по поводу теста и скалки.. А что, его нельзя скалкой раскатывать??
Всю жизнь его скалкой... и бабушка моя его скалкой.. Задумалась.. сожет я того, тоже в высшей степени идиотизмом страдаю?
Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Идеи, советы
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
А почему нельзя?Имеется в виду дрожжевое тесто?Если скалкой ,то что плохо подойдет при выпекании?
18.05.2006 11:48:23, галя и
Да дрожжевое, какое же ещё?
Так же и подойдёт - куда денется? Если конечно специально не стараться при разделке. 18.05.2006 12:08:55, ЕЕ
Так же и подойдёт - куда денется? Если конечно специально не стараться при разделке. 18.05.2006 12:08:55, ЕЕ
У меня всегда все нормально подходит,часто пеку рулеты есно раскатывая тесто и все ок.
18.05.2006 12:14:19, галя и
Я всё хотела "ущучить", чем выпечка, раскатанная скалкой, отличается от аналогичной, но растянутой руками?
- На вкус?
- нет, отвечает
- по внешнему виду?
- Нет
В итоге было высказано, что по "текстуре теста".
Я поинтересовалась, какими органами чувств это дело можно воспринять. Ответа не последовало. В самом деле, если не на вкус и не на вид, то тогда уже остаётся на слух, и на ощупь, и по запаху... Вариант высказан не был.
18.05.2006 11:46:52, ЕЕ
Ну конечно по текстуре различается ;) Такое впечатление, что спорили 2 товарисча, отродясь дрожжевого теста не делавшие ;) В любом толковом рецепте плетенок (например, халы или чего-то похожего), ну хлебных палочек, наконец, вам будет сказано - жгуты не катайте, а старайтесь вытягивать. Самый яркий пример - это чабатта. Ее категорически нельзя обминать, на этапе подхода и расстойки, а разделывать только очень намасленными руками, стараясь не потревожить структуру теста, иначе мякоть выйдет плотной, больших дырок не будет. Поэтому иногда (на мое ИМХО только иногда) в разделке теста без раскатывания есть смысл, но, как правило, это нужно для определенных (указанных выше) рецептов, не для пирогов и не для рулетов. Смысл разделки руками в том, чтобы не обмять тесто слишком, не выпустить из него воздух, чтоб оно осталось как можно более воздушным. Хотя, справедливости ради, есть у меня рецепт теста на булочки-рулеты, оно получается очень резиновым, что там не лишне, очень мелкопористое в готовом виде, а когда его скалкой раскатываешь, постоянно лопаются пузыри. И хорошо, иначе выйдет тесто все как в бородавках, ббрррррррр
18.05.2006 17:07:36, Индигомама
Я вам больше скажу. По тому, что я тут читала, Д. - большой любитель дрожжей САФ-момент, а они всегда дают мелкопористую структуру теста (мною не сильно любимую). Т.е. насколько я понял, он следует мужской логике - к чему от хорошего искать лучшего - и юзает оный САФ. Я же по натуре экспериментатор, имею в холодильнике 3 вида сухих и один мокрых прессованных дрожжей. И знаю, что есть два наиболее эффективных (местные марки), а есть, на мое ИМХО, 2 похуже (те же САФ-левюр - потому что их выбраживать ХЗ скока надо, чтоб тесто не воняло и САФ-момент - моментальное хорошим не бывает), а есть совсем ерунда (турецкая Pakmaya, или она к нам просроченной приходит, или с нарушенным режимом хранения). Так вот, каждый вид дрожжей хорош для своего продукта, или, иными словами, не каждый штамм дрожжей годится для всего на свете (для такого двинутого пекаря, как я). Потому что очень влияет на структуру готового теста, в намного большей степени, чем способ разделки. Но и он тоже.
18.05.2006 17:30:46, Индигомама
По сравнению с ними, способ разделки уже никак не влияет, ИМХО. 18.05.2006 20:47:18, ЕЕ
А я из сухих пеку только если обычных под рукой нет. Почему-то не уважаю вовсе :)))
18.05.2006 17:52:31, Симамото
Аналогично. Но вот для как раз чабатты (которая, кстати, у меня так и не получается правильно - наверное, мука) я с мокрыми не экспериментировала. Довольно сложно мокрыми отмерять эквивалент 1/4 чл сухих дрожжей, а там это существенно.
