдруг все-таки куплено, не надо переть рогом, надо думать
книжка - не единственный способ приготовить мясо
тем более, если оно вдруг не очень качественное - сначала нарежем, чтоб сока больше вытекло, а потом придумываем, как его сделать жирным
вот вы взяли корейку баранью, и вместо того, чтоб пожарить ее, как стейки, котлетами на косточке, или целиком запечь, чтоб розовое и сочное, вы из нее басму сделали
это неоптимально - потому что самое сочное и самое нежное мясо вы тушили, а для тушения лучше всего подходят части с большим количеством соединительной ткани, типа как на лопатке или шее бараньей
такое мясо готовиться дольше, но итог куда лучше будет
нету единственно правильного рецепта, это вы правы
но есть оптимальная технология
нарезать-напхать сыра с майонезом-запечь - технологическая глупость и безграмотность
правильно выбрать режим жарки и подготовки цельного куска мяса - умно и грамотно 20.11.2008 18:34:16, Димитрий
а если оно вдруг все-таки куплено, не надо переть рогом, надо думать
книжка - не единственный способ приготовить мясо
тем более, если оно вдруг не очень качественное - сначала нарежем, чтоб сока больше вытекло, а потом придумываем, как его сделать жирным
вот вы взяли корейку баранью, и вместо того, чтоб пожарить ее, как стейки, котлетами на косточке, или целиком запечь, чтоб розовое и сочное, вы из нее басму сделали
это неоптимально - потому что самое сочное и самое нежное мясо вы тушили, а для тушения лучше всего подходят части с большим количеством соединительной ткани, типа как на лопатке или шее бараньей
такое мясо готовиться дольше, но итог куда лучше будет
нету единственно правильного рецепта, это вы правы
но есть оптимальная технология
нарезать-напхать сыра с майонезом-запечь - технологическая глупость и безграмотность
правильно выбрать режим жарки и подготовки цельного куска мяса - умно и грамотно 20.11.2008 18:34:16, Димитрий
У меня был выбор - либо ноги, либо всё остальное. Я взяла всё остальное. Т.е. готовила из барана, от которого отрезаны ноги и голова, а и шея и лопатка были в наличии.
А не пожарила я мясо на рёбрышках потому, что мне надо было более- менее диедическое блюдо (жареное категорически исключалось) - это во-первых.
Во вторых жарить на 8 человек??? Я хотела посидеть с семьёй, а не провести весь семейный обед на кухне.
А в-третьих, я не очень дружу с бараниной. Побаиваюсь я её.
И поэтому очень прощу написать рекомендуемый темпер. режим! (или ссылочку...)
Баранины захотелось... 20.11.2008 21:04:49, ЕЕ
Но хорошо помню времена, когда мясо доставали -и уж там какое досталось. Допускаю, что и сейчас не только есть люди, которым ХОРОШЕЕ мясо просто не по карману, но таких, увы, большинство.
И поэтому рецепты, которые позволяют сделать вкусно из куска слова доброго не стоящего, очень даже актуальны и (шопотом добавлю) будут актуальны всегда.
И не надо так уж пинать их ногами. Кстати, лично я не очень люблю мясо запечёное 1-м куском. Во всяком случае не настолько, чтобы готовить его часто. 20.11.2008 20:46:05, ЕЕ
НИЧЕГОНЕПОНИМАЮ !!!
20.11.2008 23:32:36, kuzkina_mama, простите, простите , простите, но не высказаться не могу!
а почему Вы не упомянули о своей активной жизненной позиции?
