Вот читаю я тут Похлебкина, "Историю русской кухни".
Читаю у него, что пироги, блины и пряники были традиционным блюдом русской кухни с глубокой древности, в то время как белая мука получила широкое распространение только значительно позже, чуть ли ни в 19 веке.
Цитата: "Первоначально, в XII-XIV вв., русские пироги делались преимущественно из ржаной муки, впоследствии с небольшой примесью пшеничной, а еще позднее к пшеничной муке низшего сорта стали примешивать небольшое количество муки высшего сорта". То же и про пряники, и про хлеб.
Спрашивается вопрос. Почему же сейчас, когда кто-нибудь спрашивает, как испечь хлеб из ржаной или цельнозерновой муки, ему обязательно говорят, что доля ржаной муки должна быть небольшой, не больше 50%, а то и еще меньше? Почему советуют брать хлебопекарную муку высшего сорта, "иначе тесто не поднимется"? Ведь поднималось же оно как-то столько веков :).
А уж про ржаные пироги в современном исполнении я просто никогда в жизни не слышала. Интересно, почему? Никто не печет? И почему ржаная мука, в отличие от готового хлеба, так редко попадается в продаже?
Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Выпечка
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Кто-то уже писал ниже, что чисто ржаным не пекут, потому что клейковины мало. Хотя... в Эстонии раньше пшеница вообще почти не росла, но ведь хлеб всё равно пекли. Попытайтесь найти книгу типа "Эстонская кухня", я вот её сейцас опять пролистала. Обнаружилось вот что: как правило ржаное тесто поднимается очень долго, раза в 2 дольше пшеничного. Как правило, это тесто, приготовленное опарным способом. В некоторых рецептах часть муки ещё и кипятком заваривают. Пироги из этого теста тоже делают.
А вот на счёт вкусно-невкусно, так это на любителя ;))))) Если что ещё интересно, пишите по почте: я тут не часто бываю... 13.12.2005 22:42:57, Tasja
что-то у меня в голове бродит про брожение - вертится: читала где-то про добавочные способы - что-то связанное с квасом и дополнительным брожением ржаного.
Вспомню -напишу :) 13.12.2005 23:08:03, Лаксианский ключ
А вот на счёт вкусно-невкусно, так это на любителя ;))))) Если что ещё интересно, пишите по почте: я тут не часто бываю... 13.12.2005 22:42:57, Tasja
Вспомню -напишу :) 13.12.2005 23:08:03, Лаксианский ключ
Вроде бы ржаной лучше не дрожжами заквашивать, а закваской. Но я, в общем, тоже исхожу из того, что главными-то зерновыми культурами долгие века были рожь и ячмень, а рафинированной, очищенной и обогащенной муки не было по определению -- но хлеб-то, пироги и блины были :))
13.12.2005 23:31:58, Terra Inc.
Я тут опять влезу. :-) Я и закваской пользуюсь. На закваске можно любой хлеб печь. У нее просто вкус кислый, чем дольше выдерживать (2-8 часов), тем кислее. А ржаной хлеб традиционно кислый. На дрожжах быстрее поднимается, но нет этой кислинки.
Почему-то мне кажется, что чисто ржаной хлеб был не очень вкусен. Не зря же на пшеничный дружно все перешли. А еще я в детстве в сказках Афанасьева встречала шутку, что плохая хозяйка пшеничный хлеб так испечет, что от ржаного не отличишь. 14.12.2005 01:24:41, плющ
Почему-то мне кажется, что чисто ржаной хлеб был не очень вкусен. Не зря же на пшеничный дружно все перешли. А еще я в детстве в сказках Афанасьева встречала шутку, что плохая хозяйка пшеничный хлеб так испечет, что от ржаного не отличишь. 14.12.2005 01:24:41, плющ
Держитесь там...
Я тебя очень понимаю -- меня тоже ни на что не хватает сейчас :( Солнца нет, сил мало, дел вагон :( 13.12.2005 15:20:23, Terra Inc.
Я тебя очень понимаю -- меня тоже ни на что не хватает сейчас :( Солнца нет, сил мало, дел вагон :( 13.12.2005 15:20:23, Terra Inc.