18.05.2006 18:12:52, Индигомама
Отличается на вкус, и, так сказать, на зуб.
Кому-то кажется хуже, кому-то лучше. Но иное - факт. 18.05.2006 11:55:57, Симамото
Кому-то кажется хуже, кому-то лучше. Но иное - факт. 18.05.2006 11:55:57, Симамото
И поскольку лично я глубоко убеждена в том, что НИЧЕМ не отличается, то готовлю, как мне удобнее в данный конкретный момент. Когда - то с привлечением скалки, когда-то нет.
К сожалению, мой любимый приём в таких вот случаях категорических утверждений, сомнительных на мой взгляд, это сделать неск. шт. "изделий" одного типа, и неск. другого. Фишка в том, что сделаны они должны из одного и того же теста, и раскатано оно должно быть правильно, и расстояться после должно одинаковое время. И предложить экспертам продегустировать - здесь не катит.
Но ведь вы сами можете такой эксперимент проделать над теми, чьему вкусу вы доверяете. Коли различие действительно ЕСТЬ, то их попадание должно быть 100%-м. А если нет - то от 40 до 70%. 18.05.2006 12:07:39, ЕЕ
Я доверяю собственному вкусу. На 100%. Насчет Дмитрия не могу утверждать, да и не хочу, если честно, обсуждать чужую дискуссию.
Для меня различия есть, а пирожки я всегда делаю из одинакового теста, по одной технологии, расстаивая тесто до одного и того же состояния. Иногда пользуюсь скалкой, иногда - нет. Результат разный :)) 18.05.2006 12:10:50, Симамото
Для меня различия есть, а пирожки я всегда делаю из одинакового теста, по одной технологии, расстаивая тесто до одного и того же состояния. Иногда пользуюсь скалкой, иногда - нет. Результат разный :)) 18.05.2006 12:10:50, Симамото
Поэтому надо бедать из ОДНОЙ порции теста и так и так. 18.05.2006 12:17:43, ЕЕ
А зачем? Я же на кухне, не в лаборатории. Так что мне достаточно оценки идентичности теста на вкус.
Кстати, насчет "любая - особенная" - эт Вы погорячились, право слово. При использовании тех же ингридиентов в тех же условиях выйдет однояйцевый близнец просто. 18.05.2006 12:21:56, Симамото
Кстати, насчет "любая - особенная" - эт Вы погорячились, право слово. При использовании тех же ингридиентов в тех же условиях выйдет однояйцевый близнец просто. 18.05.2006 12:21:56, Симамото
И яйца будут другие, и мука...
И они как раз на вкус влияют. А не способ разделки.
Если вы категорично что-то утверждаете, то хотя кухня и не лаборатория, но эксперимент должен быть проведён чисто. 18.05.2006 12:28:03, ЕЕ
Нда... дело в том, что я ДЕЛАЛА тесто в лабораторных условиях, потому и спорю. С интервалом меньше недели. Из той же муки (ибо закупалась партией тонн эдак под сотню :)), молока и яиц. В том же расстоечном шкафу. А вот скалку не всегда искала, не будучи хозяйкой кабинетика :)))
Так что уверяя категорично, что одних ингридиентов не бывает (пусть и через месяц, хотя люди, которые выдают такой интервал в приготовлении теста, заставляют меня сомневаться в наличии у них хороших навыков :))), проведите эксперимент - поработайте на кондитерском производстве. 18.05.2006 12:42:05, Симамото
Так что уверяя категорично, что одних ингридиентов не бывает (пусть и через месяц, хотя люди, которые выдают такой интервал в приготовлении теста, заставляют меня сомневаться в наличии у них хороших навыков :))), проведите эксперимент - поработайте на кондитерском производстве. 18.05.2006 12:42:05, Симамото
OFF А я теперь стараюсь вообще выпечкой не заниматься, потому что в отличие от вас, я, увы, её как раз люблю...
Ну, там на праздники. Или по "заявкам" друзей. И только.
Но вообще лет 10 назад как раз часто пекла, сами знаете, дрож. тесто самое бюджетное, а для меня это было небезразлично. 18.05.2006 16:19:24, ЕЕ
Посмотрите ниже пояснения, я там объяснила, почему занималась домашней выпечкой в лабораторных условиях - ну удобно было пирожки на всякие административные посиделки в лаборатории лепить - дома в то время с духовкой проблемы существовали :)))
И этот пример приведен в качестве иллюстрации того, что я действительно пробовала абсолютно идентичное тесто, приготовленное двумя способами. Для меня разница есть. Может, по причине, которая в хвосте темы.
