Раздел: Выпечка

В блог Подписаться на Дзен!

Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.

Безобразие продолжается :))

меня несет мой южный темперамент, поэтому продолжу :))
вчера напекла кулебяк, пирожков и рогаликов из теста на суточной опаре, вымесила дольше чем обычно, масло вмешивала до полного распределения и до однородной текстуры. Получились красивые, вкусные, но НЕ ДОМАШНИЕ по моим ощущениям. Рулет с маком не стала печь, мак, после мытья, размалывания в кофемолке и пропаривания оказался горьковатым, видимо не самым свежим :(, в общем выбросила его.
А теперь пусть кто-нибудь скажет, что я не ГУРУ :))
В гости сегодня не приглашаю, т.к приболела, так что наслаждайтесь визуально :))





01.10.2008 11:24:37,

73 комментария

От кого: Настройки

Вы не авторизованы.

Если Вы отправите сообщение анонимно, то потеряете возможность редактировать и удалить это сообщение после отправки.

E-mail:
получать ответы на E-mail
показывать ссылки на изображения в виде картинок
и снова красота и все только на картинках,а пробовать когда дадут:)

01.10.2008 22:11:15, Dotsa
Влад, вот все уже переболели, я щас круг завершу и на следующей недельке у нас каникулы, тогда точно !:) Согласна? 01.10.2008 22:54:26, kuzkina_mama
на все согласна;)выздоравливай.и может к нам приедите?

02.10.2008 20:51:52, Dotsa
lentiayka
Ох, ну как же есть хочется!)))))что Вы со мною делаааете. 01.10.2008 22:07:44, lentiayka
вдохновляю на получение удовольствия от процесса работы с дрожжеым тестом и от запаха домашней выпечки :) 01.10.2008 22:56:21, kuzkina_mama
lentiayka
это-то я понимаю:)...просто у меня среда - день "голодательный, а потому нелёгкий:)...Сегодня уже смотрю на ваши красоты с гораздо большим позитивом(наелась):). 02.10.2008 11:48:21, lentiayka
Скажи пожалуйста, как ты пирожки разделываешь? Я хочу круглые, а у меня получаются... разнообразной формы :-) 01.10.2008 21:02:37, Бабочка Light
отщипываю кусочек теста, руками распластываю его в лепешечку, в центр начинку, а потом собираю все краешки к центру начинки, в одну точку и хорошенечко защипываю, потом катаю между двумя ладонями шарик,аккуратно. Фсе, кругленький пирожочек готов :), оставляю на расстойку. Элементарно :) 01.10.2008 23:03:11, kuzkina_mama
безобразие forever 01.10.2008 20:35:10, bacardi
вместе навсегда :)) 01.10.2008 23:32:05, kuzkina_mama
Tanita Tararam
рогалики понравились!!! а пирожки и правда- не домашние. Вот это домашние сразу видно:

