Что хочу: говяжий стейк средней прожарки и чтоб был как в ресторане. :))) Не умею картинки вставлять - ну вот по ссылке что-то подобное. Такой он мягкий весь должен быть (замаринованный предварительно? в чем?), сочный...
Я тупо хожу по рынку и не понимаю даже, какую часть коровы надо купить, чтоб такое получить. Это вообще реально в домашних условиях или мне расслабиться?
Мясо я прекрасно жарю, но просто жареные стейки - это не то почему-то. :( Вкусно, но по-другому. В чем там подвох?
Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Научите готовить!
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Для получения стейка "как на гриле" или "как в ресторане"
1. я покупаю на рынке достаточно большой кусок мяса из задней части такой, чтобы можно было его порезать на порционные куски с ладонь величиной безо всяких жил, прожилок и т.д.;
2. режу на порции и мариную в оливковом масле с добавлением жидкого дыми (для запаха), свежемолотого черного перца и еще чего-нибудь по вкусу (напр., лимонный сок, мелконарезанная зелень петрушки и т.д.). В последний раз (в субботу) это был соус для стейка от Tabasco - оч-ч-чень даже ничего. Мариновать - чем дольше, тем лучше, но не менее 2 - 3 часов.
3. беру сковороду. Сейчас конкретно для этих целей купила такую сковородку с ребристым дном, а раньше пользовалась обычной чугунной. Сильно разогреваем сковороду и кладем на нее куски мяса по одному - по два, чтобы они ни в коем случае не соприкасались. Обжариваем по 3 - 5 мин на каждую сторону.
4. дальше отрываю достаточный кусок фольги, кладу на него кусок мяса, сверху - небольшой кусочек сливочного масла и плотно заворарачиваю фольгу так, чтобы масло не вытекало. Складываю все в какую-нибудь глубокую емкость (обычно использую стеклянную огнеупорную кастрюлю). Емкость должна стоять где-нибудь в тепле, чтобы не остывала. Обычно в конце остаются маленькие кусочки-обрезки, так я их по два заворачиваю, чтобы не пропадали.
5. Пережариваю так все мясо. Получается, по-моему, очень даже похоже.
К такому мясу обычно делаю жареную/запеченую картошку и салат из свежих овощей.
24.10.2005 13:58:36, trisch
1. я покупаю на рынке достаточно большой кусок мяса из задней части такой, чтобы можно было его порезать на порционные куски с ладонь величиной безо всяких жил, прожилок и т.д.;
2. режу на порции и мариную в оливковом масле с добавлением жидкого дыми (для запаха), свежемолотого черного перца и еще чего-нибудь по вкусу (напр., лимонный сок, мелконарезанная зелень петрушки и т.д.). В последний раз (в субботу) это был соус для стейка от Tabasco - оч-ч-чень даже ничего. Мариновать - чем дольше, тем лучше, но не менее 2 - 3 часов.
3. беру сковороду. Сейчас конкретно для этих целей купила такую сковородку с ребристым дном, а раньше пользовалась обычной чугунной. Сильно разогреваем сковороду и кладем на нее куски мяса по одному - по два, чтобы они ни в коем случае не соприкасались. Обжариваем по 3 - 5 мин на каждую сторону.
4. дальше отрываю достаточный кусок фольги, кладу на него кусок мяса, сверху - небольшой кусочек сливочного масла и плотно заворарачиваю фольгу так, чтобы масло не вытекало. Складываю все в какую-нибудь глубокую емкость (обычно использую стеклянную огнеупорную кастрюлю). Емкость должна стоять где-нибудь в тепле, чтобы не остывала. Обычно в конце остаются маленькие кусочки-обрезки, так я их по два заворачиваю, чтобы не пропадали.
5. Пережариваю так все мясо. Получается, по-моему, очень даже похоже.
К такому мясу обычно делаю жареную/запеченую картошку и салат из свежих овощей.
