Меня заинтересовал ваш комментарий к вопросу об использовании шафрана. Вы спросили: "какой шафран? индийский, иранский или имеретинский"
Не могли бы вы пояснить либо дать ссылку на разницу в использовании разных видов шафрана.
Просто я до сих пор никогда не встречала в рецептах ограничений, например, что годен только имеретинский шафран и никакой другой. Обычно просто пишется "шафран". И мне интересно какие тут ограничения есть.
Спасибо.
Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: -- посиделки
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
офф. Вы в девичьей ответили по поводу книги Дж. Оливера - "К тому же если у вас нет свежей веточки розмарина, которые он обожает запихивать буквально во всё, то просто обойдитесь без неё, используйте деревянную шпажку для шашлыка."
Если можно, в каких рецептах можно заменить розмарин шпажкой? Я не издеваюсь, я не поняла :)
12.02.2007 16:43:26, *-
Я неоднократно видела в его передачах, что он использует веточку:
1. как скрепку для мясных рулетиков
2. как шпажку для шашлыка из сёмги. 12.02.2007 17:46:41, ЕЕ
Он продаётся, но по цене икры где-то. Я считаю странным по такой цене покупать его.
13.02.2007 06:59:16, ЕЕ
Если можно, в каких рецептах можно заменить розмарин шпажкой? Я не издеваюсь, я не поняла :)
12.02.2007 16:43:26, *-
1. как скрепку для мясных рулетиков
2. как шпажку для шашлыка из сёмги. 12.02.2007 17:46:41, ЕЕ
А, понятно, спасибо. Я не видела передач и удивилась. У меня розмарин маленькими хрупкими веточками, не догадалась, что можно и покрупнее отрезать :)
12.02.2007 18:01:46, *-
У меня из магазина, но я не в России. Он хорошо хранится (пару недель точно), хотя запах со временем не такой насыщенный становится, как у свежесрезанного.
Розмарин можно разводить в горшке, но из семян сложно вырастить, надо готовый кустик покупать или попробовать прорастить из веточки молодой. Думаю, в России свежий должен продаваться, гурманы наверняка знают :) 12.02.2007 23:31:28, *-
Розмарин можно разводить в горшке, но из семян сложно вырастить, надо готовый кустик покупать или попробовать прорастить из веточки молодой. Думаю, в России свежий должен продаваться, гурманы наверняка знают :) 12.02.2007 23:31:28, *-
Это совсем уж как петрушка летом :)
13.02.2007 16:52:31, *-
Ну, пряности всегда были дорогим удовольствием.
Иногда без них блюдо не получится цельным. 13.02.2007 16:18:28, *-
Иногда без них блюдо не получится цельным. 13.02.2007 16:18:28, *-
ну с каких пор розмарин дорогая пряность? еще скажите про лавровый лист
13.02.2007 17:07:40, Димитрий
и мы про свежий говорим или сухой? Свежий дороже сухого, даже и лавровый лист.
13.02.2007 17:20:28, *-
Ну, если по цене икры, то дорогая :)
13.02.2007 17:16:53, *-
Термином "шафран" пользуются часто совершенно не к месту. И в русском языке без уточнения слово шафран сейчас надо восприниать очень осторожно, т.к. часто за ним может скрываться совсем не то, что вы думали, и я его дам дважды в кавычках, потому как не шафран это вовсе. И никакой родственной связи между ними нету, поэтому формулировки типа "разные сорта и оттого разный вкус" - это некорректно, это как сравнивать инжир, абрикос и гранаты.
Итак - шафран настоящий (или иранский или испанский, есть еще и греческий, но у нас его не продают) - рыльца крокуса посевного Crocus sativa, стоит дорого (2 грамма - около 4 долларов), используется в небольших количествах (обычно заваривают кипятком или молоком, или растирают в порошок) - потому как при перебарщивании дает сильный "аптичный" привкус. Используется в иранской, индийской, испанской, итальянской и др. кухнях, обычно с рисом - красит его в чудный желтый цвет. Продается всегда целиком, как гарантия от подделок (хотя вот чудесная женщина Вика присылала мне их, греческий, шафран молотый, в крошечных пакетиках по 0.25 г), и самый лучший шафран не содержит желтоватых ниток - тычинок, которые фактически мусор.
"Шафран" индийский - молотые сушеные корневища куркумы Curcuma longa, ближайшего родственника имбиря. Стоит дешево (у нас в "Индийский специях" 200 граммовый, кажется, покет стоит около 30 рубей. Цвет дает, почти как у шафрана, вкус не такой сильный, как у настоящего шафрана и другой, используется в различных видах карри в Индии, Тайланде и ты ды.
