Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Научите готовить!
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Холодец!
Научите опытные! как его готовить? (рецепты конечно везде и всюду есть, но хочется фамильный! проверенный , но не сложный-без фильдеперсов всяких, как в книжках) хочу семейство своё на НГ побаловать
19.12.2006 16:10:23, Карамель
71 комментарий
Варим долго - часа 4-5. И я не представляю - как можно это остужать и только потом вечером разбить по тарелкам и лоткам:))))))
сразу же после варки - процедить бульон, мяско по лоткам разложить, выдавить в тарелку чеснока - и по тарелкам разложить, хорошо посолить и при варке, и еще можно чуток в тарелки. Украсить как ниже написали:))
На балкон выставить:)). После застывания - приятного аппетита с хреном или горчичкой:))))))))))))) Тоже на НГ будем варить:)) только на НГ и варим:))))
хотя довольно непростая для желудка и др. органов пищеварения пища..... и деть один раз съел (а оно уже постояло несколько дней - и отравился:(((((((((((( 20.12.2006 10:36:59, Катя К.
Сразу холодец разбирать затруднительно, ИМХО. Горячий, же.
По любому остудить надо.
А чтобы он не портился, надо каждые 3-4 дня перекипечивать. Это удобнее сделать не с роазобранным по лоткам холодцом, а с единым в одной кастрюле.
Всё дело в количестве. Если у меня варится в 20-ти литровой кастрюле и естся потом почти месяц, и, заметьте, никто за всю историю семьи им не травился, то значит технология его переработки (дальнейшей, после приготовления) правильная. 20.12.2006 13:29:14, ЕЕ
а не тошнит от холодца, который естся в течение месяца?)-;
26.12.2006 16:56:11, к
Я оч извиняюсь, но мне кажется, это это далеко не самый лучший рецепт.
Как-то странно видеть в рецепте холодца фразу "1 кг мясных продуктов"... Вдруг люди куринные грудки возьмут или сосиски.
Ну и желатину в хорошем холодце не место. Он добавляется как раз в том случае, если варится холодец из мяса, которое желирующими свойствами не обладает (и ваще у меня есть подозрение, что традиция добавлять желатин в холодец появилась в эпоху дефицита мяса, ну типа, когда пару копытцев надыбал, а холоцец надо человек на 20).
А жир-то, жир почему не снят? Неужели вкусно со слоем застывшего свиного жира?
20.12.2006 12:06:50, Rusty
Как-то странно видеть в рецепте холодца фразу "1 кг мясных продуктов"... Вдруг люди куринные грудки возьмут или сосиски.
Ну и желатину в хорошем холодце не место. Он добавляется как раз в том случае, если варится холодец из мяса, которое желирующими свойствами не обладает (и ваще у меня есть подозрение, что традиция добавлять желатин в холодец появилась в эпоху дефицита мяса, ну типа, когда пару копытцев надыбал, а холоцец надо человек на 20).
А жир-то, жир почему не снят? Неужели вкусно со слоем застывшего свиного жира?
20.12.2006 12:06:50, Rusty
Получается очень вкусный холодец! т.к. делает моя бабушка, а уж она толк в этом знает...
20.12.2006 22:59:54, Emerald
колбасу копченую, кстати, тоже нет смысла от шкуры чистить, кому надо, он и сам снимет, да из селедки кости вынимать - лишняя трата времени
21.12.2006 09:45:42, Димитрий
с жиром нажористее, а с желантином оно на столе час простоит, пока гости все не соберуцца и не растаит
20.12.2006 17:36:41, Димитрий
Нет, конечно. Но если в нормальный студень влить еще и желатина - то это уже будет что-то вдухе желе из кондитерской. Теряется нежность констистненции, а получается ластик.
22.12.2006 11:36:06, Димитрий
Закидываю сырье в скороварку (я без комплексов :))), что есть, то и кину - ноги, уши, голову, хвост, свиные, говяжьи, куриные... еще шкурки от копченостей неплохо идут, да вообще это повод морозилку подчистить). Туда же, в скороварку - большую луковицу, разрезанную накрест до середины (чтобы выварилась получше, но не развалилась), большую морковь. Варится около 2 часов. Потом самый интересный и вкусный этап - разбирание холодца. Мясо отделяется от костей и измельчается, в идеале - прямо-таки на волокна. Лук и морковь выбрасываются. Мясо раскладывается по формам, бульон процеживается (прозрачным он у меня не получается, но я этого совсем и не хочу, прозрачный с желатином ассоциируется). Да, при желании можно предварительно прокипятить бульон с лаврушкой и/или пучком зелени. В каждую форму выдавливается по 1 чесночинке. Ну и на холод. Не могу сказать, что это очень сложно/долго, основное время занимает разборка, но я это дело очень люблю ("Я сегодня не ужинаю, буду холодец разбирать":)))
19.12.2006 19:56:22, маугленок
Уменя все гораздо проще и я не претендую на то, мой холодец настоящий, конечно нет, но нежирно (ненавижу отваренные свиные ноги), вкусно, и пожалуй, это ближе к заливному. Пару кусков говядины (свинину не признаю для холодца, печень бунтует) на косточке (так называемый край) варим долго (классически доведя до кипения и оставить на маленьком огне на много часов при едва заметном кипении, у меня на электрич. плите после закипания в 12 или час ночи и на единице мощности до утра), с целыми морковкой и луком, можно добавить несколько горошин перца. утром выключаю. Остывшее мясо вынимаю, руками перебираю, отделяя от костей (не люблю жир и пленки в мясе, от этого избавляюсь), мясо раскладываю по лоткам, добавляю чеснок выдавленный через пресс. Бульон процеживаю, лук в помойку, морковь нарезаю звездочками. Процеженный бульон на плиту ставлю, добавляю предварительно замоченный желатин (только качественный), довожу почти до кипения, но не кипяить, снимаю. Мясо в лотках заливаю постепенно, под конец заливки добавляю морковь отварную звездочками нарезанную, иногда несколько ломтиков яйца, иногда пару ломтиков лимона и петрушку нарезанную (ну или сушеную). Все, застывает в холодильнике, через 2-3 часа можно кушать. Получается очень красивое и вкусное заливное мясо.