20.11.2008 18:47:58, kuzkina_mama, активно интересуется:))
ой, как мне приятно, что вы меня щас в Димитрием рядом поставили:))))
20.11.2008 18:34:11, kuzkina_mama
Ну тогда надо так сделать - приготовить что-то такое, что они точно будут есть, а на вопрос, типа "Симочка Ирочка, а где же наше любимое мясико по-францзуски с сыриком?" провести ладонью поперек своего горла и сказать свекрови хриплым голосом, глядя стальным взглядом в глаза - "Мама, я тут давеча ошиблась с количеством и случайно приготовила МПФ из 18 кг шейки, ну и мы тут котов душили-душили ели его недели две наверное, ели и уже в горло НЕ-ЛЕ-ЗЕТ"
и на стол подать рулет какой 21.11.2008 13:26:37, Димитрий
и на стол подать рулет какой 21.11.2008 13:26:37, Димитрий
:))) это неправильный рецепт :)) правильным гостям он не понравится:))
20.11.2008 17:09:36, kuzkina_mama
Я ждала вашего прихода :)
Можеть быть есть что посоветовать ? 20.11.2008 17:05:56, Агния Барто
Можеть быть есть что посоветовать ? 20.11.2008 17:05:56, Агния Барто
думаю, тип духовки не особо влияет
ничем не поливала, оно там в своём соку жарится-тушится, только в конце раскрывала фольгу для подрумянивания
на гарнир у нас был рис и свежие овоши 20.11.2008 17:20:16, Cима Пoлoсатая
это называется - ЖИЗНЕННАЯ ПОЗИЦИЯ, активная :)) надо переназвать:)) АЖП - какие аасоциации?:))
20.11.2008 17:11:45, kuzkina_mama
вот, вот он новый ник :))) кузькина ЖП!!!, как думаешь, приживется?:))
20.11.2008 18:54:17, kuzkina_mama
:))))) я даже внимания не обратила:), мы все про активную жизненную позицию рассуждаем, а оно вана как сокращенно выглядит:)) отлично:))
20.11.2008 16:54:21, kuzkina_mama
спасибо, Ириш, посмотрела. Нет, мне такой рецепт категорически не нравится:) мне вот такой больше подходит: щас покажу:)
я вот так запекаю, а уже потом нарезаю хоть книжкой, хоть тетрадкой :)
А книжный рецепт щитаю неправильным:)) шейка, да еще с майонезом - тяжело, даже для меня:))и запекание в фольге такого мяса тоже щитаю нерачительным:)и неправильным:) 20.11.2008 16:41:09, kuzkina_mama
я вот так запекаю, а уже потом нарезаю хоть книжкой, хоть тетрадкой :)
А книжный рецепт щитаю неправильным:)) шейка, да еще с майонезом - тяжело, даже для меня:))и запекание в фольге такого мяса тоже щитаю нерачительным:)и неправильным:) 20.11.2008 16:41:09, kuzkina_mama
Вы наверно опытная хозяйка, а я умею готовить только по точному описанию. Поэтому ваша красотища у меня не получится :(
20.11.2008 16:57:33, Агния Барто
да не боги горшки обжигают :)) в кулинарии, как и в жизни, логику включил и все получилось :)), если хотите, то расскажу как я понимаю запекание мяса и тогда вам не понадобятся точные рецепты, а если и понадобятся, то это уже будет совершенно другой уровень готовки, т. е. когда вы станете понимать процессы , но захочется добиться определенных классических вещей:))
20.11.2008 17:18:38, kuzkina_mama
Хочу-хочу! Пожалуйстааа!
20.11.2008 17:22:48, Агния Барто
я тогда вечерком постараюсь написать. По количесву могу только сказать, что обычно на шашлыки беру из расчета 0,5 кг. на человека, но это достаточно много, когда только мясо, вино и овощи, вот и расчитать тогда из этих количеств, будут ли еще салаты, закуски и т. д. или только мясо.
20.11.2008 17:38:39, kuzkina_mama
если вы возьмете ПЛОХОЙ рецепт, но с ТОЧНЫМ описанием, у вас все равно красотища не получится
я лично тоже считаю, что это рецепт плохой 20.11.2008 17:06:38, Димитрий
я лично тоже считаю, что это рецепт плохой 20.11.2008 17:06:38, Димитрий
Дима, а можно Вас попросить правильный виртуальный рецепт :), ну Вы же знаете, я не виртуал, у меня с этим туго :))
20.11.2008 17:21:50, kuzkina_mama
начинку можно заменить 20.11.2008 17:38:56, abri .ничего что влезла?
бедная свинина: и книжку из нее и гармошку..
А она как была ... так и 20.11.2008 23:05:03, bacardi
А она как была ... так и 20.11.2008 23:05:03, bacardi
ну ууу, я так понимаю,что у тебя тоже АЖП :))нет, тоже фиговенький:)) корейку ТАК неправильно готовить:))
20.11.2008 17:47:17, kuzkina_mama
В мясе я плохо разбираюсь(почти не ем),корейкак суховата будет чтоли? Или ты вообще против надрезании куска?