А про часто/нечасто - уж извините, что называется, "наезд за наезд" :))) 18.05.2006 16:36:06, Симамото
И этот пример приведен в качестве иллюстрации того, что я действительно пробовала абсолютно идентичное тесто, приготовленное двумя способами. Для меня разница есть. Может, по причине, которая в хвосте темы.
А про часто/нечасто - уж извините, что называется, "наезд за наезд" :))) 18.05.2006 16:36:06, Симамото
:))) Почти 4 года отработала юристом на небольшой провинципальной кондитерской компании. А поскольку пироги у меня получались отличные, часто на всякие сборища пекла на месте - в лаборатории (не на конвейер же их класть:))
А там, сама понимаешь, и закупка муки громадными партиями с контролем за показателями, и много чего еще :))) 18.05.2006 15:24:14, Симамото
А там, сама понимаешь, и закупка муки громадными партиями с контролем за показателями, и много чего еще :))) 18.05.2006 15:24:14, Симамото
В тех вариантах, которые делала я - очень понятно. Скажем так - различия ощутимы. Кто далек от кухни вовсе - попробовав два разных пирожка почувствует, но не поймет отчего :))
18.05.2006 12:06:09, Симамото
А если из одного и того же куска теста, на одном и том же противене, то, разницы нет и быть не может.
Честно говоря всех, кто утверждает обратное я начинаю подозревать в том, что дрожжевое тесто для них экзотика, а не повседневная рутинная вещь. 18.05.2006 12:13:38, ЕЕ
Подозревайте в чем хотите, ибо мне пофиг :))) Никогда не ставила задачи доказать свои кулинарные способности перед широким кругом лиц (даже домашним ничего не доказываю) :))
18.05.2006 12:18:00, Симамото
Я не имею ввиду пирожки под скалку,я про рулеты из дрожжевого теста!Когда перед носом только,что выпеченные пирожки я не думаю ,начинаю есть и остановиться невозможно,а уж из под скалки они или размяты руками,точно не пойму,просто наслаждаться буду.А вообще надо попробовать:))))))))))))
18.05.2006 12:09:44, галя и
Попробуйте :))
А я не люблю выпечку - есть, в смысле. Видимо, как рыбак не любит рыбу :))) 18.05.2006 12:12:53, Симамото
А я не люблю выпечку - есть, в смысле. Видимо, как рыбак не любит рыбу :))) 18.05.2006 12:12:53, Симамото
А в смысле почему нельзя? А чем можно - бутылкой? ну можно, конечно
18.05.2006 11:39:33, Индигомама
На оставшиеся 20% остаётся ещё столько всего...
Мука, температурный режим расстойки и выпечки, состав сдобы.. 18.05.2006 20:50:59, ЕЕ
Я обычно без скалки делаю что-то маленькое - пирожки, например, там и без скалки быстро, а мыть её потом зато не надо.
А вот хотела бы я посмотреть, как именно растянуть тесто руками на большой (а др. я не готовлю) рулет? Сильно подозреваю, что адептам "без скалки" вообще не приходит в голоку готовить рулет или большие пироги.
А зря. Совсем на самом деле др. вкус, нежели при порционной выпечке. 18.05.2006 12:21:22, ЕЕ
Ну, наверное можно и растянуть - но зачем??? Когда есть исторически выверенный, удобный и естественный способ разделки??
Хотя я не против хороших мыслей в любое время, в том числе и при замесе теста, но не думаю, что их наличие так уж критично.
18.05.2006 15:59:28, ЕЕ
Ох, опять с вами не соглашусь! Это справедливо, если вы выпекаете тесто пластом, без ничего.
Но мы же говорим об изделиях, например, кулебяка, пирог, пирожки и т.д. Там ничего из описанного работать не будет. Например, положили вы слишком жидкую начинку - она даёт сок, который пропитывает низ пирога и весь этот низ: и где потолще, и где потоньше будет влажным и тяжёлым. И это будет определяющим фактором.
Но в любом случае, даже если с начинкой всё в порядке, весьма сложный получается температурный градиент по пирожку из-за разности теплопроводности теста и начинки. Так что простой вариант, приведённый вами работать точно не будет. 18.05.2006 21:04:45, ЕЕ
Это безусловно.
