Слова ваши, что тесто, получаемое рубкой холодного масла в муке, называется быстрым слоеным, вызвали у меня смешанное чувство. С одной стороны, у меня неплохая память на прочитанное и отличная зрительная, так что мне показалось подозрительным, что я так промахнулся. С другой, я все-таки питал надежды, что "истина где-то рядом".
И я сегодня с утра полез в книги.
Для начала определюсь с терминами. То, что называется у нас песочным тестом, я полагаю, в английском языке называется short-crust. Технология его в несладком (а сладкие варианты мне вообще не попались, может быть я плохо смотрел, а может это уже вопрос терминлогии) варианте - мелко рубят холодное сливочное масло (1 часть) вместе с просеянной мукой (4 части), затем туда вводят жидкость - яйцо, сливки, молоко, алкголь, воду (что-то одно или смесь). После чего быстро замешивают тесто, в котором масло находится в виде мелких комочков, которые при запекании и создают в результате крупинчатость и хрустящесть теста. Такое тесто используют, скажем, для запекания паштетов, или, внедрив в него (уже готовое) сахар, делают всякие печенья.
Рядом находится тесто называемое shortbread - жидкость там в явном виде остуствует, все тесто держится на масле (т.е. около 80% жира и чуть меньше 20% воды). Его готовят втирая пальцами масло в муку, после чего быстро вымешивают и пекут.
Быстрое слоеное тесто готовиться не так, как вы пишите, хотя оно и в самом деле похоже на short-crust, только масло рубится несколько крупнее, хотя тоже весьма мелко, после чего тесто несколько раз складывают-раскатывают, обычно это делают 3-4 раза (вы про это не пишите). Без этого момента ничего общего со слоеным тесом нету (см. выше).
Тесто, которое тут обсуждается, называется creamed butter dough, т.е. по-русски это будет скорее всего масляное. Коренное отличие его от вышеуказанных типов в том, что нехолодное масло вместе с сахаром взбивают, насыщая его воздухом, чтобы насыщение происходило лучше, муку, во-первых, дополнительно обогащают воздухом, в обязательном порядке просеивая муку (один или несколько раз), во-вторых берут не сахарную пудру, а сахар, поскольку грани кристалликов помогают созданию воздушных пузырьков.
Теперь касательно полноценности и самодостачности отечественной литературы. Взял Кенгиса, которого многие считают Библией домашнего кондитера. Из интересующих нас (меня) типов теста нашел всего два - песочное и быстрое слоеное. Технология и там и там почти одинаковая: смешать все руками, слоеное после этого несколько раз складывают-раскатывают. Вот и все тонкости (кроме подробного разговора о температуре в кухне и ее воздейтсвии на на получаемое тесто и т.д.). Ничего про насыщение воздухом, никаких хитростей и тонкостей - просто и сердито. Но, замечу, что и у Кенгиса нету никаких слов о добавлении соды и ее целебном воздействии на хранение и качество блюд. Книга же "The Good Cook. Cookies and crackers" так же нигде не упоминает о добавлении соды - кроме нескольких особых рецептов, которые в самих названиях несут слово soda - это самостоятельные и отдельные изделия. А вот технологически разных рецептов песочного, скажем, или быстрого слоеного теста там разобрано штук 15. Причем, это дейтсвительно РАЗНЫЕ виды теста, хотя и родственные.
Кстати, по поводу теплой выпечки и таяния во рту. Печенье, получуенное по рецепту creamed-butter, особенно обогащеный вариант, который используюется для пресса, тает во рту и через несколько дней. Советую попробовать.
Почему я употребляю английские термины? Да по одной очень простой причине - я не знаю (ну может по глупости своей, может не видел просто, а может и по другим каким причинам) аналогичных русских - скажем, как перевести на русский shortbread?
Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Идеи, советы
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Снова ЕЕ (и не только), но уже о тесте и только (о песочном и др.)