(правда, это делал дитеныш 7 лет, но у меня не многим лучше получаются :-)))
Жаль, что с маком такая засада вышла!
Офф. Чтобы в кулинарной удаляли сообщения- я такого вообще не помню :-) Правда, по-моему все было в рамках...
Успехов!!!
01.10.2008 15:30:07, Tanita Tararam
мне кажется, что я эту фотку в каком-то журнале видела, нежто в Гастрономе?:)) совершенно согласна - гораздо аппетитнее и домашней :), но и моей не домашней уже нет, фсе съели...
офф: меня даже "переводили в режим чтения" из-за кулинарной :)), ну тогда, почти год назад :), вот если до ГОДА продержусь, гуляяяяять буду, держите меня семеро :))
01.10.2008 23:21:19, kuzkina_mama
Tanita Tararam
:-) ты спутал батя (слова из песни)... у Джейми на 48 странице :-)) 02.10.2008 11:45:13, Tanita Tararam
сразу видно - домашняя выпечка, многа-многа вкусной начинки:) ребенку респект, я бы такое не осилила. летом делала пирожки с разной начинкой- с мясом, с сол. грибами, с рисом-яйцом-луком и по заказу дочерей с яблочным джемом. все получились отлично кроме яблочных. на них смотреть страшно было, весь джем вытек и пригорел на противне:( 01.10.2008 16:02:22, ALora
Tanita Tararam
я с джемом вообще боюсь :-) лучше просто с яблоками, они не выползут куда не надо :-)
Дочери уже 9, смотрит тут на наши "безобразия" и говорит: мне что-ли чего испечь :-) Вообще у нее оладьи были коронным номером... а сейчас у нас французский... учим-с, не до оладьев!
01.10.2008 16:37:28, Tanita Tararam
Саблезубая Белка
неее, ну ето просто разврат какой-та ;) 01.10.2008 14:10:31, Саблезубая Белка
возврат :) 01.10.2008 14:11:29, kuzkina_mama
Саблезубая Белка
да-да, возврат к разврату ;) 01.10.2008 15:07:21, Саблезубая Белка
А ВЫ яблочный штрудель не делаете? Если делаете поделитесь рецептом пожалуйста 01.10.2008 13:38:53, ОльгаC
Tanita Tararam
Одно время тут был оч популярен рецепт от тети Груши (участница такая :-)). По ссылке найдите мое сообщение, там и рецепт будет. Я делала 1 раз, все получилось!!! в том числе и растягивание теста руками, но я поняла, что штрудель я не люблю ...
тесто

как сворачиваем- по стрелке вправо.
Удачи.
01.10.2008 15:24:23, Tanita Tararam
БЛАГОДАРЮ 01.10.2008 16:51:09, ОльгаC
делала 1 раз, прочувствовала процесс, разобралась с ними, рецепт могу точный из Венской выпечки переписать, знаю, что получится идеально, тогда чуть попозже отчитаюсь, щас фотку найду...

