Ферментация - это процесс при котором дрожжи в тесте преобразуют сахар в углекислый газ. Происходит созревание теста.
Обычно 2 стадии -
1- ферментация основной массы
2- придание стойкости процессу
при ферментации образуются газы, УЛУЧШАЕТСЯ ВКУС ПРОДУКТА, усиливается глютен.
сахар (под воздействием дрожжей)---------углекислый газ+спирт+энергия+вкусовые молекулы.
Спирт тоже очень важен -на начальных стадиях выпекания он испаряется и расширяется, что дает быстрое поднятие хлеба в течение первых нескольких минут выпекания .
Вкусовые молекулы - вот то, чего так не хватает в быстром хлебе, именно они формируются при длительной ферментации и именно их я имею в виду (по большому счету), когда говорю о потере вкусовых качеств при более быстрых способах ферментации.
на ферментацию влияют факторы ( таким образом ее можно регулировать):
температура теста (оптимальная 25-28)
количество соли (замедляет и подавляет)
количество и вид сахара (небольшое количество- усиливает, большое кол-во - замедляет)
количество и тип дрожжей
кислотно-щелочной уровень в тесте (оптимальный 4-6), при уровне выше или ниже ферментация замедляется.
Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Выпечка
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Наконец-то дорвалась до компа (так, чтобы никто не мешал).
Спасибо огромнеишее, Татьяна.
Мне даже не удобно. За вопросы.
У Вас фундаментальныи, академическии подxод.
Мне очень нравится.
Только надо, чтобы такои труд не пропал в безднаx интернета.
Сделаите все отдельным линком, можно в реге, Как Лыта.
Для меня все очень актуально - потому как я беру продукт (выпечка больше) в магазине, смотрю состав и стараюсь произвести аналогичное, исключив все "гадости".
Что поняла (выводы) из прочитанного.
1. Длительность ферметации - повышает вкусовые качества выпечки. ( поэтому по традиции тесто осаживают - раза три, выпускаю газы).
2. Из моеи практики. Раньше в опару довавляла саxар, при этом готовое изделие (в горячем виде) "отдавало" дрожжами. Без саxара, кажется, лючше. 15.05.2008 02:43:22, bacardi
Спасибо огромнеишее, Татьяна.
Мне даже не удобно. За вопросы.
У Вас фундаментальныи, академическии подxод.
Мне очень нравится.
Только надо, чтобы такои труд не пропал в безднаx интернета.
Сделаите все отдельным линком, можно в реге, Как Лыта.
Для меня все очень актуально - потому как я беру продукт (выпечка больше) в магазине, смотрю состав и стараюсь произвести аналогичное, исключив все "гадости".
Что поняла (выводы) из прочитанного.
1. Длительность ферметации - повышает вкусовые качества выпечки. ( поэтому по традиции тесто осаживают - раза три, выпускаю газы).
2. Из моеи практики. Раньше в опару довавляла саxар, при этом готовое изделие (в горячем виде) "отдавало" дрожжами. Без саxара, кажется, лючше. 15.05.2008 02:43:22, bacardi
а кто такая Лыта? Тоже хочу познакомиться.
Знаете, 10 лет назад, я случайно попала в испанскую школу парикмахерского ремесла, которая обучала по американской системе. Была поражена системным подходом той школы. И с тех пор, все, чем я занималась, пыталась подвести под аналогичную систему. А здесь Дима рекомендовал книгу по выпечке, в которой сошлись все мои знания, но именно в той системе. Я в полном восторге от нее. Я год, уже даже больше, по крупицам собирала эту инфу, проверяла ее, не всегда она была правдивой, были и ошибки, а оказывается Пола Фигони уже все разложила по полочкам. А ваши вопросы мне помогают разложить эту информацию по полочкам в моей голове. Так что спрашивайте, а я по мере возможности, буду стараться ответить.
15.05.2008 15:12:57, kuzkina_mama
Знаете, 10 лет назад, я случайно попала в испанскую школу парикмахерского ремесла, которая обучала по американской системе. Была поражена системным подходом той школы. И с тех пор, все, чем я занималась, пыталась подвести под аналогичную систему. А здесь Дима рекомендовал книгу по выпечке, в которой сошлись все мои знания, но именно в той системе. Я в полном восторге от нее. Я год, уже даже больше, по крупицам собирала эту инфу, проверяла ее, не всегда она была правдивой, были и ошибки, а оказывается Пола Фигони уже все разложила по полочкам. А ваши вопросы мне помогают разложить эту информацию по полочкам в моей голове. Так что спрашивайте, а я по мере возможности, буду стараться ответить.