06.10.2005 12:55:44, Димитрий11 комментариев
не знаю, как все называется, имхо для хозяйки (а не фаната кулинарного искусства:) это совершенно не важно :)))).
первое тесто в нашей месности называется рубленным. 11.10.2005 13:04:14, ТаньЯ
первое тесто в нашей месности называется рубленным. 11.10.2005 13:04:14, ТаньЯ
Я не говорила, что тесто с рубленным маслом есть быстрое слоёное. Я говорила, что оно НЕ песочное (тем более не базовый его вариант, как пишете вы), и что Я его отношу скорее к экспресс пресному слоёному, т.е. это личное определение не претендующее на устоявшийся термин. И разницу между собственно пресным слоёным и этим вариантом представляю хорошо.
Теперь давайте договоримся о приоритетах.
Меня не интересует ресторанно - утончённый вариант кулинарии.
Но вот народные кухни и интересные домашние рецепты как раз интересуют.
В виду этого как раз англичане ни в коем случае не могут служить для меня авторитетом. И ссылки на них, как на неких "гуру" меня не впечатляют. По той простой причине, что сколько-нибудь интересной нац. англ. кухни не существует в природе. Сразу для Мата Хари поясню, что я уверена, что и там готовят вкусно (порой).
Теперь о самих рецептах. Приведённые вами мне понравились. Я себе их скопировала и при случае попробую их приготовить.
Но я не разделяю вашего презрения к рецептам в российских и советских изданиях.
Они очень разные. Тем не менее, я в них нахожу много интересного для себя. Заметьте, я не призываю никого следовать моим пристрастиям, но надеюсь, что имею все основания не разделять ваши.
И последнее.
Кулинария, чем она мне и нравится, сродни творчеству. Там много зависит даже не знаю как назвать - от чего-то, передающегося на генном уровне. Например, моя бабушка, готовила такое дрожжевое тесто буквально из ничего, какого я никогда после не ела. И не было у неё никакого твёрдого рецепта. Он был, как она говорила, "по достатку". Т.е количество абсолютно всего, что в него закладывалось, менялось буквально в разы, но без ущерба конечному результату.
Отсюда я делаю вывод, что рецепт – вовсе не нужен «Асу» . Что если есть в голове рецепт (как например у меня, когда я готовлю то же дрожжевое тесто, которое кстати совсем неплохо получается) то это уже «не то», не высший класс.
И ещё одно жизненное наблюдение.
Мне очень нравится фирменная «Прага» одноимённого ресторана.
Рецепт, который повсеместно выдается за «Прагу», вызывает у меня глухое раздражение. А вот мама одного нашего друга на каждый его д/р готовила НАСТОЯЩУЮ Прагу.
Я попросила рецепт у его жены (у мамы не решилась, зачем посягать на семейную реликвию). С трепетом его переписала. Он был длинным и сложным. Ничего общего с псевдо рецептом, где всё сваливалось в одну ёмкость и перемешивалось миксером. В нём, например, что-то (не помню уж что) взбивалось на пару и непременно деревянной лопаточкой, ну, и т.д.
Я всё ждала достойного случая его реализовать.
А тут на очередном д/р нашего друга Прага была, но, по вкусу увы…
Я спросила Олю (жену) кто готовил. Оказалось, как я и ожидала – что это её подвиг. Спрашиваю:
– а ты на пару взбивала?
-Да
- деревянной лопаткой?
-конечно.
Я опять же вывод для себя сделала. Зачем что-то там взбивать на пару, коли итог не гарантирован и может оказаться тождественным предельно упрощённому рецепту? Зачем тратить время зря?
Трудоёмкие рецепты я делаю только тогда, когда уверена в результате, в том, что результат КАЧЕСТВЕННО отличается от простой технологии. 06.10.2005 21:23:21, ЕЕ
Довольно странно в качестве аргумента в дискусси приводить факт своего незнания (которое вы и в явном и в неявном виде уже продемонстрировали). Поверьте, современному интересующемуся кулинару довольно дико заявлять аппоненту "в 1-й раз слышу, чтобы англоязычная литература была авторитетом в области гастрономии". Это почти как иностранцам заявлять, что по Воронежу ходят медведи.
