Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"

В блог Подписаться на Дзен!

Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.

Про долму

Кто долму делает? Поделитесь подробностями, плиз.
Наша няня в прошлые выходные сделала долму, я долму раньше никогда не пробовала.
Вот интересно мне стало - это ОНО?

06.06.2007 12:06:20, Ольга-13

41 комментарий

От кого:

Вы не авторизованы. Авторизоваться

Если Вы отправите сообщение анонимно, то потеряете возможность редактировать и удалить это сообщение после отправки.

E-mail:

получать ответы на E-mail

показывать ссылки на изображения в виде картинок

:-) Я делаю - тут, в Германии, из засоленныx листьев, а дома мы в это время из молодыx свеженькиx делали ;-)
Но насколько мой рецепт "правильный" - не знаю, главное, что семейству нравится.
Фарш делаю из баранины и говядины примерно пополам (если баранины мало) или только из баранины. Если нет ее - можно и обычный "котлетный" использовать. Обязательно добавляю "пряные травки" прямо в фарш - здесь чаще всего использую "травы Прованса", эта смесь xорошо к баранине подxодит (на мой личный вкус). Соль по вкусу, яйцо. Если листья соленые, "из банки" - то соли вообще не добавляю. Плюс полуотваренный рис в количестве, равном количеству мяса.
Фарш xорошо перемешать, навертеть много-много маленькиx "голубцов" - я кладу примерно чайную ложку "с горкой" фарша на основание листика, чуть отступив от того места, где черешок начинается, закрываю с боков краями листа и скатываю в трубочку. Даже не очень плотно. Кладу на дно кастрюли слой виноградныx листьем, смазываю иx сметаной, укладываю "голубцы" плотненько друг к другу, каждый последующий ряд перпендикулярно предыдущему. Приспособилась для этой цели использовать кастрюлю, которая "для спаржи" или "для спагетти", такая высокая, с мелкоячеистой вынимающейся "корзинкой" - гарантия от пригорания, даже если зазеваешься ;-).
Укладываю так ряд за рядом, пока сетка не наполнится, через каждые 2 ряда кладу понемножку сметаны, самый верxний ряд поливаю сметаной же и накрываю тарелкой/блюдечком/плоской мисочкой диаметром чуть меньше "сетки". На тарелку кладу груз - это обязательно, иначе "голубцы", особенно верxние, просто развернутся ;-) Потом заливаю водой, так, чтобы почти покрывала голубцы, накрываю крышкой и ставлю варить. Примерно около часа. Когда закипит, нужно очень внимательно "сторожить" и вовремя уменьшить огонь и чуть сдвинуть крышку - это блюдо очень любит "убегать" ;-)
Когда сварятся, переложить в миску, но БЕЗ жидкости. В качестве соуса ОЧЕНь вкусно - сметана, натертые грецкие ореxи, немножко раздавленного чеснока, соль по вкусу.
Да, рецептом, уже "адаптированным", с моей мамой в свое время поделилась грузинская бабушка нашиx соседей по даче. Как тока у нас виноградный куст разросся так, что стало возможно использовать с него листья ;-) Так сказать, рецепт в обмен на сырье ;-) - в конце 60-x в Белоруссии не так легко было разжиться виноградными листьями ;-)
Помню, что в качестве "травок-приправок" для фарша мама добавляла в числе прочиx тимьян - благо он рос в окрестностяx дачи в достаточныx количестваx. И черный молотый перец. 07.06.2007 13:03:57, Tomsik

Тамара, спасибо! А вот фарш на твой взгляд сюда должен быть с жирком или постный? 07.06.2007 13:35:30, Ольга-13

:-) А если с бараниной - тогда он и так достаточно жирненький получается, жир потом на отваре "корочкой" плавает, когда остынет. А если без баранины - так обычный "магазинный пополамный" - то есть, пополам свинина с говядиной, но сало дополнительно не прокручиваю. 07.06.2007 17:30:56, Tomsik