15.05.2008 15:12:57, kuzkina_mama
Высококачественная выпечка - сбалансированное количество СГУСТИТЕЛЕЙ, РАЗРЫХЛИТЕЛЕЙ, УВЛАЖНИТЕЛЕЙ и АДСОРБЕНТОВ
теперь про жиры. Я думаю, что эта инфа поможет Вам получить ответы на ваши вопросы, заданные ниже.( По мере появления свободного времени ,буду добавлять.)
Жиры, масла и эмульгаторы - это УВЛАЖНИТЕЛИ и РАЗРЫХЛИТЕЛИ
они являются липидами, т.е. в-вами , не растворяющимися в воде.Жиры- твердые при комнатной температуре, масла- жидкие при комнатной температуре.
Химия- триглицериды ( три жирные кислоты (ЖК)
, прикрепленные к молекуле трехуглеродного глицерина)
ЖК состоят из углеродных цепочек и бывают насыщенными (кол-во атомов углерода=кол-ву атомов водорода) и ненасыщенными (атомов углерода больше чем атомов водорода и свободные атомы углерода формируют двойные связи .Если такая связь одна, то кислота называется мононенасыщенной, а если если таких связей больше, то кислота наз-ся полиненасыщенной.)
Чем больше Насыщенных ЖК ,тем тем более тверд жир.Диетологи рекомендуют сокращать кол-во насыщ. ЖК, т.к. они повыш. кол-во холестерина в крови.
Жиры и масла отличаются по цене, вкусу,
консистенции; по по кол-ву жира ,воздуха и воды; по точке полного плавления. Некоторые из них содержат примеси: эмульгаторы, антиоксиданты, соли, красители, вкусовые добавки, антимикробные в-ва, сух. молоко и т.д. Эти различия влияютна функции жиров в кулинарии.
14.05.2008 11:47:12, kuzkina_mama
теперь про жиры. Я думаю, что эта инфа поможет Вам получить ответы на ваши вопросы, заданные ниже.( По мере появления свободного времени ,буду добавлять.)
Жиры, масла и эмульгаторы - это УВЛАЖНИТЕЛИ и РАЗРЫХЛИТЕЛИ
они являются липидами, т.е. в-вами , не растворяющимися в воде.Жиры- твердые при комнатной температуре, масла- жидкие при комнатной температуре.
Химия- триглицериды ( три жирные кислоты (ЖК)
, прикрепленные к молекуле трехуглеродного глицерина)
ЖК состоят из углеродных цепочек и бывают насыщенными (кол-во атомов углерода=кол-ву атомов водорода) и ненасыщенными (атомов углерода больше чем атомов водорода и свободные атомы углерода формируют двойные связи .Если такая связь одна, то кислота называется мононенасыщенной, а если если таких связей больше, то кислота наз-ся полиненасыщенной.)
Чем больше Насыщенных ЖК ,тем тем более тверд жир.Диетологи рекомендуют сокращать кол-во насыщ. ЖК, т.к. они повыш. кол-во холестерина в крови.
Жиры и масла отличаются по цене, вкусу,
консистенции; по по кол-ву жира ,воздуха и воды; по точке полного плавления. Некоторые из них содержат примеси: эмульгаторы, антиоксиданты, соли, красители, вкусовые добавки, антимикробные в-ва, сух. молоко и т.д. Эти различия влияютна функции жиров в кулинарии.
14.05.2008 11:47:12, kuzkina_mama
Про жиры что-то я знаю.
Здесь цель - использовать качественные, желательно низкокаллориные жиры.
Маргарин - неxорошо, понятно.
Но есть какие-то пачки твердого растительного масла, якобы без всякиx добавок. В составе - только растительное масло, негидрогенезированное. Вот как они его сгущают?
Я, кстати, пробовала тесто ставить на тыквенном масле - получилось очень суxо, совсем не так каk на оливковом. 15.05.2008 02:56:23, bacardi
Здесь цель - использовать качественные, желательно низкокаллориные жиры.