19.12.2006 17:13:53, мама К
Это именно заливное мясо. Галантин, я бы даже сказал. Классический студень, он же холодец - должен застыть сам. Попробуйте, кстати, взять более подходящее для варки чась коровы-говядины, голяшку или хвост.
19.12.2006 17:28:12, Димитрий
Вы знаете, мне оказывается этот вид заливного, как вы правильно назвали галантин, нравится больше класического студеня (до сих пор детские воспоминания живы как же мне это не нравилось, хотя мама делала "правильный" студень), но это мои личные пристрастия, пусть автор вопроса выбирает, что ей нужно из предложенных вариантов.
19.12.2006 19:58:23, мама К
имеете полное право, конечно, а вот хвост или голяшку - пробовали так?
20.12.2006 09:57:37, Димитрий
Хвост не пробовала, голяшку варила, но не на холодец, делала горячий хаш (подруге для лечения). А если делать только из ноги он будет прозрачным и хорошо застывать? ( не люблю мутный холодец).
20.12.2006 19:31:39, мама К
Да, если взять голяшку или хвост (это для мяса) и говяжью ногу (для желатина), то бульон будет совершенно прозрачный, как ему и положено быть, и практически без жира
21.12.2006 09:47:54, Димитрий
При лечении рака химиотерапией падают лейкоциты в крови (и от болезни и химии -яда), продолжать химиотерапию значит нельзя, такой хаш поднимает их мгновенно и лечение не прерывают.
20.12.2006 23:43:57, мама К
И не дай бог никому таких познаний, но для сведения: помогает реально, доктор очень смеялся когда она через "нихочу" его ела (уколы специальные лейкостина уже не помогали), говорил: глупости не поможет, но утром реально кровь была в норме, доктор тоже взял на вооружение, советовать родственникам.
Так что родные мои форумчане, кушайте холодец в холодном и в горячем виде, полезная штука оказывается. 21.12.2006 13:39:54, мама К
Так что родные мои форумчане, кушайте холодец в холодном и в горячем виде, полезная штука оказывается. 21.12.2006 13:39:54, мама К
Предлагаю свой. Который без затей. Вообще не люблю затей на пустом месте.
Берёте то, из чего варите - это в основном ноги/ головы от свиньи и/или коровы.
Хорошо и тщательно моете -отскабливаете, чтобы лучше отскреблось можно перед этим замочить часа на 2-4.
Рубите кости и загружаете в бооольшую кастрюлю.
Туда же овощей - морковь + лук + корни петрушки МНОГО. Из расчёта по 1-2 моркови и лука на каждый кг. голья. Ну, и перец горошком + лаврушка.
Заливаете всё это холодной водой где-то на ладонь выше содержимого. Доводите до кипения и оставляете на самом самом малом огне часов на 10-12. Я оставляю на ночь.
За час до окончания варки - посолить по вкусу.
Потом я выношу всё это на балкон и иду на работу. А вечером перетаскиваю на кухню. Собираю и удаляю жир, вытаскиваю кости. Выбираю столько мяса, сколько надо для "близкого" съедения. Крошу его в форму -миску, плошку и т.п. Заливаю бульоном, если он застыл, то сначала довожу до кипения.
Остальное - опять на балкон, пока не настанет потребность в след. порции.
Каждые 3-4 дня перекипечиваю кастрюлю и делаю очередную порцию.
И в заключение:
1. Ни в коем случае не доливать воду в процессе варки! Иначе не застынет и близко.
2. желениализируют: суставы ног, копыта, коровьи губы, свиные уши. Они должны присутствовать в составе голья (не все, конечно, но какие-то). 19.12.2006 16:44:18, ЕЕ
Постоянно пор это читаю, но сама никогда в жизни не замачивала и особенно не скребла ни ноги, ни голову. Видимо, у нас на рынке какие-то не те ноги...