24.10.2005 13:58:36, trisch
Ну, а в ресторане-то он его как готовит, не написал? :) Мне бы хоть секрет понять и расслабиться, типа "ааа, ну тогда канешнаааа..." :)))
24.10.2005 13:55:27, Мата Хари
У меня один раз получилось в примерном, но очень близком:) приближении - мясо было парнее не бывает, от рынка до плиты прошел один час. Хозяйка прилавка с пристрастием допросила меня, что я буду с мясом делать и на слова "жарить" выдала именно тот кусок. Не тонкая вырезка это была! Получилось волшебно. Больше так не получалось никогда, я даже завязала с этим делом, год уже не делала. 24.10.2005 17:26:48, Тётя Груша
"из свежего мяса получилось приготовить желаемое. По определению не должно было"
никто не говорил, что из свежего мяса не может получится хорошо
речь шла о том, что в ресторане получается по иному, так как другое мясо
вот вам и кошки 25.10.2005 16:02:07, Димитрий
никто не говорил, что из свежего мяса не может получится хорошо
речь шла о том, что в ресторане получается по иному, так как другое мясо
вот вам и кошки 25.10.2005 16:02:07, Димитрий
Покупаете говяжью вырезку - особую такую длинную мышцу, а не "мякоть без костей". Или другую - филейный край. Режете на куски 2-3 см поперек волокон, и жарите на сильно горячей сковороде (с маслом ли, без - ваш выбор) по 1 минуте с каждой стороны, после чего убавляете газ до среднего и дожариваете по 2-3 минуты с каждой стороны.
Ничего не отбиваете, ни в чем не маринуете. 24.10.2005 13:40:11, Димитрий
Ничего не отбиваете, ни в чем не маринуете. 24.10.2005 13:40:11, Димитрий
Нет, не получается из вырезки. В смысле, блюдо получается прекрасное, но это НЕ ТАК, как в ресторанах. У вырезки и структура не та - больно она деликатная, "кровавости" ей не хватает. И форма другая, из вырезки такую не вырезать. :)
Филейный край как раз недавно делала, по его мотивам и топик написала. :) Ровно так же, как вы пишете, и сделала. Опять же - все здорово, но не оно. 24.10.2005 13:54:04, Мата Хари
Филейный край как раз недавно делала, по его мотивам и топик написала. :) Ровно так же, как вы пишете, и сделала. Опять же - все здорово, но не оно. 24.10.2005 13:54:04, Мата Хари
Ха. Мясо мясу рознь. В ресторане приличном (колитесь - "как в ресторане" - это вы про какой ресторан говорите?) мясо-то не с рыночка будет, а импортное, как пить дать. Нету у нас на рынке хорошего мяса. Да. И пусть тот, кто знает, где у нас на рынке можно купить мясо, отвисевшее 3-4 недели, а то и все 40 с небольшим дней, пусть в меня кинет. Чем кидать - договоримся, да.
24.10.2005 15:00:41, Димитрий
Я, вроде, на пафосные рестораны и не ориентируюсь - на них я бы и замахиваться не стала. Именно, что в каком-нибудь TGI Friday's, American Bar&Grill-е, Сити Гриле, "Кексе" или подобных ресторанах вполне средней руки подают правильное мясо! Как??? Вот, правда, про импортное я не подумала, а собака, наверняка, там порылась...
А мясо, "отвисевшее" 3-4 недели - это как? 24.10.2005 15:13:44, Мата Хари
А мясо, "отвисевшее" 3-4 недели - это как? 24.10.2005 15:13:44, Мата Хари
ну как - про то, как вывешивают лесную дичь, читали? ну вот примерно так же
берут тушу, правда, свежованную и потрошеную, в отличие от дичи, и вывешивают ее в специальном помещении, при 0-2C, и определенной влажности, и так ее выдерживают до 40 с лишним дней
мясо, натурально теряеет в весе, т.е. наружные части туши приходят в негодность - они не тухнут, как может кто-то подумать, они просто страшно заветриваются и высыхают, так что их приходится потом при разделке туши срезать, отчего стоимость мяса такого еще вырастает
вывешивают и 20 дней и 30 и цена, конечно, только растет
мясо за это время зреет, в нем идет сложная биохимия, ферменты там, молочная кислоты и прочее
тут вам и цвет, и фактура, и консистенция и аромат 24.10.2005 15:38:28, Димитрий
берут тушу, правда, свежованную и потрошеную, в отличие от дичи, и вывешивают ее в специальном помещении, при 0-2C, и определенной влажности, и так ее выдерживают до 40 с лишним дней
мясо, натурально теряеет в весе, т.е. наружные части туши приходят в негодность - они не тухнут, как может кто-то подумать, они просто страшно заветриваются и высыхают, так что их приходится потом при разделке туши срезать, отчего стоимость мяса такого еще вырастает
вывешивают и 20 дней и 30 и цена, конечно, только растет
мясо за это время зреет, в нем идет сложная биохимия, ферменты там, молочная кислоты и прочее
тут вам и цвет, и фактура, и консистенция и аромат 24.10.2005 15:38:28, Димитрий
Штука на картинке явно поджарена на решетке (видимо, на открытом огне).