Но итог выпечки зависит от параметров: - влажность, температурный режим, удельная теплопроводность и т.д.
Так вот в случае, когда мы запекаем пласт, теплопроводность одинакова по всей поверхности, а когда пирог с начинкой - она напротив меняется (ведь начинка чаще всего составляется из неск. инградиентов и не является гомогенной), и так зАпросто определить характер её изменения невозможно. Это скорее тема диссертации. Ясно только что она неодинакова. Но зависимосить на выходе становится сложной, зависящий от гораздо большего числа факторов, чем толщина пласта.
Мне пришло в голову (когда упомянула про диссертацию), что это я тут дискуссии веду на уровне ощущений - мне кажется так, а кому-то по другому...
А ведь я как раз имею возможность выяснить так сказать научную подоплёку этого хозяйства.
Я работаю в вузе, где часть кафедр (кстати таких кафедр считанное число по России) имеют разные специализации пищевой промышленности, в том числе есть и хлебопечение, и кондитерские изделия.
Я обязуюсь отловить там какого-нить д.т.н. и пусть он мне обоснует, что именно правильно.
Не ручаюсь, что сделаю это на днях, но как только получится, честно проинформирую общественность данной конфы. 19.05.2006 14:08:26, ЕЕ
Дрожжевое тесто на рулетики пласт 40 на 60 см? Зачем????? У меня иногда и еще поболе пласты изготавливаются. И прекрасно поднимаются потом. Действительно - почему не скалкой?
18.05.2006 16:56:27, Индигомама
Почитайте тему. Никто не уверяет, что это необходимо, но есть споры по тому, чувствуется ли разница между раскатанным и тянутым тестом. А про эту разницу Вы и сами выше писали.
Пласт 40 х 40 руками - легко. А вот зачем - это и правда вопрос :))) 18.05.2006 17:20:44, Симамото
Пласт 40 х 40 руками - легко. А вот зачем - это и правда вопрос :))) 18.05.2006 17:20:44, Симамото
Ну я бы сказала, что я в %70 случаев наверное почувствую разницу. Хотя очень и очень спорно. Большие дырки в протяженных изделиях типа коржей я бы отнесла к дефектам производства. Но мало ли кто как любит? Вообще - растяжка теста - это т.н. глютеновый тест, она делается для другого. Но если уж тесто даже при разделке тянется - значит, удалось, не перемесили его, мука была хорошая (ну или растительное масло в нем использовали, оно повышает эластичность, например, в отличие от сливочного).
18.05.2006 17:24:37, Индигомама
Скорее верно сказать, что 70% вероятности, что Вы догадались бы о причине разницы :))) Думаю, шанс собственно, почувствовать даже выше :)))
Таким образзом я полагаю: различие в тесте есть. Да, им можно пренебречь.И какой вариант разделки предпочесть - личное дело каждой хозяйки. Но я его ощущаю. Ни в плюс ни в минус - просто ощущаю. 18.05.2006 17:34:34, Симамото
Таким образзом я полагаю: различие в тесте есть. Да, им можно пренебречь.И какой вариант разделки предпочесть - личное дело каждой хозяйки. Но я его ощущаю. Ни в плюс ни в минус - просто ощущаю. 18.05.2006 17:34:34, Симамото
Я там выше добавила - я не была бы так уверена, потому что структуру теста ИМХО на 80% создает использованная марка и тип (штамм, не знаю как правильнее) дрожжей. А уже на 20% остается способ разделки, руками или скалкой. Ведь наверняка все мы тут дискутирующие используем разные дрожжи и разную по глютену муку, т.е. эксперимент не чистый ;)
18.05.2006 17:39:27, Индигомама
Мука, температурный режим расстойки и выпечки, состав сдобы.. 18.05.2006 20:50:59, ЕЕ
Да нет, вопрос стоял в том, что если Вы берете два изделия из одного или одинакового теста (та же мука, яйца, масло и т.п.), но различным образом разделанные. Ну вот два пирожка, один из раскатанного скалкой теста, второй - из вытянутого вручную. Будет ли разница во вкусе?