"Шафран" имеретинский, кардобенедикт, или просто бархатцы - (вот тут уже я начинаю путатся - толи это Cnicus benedictus, то ли другой совсем цветок Tagetes, но я не ботаник, да), сушеные лепестки этих самых бархатцев. Используется в кавказкой кухне. Дает пряный вкус, цвет - практически нет. Стоит тоже, в общем, копейки (рыночные продавцы специями - не в счет, у них все одинаково дорого, что стаканчик семян укропа, что стаканчик "шафрана").
На рынках, у этих самых продавцов, "шафран" бывает двух видов - целый, это бархатцы, и молотый - это куркума. Настоящего шафрана у них не бывает.
Насчет использования - не скажу, уж больно география рецептов широка. Ну, скажем, настоящий шафран идет в шафранное ризотто, в паэлью, в иранские раздельные пловы (ну и в азербайджанские и индийские). В смесях пряностей его никогда не бывает, только куркума.
Прошу прощения, что толком не ответил на вопрос. 12.02.2007 14:51:29, Димитрий
Итак - шафран настоящий (или иранский или испанский, есть еще и греческий, но у нас его не продают) - рыльца крокуса посевного Crocus sativa, стоит дорого (2 грамма - около 4 долларов), используется в небольших количествах (обычно заваривают кипятком или молоком, или растирают в порошок) - потому как при перебарщивании дает сильный "аптичный" привкус. Используется в иранской, индийской, испанской, итальянской и др. кухнях, обычно с рисом - красит его в чудный желтый цвет. Продается всегда целиком, как гарантия от подделок (хотя вот чудесная женщина Вика присылала мне их, греческий, шафран молотый, в крошечных пакетиках по 0.25 г), и самый лучший шафран не содержит желтоватых ниток - тычинок, которые фактически мусор.
"Шафран" индийский - молотые сушеные корневища куркумы Curcuma longa, ближайшего родственника имбиря. Стоит дешево (у нас в "Индийский специях" 200 граммовый, кажется, покет стоит около 30 рубей. Цвет дает, почти как у шафрана, вкус не такой сильный, как у настоящего шафрана и другой, используется в различных видах карри в Индии, Тайланде и ты ды.
"Шафран" имеретинский, кардобенедикт, или просто бархатцы - (вот тут уже я начинаю путатся - толи это Cnicus benedictus, то ли другой совсем цветок Tagetes, но я не ботаник, да), сушеные лепестки этих самых бархатцев. Используется в кавказкой кухне. Дает пряный вкус, цвет - практически нет. Стоит тоже, в общем, копейки (рыночные продавцы специями - не в счет, у них все одинаково дорого, что стаканчик семян укропа, что стаканчик "шафрана").
На рынках, у этих самых продавцов, "шафран" бывает двух видов - целый, это бархатцы, и молотый - это куркума. Настоящего шафрана у них не бывает.
Насчет использования - не скажу, уж больно география рецептов широка. Ну, скажем, настоящий шафран идет в шафранное ризотто, в паэлью, в иранские раздельные пловы (ну и в азербайджанские и индийские). В смесях пряностей его никогда не бывает, только куркума.
Прошу прощения, что толком не ответил на вопрос. 12.02.2007 14:51:29, Димитрий
Спасибо, интересно.
Еще настоящий шафран используется в рисовый пудинг. 12.02.2007 16:25:24, *-
Еще настоящий шафран используется в рисовый пудинг. 12.02.2007 16:25:24, *-
Вопрос,конечно не ко мне,я не читала ВСЁ о шафране- готовила.У них(сортов)разный вкус.
Будем ждать ответа Дмитрия. 12.02.2007 11:02:47, Mamulya4x
Если меня не подводит память, то какой-то из ниx - НЕ шафран, а только его родственник. Это из раздела "где-то читала, но где - не помню". Буду тоже ждать Димитрия - может, бросит ссылку ;-)
12.02.2007 12:36:13, Tomsik
Ну, вкус у разных сортов и должен слегка разниться, на то и разные сорта. Но в чём принципиальная разница в применении мне неясно.
12.02.2007 11:44:12, ЕЕ
Будем ждать ответа Дмитрия. 12.02.2007 11:02:47, Mamulya4x
Читайте также
7 причин не носить брекеты: когда они противопоказаны и почему
Кому нельзя носить брекеты?