Я не пробовала так,может действительно вусно.Единственное может быть помариновать мяско,обмазать горчичкой. 20.11.2008 17:58:17, abri
офф про горчичку вспомнилось.
Была тут (давно) передачка - обмен домами/семьями на недельку.
Французская семья приеxала в англиискии дом. Хозяева англииского дома - поеxали во Францию.
Хозяева дома, уезжая, оставляют ужин гостям, что бы те с устатку, да с голода не померли.
"Французка" оставила кролика, запеченного в ГОРЧИЧНОМ соусе, англичане оставили деньги и нарисовали сxему как доити до ближаищеи пицерии.
А горчичныи xлеб - помните? 20.11.2008 23:14:41, bacardi
Была тут (давно) передачка - обмен домами/семьями на недельку.
Французская семья приеxала в англиискии дом. Хозяева англииского дома - поеxали во Францию.
Хозяева дома, уезжая, оставляют ужин гостям, что бы те с устатку, да с голода не померли.
"Французка" оставила кролика, запеченного в ГОРЧИЧНОМ соусе, англичане оставили деньги и нарисовали сxему как доити до ближаищеи пицерии.
А горчичныи xлеб - помните? 20.11.2008 23:14:41, bacardi
ой, Лен, забыла спросить, а как ты без мяса обходиться научилась? Монтиньяк помог, или ты его изначально не очень?
20.11.2008 18:22:57, kuzkina_mama
понятненько, просто ты рыбная девочка, да?:)) я, в этом смысле, девочек делю на рыбных и мясных :) а с вашими рыбами я уже затибидохалась:)), покупаю, готовлю и выбрасываю, то горькая, то каша внутри. Вот как хорошо мне раньше было, куплю филе тилапии и нажарю, всегда нормально, а теперь мучайся с вашими судаками, тресками, да еще, даже забыла как называется, на скумбрию похожа, недавно ее кто-то официанту возвращал, пережаренную :))
20.11.2008 18:40:47, kuzkina_mama
я категорически против разрезания куска при запекании в духовке, нелогичный поступок - сначала разрезать , чтобы выпарились соки, а потом заменить их растительными жирами (майонез) или сливочными (сыр,хотя сейчас и сыры с раст. , да еще и гидрогениз.) не вижу смысла в использовании фольги для сырого мяса, если только прикрыть в конце, если кусок большой и подгорает, что-то мне приташнивать стало, слишком я впечатлительная:))шейка с майонезом, фуууу:))
даа, а корейку тока жарить стейками на гриле, все остальное нелогично, нет смысла :)) там она себя проявит во всей красе:)) 20.11.2008 18:09:20, kuzkina_mama
даа, а корейку тока жарить стейками на гриле, все остальное нелогично, нет смысла :)) там она себя проявит во всей красе:)) 20.11.2008 18:09:20, kuzkina_mama
это у меня реакция на просмотр верхней картинки, но корейка с сыром тоже не фонтан :))чуть меньше приташнивает:))))
20.11.2008 18:20:14, kuzkina_mama, зуб даю, в планирование беременности не заходила:))
да какой там рецептик:) у меня все из того что было называется, Дима научил запечатывать мясо правильно, чтобы соки внутри оставались (чем мельче нарезка, тем интенсивнее огонь), а там уже дальше, что есть в печи (холодильнике:)), то на стол (на противень) мечи :)), здесь важны технология и сочетаемость продуктов, что нра., то и запекаешь с мясом.
20.11.2008 16:52:26, kuzkina_mama
Дык... Вот главный-то секрет где увидеть: про ПРАВИЛЬНОЕ запечатывание?:-)
20.11.2008 16:56:22, ИринаВ.
Килограмма 2-2,5 должно хватить на такое количество человек.
Про газ ничего не скажу, у меня газовой плиты не было никогда.
Гарнир - да какой душе угодно: картошка, рис, овощи, свежие овощи. 20.11.2008 16:10:34, Порядочная стерва
Читайте также
7 причин не носить брекеты: когда они противопоказаны и почему
Кому нельзя носить брекеты?