Зы. Пекарь Вы похоже, и впрямь продвинутый. Не посоветуете пару-тройку хлебов, так сказать, для первоочередных экспериментов? :))) 18.05.2006 17:51:03, Симамото
Зы. Пекарь Вы похоже, и впрямь продвинутый. Не посоветуете пару-тройку хлебов, так сказать, для первоочередных экспериментов? :))) 18.05.2006 17:51:03, Симамото
Чересчур сильно сказано ;) Я вообще-то юрист, год сидящий в декрете и потому едущий крышей ;) По причине двух мелких детей я в основном делаю дрожжевое тесто в хлебопечке, но под настроение могу и руками помесить. Пеку в газовой духовке. Что люблю делать:
Обычный белый хлеб
1 1/8 чашки теплой воды (молока)
1 1/2 ст л масла
3 чашки муки
1 чл соли
1 ст л сахара
2 ст л сухого молока (если сразу берете молоко, можно все равно добавить, но следите за жирностью - уменьшите масло, если нужно)
1 1/2 чл дрожжей (переводите в сырые по вашему опыту, в моем случае это 11,3 г)
Обычно я делаю опару из любых дрожжей, потом замешиваю тесто.
В этот рецепт можно добавлять что угодно - отруби, зародыши, глютен, для сладкого - корица и изюм.
Хала настоящая еврейская (спасибо мамочке из конфы 0-1 Luy) сладкая (побольше сахара) и несладкая
3/4 ст чашки молока (или воды)
1 чл лимонного сока (можно заменять лимонной кислотой + вода по вкусу)
2 ст л сахара (для сладкой 3-4 насыпьте, не больше - гореть будет)
1 неполн чл крупной соли, морской можно почти 1 1/2. Если экстра, то 3/4
2 ст л с горкой сливочного масла
1 яйцо
3 1/8 чашки муки
3/4 ст л сухих дрожжей (тут момент тонкий. В оригинальном рецепте дрожжей было 1 ст л, но то ли тамошние менее ядреные, то ли что, но мне показалось их очень много). Обычно я беру 17 г (1/6 брикета) свежих
Как делать - понятно, замесить, дать подойти, разделить на 3-4 жгута, заплести, смазать яйцом, дасть расстояться, посыпать маком и выпекать на примерно 190 град примерно 40 минут.
Кислый хлеб на закваске (я, помнится, давненько ее делала, что-то вроде 1 чашка муки на 1 чашка нежирного йогурта на 1 чашку молока 0,5%, подержать 1-2 суток в тепле и использовать. остатки в холодильник, перед новым использованием покормить 1 чашкой муки + 1 чашка 0,5% молока, дать раскормиться 7-12 часов до пика активности и использовать, остатки опять в холодильник и т.д.)
3/4 чашки воды
1 1/2 чашки закваски
3 3/4 чашки муки
1 1/2 ст л сахара
1 1/2 ст л масла
1 чл мелкой соли или 1.5 крупной морской
2 1/4 чл дрожжей или 17 г свежих (1/6 брикета)
Чабатта (рецепт для испытывающих сильное сексуальное неудовлетворение)
Для biga
7/8 чашки воды
1 1/2 чашки муки
1/2 чл сухих дрожжей
Для теста
7/8 чашки воды
2 ст л молока
2 ст л оливкового масла
3 чашки муки (или меньше)
мука для посыпки
1 1/2 чл соли
1/2 ст л сахара
1/4 чл сухих дрожжей
Смешать закваску в течение 5 минут, накрыть, оставить в теплом месте бродить минимум 12 часов без помешивания, лучше на 15. Дальше все засыпать по правилам хлебопечки, месить на обычном тестовом цикле. Ну или руками. Дать подойти втрое без обминки!!!!! Посыпать противень мукой. Сильно намаслить руки растительным маслом, вынуть тесто, стараясь не прижимать, разделить его чем-то острым пополам, вытянуть из каждой половины батон по 2.5 см высотой (довольно плоский, они потом надуваются прямо на глазах в духовке). Не раскатывать, не мять, только тянуть и формовать!!!!! Уложить оба на противень, посыпать мукой, дать подойти, выпекать на 220 градусов 25-30 минут.
Сложность в том, что тесто должно быть довольно вязким, ни в коем случае не крутым, его нельзя слишком сильно и долго месить, и ни в коем случае не обминать. Короче, процесс мозготраха обеспечен, но получается прикольно и вкусно, в идеале с огромными дырками по 2-3 см в длину. Ребенок это просто обожает.