Вот здесь разные рецептики:

http://www.kuharka.ru/viewtopic.php?p=3729#3729

06.06.2007 13:10:53, Emerald

я делаю

http://go.access.ru/letters/dolma.html

06.06.2007 12:24:48, Димитрий

Доходчиво и просто. Вопрос один- где купить молодые листья? 13.06.2007 17:02:06, gera

Дима, а по этому рецепту листики бланшировать не нужно? 06.06.2007 17:13:07, Ольга-13

Молодые - нет 07.06.2007 09:20:43, Димитрий

О! Вот ты и попал:-)))!!!!!
Тогда давай, расскажи мне - как понять, что они молодые. Какие рвать, короче? 07.06.2007 11:05:25, Ольга-13

Да в наших краях они сейчас все более-менее молодые. А старые - они жесткие и грубые, как шкурка наждачная, будут в середине лета и позже 07.06.2007 11:58:46, Димитрий

Дима, а нарваТые листья скока могут безо всякой обработки протянуть? В пакете, в холодильнике. 07.06.2007 12:03:44, Ольга-13

А хотите надолго?
Берёте пустую вымытую и высушенную,пластиковую бутылку.Листики по-5-7 шт сворачиваете трубочкой и перевязываете нитью, чтоб не развязались.И в эту бутылку.Проталкиваете карандашом.И так доверху.Закрываете крышкой.И всё.Храните хоть год при любой тем-ре. 07.06.2007 18:50:58, Mamulya4x

неделю - легко, да и потом, я ж там написал - они самоферментируются потом, типа консерва самоконсервирующаяся 07.06.2007 12:25:49, Димитрий

То есть сейчас можно рвать почти подряд, да? 07.06.2007 12:02:42, Ольга-13

ага 07.06.2007 12:24:49, Димитрий

аааа.АБАЛДЕТЬ 06.06.2007 16:58:05, nNat-Ka

Дим, вот спасибо тебе большое! Очень познавательно.
Я тож в следующий раз с бульоном сделаю - это очень правильно. И добавлю в него помидорчики, лук и еще чо-нибудь.
Но вот от риса в фарше, наверное, отказываться не буду. И мясо другое возьму, баранину я не очень.
ПыСы. А у меня растет виноград на даче - так что листочки прям с куста (с лозы) и их скока хочешь! 06.06.2007 12:38:46, Ольга-13

Ничего себе!Настоящий 06.06.2007 12:42:15, Галя и

ну возьми тогда говядины и сала свинского
насчет "от риса отказываться не буду" не понял
а так - на здоровье 06.06.2007 12:42:08, Димитрий

Про рис написала так потому, что мне нравится фарш с рисом. 06.06.2007 14:05:44, Ольга-13

ЯЯЯЯЯЯЯЯЯЯЯЯЯЯЯЯЯЯЯЯЯЯЯЯЯЯЯ!очень люблю и делаю,А что она делала,ну тыж знаешь.Это в простонородье голубцы в виноградных листьях06.06.2007 12:08:02, Галя и 
А я что-то не люблю. Моё знакомчтво с данным блюдом ограничилось поеданием её в Ереване.
И не понравилось :(((07.06.2007 11:26:37, ЕЕ 
Ну, тада давай с тобой разбираться:-))
Про голубцы в виноградных листьях я в курсе, канешна. И про то, что рецепты очень разные и фантазийные - тоже. Но вот как ты САМА делаешь? Рассказывай.
Няня сама призналась, что делает всегда по-разному. То кладет в фарш рис, то нет. Мясо тож разное кладет. Вот кладет она достаточно много лука в фарш (прямо как в манты), причем режет его тоненько полукольцами, а потом жамкает рукой и он становится таким "обмякшим".
Заливала она их простой водой. Так и варила (тушила?).06.06.2007 12:24:49, Ольга-13 
Я делаю действительно по разному.Мясо только говядину,рис кладу всегда,когда побольше(так почему-то делала мама моей подруги ассирийки),когда меньше.Лука тоже много кладу,только режу его мелко и тоже с солью жамкаю.Заливаю когда чем.Если нет бульона на дно кастрюльки кладу косточку(их у меня предостаточо).И усё!В процессе тушения добавляю помидоры свежие и зелень петрушку и кинзу.Перец сладкий не кладу,вкус теряется ИМХО.и всякие травки приправки.А поливаю их когда поглащаю кефиром+чеснок.Такая роскошь как свежие винградные листья перепадает не часто,т.ч довольствуемся соленами.Кстате впрошлом году деала голубцы в молодых свекольных листьях тоже вкусно.слушай а у тебя няня прям золотая.
06.06.2007 12:51:43, Галя и 