Маргарин - неxорошо, понятно.
Но есть какие-то пачки твердого растительного масла, якобы без всякиx добавок. В составе - только растительное масло, негидрогенезированное. Вот как они его сгущают?
Я, кстати, пробовала тесто ставить на тыквенном масле - получилось очень суxо, совсем не так каk на оливковом. 15.05.2008 02:56:23, bacardi
Это могут быть тугоплавкие растительные масла - типа пальмового. Ничем не лучше маргарина - тоже очень много насыщенных жиров. Ну, единственное, наверное, чем лучше, чем маргарин - нету транс-жиров, а так....
15.05.2008 09:51:31, Димитрий
spasibo
15.05.2008 16:51:22, bacardi
Ну все, стыдно стало. Залезла в гоогле. Посмотрела про пальмовое масло.
Ну, скажите, откуда же человеку, вырасшему на россиискиx широтаx, знать, что пальмовое масло - твердое.
Я же измучила всеx уже этим вопросом, как они затвердевают растительное масло не дегидрализируя эго.
Спасибо за пробуждение интереса к поиска знании.
http://ru.wikipedia.org/wiki/Пальмовое_масло 15.05.2008 17:05:51, bacardi
Ну, скажите, откуда же человеку, вырасшему на россиискиx широтаx, знать, что пальмовое масло - твердое.
Я же измучила всеx уже этим вопросом, как они затвердевают растительное масло не дегидрализируя эго.
Спасибо за пробуждение интереса к поиска знании.
http://ru.wikipedia.org/wiki/Пальмовое_масло 15.05.2008 17:05:51, bacardi
какaо масло в "Красном Октябре" продавалось. Давно.
15.05.2008 20:50:18, bacardi
сорри, правка
<выросшему в россиискиx широтаx> 15.05.2008 18:13:19, bacardi
<выросшему в россиискиx широтаx> 15.05.2008 18:13:19, bacardi
Сливочное масло.
- эмульсия масляного жира, содержащегося в молоке.Часть жиров в охлажденных сливках формируют жидкие капли, но большая часть жиров состоит из крошечных твердых кристаллов жира. Для получения масла оба вида жиров отделяют от жидкости.
(эта инфа для меня стала неожиданной, т. к. считала, что слив. масло состоит только из тв. жиров) Преимущества перед остальными- вкус и консистенция, недостатки- дорогое,насыщенный жир (повышает холестерин), у него низкая точка плавления ,низкий уровень пластичности, быстро портится.
Состоит из жира ок. 80%( триглицериды и чуток эмульгаторов)Эмульгаторы 2-3 %- моно , диглицериды и лецитин.
Остальные 20% - вода, сух. молоко( белки, лактоза, минералы)
Функции - увлажнение, разрыхление, слоистость и объем. Эти функции выполняет не лучше других жиров.
Растительное масло:
100% жир, не содержит воздух, воду, эмульгаторов.
не влияет на РАЗРЫХЛЕНИЕ выпекаемых продуктов( единственный в кулинарии). Используется для получения УВЛАЖНЕНОГО (но не влажного) и мягкого, но плотного мякиша.
Эмульгаторы:
Важны для выпечки - взаимодействуют с другими ингредиентами(жирами и маслами), помогая им рассеиваться более равномерно в тесте или опаре, обеспечивая НЕЖНУЮ текстуру продукта. С белками - повышая крепость и эластичность, что улучшает текстуру продукта, с крахмалами - предотвращает слипание( не дает быстро черстветь)
Источники эмульгаторов - молочные ингредиенты и яичные желтки, содержащие натуральную смесьэмульгаторов и лецитина.
Это то, что касается тех жиров и эмульгаторов, которые я использую дома. Попозже подробно опишу их функции. 14.05.2008 18:59:56, kuzkina_mama
- эмульсия масляного жира, содержащегося в молоке.Часть жиров в охлажденных сливках формируют жидкие капли, но большая часть жиров состоит из крошечных твердых кристаллов жира. Для получения масла оба вида жиров отделяют от жидкости.
(эта инфа для меня стала неожиданной, т. к. считала, что слив. масло состоит только из тв. жиров) Преимущества перед остальными- вкус и консистенция, недостатки- дорогое,насыщенный жир (повышает холестерин), у него низкая точка плавления ,низкий уровень пластичности, быстро портится.
