Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"

В блог Подписаться на Дзен!

Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.

Вопрос профана??????????

А зачем г-ка Высоцкая обжаривала баранину на СЛИВОЧНО-ОЛИВКОВОЙ смеси перед тем как ставить баранину тушиться? Ну про то что мясо желательно перед тушением обжаривать я в курсе,зачем на сливооливе то?

14.01.2008 16:21:56, Галя и

40 комментариев

От кого:

Вы не авторизованы. Авторизоваться

Если Вы отправите сообщение анонимно, то потеряете возможность редактировать и удалить это сообщение после отправки.

E-mail:

получать ответы на E-mail

показывать ссылки на изображения в виде картинок

[пусто] 14.01.2008 23:20:37

полагаю что гражданка ;) 14.01.2008 23:35:46, abri

Совершенно верно 15.01.2008 10:54:52, Галя и

или господинка : ) или гражданинка (меня так на украинской таможне назвали пару раз : ))
15.01.2008 09:57:36, Малли

Я ещё в досетевые и доюлечные времена читал: для плова мясо надо сначала обжарить в раскалённой смеси растительного масла и курдючного жира; на крайний случай - сливочного масла. Физику процесса не могу объяснить, но всегда придерживаюсь - получается хорошо. 14.01.2008 16:49:10, Firs

я тоже обжариваю мясо в плове сначало,но в растительном масле,может правда дело вкуса 14.01.2008 16:51:05, Галя и

Мне кажется, животный жир (сливочное масло) ближе, роднее по природе мясу - если оно нежирное, естественней вкус и вид корочки получается, чем от чисто растительного. Вообще в кулинарии много от ритуала и шаманства: до сих пор пробую приготовляемый соус, слизывая капельку с внутренней части запястья - так велит традиция :) 14.01.2008 16:55:39, Firs

Ты, барин, остановись на секунду, переведи дух и подумай - а что общего между сливочным маслом и животным жиром "курдюк"? А?
Температура плавления, горения - у них какая?
Можно ли жарить в сливочном масле во фритюре? 14.01.2008 17:11:32, Димитрий

Я не о физике процесса - о вкусе. Перетопленное сливочное масло, как мне кажется, отчасти восполняет недостаток животного жира в мясе.
Кстати, про фритюр: голимое сливочное масло начнёт гореть при перегреве, что и говорить, а вот смесь с растительным вполне для предварительного обжаривания-зарумянивания мяса подходит. Неужели не пробовал, когда курдючного сала нет? 14.01.2008 17:21:02, Firs

Дык тут опять дело в физике процесса - попробуй положить в сковороду со сместью раст. + слив. масло один кусочек мяса и жарить на сильном огне до готовности. Что будет? Чад.
Попробуй положить много небольших кусочков, которые будут покрывать большую часть сковороды и жарить до подрумянивания. Что имеем? Правильно, хорошо подрумяненое мясо для дальнейшего, скажем, тушения.
Потому как совершенно разные температуры имеем при жарке.
Уверен, что Ю.В. жарила не на Ги, а бухнула туда обычного масла. Но это в случае с бараниной лишено смысла даже на уровне вкуса, а не физики - сильный бараний вкус забьет вкус сл.масла, использовавшегося при жарке.
Картоха, поджареная на смеси, реально выигрывает, или лук. А баранина - ну это как скумбрию жарить на сливочном. 14.01.2008 17:29:39, Димитрий

Картоху, или лук, или грибы люблю таки пожарить на растительном, а уже при почти полной готовности шмякнуть туда же кусок сливочного масла.
Тогда вкусно и заааааапах:-)) 14.01.2008 18:17:50, Ольга-13, встревает

мы ща о разном говорим - у тебя это уже вкусовая добавка, а не среда для жарки 15.01.2008 09:52:54, Димитрий

Согласна! 15.01.2008 10:27:42, Ольга-13

Гриб - он разный! Если шампиньоны мороженые на растительном масле жарить - разве они чем-то от школьного ластика будут отличаться по запаху и вкусу? Только лук и сливочное масло им придают хоть какую-то жизнь.
А про в конце - в бешамель ведь не боишься в начале на сливочном масле муку обжаривать? 14.01.2008 18:35:14, Firs

Дык муку-то всегда - на сливочном:-))
Я вообще не боязливая:-))), просто привыкла именно так и мне нравится:-)) 14.01.2008 23:11:25, Ольга-13

