кузькиной маме за размышления на тему дрожжевого теста!
Пару вопросов - неужели столько дрожжей хватает? У меня идет примерно пакетик сухих на килограмм муки.
Вымешивать (там где интенсивный замес)- руками или миксером?
Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Идеи, советы
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
на здоровье! рада будет, если вам пригодится. А дрожжей хватает, только все дело во времени, чем дольше будет выбраживаться тесто, тем меньше можно положить дрожжей, они все-равно размножатся, будут размножаться до тех пор, пока будет питание, как только закончится, начнут гибнуть, тесто начнет опадать, тогда надо добавить муки и пусть себе дальше живут и размножаются, или уже делать тесто и выпекать.
Здесь еще в чем логика, почему хлебному тесту хорошо бы долго выбраживаться? Я так понимаю, что раз в нем нет сдобы, никаких вкусовых добавок, то для него именно важно подольше побродить, чтобы ферменты образовались. чтобы вкус был у хлеба,поэтому надо использовать мало дрожжей, но много времени, а чем больше в тесто добавляется сдобы, которая сама по себе уже источник вкуса и запаха, тем больше дрожжей и тогда меньше можно дать этому тесту на выбраживание. Ну а уж если и сдоба и время, то это верх вкуса и аромата. Вот так я понимаю этот процесс.:)
А вот про интенсивный замес я совсем на днях узнала, что прекрасно получается в процессоре, буквально 1 минута на второй скорости. Я еще не пробовала, т.к. мой миксер-процессор сломан. Поэтому сегодня вымешивала руками, но не сильно интенсивно, а уж как получается:) Раздразнила меня Белочка рулетом, вспомнила, что у меня мак свежий есть, вот поставила вариться, наверное уже сгорел, побежала :) 10.11.2008 17:22:49, kuzkina_mama
Здесь еще в чем логика, почему хлебному тесту хорошо бы долго выбраживаться? Я так понимаю, что раз в нем нет сдобы, никаких вкусовых добавок, то для него именно важно подольше побродить, чтобы ферменты образовались. чтобы вкус был у хлеба,поэтому надо использовать мало дрожжей, но много времени, а чем больше в тесто добавляется сдобы, которая сама по себе уже источник вкуса и запаха, тем больше дрожжей и тогда меньше можно дать этому тесту на выбраживание. Ну а уж если и сдоба и время, то это верх вкуса и аромата. Вот так я понимаю этот процесс.:)
А вот про интенсивный замес я совсем на днях узнала, что прекрасно получается в процессоре, буквально 1 минута на второй скорости. Я еще не пробовала, т.к. мой миксер-процессор сломан. Поэтому сегодня вымешивала руками, но не сильно интенсивно, а уж как получается:) Раздразнила меня Белочка рулетом, вспомнила, что у меня мак свежий есть, вот поставила вариться, наверное уже сгорел, побежала :) 10.11.2008 17:22:49, kuzkina_mama
Вот когда-то где-то слышала, что тесто для хлеба надо очень долго вымесивать. Что мол в старину тесто месили очень долго, до кровавых мозолей. И еще там же говорили, про метод выбивания теста, т.е. ком теста шлепать о доску, стол, специально выдлбленную колоду. Мол недаром в городах были тестомесы-мужики.
10.11.2008 20:26:04, litana
да, я тоже знаю такой факт, спасибо. Сейчас пытаюсь посерьезнее разобраться именно с замесом. Знаю, что есть разные скорости и разная интенсивность. Для разных видов выпечки используют разный замес. Но еще не до конца разобралась. Интересно, ужасно:))
11.11.2008 10:49:13, kuzkina_mama
Читайте также
7 причин не носить брекеты: когда они противопоказаны и почему
Кому нельзя носить брекеты?