Как вы понимаете, все это надо адаптирвать на ваши дрожжи и муку
18.05.2006 18:45:22, Индигомама
Обычный белый хлеб
1 1/8 чашки теплой воды (молока)
1 1/2 ст л масла
3 чашки муки
1 чл соли
1 ст л сахара
2 ст л сухого молока (если сразу берете молоко, можно все равно добавить, но следите за жирностью - уменьшите масло, если нужно)
1 1/2 чл дрожжей (переводите в сырые по вашему опыту, в моем случае это 11,3 г)
Обычно я делаю опару из любых дрожжей, потом замешиваю тесто.
В этот рецепт можно добавлять что угодно - отруби, зародыши, глютен, для сладкого - корица и изюм.
Хала настоящая еврейская (спасибо мамочке из конфы 0-1 Luy) сладкая (побольше сахара) и несладкая
3/4 ст чашки молока (или воды)
1 чл лимонного сока (можно заменять лимонной кислотой + вода по вкусу)
2 ст л сахара (для сладкой 3-4 насыпьте, не больше - гореть будет)
1 неполн чл крупной соли, морской можно почти 1 1/2. Если экстра, то 3/4
2 ст л с горкой сливочного масла
1 яйцо
3 1/8 чашки муки
3/4 ст л сухих дрожжей (тут момент тонкий. В оригинальном рецепте дрожжей было 1 ст л, но то ли тамошние менее ядреные, то ли что, но мне показалось их очень много). Обычно я беру 17 г (1/6 брикета) свежих
Как делать - понятно, замесить, дать подойти, разделить на 3-4 жгута, заплести, смазать яйцом, дасть расстояться, посыпать маком и выпекать на примерно 190 град примерно 40 минут.
Кислый хлеб на закваске (я, помнится, давненько ее делала, что-то вроде 1 чашка муки на 1 чашка нежирного йогурта на 1 чашку молока 0,5%, подержать 1-2 суток в тепле и использовать. остатки в холодильник, перед новым использованием покормить 1 чашкой муки + 1 чашка 0,5% молока, дать раскормиться 7-12 часов до пика активности и использовать, остатки опять в холодильник и т.д.)
3/4 чашки воды
1 1/2 чашки закваски
3 3/4 чашки муки
1 1/2 ст л сахара
1 1/2 ст л масла
1 чл мелкой соли или 1.5 крупной морской
2 1/4 чл дрожжей или 17 г свежих (1/6 брикета)
Чабатта (рецепт для испытывающих сильное сексуальное неудовлетворение)
Для biga
7/8 чашки воды
1 1/2 чашки муки
1/2 чл сухих дрожжей
Для теста
7/8 чашки воды
2 ст л молока
2 ст л оливкового масла
3 чашки муки (или меньше)
мука для посыпки
1 1/2 чл соли
1/2 ст л сахара
1/4 чл сухих дрожжей
Смешать закваску в течение 5 минут, накрыть, оставить в теплом месте бродить минимум 12 часов без помешивания, лучше на 15. Дальше все засыпать по правилам хлебопечки, месить на обычном тестовом цикле. Ну или руками. Дать подойти втрое без обминки!!!!! Посыпать противень мукой. Сильно намаслить руки растительным маслом, вынуть тесто, стараясь не прижимать, разделить его чем-то острым пополам, вытянуть из каждой половины батон по 2.5 см высотой (довольно плоский, они потом надуваются прямо на глазах в духовке). Не раскатывать, не мять, только тянуть и формовать!!!!! Уложить оба на противень, посыпать мукой, дать подойти, выпекать на 220 градусов 25-30 минут.
Сложность в том, что тесто должно быть довольно вязким, ни в коем случае не крутым, его нельзя слишком сильно и долго месить, и ни в коем случае не обминать. Короче, процесс мозготраха обеспечен, но получается прикольно и вкусно, в идеале с огромными дырками по 2-3 см в длину. Ребенок это просто обожает.
Как вы понимаете, все это надо адаптирвать на ваши дрожжи и муку
18.05.2006 18:45:22, Индигомама
О!!! Коллега!!!