для вкусу, наверное - вот Д.О. тоже периодически жарит на смеси EVOO и сливочного - но не баранину, правда, а картошку с овощами
мне кажется, он понимает, что он делает, а Ю.В. - нет14.01.2008 16:31:24, Димитрий 
только он масло сливочное кладет не сразу, а ближе к концу (постоянно повторяя, что иначе оно начнет гореть, а вам это не надо :-))) Мне честно жареные овощи с добавлением в конце сливочного масла оч нравятся ... я его иногда просто кладу кусочками сверху и выключаю сковородку- дойет.14.01.2008 18:48:12, Tanita Tararam 
не всегда - иногда греет оливковое, потом кладет сливочное и потом - скажем, овощи
это когда не предполагается жарить вот прям как жарят мясо
15.01.2008 09:51:51, Димитрий 

О! (поднимает кверху указательный палец с гордым видом)
Я почти как Дж.Оливер!!:-)))))14.01.2008 23:13:09, Ольга-13 

 


 


 
жаль его больше не показывают...14.01.2008 23:33:54, Tanita Tararam 
а я и не видела его никогда:-(((, тока здесь про него и узнала:-))15.01.2008 00:13:43, Ольга-13 
а нтв+ есть?
15.01.2008 16:07:42, Димитрий 

глюк18.01.2008 12:57:57, Pampushka 
Нет. Но каналы Дискавери есть. Это там?15.01.2008 16:18:12, Ольга-13 
На НТВ+ появился новый канал кухня тв
16.01.2008 10:41:10, Галя и 

нет, увы - его сейчас показывают на ИДИОТСКОМ просто канале "Кухня ТВ"
15.01.2008 16:25:35, Димитрий 

А это канад НТВ+??
У меня Акадо спутниковое, там много каналов вроде. Не найду?15.01.2008 16:31:30, Ольга-13 
Нет. Найдешь Hustler Blue
15.01.2008 17:07:37, Димитрий 

Такого вроде не встречала. Нужно поискать15.01.2008 17:16:36, Ольга-13 
ужас!!! как ты живешь :-) на самом деле , что называется, прикольно :-) молодой мальчик зовет к себе гостей или наоборот куда то идет...  и вот что-то придумывает. причем в отличии от ЮВ - он профессионал и делится секретами. Познавательно.15.01.2008 15:42:32, Tanita Tararam 
Ну вот, как-то так и живу...:-))15.01.2008 16:18:56, Ольга-13, не смущаецца по пустякам 
а вот новый - Jamie at Home - совсем другой, и он уже не совсем мальчишка
превратлся в такого спокойного молодого мужика, все это снято у него в хозяйстве с огородом, где все выращивает и потом это же и готовит, уличной печью, кухней и т.д.
очень позитивно
15.01.2008 16:07:18, Димитрий 

А я вообще кладу сливочное масло _после_ того, как снимаю овощи со сковороды.
14.01.2008 20:20:33, маугленок 

Значит ты всё таки тоже так думаешь,что от балдыну и хорошо.А то уж я подумала,,,,,,,,,
14.01.2008 16:33:30, Галя и 

Не очень понимаю, как сливочное масло может обогатить вкус баранины. Оливковое - да, а нежное сливочное - нет.
Это iз ее креатiв так i прэ, так i прэ
14.01.2008 16:39:07, Димитрий 

А знаешь что она сказала(дети мне эту передачу записали на вид),что так питались раньше в деревнях.день свинина,день телятина,и баранина???????????????????Вот так!и рецепт этот из какой-то старинной кухарской книги
14.01.2008 16:42:21, Галя и 

Это ерунда, по сравнению с ее утверждением, что настоящий рокфор готовят в одной швейцарской деревушке.

ЗЫ. Вопрос: что нужно сделать, чтобы у блондинки загорелись глаза?
Ответ: подуть ей в ухо.
14.01.2008 17:13:24, Димитрий 

Когда Ю.В. "немного" обругали -
 не очень прочувствовала. Но после того, что вам записали дети - я просто в полном недоумении. В деревнях так не питались даже богатые люди. Бабушка ( 1890 г. рожд.) много рассказывала. А они были очень небедные.Холодильников не было,а дрова были очень дороги

14.01.2008 16:56:04, guldin 

Вот и я о том же!Они как правило постились,и мясо ели только по выходным(по рассказам мужненой пробабушке).А по поводу холодильников,у них были погреба и лёд в них сохранялся до мая месяца(это мои личные современные наблюдения)
15.01.2008 10:28:47, Галя и 

около 220 постных дней в году
15.01.2008 11:02:54, Димитрий 

Вернуться в конференцию

Вопрос профана??????????

Загруженные изображения