Да, кости я тоже не рублю. У меня и топора-то дома нет, только на даче. Может, без скороварки это более актуально, а в ней - и так вываривается. 19.12.2006 19:58:50, маугленок
Да, кости я тоже не рублю. У меня и топора-то дома нет, только на даче. Может, без скороварки это более актуально, а в ней - и так вываривается. 19.12.2006 19:58:50, маугленок
Что касается вымачивания перед очисткой, то вы правы -сейчас всё довольно "чистенькое" продаётся и вымачивать нет необходимости.
Но ведь может и по другому случиться. Тогда надо же знать, как "бороться" 19.12.2006 21:07:50, ЕЕ
У меня большая скороварка, в нее по диагонали нога влезает. Сверху торчит, но это неважно, на пару варится. За всю жизнь 2 или 3 раза сталкивалась с ногой, которая не влезала. Тогда шла на рынок, просила разрубить.
20.12.2006 01:02:02, маугленок
И у меня идёт 2 говяжьих ноги и просто куски мяса.
Кастрюля такая, что никаким скороваркам не снилось -папа из Германии задолго до моего рождения привёз, но мне надо, чтобы всё плотно заполняло пространство, поэтому и рубка необходима.
Раньше я варила более правильный холодец, т.е. не только из ног, но обязательно и из головы тоже.
А сейчас в сведе непродуктивных мыслей о том, что корову-то жалко, как её бедную убивали и т.д., я с головами ничего не делаю. 20.12.2006 12:39:33, ЕЕ
Да, одна нога и еще куча мелочи (типа пара ушей, куриный скелетик, оставшийся от куриных котлет, парf свиных шкурок и т.д.), по обьему эта "мелочь" занимает примерно столько же, сколько и сама нога, но она-то россыпью, на дно укладывается.
20.12.2006 13:31:03, маугленок
Просто первый раз слышу что в холодец кладут уши и голову.Обычно из этого варят зельц.А что касаеться правильности холдца,он должен быть прозрачным и без желатина ИМХО,но это на мой вкус.
21.12.2006 10:11:48, Галя и
А кто вам вообще сказал,что наваристый это значит не прозрачный,а вообще-то это дело вкуса,кому-то нра прозрачный-это мне и чтоб мяса побольше,кому-то нет,по этому и свинину добавляют.А
22.12.2006 10:13:16, Галя и
Слушай, непрозрачный бульон из говядины - это неправильно сваренный бульон, что тут еще говорить? Или куриный мутный - это отходы, не еда.
Чего тут обсуждать-то? 22.12.2006 11:37:33, Димитрий
Чего тут обсуждать-то? 22.12.2006 11:37:33, Димитрий
А я не люблю, чтобы совсем прозрачный. Он вызывает сомнения в наваристости и ассоциации с желатином.
21.12.2006 19:43:17, маугленок
И не пойму, хде тут собака порылась, - ну прям как ты со своими бледными пирогами.
Аккуратно снимаю пенку как и всегда, но часть свернувшейся кровки все равно плавает по всему бульону и не поднимается наверх. Правда, на вкус это не влияет совершенно, но вызывает вопросы... Раньше-то был прозрачный!
Процеживать через плотную ткань лениво совсем. Прошу таких советов не давать:-) 21.12.2006 10:55:02, Ольга-13
кстати, очень может быть - у них ведь большая часть мяса покрыта пленкой
21.12.2006 11:41:15, Димитрий
И ведь когда бульон мясной обычный варю - он прозрачный!
21.12.2006 11:59:47, Ольга-13
И еще если варить бульон из говяжий шеи она мясистая и с косточкой,получаеться почему-то из этой части тела мутный бульон
21.12.2006 11:34:24, Галя и
А голяшку-то покупаю, тока уже без костищи. Дык бульонку еще не люблю за то, что как нарубят... потом мелкие осколки костей мне отравляют жисть:-(((( Не люблю их выбирать 21.12.2006 11:52:18, Ольга-13
Странно как-то!Все как обычно,томится ,а не кепит?Ну тогда если еще раз такое будет,ты морковку разреж попалам сырую и прижарь ее на сковороде без масла ,просто голую,и в бульон,помогает.
21.12.2006 12:00:13, Галя и
Когда ее бросить? Перед закипанием? После? 21.12.2006 12:16:34, Ольга-13
Вообще после того как все сварится!Отдельно бульон кипятишь перед заливкой в лотки,вот тогда и кидай?еще белок яичный тоже больон осветляет.
21.12.2006 12:20:08, Галя и
А я вот считаю, что абсолютная прозрачность - это прерогатива заливного.
А бульон холодца должен демонстрировать свою наваристость, и во всяком случае быть темнее.
21.12.2006 20:29:41, ЕЕ
Читайте также
Процедура установления отцовства: какие документы необходимы и какие права это дает
Для чего вообще устанавливать отцовство?
Популярные советы по омоложению кожи рук – работают или нет? Мнение эксперта
Как правильно ухаживать за руками?