Будут вопросы по российскому праву - свистите на подник :)))
А за рецепты спасибо огромное! Если интересно, могу поискать один из первых "Гастрономов" - там были прикольные рецепты с домашним хлебом, вроде "Кусочки хлеба наан в соусе из креветок" и т.п. 19.05.2006 09:26:03, Симамото
Будут вопросы по российскому праву - свистите на подник :)))
А за рецепты спасибо огромное! Если интересно, могу поискать один из первых "Гастрономов" - там были прикольные рецепты с домашним хлебом, вроде "Кусочки хлеба наан в соусе из креветок" и т.п. 19.05.2006 09:26:03, Симамото
??? Не знаю, что сказать даже. Пельменное тесто вот скалкой раскатывают, а потом руками тянут - для тонкости, это знаю. А с дрожжевым у меня такой вопрос и не стоял никогда - по минимизации толщины :)))
18.05.2006 12:07:58, Симамото
Да вот у меня стоит вопрос,т.к часто пеку рулеты из дрожжевого теста,и раскатать его до нормальной тонкости руками невозможно.
18.05.2006 12:12:58, галя и
А вот хотела бы я посмотреть, как именно растянуть тесто руками на большой (а др. я не готовлю) рулет? Сильно подозреваю, что адептам "без скалки" вообще не приходит в голоку готовить рулет или большие пироги.
А зря. Совсем на самом деле др. вкус, нежели при порционной выпечке. 18.05.2006 12:21:22, ЕЕ
Большой Пирог можно и без скалки,наверное ни для кого не проблема растянуть тесто на противене,а вот рулет не получится.Так что все равно каждому пирогу своя "скалка",а вообще тогда для чего они были придуманы скалки-то эти?:))))
18.05.2006 12:27:06, галя и
Хотя я не против хороших мыслей в любое время, в том числе и при замесе теста, но не думаю, что их наличие так уж критично.
18.05.2006 15:59:28, ЕЕ
Для того, чтобы тетка в бигуди могла перевоспитать мужа-алкоголика :)))
А вообще - пельменное тесто только скалкой (потом потянуть, конечно).
Дрожжевое, как мне воспринимается, впитывает через руки эмоции "автора", так что это тесто мешу только руками и только с добрыми мыслями по отношению к людям, которых планирую угощать. Так, мистика и маразм :))
Относительно рулетов моя рекомендация - обройте магазины в поисках такой штуки - "коврик для выпечки". Это нарезанные куски фторлакоткани - используюется в качестве ленты для конвейерных печей. Вне зависимости от того, чем раскатывать, лучше это делать на таком коврике - потом приподнимать за угол и сворачивать рулет. Быстро и здорово. 18.05.2006 12:33:32, Симамото
А вообще - пельменное тесто только скалкой (потом потянуть, конечно).
Дрожжевое, как мне воспринимается, впитывает через руки эмоции "автора", так что это тесто мешу только руками и только с добрыми мыслями по отношению к людям, которых планирую угощать. Так, мистика и маразм :))
Относительно рулетов моя рекомендация - обройте магазины в поисках такой штуки - "коврик для выпечки". Это нарезанные куски фторлакоткани - используюется в качестве ленты для конвейерных печей. Вне зависимости от того, чем раскатывать, лучше это делать на таком коврике - потом приподнимать за угол и сворачивать рулет. Быстро и здорово. 18.05.2006 12:33:32, Симамото
Спасибо за совет!Поищем.Я все как-то больше на платенце.А вот скалку придумали,бигудей-то еще не было.:)))
18.05.2006 12:41:09, галя и
Будем думать дальше, зачем :))
Просто есть тесто, которое должно быть более однородным - те же пельмени, иначе сварятся кусками, представляете? А есть то, для которого это требование - на усмотрение. 18.05.2006 12:44:05, Симамото
Просто есть тесто, которое должно быть более однородным - те же пельмени, иначе сварятся кусками, представляете? А есть то, для которого это требование - на усмотрение. 18.05.2006 12:44:05, Симамото
А проблема-то в чем?? Растягиваем, выкладываем на противень, застеленный ковриком для выпекания,продавливаем ладошкой по всей поверхности, еще раз вытягиваем - и так до достижения размеров противня.
Нужно это обычно, как собаке пятая нога, но проблемы нет. 18.05.2006 12:25:29, Симамото
Нужно это обычно, как собаке пятая нога, но проблемы нет. 18.05.2006 12:25:29, Симамото
Но ведь после предварительной раскатки руками тянете? :))
Такое ощущение, что слой получается чуть-чуть менее однородным, и оттого более интересным. А может, дело в том, что тесто вытягивается не от давления, и создается какая-то слоистая структурированность, что ли. 18.05.2006 12:15:56, Симамото
Такое ощущение, что слой получается чуть-чуть менее однородным, и оттого более интересным. А может, дело в том, что тесто вытягивается не от давления, и создается какая-то слоистая структурированность, что ли. 18.05.2006 12:15:56, Симамото
Тяну конечно!Есно неоднородность больше ,когда растягиваешь руками,но как же это все же влияет на вкус?