А сальце свиное в фарш не подкручиваешь?
Няня золотая, да. Иногда готовит вкусненькое. Манты у нее хорошо получаются, чебуреки...м-м-м-...
Хочешь привезу тебе листьев с винограда своего?06.06.2007 14:07:39, Ольга-13 
В долму-толму нет.ЛИСТЬЕВ!ХОЧУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУУ!!!!!А что у тебя прям большой виноград?
06.06.2007 14:09:24, Галя и 

Большой, ага. Просто - огромный, ему проредить листьятока на пользу пойдет. А еще и у соседей есть виноград - больше нашего... Какие нужно листья рвать? У няни, канешна, спрошу, но фсе-таки расскажи, если знаешь. А то нарву каких-нибудь старых?
Скока дней выдерживают нарваТые листья? Я уеду в эту пятницу, а вернусь 12го. Рвать строго в последний момент или как?06.06.2007 14:20:05, Ольга-13 
Рви 12 утром или 11 вечером.Что значит старые?сухие чтоль?Их все равно кипятком обдовать.Рви какие сорвешь.Заверни в пакентик и вперед в город герой Москау,а тут и я к метре подгрибу 13.(безлошадная я безлошаднаааааааая)
06.06.2007 14:28:54, Галя и 

Я не знаю, что такое старые, но в рецептах обращают внимание на то, штоб были МОЛОДЫЕ.
Типа, как чай собирают? Три верхних листика????:-)))))06.06.2007 14:44:37, Ольга-13 
Я тебе могу вечером попозже к дому привезти на своей лошади:-)). Вечером наверное уже не застряну на площади у Белорусского?
Скорее всего вечером 13го(зловещим голосом). Нормально?06.06.2007 14:42:52, Ольга-13 
Оль!Я приеду куда скажешь.после 1700 я совершенно свободна.Или ты к нам на Пресню в шмоткин магазин собралась?Нужно сделать как тебе удобно.
06.06.2007 14:48:21, Галя и 

Ну не совсем конечно,в ЦО имелось ввиду.
06.06.2007 14:57:11, Галя и 

Ты лучше напиши - через Белорусский когда можно вечером ехать, штоб ПРОЕХАТЬ? Я с Лесной выезжаю, т.е. мне через всю площадь пробираться:-))
Или с Тверской, если прямо с работы06.06.2007 14:59:00, Ольга-13 
откуда?вчера ваще машин с вашей стороны небыло,на Ленинградку со стороны Пресне полно.Оль ну тыж понимаешь раз на раз не приходится.А что именно через Белорусский нужно тащится?
06.06.2007 15:01:26, Галя и 

А как еще ты знаешь? Из моего дома - это напрямки к тебе06.06.2007 15:10:46, Ольга-13 
Через Садовое я б поехала,на Красина свернула и на М.Грузинскую,через 3транспортное(не вариант это точно),да в принципе с твоей стороны Белорусская едет,а в обратную сторону стоит
06.06.2007 15:14:31, Галя и 

В час пик там ни фига не едет, а вот на вечер надеюсь. Там же близко совсем, так што подскочу, не грузись:-))06.06.2007 15:25:48, Ольга-13 
ладно сосвонимся или сесемесимся
06.06.2007 15:27:22, Галя и 

Сговоримся. 06.06.2007 14:56:51, Ольга-13 
ок
06.06.2007 14:58:05, Галя и 

Или перед отъездом,нет перед отъездом забудешь.Рви утром
06.06.2007 14:31:04, Галя и 

Вернуться в конференцию

Про долму

Загруженные изображения