Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Выпечка
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Как раскатывать дрожжевое тесто?
С дрожжевым тестом мало имела дела... Пирожки еще куда ни шло, а вот большой пирог на противне? Как его раскатать? Тесто мягкое, липкое... Ну ладно еще по самому противню, руками распределить можно, а вот корж сверху?
31.01.2006 18:45:33, Бабочка Красавица
35 комментариев
Я по дрожжевому не специалист, но разделываю его на растительном масле, масляными руками. Переношу намотав на скалку:)
01.02.2006 18:40:00, Иллика
Тянут его, а не раскатывают.
01.02.2006 13:22:50, Димитрий
Прекрасным образом раскатывают. Скалка - непременный атрибут на русской кухне, а как вам известно, традиционное тесто у нас именно дрожжевое, а торты всякие совсем недавно появилось, если иметь в виду историческое развитие. Так что скалка именно для пирогов из дрожжевого теста предназначалась.
Только не надо надавливать на тесто при раскатке, этак слегка, ласково, можно сказать.
Но вот странно, что тесто - липкое. В него определенно надо добавить муки. Хотя, правда, бывает, что муки и так много, но только она не того качества. 01.02.2006 20:40:08, ЕЕ
Раскатывать тесто для пирогов скалкой - классическая технология. Она даёт классическое качество в итоге. (для пирожков же напротив, комочку теста придают форму руками)
Штамповать пельмени пельменницей - это "изобретение" последнего века, почти не нашедшее применение как раз по причине разительного ухудшения качества.
Проворачивать мясо на мясорубке для тех же котлет - естественно, и было бы странно его резать в котлеты ножом.
А вот мясо в манты и во все остальные среднеазиатские блюда никто и не будет "урудовать" мясорубкой.
В кулинарии как нигде верно, что каждый случай - особый. 02.02.2006 16:51:28, ЕЕ
Мы говорим не про пиццу, как мне показалось, а про пироги.
Кстати, в сугубо национальном квартале, где туристов кроме нас не было видно, я наблюдала как турки готовят лахмаджу - это своеобразная турецкая пицца. Разочарую вас, но они пользовались скалкой.
Про ительянцев - не знаю. Не была. Но планирую поехать. Постараюсь посмотреть как и что там они проделывают с пиццей. 02.02.2006 17:58:40, ЕЕ
Димитрий, ваш сарказм неуместен. Мясорубка вообще пришла к нам из Франции в 18 веке, если не ошибаюсь, и, конечно, не в крестьянские избы. Но думаю, её приход никак не влиял на издения из теста.
В исходном топике говорилось про то, что тесто липкое и мягкое, и спрашивалось, как с ним справиться на предмет изготовления большого пирога.
По сути топика я сказала, что надо муки добавить, а если её достаточно, то сменить сорт муки.
Вам же возразила насчёт скалки.
Не совсем понятно, что вы сейчас-то хотите мне сказать?
Про мясорубку или про то, что пицца - тоже пирог?
Смысл вообще вашего последнего топика каков?
Вы чем-то интересуетесь,например, аспектами принятия христианства? Тогда, может, в"общество" переметнётесь?
03.02.2006 11:31:27, ЕЕ
А можно ссылочку на то, что я писала про начинку для пирогов из мясного фарша, как традиционную технологию приготовления? Мне кажется, что традиционные русские пироги вообще готовились с ягодами, грибами, рыбой и т.д. Мясо, как я понимаю, не было основой питания широких масс в далёкие от нас времена. Да даже и в начале 19-го века, если вспомнить то, что об этом пишет Л.Н. Толской.
Сейчас - да, есть масса прекрасных начинок для пирогов из фарша, приготовленного именно на мясорубке. И что?
То, что я спутала конец 18 и начало 19 в. мне кажется всё-таки не принципиально хотя бы потому, что из нашего 21-го уже века разница в неск десятилетий, (отделяющих конец одного и начало другого веков) не принципиальна. Если для вас это ТАК важно, то, увы, не могу разделить этого, даже как довод для уличения опонента, т.е. меня, в невежестве не пройдёт, пожалуй - жидковат потому что.
И опять-таки, вы не поясните мне откуда вообще мясорубка взялась в теме о дрожжевом тесте?
Вы хотите доказать, что бОльший авторитет в области того же др. теста?
Тут спор странен, поскольку вряд ли можно будет сравнить наши из него изделия напрямую.
А без этого сложно сделать выводы, согласитесь. 03.02.2006 14:58:19, ЕЕ
Согласна, я написала "из Франции в 18 веке" На самом деле я читала (уже давно и поэтому не помню где) именно про Францию и именно про конец 18 в.