01.10.2008 13:44:47, kuzkina_mama
Рецептик очень интересен:) 01.10.2008 15:07:14, Антошкина мама
А Вы еще и гурман
01.10.2008 14:42:24, ОльгаC
а почему не "домашние"? а впирожках должно быть столько теста? у меня почему то получается раза в 3 тоньше, я много начинки кладу? 01.10.2008 13:23:19, Yulchik271
не в этом дело, длительное вымешивание активирует клейковину и делает тесто таким немного тягучим, не таким как домашнее, которое просто тяжело и для многих нереально вымесить вручную, надо дооолго месить.это не кексовое тесто (более рассыпчатое), а хлебное больше. Но и пирожки внешне получаются не такими гладкими, а вот такими, щас фотку найду, покажу. и вы сможете почувствовать разницу
01.10.2008 13:36:57, kuzkina_mama
я то думала по вкусу... 01.10.2008 13:59:48, Yulchik271
и по вкусу, естественно, вот магазинные знаете же, они такие резинистые немного, а домашние более рассыпчатые, не знаю как точно сформулировать, но мне кажется, что вы поняли:) 01.10.2008 14:04:59, kuzkina_mama
ЕЕ
Ну, положим, я точно из любого теста кривобокиньких напеку... Мне они больше нра (наверное потому, что ровненькие не очень-то выходят...) 01.10.2008 13:45:47, ЕЕ
на самом деле мне тоже кривобокенькие больше нравятся, но я думаю, что дело в том, что у нас мука только хлебопекарная продается, для нее длительное вымешивание подходит только для хлеба, я постараюсь найти универсальную, думаю, что будет и красиво и по домашнему :) 01.10.2008 13:51:16, kuzkina_mama
Antre
О, мой Бог! Я рыдаю! Какие красавцы. 01.10.2008 13:06:01, Antre
почти идеальные, правда же? :)) 01.10.2008 13:45:59, kuzkina_mama
La Fine de Claire
Ох, какие...гладенькие:)!! 01.10.2008 12:50:55, La Fine de Claire
как попка младенца :)) 01.10.2008 13:46:25, kuzkina_mama
тётя Лена
красота! :) А можно рецептик? Уж больно пирожки красивые, такое донце у них равномерное :) 01.10.2008 12:30:31, тётя Лена
равномерность придает долгое вымешивание, практически по любому рецепту. А не знаю точной рецептуры, но могу по предложенному вами рецепту сказать, стоит ли он того, чтобы им пользоваться и сможете ли вы получить то, что задумали. А я тогда постараюсь сформулировать свои мысли по поводу дрожжевого теста, законов, по которому оно живет и развивается и вам тогда тоже не понадобятся точные рецепты, ну если конечно вы не станете этим заниматься профессионально :)) ОК?:) 01.10.2008 13:13:48, kuzkina_mama
И еще собственное кафе-пекарню.
01.10.2008 12:26:19, ОльгаC
прогарание в дым из-за нерентабельности гарантировано, иначе придется переходить на качественно иной уровень продуктов и цен (типа маргарина, улучшителей муки и прочего), увы 01.10.2008 13:15:20, Димитрий
:)) для меня материнство важнее! 01.10.2008 13:06:13, kuzkina_mama
Ольга-13, присматривает за порядком
Татьяна, кончай похваляцца:-)))))))))) 01.10.2008 13:12:00, Ольга-13, присматривает за порядком
не ломай кайфа!:)) я пожинаю плоды славы и маститости :)) 01.10.2008 13:16:15, kuzkina_mama, щастливая
Вам бы надо свой сайт, с такими чудными вкусностями- с удовольствием бы им пользовалась (шестое чувство мне подсказывает, что это не только очень красиво и аппетитно, но и безумно вкусно). 01.10.2008 12:17:24, ОльгаC
:))сайт? мне это пока не интересно, я все жду, когда здесь "отпустит" и покончу с виртуальной жизнью :)) 01.10.2008 13:04:59, kuzkina_mama
Enot-poloskun
вау! Шедеврально! :-) 01.10.2008 12:05:27, Enot-poloskun
:)) это ГУРУально!!! :)) 01.10.2008 12:17:32, kuzkina_mama
ЕЕ
Тань, а по каким признакам ты эти пирожки относишь к кулебякам? 01.10.2008 12:03:03, ЕЕ
ЕЕ
В смысле по форме или по составу начинки? 01.10.2008 12:17:06, ЕЕ
и по форме и по весу и пропорциями, а по составу начинки, насколько я знаю, точных ГОСТов нет, просто указываются возможные варианты, с капустой в том числе:) 01.10.2008 12:20:01, kuzkina_mama
ЕЕ
Мой вопрос вызван тем, что кулебяки предполагают слоёную начинку. Я не права? Возможны варианты? 01.10.2008 13:18:32, ЕЕ
первый раз слышу о слоеной начинке, щас уточню... 01.10.2008 13:23:37, kuzkina_mama
а я думала там 4 вида начинки кладут в разные углы, не делала никогда слоеной 01.10.2008 13:32:31, Yulchik271
ЕЕ
По Похлёбкину даже блинчиками перекладывают, но мне это кажется через чур. 01.10.2008 13:43:00, ЕЕ
вот что пока нашла
Требования к качеству. Кулебяка должна быть высокой, не менее 5 см; толщина слоя теста 5 - 6 мм; фарш должен быть расположен равномерно. Тесто в пирогах и кулебяках в месте соприкосновения с фаршем не должно быть сырым. Весь слой теста должен быть хорошо пропечён.
Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корки золотисто - жёлтый, или светло - коричневый. Мякиш изделий должен хорошо пропечённым, эластичным, при лёгком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солёности. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.
01.10.2008 14:41:14, kuzkina_mama
ЕЕ
Тань, я тоже поискала на скорую руку и утвердилась во мнении, что пирожки на снимке не могут называться кулебякой.

Во-первых, во всех моих книгах говорится, что кулебяка -пирог, а не пирожок.
В частности, цитатта из КВЗП:

"Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. "

Никаких упоминаний о пирожках, только пирог однозначно.