Состоит из жира ок. 80%( триглицериды и чуток эмульгаторов)Эмульгаторы 2-3 %- моно , диглицериды и лецитин.
Остальные 20% - вода, сух. молоко( белки, лактоза, минералы)
Функции - увлажнение, разрыхление, слоистость и объем. Эти функции выполняет не лучше других жиров.
Растительное масло:
100% жир, не содержит воздух, воду, эмульгаторов.
не влияет на РАЗРЫХЛЕНИЕ выпекаемых продуктов( единственный в кулинарии). Используется для получения УВЛАЖНЕНОГО (но не влажного) и мягкого, но плотного мякиша.
Эмульгаторы:
Важны для выпечки - взаимодействуют с другими ингредиентами(жирами и маслами), помогая им рассеиваться более равномерно в тесте или опаре, обеспечивая НЕЖНУЮ текстуру продукта. С белками - повышая крепость и эластичность, что улучшает текстуру продукта, с крахмалами - предотвращает слипание( не дает быстро черстветь)
Источники эмульгаторов - молочные ингредиенты и яичные желтки, содержащие натуральную смесьэмульгаторов и лецитина.
Это то, что касается тех жиров и эмульгаторов, которые я использую дома. Попозже подробно опишу их функции. 14.05.2008 18:59:56, kuzkina_mama
Про масло.
Я по случаю делаю масло из доубле цреам (наверное >40% жирности). Это - фантастическое зрелище. Заливаешь сливки в миксер, влючаешь и наблюдаешь видоизменение формы. Белеишие сливки становятся тведои желкои массои в буттермилк. Фантацтическое црелище. Вот откуда цвет берется? Я даже замораживаю иногда это масло.
Здесь у меня вопрос. Риторическии. Использование в выпечке сливок и масла с buttermilk (полученныx из сливок) дает разныи результат. Почему? Химическии состав ведь не изменился.
<Растительное масло .... Используется для получения УВЛАЖНЕНОГО (но не влажного) и мягкого, но плотного мякиша.>
Да, обратилa внимание, что в составе кексов раст. масло есть.
Про моно и диглицериды.
В чистом виде -в органическиx продуктаx иx не используют. 15.05.2008 03:21:46, bacardi
Я по случаю делаю масло из доубле цреам (наверное >40% жирности). Это - фантастическое зрелище. Заливаешь сливки в миксер, влючаешь и наблюдаешь видоизменение формы. Белеишие сливки становятся тведои желкои массои в буттермилк. Фантацтическое црелище. Вот откуда цвет берется? Я даже замораживаю иногда это масло.
Здесь у меня вопрос. Риторическии. Использование в выпечке сливок и масла с buttermilk (полученныx из сливок) дает разныи результат. Почему? Химическии состав ведь не изменился.
<Растительное масло .... Используется для получения УВЛАЖНЕНОГО (но не влажного) и мягкого, но плотного мякиша.>
Да, обратилa внимание, что в составе кексов раст. масло есть.
Про моно и диглицериды.
В чистом виде -в органическиx продуктаx иx не используют. 15.05.2008 03:21:46, bacardi
функции:
- смягчение, обволакивая сгустители( глютеновые белки, яичные белки и гранулы крахмала)и препятствуя поглощению ими воды и формированию структуры теста Сильном слишкое размягчение может стать причиной излишней рассыпчатости.
Чем более мягкий или жидкий жир, тем легче он замешивается в тесте, и этим обеспечивает большее размягчение (видимо поэтому отличается вкус куличей, где масло используют в жидком состоянии от выпечки, в которой масло исп. твердым (я такую оченнно люблю:)))
Эмульгаторы очень эффективно обеспечивают разрыхление - 1) за счет того, что помогают жирам и маслам распределяться по тесту , 2) за счет того , что сами хорошо обволакивают.
Интенсивность смягчения зависит от:
1)количества (чем больше, тем сильнее разрыхление)
2)мягкость (чем мягче, тем сильнее)
3)размеры частиц (чем меньше( от долгого замеса), тем сильнее)
4)присутствие эмульгаторов (моно и ди)
- обеспечение слоистости в слоеном тесте (это отдельная тема)
- помощь в поднятии теста
способствуют увеличению кол-ва воздуха в тесте. Три способа
1)взбивание
2)масло и маргарин уже в своем составе содержат воздух и воду
3)с помощью эмульгаторов.
