Таня, я отсканировала Похлёбкина насчёт блинов (специально для тебя)
БЛИНЫ. Блин — испорченное от млин (от глагола мелить), то есть изделие из намеленного, из муки. В русской кухне блюдо, приготавливаемое из жидкого дрожжевого теста, специально выдержанного до состояния максимального образования в нем углекислого газа, что сообщает тесту особую разреженность и быстроту приготовления. …
Наибольшее развитие это блюдо получило у славянских народов, где имеет только специфическую — дрожжевую разновидность. (В Западной Европе и Средней Азии блины приготавливают из пресного теста разного состава.)
Известны русские блины из пшеничной, ячневой, овсяной, гречневой муки и их различного сочетания, в разных пропор¬циях. Лучшая пропорция муки: 2,5 ст. пшеничной, 1 ст. гречневой.
Обычная: 4 стакана пшеничной муки. Соотношение жидкости (вода + молоко) и муки в блинах: в равных долях по объему (на 3 стакана муки — 3 стакана жидкости), дрожжей — 10—15 г на каждый стакан муки. Кроме того, после подхода теста — перед выпечкой блинов — в него добавляется для улучшения вкуса небольшое количество сливочного масла (20—25 г на 3 стакана муки), а также горячее молоко или слив¬ки и взбитый белок одного двух яиц. Порядок приготовления следующий:
1. Приготовление опары.
2. Замес теста (мука, дрожжи, вода, масло, сахар, соль) и его выстойка, подход.
3. После подхода теста введение добавок (сливки, белок).
4. Выпекание блинов.
Блины выпекаются только на предварительно вычищенных солью с маслом и прогретых черных (чугунных) сковородках (без ручек). Перед выпечкой каждого блина сковородка смазывается тонким слоем растительного масла при помощи половинки картофелины, насаженной на вилку. …
Выпечка происходит с обеих сторон блина в течение 2 минут. Существует разновидность блинов с припеком, когда на поверхность блина тонким слоем наносится пастообразный пищевой продукт (творог, мясной или рыбный фарш) и быстро припекается к блину на разогретой сковородке (обычно же блины после изготовления сдабриваются маслом или сметаной или их едят с соленой (копченой) рыбой, икрой).
Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Мой рецепт!
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
спасибо, Ирочка! Я видимо не очень грамотно вопрос сформулировала. Мы с Вами под кислинкой понимаем разные вещи. Я имела в виду кислоту от молочно-кислого брожения, которая возникает уже после того, как заканчивается дрожжевое, после максимального содержания СО2.Но тогда не получится того хлебного духа. Раньше я этой тонкости не чувствовала, оставляла часть теста , даже в холодильнике оно у меня перебраживало, потом я его подкармливала и уже без добавления свежих дрожжей пекла. Теперь поняла, что не надо давать перекисать тесту и опаре, не нужна эта кисломолочная кислота лишняя, тогда и дух будет русский, хлебный :))
А Вы имеете в виду именно дрожжевое брожение, там тоже есть кислинка, но она оооочень деликатная, практически незаметная.
Я потом чуть подробнее постараюсь написать, может Вам на почту, по поводу Вашего варианта теста и моих мыслей о нем, как я его чувствую. 23.10.2008 08:57:19, kuzkina_mama
А Вы имеете в виду именно дрожжевое брожение, там тоже есть кислинка, но она оооочень деликатная, практически незаметная.
Я потом чуть подробнее постараюсь написать, может Вам на почту, по поводу Вашего варианта теста и моих мыслей о нем, как я его чувствую. 23.10.2008 08:57:19, kuzkina_mama
Читайте также
Как эффективно отбелить тюль и продлить его жизнь
Надоел пожелтевший тюль? Хотите вернуть ему сияющую белизну, но не знаете, с чего начать? В нашей новой статье вы найдете полный гид по отбеливанию тюля в домашних условиях! От проверенных народных методов (зеленка, соль, перекись) до современных кислородных отбеливателей
СДВГ у детей: как проявляется и что делать родителям
Плохая успеваемость, проблемы со сном и поведением могут быть сигналами СДВГ –распространенного психического нарушения. В статье расскажем, как распознать болезнь и помочь ребенку.