Насчёт начинок -везде пишется, что обычно их бывает несколько, и лучше их прослаивать блинчиками. Но может быть и одна начинка, но её должно быть МНОГО, а тесто стенок -тонкое.

Кроме того Похлёбкин приводит отличие теста для кулебяк от обычного привожу большую цитату из него:

"Кулебяка обычно имеет форму батона - длинного узкого и высокого пирога...
Тесто кулебяки — дрожжевое, сдобное, на опаре (минимум 40 г дрожжей на 1 кг теста) — должно быть после выпечки не толстым, но достаточно прочным, чтобы сдерживать большой слой (или слои) начинки. Поэтому надо избегать замешивать тесто на молоке. Чтобы получить настоящее русское кулебячное тесто, надо обязательно класть в него почечное говяжье сало с небольшим количеством подсолнечного масла и вливать для замеса не одну только воду, но и мясной бульон. Кроме того, между слоями начинки кулебяка должна иметь блинчики-прокладки, выпеченные заранее и вложенные в кулебяку до ее выпечки. Начинка кулебяк ВСЕГДА сложная и строится на базе какого-либо одного главного пищевого сырья — мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому подстраиваются все другие компо¬ненты начинки: рис, крутые яйца, лук, визига. Наиболее распространенные начинки кулебяк: мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба и рис с визигой и луком."
02.10.2008 10:29:15, ЕЕ
Кулебяка - это длинный пирог из кислого теста, пишет Даль, с кашей или капустой, мясом или рыбой. Современные кулебяки делаются и квадратными и даже круглыми.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6 мм и шириной 14 см, по длине противня. Начинить, защипать, перевернуть швом вниз. Дать 30 мин расстойки, наколоть поверхность вилкой и испечь.

В разделе приводятся рецептуры фаршей из картофеля, овощей, сушеных грибов, риса, субпродуктов, рыбы, мяса, творога, яблок. Эти фарши предназначены для приготовления мучных изделий -пирожков, ватрушек, КУЛЕБЯК и др. ГОСТы на начинку:
Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200 °С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.
Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3-5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.
Для приготовления фарша из квашеной капусты капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать) и мелко режут. Затем кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым маргарином слоем не более 3-4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, после добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) - 5-6% от массы капусты и при слабом нагреве тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.

тоже на корую уку, попозже еще найду основную инфу,щас пишу рецепт и технологию приготовления штруделя.
Дааааа, а на фотке пирожки, правильно, я же написала, что кулебяку я не фотографировала, т. к. не украсила :)
и с тем, что ПРАВИЛЬНОЕ тесто на воде, абсолютно согласна, но у меня тесто УНИВЕРСАЛЬНОЕ :)), отдельное тесто я делаю только для хлеба. вот и сегодня уже испекла :)с корочкой, тесто выбраживало 2 суток, ароматное и без кислинки. правда корочка не очень красивая, т.к. за время долгого выбраживания дрожжи съели все сахарА :), нечему колероваться :) Заезжайте :) с вишневым вареньем и Вологодским маслом сливочным? чайник ставить? :)

02.10.2008 10:54:11, kuzkina_mama
ЕЕ
Не согласная я с ГОСТом!
Смысла тогда какой придумывать отдельное название, если это просто обычный пирог, не отличающийся от прочих пирогов НИЧЕМ?
Зато если поверить кулинарным книгам, ясно, что он отличен и составом теста (в КВЗП тоже, кстати отдельно кулебячное тесто прописано) и формой и начинкой, то ясно, что самостоятельное название ему просто необходимо.

Вот ты пишешь "рогалики" и сразу ясно, что под этим подразумевается. Так же и кулебяка -не должна быть круглой и квадратной, а именно длинной и высокой даже если в ней только 1 начинка.
Согласись, что так интереснее. Уж кулебяка -так кулебяка, и не надо в ГОСТ смотреть, сразу видно.