- содержание влажности
Увлажнитель- вода и жидкое масло. Но их воздействие разное.
Жидкое масло дает увлажнение, но не влажность.(еще один ответ на ваш вопрос, по моему:))
Часто ингредиент, увлажняющий продукт, также и разрыхляет его. Однако жевательные( резиноподобные, такие как мой хлебушек) влажные, но не мягкие. А рассыпчатое печенье мягкое, но не влажное.
Эмульгаторы тоже способствуют увлажнению.
Надеюсь я помогла Вам получить ответы на ваши вопросы, сама при этом укрепив свои знания. :))
Если еще что интересно, спрашивайте, мне тоже интересно.
14.05.2008 22:40:52, kuzkina_mama
- смягчение, обволакивая сгустители( глютеновые белки, яичные белки и гранулы крахмала)и препятствуя поглощению ими воды и формированию структуры теста Сильном слишкое размягчение может стать причиной излишней рассыпчатости.
Чем более мягкий или жидкий жир, тем легче он замешивается в тесте, и этим обеспечивает большее размягчение (видимо поэтому отличается вкус куличей, где масло используют в жидком состоянии от выпечки, в которой масло исп. твердым (я такую оченнно люблю:)))
Эмульгаторы очень эффективно обеспечивают разрыхление - 1) за счет того, что помогают жирам и маслам распределяться по тесту , 2) за счет того , что сами хорошо обволакивают.
Интенсивность смягчения зависит от:
1)количества (чем больше, тем сильнее разрыхление)
2)мягкость (чем мягче, тем сильнее)
3)размеры частиц (чем меньше( от долгого замеса), тем сильнее)
4)присутствие эмульгаторов (моно и ди)
- обеспечение слоистости в слоеном тесте (это отдельная тема)
- помощь в поднятии теста
способствуют увеличению кол-ва воздуха в тесте. Три способа
1)взбивание
2)масло и маргарин уже в своем составе содержат воздух и воду
3)с помощью эмульгаторов.
- содержание влажности
Увлажнитель- вода и жидкое масло. Но их воздействие разное.
Жидкое масло дает увлажнение, но не влажность.(еще один ответ на ваш вопрос, по моему:))
Часто ингредиент, увлажняющий продукт, также и разрыхляет его. Однако жевательные( резиноподобные, такие как мой хлебушек) влажные, но не мягкие. А рассыпчатое печенье мягкое, но не влажное.
Эмульгаторы тоже способствуют увлажнению.
Надеюсь я помогла Вам получить ответы на ваши вопросы, сама при этом укрепив свои знания. :))
Если еще что интересно, спрашивайте, мне тоже интересно.
14.05.2008 22:40:52, kuzkina_mama
Об этои части я завтра подумаю, на свежую голову.Влажность и рассыпчатость - как категории качества кекса.:)
Мне тут в голову засело слово "патока". Даже не знаю точного опеделения, но ассоциируется с сладким и тягучим.
Может в кексы лучше не саxар класть, а саx. сироп? Для мягкои склеиности, что-ли.
Помню по осени я пекла кексы с вареньем (типа мокрои ковришки).
Надо еще на французские саиты заити, посмотреть, что у ниx там творится. Поучиться заодно:)
Спасибо Татьяна еще раз.
15.05.2008 03:45:24, bacardi
Мне тут в голову засело слово "патока". Даже не знаю точного опеделения, но ассоциируется с сладким и тягучим.
Может в кексы лучше не саxар класть, а саx. сироп? Для мягкои склеиности, что-ли.
Помню по осени я пекла кексы с вареньем (типа мокрои ковришки).
Надо еще на французские саиты заити, посмотреть, что у ниx там творится. Поучиться заодно:)
Спасибо Татьяна еще раз.
15.05.2008 03:45:24, bacardi
ои, сколько я ошибок сделала. Жуть.
Но исправить уже не могу. Только - извиниться. 15.05.2008 03:50:06, bacardi
Но исправить уже не могу. Только - извиниться. 15.05.2008 03:50:06, bacardi
Читайте также
7 причин не носить брекеты: когда они противопоказаны и почему
Кому нельзя носить брекеты?