И так сначала и написала. Но засомневалась и исправила на более общее - т.е. просто на 18 в. А что из Франции, то мне кажется это весьма правдоподобно, если вспомнить, что в те времена почти все приличные рестораны имели шеф-поваров из Франции.
Конкретно кто её изобрёл я не знала. Но вообще всё-таки неясно, откуда взялась мясорубка в первоначальной теме.
Честно говоря, я не буду пробовать делать рубленные котлеты, хотя верю, что это вкусно.
Но это всё-таки будет уже другое блюдо. (заметьте, я не сомневаюсь, что вы правы - и вкус будет ДРУГОЙ, но это как раз и доказывает, ИМХО, что это будут уже не котлеты, а нечто другое). Именно же котлеты должны готовиться из фарша, а не из рубленного мяса. Потому что котлеты - это демократичное и БЫСТРОЕ блюдо. Из разряда "еда на каждый день". А если чтобы приготовить котлету мне надо будет для неё "чирикать" мясо ножом, то я лучше приготовлю что-то другое, столь же трудоёмкое, но заведомо деликатесной направленности, чтобы оправдать такие трудо- и времени - затраты.
Кстати, котлеты могут качеством приближаться к печально знаменитым "столовским", а могут быть очень и очень на уровне.
Но возвращаясь к тесту и скалке. Вы действительно считаете, что распознаете по вкусу, какой пирог растягивали руками, а какой раскатывали скалкой?
Знаете, в моей семье традиции пирогов как говорится уходят корнями... Моей бабушки уже почти 30 лет как нет в живых. Но мои подружки, солидные тёти уже не 1-й молодости, по сю пору вспоминают её пирожки, хотя, понятно, с тех пор многое повидали и "поедали" в том числе и в хороших ресторанах как наших, так и за рубежом. Уверяю вас, скалкой она пользовалась. Поэтому можно теоретизировать, насколько изменится качество при вмешательстве этой самой скалки, но есть 1000 и 1 фактор куда сильнее влияющий на вкус выпечки (если честно, то я вообще отрицаю влияние скалки на ПРАВИЛЬНОЕ дрож. тесто). 03.02.2006 22:14:00, ЕЕ
Не надо придавать моим словам другой смысл, нежели тот, что написан.
Я нигде не писала, что "на каждый день" надо готовить абы как.
Но зато написала, что вкус котлет из рубленного фарша будет заведомо иным, и именно поэтому я не буду называть то, что в итоге получится котлетой. Т.к. любое блюдо предполагает определенную технологию приготовления. И котлеты предполагают именно прокрученный через мясорубку фарш.
Что касается итогового вкуса, то очень опрометчиво апиори полагать, что он будет хуже, нежели из рубленного. Я бы на вашем месте не стала бы такое заявлять.
Когда мы собираемся с компанией, где не одна я люблю и могу готовить, то если я приношу (стол бывает "в складчину") котлеты, они, чесслово, исчезают с блюда раньше, чем остальные, порой весьма причудливые и дорогие варианты.
Но вернёмся к тесту. Если вы согласны с тем, что по вкусу вы не отличите - раскатывали или растягивали тесто в процессе приготовления - то, полагаю, дальнейшее препирательство по этому поводу прекратить.
Загадочное слово "фактура" в применении к пирожку - остаётся за гранью моего разумения.
Если вы полагаете, что внешний вид, или вид пирожка в разрезе изменится - то это даже смешно! Внешний вид готового пирожка никак не будет отличаться.
Собственно, еда - это вкус, внешний вид и запах.
Надеюсь, вы не претендовали на то, что раскатывание скалкой повлияет на запах? А раз ни на вкус, ни на вид она не влияет, и вы с этим согласились, то давайте обструкцию скалки оставим в покое..
Предупреждаю, что если вы будете настаивать на том, что внешний вид меняется, то можно провести эксперимент и виртуально (в отличие от вкуса):
Я делаю тесто.
Фоткаю 10 пирожков и выставляю фото здесь.
Вы отвечаете, какие из них раскатаны, а какие растянуты.
Согласитесь, что если скалка влияет, то это вашему намётанному взгляду будет видно "на раз". И пишете об этом в конфе.
Одновременно с фото, я высылаю на мыло неким "арбитрам" правильный ответ. И когда вы напишете свой вариант - арбитр помещает полученный заранее ответ тоже в конфе.