Если позволите, задам вам еще раз один вопрос - почему вы ссылки на литературу на английском языке который раз называете ссылками на англичан? Я попрошу не уходить от ответа, поскольку вы уже пару раз сделали это, и у меня складывается впечателение, что вы просто не видите разницы между англоязычной и английской литературой (примерно, как это происходит у вас с некоторыми пряностями - я, поверьте, до сих пор не могу понять, что вы с чем путаете, а то, что путаете - это несомненно, уже несколько человек вам уже об этом сказали), а то, что вы не очень представляете уровень соверменной английской гастрономии уже очевидно. Из 50 лучших рестронов мира (по опросу и версии европейского журнала Restaurant Magazine) 14 находится в Британии. Это больше, чем каждый 4-ый. А в первой 10-ке - их 4, лучший, кстати, тоже.
Насчет ваших слов про "Я не говорила, что тесто с рубленным маслом есть быстрое слоёное. Я говорила, что оно НЕ песочное (тем более не базовый его вариант, как пишете вы), и что Я его отношу скорее к экспресс пресному слоёному, т.е. это личное определение не претендующее на устоявшийся термин."
Вы в данном случае говорите неправду, т.к. чуть ниже вы написали буквально следующее: "Я категорически не согласна с тем, что приводимый вами рецепт - "Классическое песочное тесто".
Это широко известный вариант БЫСТРОГО пресного слоёного теста. Разве что воды не зватает, а технология - один в один.
И к песочному имеют весьма косвенное отношение."
Тут, как говорится, без комментариев.
Я вам очень советую (хотя я понимаю, что это в вашей ситуации довольно сложно реализовать, но по возможности стоит попробовать) купить ХОРОШИХ иностранных кулинарных книжек, это очень отрезвляет. У вас там это может быть сложно, я и в Москве-то не знаю толком, где их брать, покупаю все там, но все же. Попробуйте найти хотя бы переводные книги - вот еще можно кое-где купить "Хорошую кухную", не все тома, но все что можно найти, стоят того, их даже перевод, местами ужасный, не портит, можно купить пару книг от Le Cordon Bleu, хотя они, на мой взгляд проигрывают, т.к. пытаются слишком много уместить в один том. Не покупайте Бетти Крокер, т.к. это попса для домохозяек.
И вот когда вы их почитаете, вы поймете, насколько наша кулинарная культура отстала от общечеловеческой и в повседневном смысле, и насколько мы далеки от соверменной гастрономии. Насколько вытравили из нас понятия добротной кулинарии - реформами общества в 20-30-ых годах, войной, советским дефицитом 70-80-ых. Насколько мы остали во всем, в том числе и развитии русского кулинарного языка, что отлично видно из наших книг. Даже Похлебкин (который когда-то мне, как и многих казался просто прорывом) со своим "пряженьем" отлично это иллюстрирует. Кенгис со своим одним видом и убогой технологией песочного теста - против десятка разновидностей его в нормальных книгах очень впечетляет. И насчет презрения к русской кулинарной литературе. Это не так - я очень дифференцированно отношусь к таким вещам, просто плохие книги на русском языке мне попадаются куда чаще хороших - книжный в соседнем доме, так что представляю, о чем я говорю. Чего и вам желаю - пока что очень заметно, что вы плохо представляете предмет разговора (в плане книг).