А насчёт чая я всегда пожалуйста. Вот приеду в след. раз в Москву -так почему бы действительно не встретиться желающим? Интересно было бы друг на друга посмотреть и угостить разным всяким (мечтательно). Можно и у меня, моя младшая прямо рядом с метро живёт было бы удобно у неё встретиться.
02.10.2008 17:22:23, ЕЕ
кулебяки там не очень видно, это пирожки, а кулебяку по ГОСТовскому размеру и весу делала, только не украсила ничем, вот и припрятала за пирожками.:) 01.10.2008 12:16:41, kuzkina_mama
Да... Мастер, сбольшой буквы 01.10.2008 12:02:17, ОльгаC
:)) 01.10.2008 12:13:03, kuzkina_mama
Ольга-13
Тань, вот чесслово (ни разу душой не покривлю), я страшно тебе завидую:-)) Но не тому, что ты это все печешь и практиццки ежедневно, а тому, что все съедается:-))
Я вроде неплохо пеку (правда, до твоих изысков мне далеко:-)), но проблема в том, что не едят:-(( или едят крайне мало, а я бы практиковалась с большим удовольствием, я печь ОЧЕНЬ люблю:-))
01.10.2008 12:00:09, Ольга-13
ЕЕ
Полностью присоединяюсь!
А больше всего меня нервирует, что ОНИ- не едят (хотя муж в общем то начал есть), а я начинаю подъедать, бо выбрасывать жалко. А оно мне надо?
01.10.2008 14:23:30, ЕЕ
Оль, да я правда очень много раздаю, угощаю, Настя своим подругам, Лера своим, у нас очень дружный двор, делимся, угощаемся :) 01.10.2008 12:12:20, kuzkina_mama
Spunya
да ну, блин, с утра и такое :( ну ниче, скоро у моего "вдоxновителя" челюсть заживет и я ему пообещала в одну руку пирожок с мясом, в другую - с капустой :))) 01.10.2008 11:55:33, Spunya
Tanita Tararam
я еще про творожную запеканку помню :-) 01.10.2008 15:13:24, Tanita Tararam
как долго заживает, ужас :(, я тебе щас на почту пришлю свой рассказ и ссылку :) 01.10.2008 12:08:24, kuzkina_mama
Ольга-13
рогалики с начинкой или без? 01.10.2008 11:53:56, Ольга-13
с шоколадом (гордо), мак оказался не качественым, а более подходящего ничего не оказалось в ночи :) 01.10.2008 12:05:50, kuzkina_mama
Анитка
а расскажите про рогалики подробности, пожалуйстаааа? такие аппетитные на фотографии :) 01.10.2008 12:48:19, Анитка
вот здесь посмотрите, плз, там несколько фоток и рецепт есть, если чего не очень понятно будет, тогда спрашивайте, я завсегда рада :))
01.10.2008 14:56:44, kuzkina_mama
Анитка
а описание теста я так и не нашла :( 01.10.2008 18:00:11, Анитка
вот здесь посмотрите, плз 02.10.2008 13:38:34, kuzkina_mama
Ольга-13
кусок шоколада внутрь или пасту типа Нутеллы? 01.10.2008 12:18:10, Ольга-13
кусочками, ага. Только у меня еще остатки были тех огромных плит кувертюра, вот их и использовала 01.10.2008 12:22:20, kuzkina_mama

Читайте также
Используем в пищу то, что выросло само
Весенние растения, из которых можно сделать салат

Материалы сайта носят информационный характер и предназначены для образовательных целей. Мнение редакции может не совпадать с мнениями авторов. Перепечатка материалов сайта запрещена. Права авторов и издателя защищены.



Рейтинг@Mail.ru
7я.ру - информационный проект по семейным вопросам: беременность и роды, воспитание детей, образование и карьера, домоводство, отдых, красота и здоровье, семейные отношения. На сайте работают тематические конференции, ведутся рейтинги детских садов и школ, ежедневно публикуются статьи и проводятся конкурсы.
18+

Если вы обнаружили на странице ошибки, неполадки, неточности, пожалуйста, сообщите нам об этом. Спасибо!