11.02.2006 09:56:50, ЕЕ
Только не надо надавливать на тесто при раскатке, этак слегка, ласково, можно сказать.
Но вот странно, что тесто - липкое. В него определенно надо добавить муки. Хотя, правда, бывает, что муки и так много, но только она не того качества. 01.02.2006 20:40:08, ЕЕ
Раскатывают, да. И фарш делают в мясорубке, тоже. И пельмени штампуют пельменницей, ага. И пюре делают миксером.
И все это - совершенно без ущерба качеству домашних блюд. 02.02.2006 12:45:04, Димитрий
И все это - совершенно без ущерба качеству домашних блюд. 02.02.2006 12:45:04, Димитрий
Штамповать пельмени пельменницей - это "изобретение" последнего века, почти не нашедшее применение как раз по причине разительного ухудшения качества.
Проворачивать мясо на мясорубке для тех же котлет - естественно, и было бы странно его резать в котлеты ножом.
А вот мясо в манты и во все остальные среднеазиатские блюда никто и не будет "урудовать" мясорубкой.
В кулинарии как нигде верно, что каждый случай - особый. 02.02.2006 16:51:28, ЕЕ
Точно. Особенно раскатывание дрожжевого теста скалкой.
Итальянцы, вот, к примеру, только скалками пиццу и раскатывают, ага. 02.02.2006 17:52:46, Димитрий
Итальянцы, вот, к примеру, только скалками пиццу и раскатывают, ага. 02.02.2006 17:52:46, Димитрий
Кстати, в сугубо национальном квартале, где туристов кроме нас не было видно, я наблюдала как турки готовят лахмаджу - это своеобразная турецкая пицца. Разочарую вас, но они пользовались скалкой.
Про ительянцев - не знаю. Не была. Но планирую поехать. Постараюсь посмотреть как и что там они проделывают с пиццей. 02.02.2006 17:58:40, ЕЕ
Мы говорим про дрожжевое тесто. Ну, лично я говорю о том, что дрожжевое тесто лучше тянуть руками, чем раскатывать скалкой - поскольку вопрос в сабже поста этого, напомню - "Как раскатывать дрожжевое тесто?"
То, что девушка делает пироги - сильно вторично. Пицца - тот же пирог.
Вы же, судя по всему, говорите о технологии конкретных каких-то пирогов, считая, попутно, что мясорубка водилась на Руси издревле. Не подскажите, кстати, в каком веке сие изобретение вошло в крестянскую избу - до изобретения кваса или уже после принятия христианства? 02.02.2006 18:11:28, Димитрий
То, что девушка делает пироги - сильно вторично. Пицца - тот же пирог.
Вы же, судя по всему, говорите о технологии конкретных каких-то пирогов, считая, попутно, что мясорубка водилась на Руси издревле. Не подскажите, кстати, в каком веке сие изобретение вошло в крестянскую избу - до изобретения кваса или уже после принятия христианства? 02.02.2006 18:11:28, Димитрий
В исходном топике говорилось про то, что тесто липкое и мягкое, и спрашивалось, как с ним справиться на предмет изготовления большого пирога.
По сути топика я сказала, что надо муки добавить, а если её достаточно, то сменить сорт муки.
Вам же возразила насчёт скалки.
Не совсем понятно, что вы сейчас-то хотите мне сказать?
Про мясорубку или про то, что пицца - тоже пирог?
Смысл вообще вашего последнего топика каков?
Вы чем-то интересуетесь,например, аспектами принятия христианства? Тогда, может, в"общество" переметнётесь?
03.02.2006 11:31:27, ЕЕ
Мясорубку, к вашему сведению, изобрели Карл фон Дрэз - в начале 19 века. И традиционно мясо в пироги уж никак не с ее помощью готовилось, так что не спокон веков, как вы тут уже написали.
03.02.2006 14:21:10, Димитрий
Сейчас - да, есть масса прекрасных начинок для пирогов из фарша, приготовленного именно на мясорубке. И что?
То, что я спутала конец 18 и начало 19 в. мне кажется всё-таки не принципиально хотя бы потому, что из нашего 21-го уже века разница в неск десятилетий, (отделяющих конец одного и начало другого веков) не принципиальна. Если для вас это ТАК важно, то, увы, не могу разделить этого, даже как довод для уличения опонента, т.е. меня, в невежестве не пройдёт, пожалуй - жидковат потому что.
И опять-таки, вы не поясните мне откуда вообще мясорубка взялась в теме о дрожжевом тесте?
Вы хотите доказать, что бОльший авторитет в области того же др. теста?