18.05.2006 12:22:46, галя и
На вкус влияет не неоднородность (хотя для меня это - признак "домашности" выпечки, что ли, зубами ощущается, приятно), а то, что тесто тянется не под давлением. Другая характеристика воздействия - более слоистое (или волокнистое) тесто.
18.05.2006 12:36:48, Симамото
Ну попробуем вывести логику того, чем я никогда не заморачивалась, правда (просто считаю, что различия есть, и все - готовлю-то для себя, а не чтобы курсы читать :))
Неоднородный слой теста печется в духовке. Время - одно для всего слоя. Но по результатам неизбежно окажется, что более тонкие места пропекутся лучше и подсохнут, а более толстые - будут более влажными и тяжелыми. И после остывания тонкий участок будет ощущаться иначе, чем толстый, смешиваться они будут уже в пасти. А ведь есть разница - съесть пюре (=однородное тесто) и отварной картофель (=неоднородное) :))) 18.05.2006 12:48:17, Симамото
Неоднородный слой теста печется в духовке. Время - одно для всего слоя. Но по результатам неизбежно окажется, что более тонкие места пропекутся лучше и подсохнут, а более толстые - будут более влажными и тяжелыми. И после остывания тонкий участок будет ощущаться иначе, чем толстый, смешиваться они будут уже в пасти. А ведь есть разница - съесть пюре (=однородное тесто) и отварной картофель (=неоднородное) :))) 18.05.2006 12:48:17, Симамото
Но мы же говорим об изделиях, например, кулебяка, пирог, пирожки и т.д. Там ничего из описанного работать не будет. Например, положили вы слишком жидкую начинку - она даёт сок, который пропитывает низ пирога и весь этот низ: и где потолще, и где потоньше будет влажным и тяжёлым. И это будет определяющим фактором.
Но в любом случае, даже если с начинкой всё в порядке, весьма сложный получается температурный градиент по пирожку из-за разности теплопроводности теста и начинки. Так что простой вариант, приведённый вами работать точно не будет. 18.05.2006 21:04:45, ЕЕ
Градиента не будет никакого уже минут через десять после того как поставили в духовку. Одинаковая будет температура и теста, и начинки.
Проверьте кулинарным термометром. 19.05.2006 10:56:24, Rusty
Проверьте кулинарным термометром. 19.05.2006 10:56:24, Rusty
Но итог выпечки зависит от параметров: - влажность, температурный режим, удельная теплопроводность и т.д.
Так вот в случае, когда мы запекаем пласт, теплопроводность одинакова по всей поверхности, а когда пирог с начинкой - она напротив меняется (ведь начинка чаще всего составляется из неск. инградиентов и не является гомогенной), и так зАпросто определить характер её изменения невозможно. Это скорее тема диссертации. Ясно только что она неодинакова. Но зависимосить на выходе становится сложной, зависящий от гораздо большего числа факторов, чем толщина пласта.
Мне пришло в голову (когда упомянула про диссертацию), что это я тут дискуссии веду на уровне ощущений - мне кажется так, а кому-то по другому...
А ведь я как раз имею возможность выяснить так сказать научную подоплёку этого хозяйства.
Я работаю в вузе, где часть кафедр (кстати таких кафедр считанное число по России) имеют разные специализации пищевой промышленности, в том числе есть и хлебопечение, и кондитерские изделия.
Я обязуюсь отловить там какого-нить д.т.н. и пусть он мне обоснует, что именно правильно.
Не ручаюсь, что сделаю это на днях, но как только получится, честно проинформирую общественность данной конфы. 19.05.2006 14:08:26, ЕЕ
Спасибо, это будет интересно.
Хотя в домашней кулинарии "на уровне ощущений" - как раз наиболее верный путь :))) 22.05.2006 09:18:35, Симамото
Хотя в домашней кулинарии "на уровне ощущений" - как раз наиболее верный путь :))) 22.05.2006 09:18:35, Симамото
Читайте также
Редукционная маммопластика: как проводится операция по уменьшению груди
На сколько размеров уменьшать грудь безопасно?