Ты понимаешь, в чем дело... Отказамшись 2 с лишним месяца назад от белой муки, сахару, макарон, риса и картошки, я сама не заметила, как сбросила 11 кг, которые мне очень мешали. Вот только сегодня с упоением примеряла вещички, которые носила аж 4 года назад -- и считала было, что они мне уже никогда не пригодятся :-)))
Мало того, мне теперь вкусно то, что раньше казалось невкусным -- и наоборот. 86% шоколад кажется СЛИШКОМ сладким, представляешь? Ну и так далее...
Вот поэтому я подозреваю, что ржаная выпечка мне теперь тоже понравится. Оно того стоит, на мой взгляд :)))) 13.12.2005 15:08:56, Terra Inc.
Мало того, мне теперь вкусно то, что раньше казалось невкусным -- и наоборот. 86% шоколад кажется СЛИШКОМ сладким, представляешь? Ну и так далее...
Вот поэтому я подозреваю, что ржаная выпечка мне теперь тоже понравится. Оно того стоит, на мой взгляд :)))) 13.12.2005 15:08:56, Terra Inc.
Я рада:) за тебя, если тебе от этого радостно:). Наверное, 11 кг мне тоже мешали бы:). 13.12.2005 15:19:03, Щука
Я тут смотрел любопытную книгу по выпечке, американского автора, так там четко совершенно разграничивается выпечка хлеба и сдобные изделия - для хлеба сильная мука, для сдобы - слабая, чтобы изделия были нежными.
13.12.2005 14:16:48, Димитрий
Да, кстати, и если не секрет -- а где Вы в Москве берете ржаную обдирную муку? Я просто ни разу не видела, а очень хочется.
13.12.2005 14:31:12, Terra Inc.
Да беру где-то. Толи "Крупнов", то ли "Иван Толоконников" (или как-то так), попадается где-то на глаза. Никуда в секретные места и подпольные оптовые склады не езжу. Пакеты красного цвета.
13.12.2005 14:34:06, Димитрий
Как-то Вы неподробно сегодня отвечаете :))
Меня конкретно вот интересует -- если поставить тесто на пироги на чистой ржаной муке -- что получится? То же, что и у наших предков получалось до 19 века включительно? Или без русской печи, скажем, фигня получится? Или получится то, но нам покажется невкусным, потому что вкус за последние два века капитально изменился?
Потому что мне, скажем, белый батон кажется менее интересным на вкус, чем отрубной, бородинский или зерновой. А моей дочке и мужу -- наоборот. Но вот насчет пирогов сомневаюсь я все-таки... Просто не могу себе представить, на что это будет похоже. 13.12.2005 14:25:43, Terra Inc.
Меня конкретно вот интересует -- если поставить тесто на пироги на чистой ржаной муке -- что получится? То же, что и у наших предков получалось до 19 века включительно? Или без русской печи, скажем, фигня получится? Или получится то, но нам покажется невкусным, потому что вкус за последние два века капитально изменился?
Потому что мне, скажем, белый батон кажется менее интересным на вкус, чем отрубной, бородинский или зерновой. А моей дочке и мужу -- наоборот. Но вот насчет пирогов сомневаюсь я все-таки... Просто не могу себе представить, на что это будет похоже. 13.12.2005 14:25:43, Terra Inc.
Мне приходится печь ржаной хлеб, потому что у нас в штатах его нет. Чисто ржаной хлеб никогда не пекут, потому что в ржаной муке нет клейковины(глютена). Когда процент ржаной муки в хлебе высокий, добавляю ложку этого самого глютена. Он у нас продается почти в каждом супермаркете.
Бородинский тоже где-то наполовину пшеничный. 13.12.2005 20:07:22, плющ
Бородинский тоже где-то наполовину пшеничный. 13.12.2005 20:07:22, плющ
Попробуйте этот вопрос задать в кичен_нахе, там больше людей у которых есть опыт некоторый. Я вам не помогу, т.е. практически с ржаным хлебом эксприментов такого плана не проводил.
Вообще говоря, один резон есть - доступность сырья, из чего было делать, из того и делали, и технологию затачивали под сырье. Изменилась сырьевая база - изменилась технология, и довольно быстро забылась старая. 13.12.2005 14:30:49, Димитрий
Вообще говоря, один резон есть - доступность сырья, из чего было делать, из того и делали, и технологию затачивали под сырье. Изменилась сырьевая база - изменилась технология, и довольно быстро забылась старая. 13.12.2005 14:30:49, Димитрий
Читайте также
7 причин не носить брекеты: когда они противопоказаны и почему
Кому нельзя носить брекеты?