Тут спор странен, поскольку вряд ли можно будет сравнить наши из него изделия напрямую.
А без этого сложно сделать выводы, согласитесь. 03.02.2006 14:58:19, ЕЕ
ОК, мы зашли слишком далеко. Скажу иначе - вы написали, что делать фарш для котлет - нормально. Я считаю это не просто не нормальным, а безобразным - попробуйте разок сделать котлеты из фарша, который вы сами порубите ножом, и если не заметите разницу - тогда я пойму, почему вы считаете, что дрожжевое тесто для пирогов нормально раскатывать скалкой, а не тянуть (я не говорю, что скалка - это недопустимо, но самые лучшие результаты - это в случае тянутого теста).
ЗЫ. Да, кстати, вы написали "Мясорубка вообще пришла к нам из Франции в 18 веке" - про "конец" ни слова, заметьте. А это большая разница - 18 век и начало 19. 03.02.2006 19:09:18, Димитрий
ЗЫ. Да, кстати, вы написали "Мясорубка вообще пришла к нам из Франции в 18 веке" - про "конец" ни слова, заметьте. А это большая разница - 18 век и начало 19. 03.02.2006 19:09:18, Димитрий
И так сначала и написала. Но засомневалась и исправила на более общее - т.е. просто на 18 в. А что из Франции, то мне кажется это весьма правдоподобно, если вспомнить, что в те времена почти все приличные рестораны имели шеф-поваров из Франции.
Конкретно кто её изобрёл я не знала. Но вообще всё-таки неясно, откуда взялась мясорубка в первоначальной теме.
Честно говоря, я не буду пробовать делать рубленные котлеты, хотя верю, что это вкусно.
Но это всё-таки будет уже другое блюдо. (заметьте, я не сомневаюсь, что вы правы - и вкус будет ДРУГОЙ, но это как раз и доказывает, ИМХО, что это будут уже не котлеты, а нечто другое). Именно же котлеты должны готовиться из фарша, а не из рубленного мяса. Потому что котлеты - это демократичное и БЫСТРОЕ блюдо. Из разряда "еда на каждый день". А если чтобы приготовить котлету мне надо будет для неё "чирикать" мясо ножом, то я лучше приготовлю что-то другое, столь же трудоёмкое, но заведомо деликатесной направленности, чтобы оправдать такие трудо- и времени - затраты.
Кстати, котлеты могут качеством приближаться к печально знаменитым "столовским", а могут быть очень и очень на уровне.
Но возвращаясь к тесту и скалке. Вы действительно считаете, что распознаете по вкусу, какой пирог растягивали руками, а какой раскатывали скалкой?
Знаете, в моей семье традиции пирогов как говорится уходят корнями... Моей бабушки уже почти 30 лет как нет в живых. Но мои подружки, солидные тёти уже не 1-й молодости, по сю пору вспоминают её пирожки, хотя, понятно, с тех пор многое повидали и "поедали" в том числе и в хороших ресторанах как наших, так и за рубежом. Уверяю вас, скалкой она пользовалась. Поэтому можно теоретизировать, насколько изменится качество при вмешательстве этой самой скалки, но есть 1000 и 1 фактор куда сильнее влияющий на вкус выпечки (если честно, то я вообще отрицаю влияние скалки на ПРАВИЛЬНОЕ дрож. тесто). 03.02.2006 22:14:00, ЕЕ
Вы, очевидно, путаете Божий дар и яичницу. Точнее, фарш с пропущенным через мясорубку мясом. Ничего трудоемкого в этом нету, времени уйдет минут 15-20, чтоб это все сделать, если вы только не на роту солдат котлет решили накрутить (последний раз у меня с "покурить" за 25 минут было сделано фарша на 30 штук). Больше, конечно, чем через мясорубку, но не столько, чтоб говорить о деликатесах и заморочках. А вот насчет - "демократично - значит готовим абы как" - это мне понравилось, хотя не могу сказать, что вы в этом вопросе проявили хоть какую-то оригинальность, у нас в стране поголовное убеждение, что готовить повседневно позволительно из покупных полуфабрикатов сомнительного качества, приправляя готовыми химическими смесями-соусами, потому что надо БЫСТРО, а уж КАК СЛЕДУЕТ готовят исключительно когда ждуть гостей по праздникам.
Насчет теста - я не отличу по вкусу, скорее всего, раскатанное от тянутого. Дело не во вкусе - дело в фактуре теста. 06.02.2006 14:08:52, Димитрий
Насчет теста - я не отличу по вкусу, скорее всего, раскатанное от тянутого. Дело не во вкусе - дело в фактуре теста. 06.02.2006 14:08:52, Димитрий
Я нигде не писала, что "на каждый день" надо готовить абы как.