Ну и мясо должно быть из соответствующей части тушки ))) 24.10.2005 13:36:42, Симамото
Ну и мясо должно быть из соответствующей части тушки ))) 24.10.2005 13:36:42, Симамото
А, ну еще вот... на открытом огне если жарить, я бы эту штуковину из тонкого края без кости нарезала бы )))))
24.10.2005 14:06:54, Симамото
Какая? Про мясо? Дмитрий правильно говорит - лучше всего вырезка )))))))
24.10.2005 14:04:35, Симамото
Не, я не говорю, что лучше всего вырезка. Я говорю, что вырезка - это самый простой путь к успеху. Я выберу край, причем на кости, да поближе к лопатке, с жирком, а не к крестцу, постный....
24.10.2005 15:02:52, Димитрий
На кости любой выберет. Но мы ведь не ищем простых путей )))
Зы. купила еще 3 "ХК" - консервирование, горячие закуски и дичь. Обещали еще 4 через неделю. Задумалась, не дешевле ли было бы читать Достоевского :)))))) 24.10.2005 17:05:39, Симамото
Зы. купила еще 3 "ХК" - консервирование, горячие закуски и дичь. Обещали еще 4 через неделю. Задумалась, не дешевле ли было бы читать Достоевского :)))))) 24.10.2005 17:05:39, Симамото
На кости выберет не каждый, ибо каждый считает, что без кости мясо круче не бывает. Вот и берут "мякушку", а на кости - грудинку или челышко - тока на суп.
24.10.2005 17:53:53, Димитрий
Факт остается фактом - косточки с края можно обрезать и до и после. Хотя на кости вкуснее, конечно )))))
24.10.2005 18:38:28, Симамото
Ссылка фантастическая, спасибо!
А такой край не всегда с жиром бывает, мне кажется. Ну да ладно, теперь я отправлюсь на рынок с изученной мат.частью и затарюсь по науке. :) 24.10.2005 16:44:27, Мата Хари
А такой край не всегда с жиром бывает, мне кажется. Ну да ладно, теперь я отправлюсь на рынок с изученной мат.частью и затарюсь по науке. :) 24.10.2005 16:44:27, Мата Хари
Я ж говорю - ближк к лопатке дешевле обычно, ибо с жирком и ты ды, а норот у нас любит все первостатейное, а я это обожаю - особливо для ростбифу. А к крестцу - наоборот, уже фактически филейный край, но с косточкой.
24.10.2005 17:50:49, Димитрий
Димитрий, но ведь эту беду продают, как правило, разрубленую поперек! Сама ее все время покупаю, но ни разу не видела, чтобы вот именно так, как нарисовано.
26.10.2005 09:47:56, Только читаю
Хе, эту беду надо покупать у знакомых мясников - это ж они ее рубят, не корова ж сама себя в знак протеста! Вот надо поймать момент, когда край уже есть, но еще не порублен. Это самое сложное, часто бывает так, что уже порублена вся. Но можно - ну, если мясник знакомый - договориццо заранее. Или просто спросить - а не рубленный край есть? Часто оказывается, что есть. Килограммчика на 2, самый сенокос!
26.10.2005 12:33:35, Димитрий
Там, думаю, все-таки тонкий или толстый край, отделенный от реберной косточки. Он с прослойками жира, и поэтому мясо получается более сочным. А вообще... "Говядина и телятина" от "Хорошей кухни" рулит - там все рассказано ))))))
24.10.2005 14:21:43, Симамото
Про тонкий/толстый край запомню, спасибо. :)
"Хорошую кухню" даже не видела никогда. 24.10.2005 14:23:10, Мата Хари
"Хорошую кухню" даже не видела никогда. 24.10.2005 14:23:10, Мата Хари
Приезжайте в гости, будем экспериментировать :))))
А вообще - необыкновенно основательная работа. Там все - и как жиром нашпиговать, чтобы не чувствовался, но сочный был. И как жарить. И как разделывать. И какой кусок мяса как использовать.
Жалко только, что не продают уже ))) 24.10.2005 14:33:10, Симамото
А вообще - необыкновенно основательная работа. Там все - и как жиром нашпиговать, чтобы не чувствовался, но сочный был. И как жарить. И как разделывать. И какой кусок мяса как использовать.
Жалко только, что не продают уже ))) 24.10.2005 14:33:10, Симамото
Читайте также
7 причин не носить брекеты: когда они противопоказаны и почему
Кому нельзя носить брекеты?