Но зато написала, что вкус котлет из рубленного фарша будет заведомо иным, и именно поэтому я не буду называть то, что в итоге получится котлетой. Т.к. любое блюдо предполагает определенную технологию приготовления. И котлеты предполагают именно прокрученный через мясорубку фарш.
Что касается итогового вкуса, то очень опрометчиво апиори полагать, что он будет хуже, нежели из рубленного. Я бы на вашем месте не стала бы такое заявлять.
Когда мы собираемся с компанией, где не одна я люблю и могу готовить, то если я приношу (стол бывает "в складчину") котлеты, они, чесслово, исчезают с блюда раньше, чем остальные, порой весьма причудливые и дорогие варианты.
Но вернёмся к тесту. Если вы согласны с тем, что по вкусу вы не отличите - раскатывали или растягивали тесто в процессе приготовления - то, полагаю, дальнейшее препирательство по этому поводу прекратить.
Загадочное слово "фактура" в применении к пирожку - остаётся за гранью моего разумения.
Если вы полагаете, что внешний вид, или вид пирожка в разрезе изменится - то это даже смешно! Внешний вид готового пирожка никак не будет отличаться.
Собственно, еда - это вкус, внешний вид и запах.
Надеюсь, вы не претендовали на то, что раскатывание скалкой повлияет на запах? А раз ни на вкус, ни на вид она не влияет, и вы с этим согласились, то давайте обструкцию скалки оставим в покое..
Предупреждаю, что если вы будете настаивать на том, что внешний вид меняется, то можно провести эксперимент и виртуально (в отличие от вкуса):
Я делаю тесто.
Фоткаю 10 пирожков и выставляю фото здесь.
Вы отвечаете, какие из них раскатаны, а какие растянуты.
Согласитесь, что если скалка влияет, то это вашему намётанному взгляду будет видно "на раз". И пишете об этом в конфе.
Одновременно с фото, я высылаю на мыло неким "арбитрам" правильный ответ. И когда вы напишете свой вариант - арбитр помещает полученный заранее ответ тоже в конфе.
11.02.2006 09:56:50, ЕЕ
не надо ничего распределять руками :))надо просто сделать правильное тесто. оно должно быть эластичным, и такой "густоты", что будучи положенным на доску так и лежит..этаким полушарием :) делите на 2 части, и по очереди раскатываете на посыпанной мукой доске. я переношу на противень, сложив в 4 раза.
01.02.2006 12:48:41, Lii
Скорее всего там с мукою что-то "не то", ИМХО.
Если мука - ПРАВИЛЬНАЯ, то при любом рецепте тесто не будет липнуть к рукам (ну, за исключением случая, когда муки просто недосыпали. А тут помочь - проще всего - добавил муки, и всё тип-топ) 03.02.2006 15:54:01, ЕЕ
что-то с рецептом не то, имхо.мой такой - 640 г муки, 250 мл тёплого молока, яйцо, раст.масло пара ст.ложек, соль-сахар, дрожжей сухих 2 ч.л. очень эластичное тесто получается, я из него ещё потом делаю украшения сверху пирога - розочки, листики.
02.02.2006 10:22:07, Lii
Если мука - ПРАВИЛЬНАЯ, то при любом рецепте тесто не будет липнуть к рукам (ну, за исключением случая, когда муки просто недосыпали. А тут помочь - проще всего - добавил муки, и всё тип-топ) 03.02.2006 15:54:01, ЕЕ
А вы делаете из цельнозерновой муки, да? Тогда не удивительно, у меня тоже из неё более липкое выходит. Но если раскатывать на листе пергамента и присыпать мукой, то всё получается. Как раз сегодня пиццу такую ели :)
02.02.2006 01:35:11, Terra Inc.
а мне удобнее - сложиииить :Рне знаю почему..кстати у меня в ванной 2 занавески и я видя их тебя каждый день вспоминаю, ты это чувствуешь? не икается тебе? :))))))))
01.02.2006 16:20:04, Lii
01.02.2006 16:18:40, Кобра Гадюковна
в чем проблема, не поняла? 31.01.2006 18:57:55, zaraza
Можно раскатывать на куске бумаге для выпечки, на нем же потом и переносить :)
31.01.2006 20:42:46, Terra Inc.
Читайте также
Отношения, которые идут в никуда
Как понять, что отношения изжили себя и пора их заканчивать?