А насчет тщательности и таланта... Ну, это примерно как ждать, что человек станет Бубкой, Дзю или Кафельниковым сразу, ни прикладывая никаких усилий - чего ради, талант он и так проявится. Это глупо - отказываться от тщательности в угоду убогой простоте, это как раз то, чем характерна советская и пост-советская кулинария. В ней нет шарма и искры. Вместо взбивания - добавить соды, вместо того, чтоб мясо порубить ножом - провернуть недоразмороженным через мясорубку, тесто замесить на майонезе, вместо томатов положить томатную пасту, а вместо отварного мяса - колбасу. Это проще, а за многие годы такой кухни не все даже понимают разницу мжду этими вещами. И пока кто-то равняется на эти ориентиры, он так и будет сидеть в 87 году. 07.10.2005 11:18:54, Димитрий
Если позволите, задам вам еще раз один вопрос - почему вы ссылки на литературу на английском языке который раз называете ссылками на англичан? Я попрошу не уходить от ответа, поскольку вы уже пару раз сделали это, и у меня складывается впечателение, что вы просто не видите разницы между англоязычной и английской литературой (примерно, как это происходит у вас с некоторыми пряностями - я, поверьте, до сих пор не могу понять, что вы с чем путаете, а то, что путаете - это несомненно, уже несколько человек вам уже об этом сказали), а то, что вы не очень представляете уровень соверменной английской гастрономии уже очевидно. Из 50 лучших рестронов мира (по опросу и версии европейского журнала Restaurant Magazine) 14 находится в Британии. Это больше, чем каждый 4-ый. А в первой 10-ке - их 4, лучший, кстати, тоже.
Насчет ваших слов про "Я не говорила, что тесто с рубленным маслом есть быстрое слоёное. Я говорила, что оно НЕ песочное (тем более не базовый его вариант, как пишете вы), и что Я его отношу скорее к экспресс пресному слоёному, т.е. это личное определение не претендующее на устоявшийся термин."
Вы в данном случае говорите неправду, т.к. чуть ниже вы написали буквально следующее: "Я категорически не согласна с тем, что приводимый вами рецепт - "Классическое песочное тесто".
Это широко известный вариант БЫСТРОГО пресного слоёного теста. Разве что воды не зватает, а технология - один в один.
И к песочному имеют весьма косвенное отношение."
Тут, как говорится, без комментариев.
Я вам очень советую (хотя я понимаю, что это в вашей ситуации довольно сложно реализовать, но по возможности стоит попробовать) купить ХОРОШИХ иностранных кулинарных книжек, это очень отрезвляет. У вас там это может быть сложно, я и в Москве-то не знаю толком, где их брать, покупаю все там, но все же. Попробуйте найти хотя бы переводные книги - вот еще можно кое-где купить "Хорошую кухную", не все тома, но все что можно найти, стоят того, их даже перевод, местами ужасный, не портит, можно купить пару книг от Le Cordon Bleu, хотя они, на мой взгляд проигрывают, т.к. пытаются слишком много уместить в один том. Не покупайте Бетти Крокер, т.к. это попса для домохозяек.
И вот когда вы их почитаете, вы поймете, насколько наша кулинарная культура отстала от общечеловеческой и в повседневном смысле, и насколько мы далеки от соверменной гастрономии. Насколько вытравили из нас понятия добротной кулинарии - реформами общества в 20-30-ых годах, войной, советским дефицитом 70-80-ых. Насколько мы остали во всем, в том числе и развитии русского кулинарного языка, что отлично видно из наших книг. Даже Похлебкин (который когда-то мне, как и многих казался просто прорывом) со своим "пряженьем" отлично это иллюстрирует. Кенгис со своим одним видом и убогой технологией песочного теста - против десятка разновидностей его в нормальных книгах очень впечетляет. И насчет презрения к русской кулинарной литературе. Это не так - я очень дифференцированно отношусь к таким вещам, просто плохие книги на русском языке мне попадаются куда чаще хороших - книжный в соседнем доме, так что представляю, о чем я говорю. Чего и вам желаю - пока что очень заметно, что вы плохо представляете предмет разговора (в плане книг).
А насчет тщательности и таланта... Ну, это примерно как ждать, что человек станет Бубкой, Дзю или Кафельниковым сразу, ни прикладывая никаких усилий - чего ради, талант он и так проявится. Это глупо - отказываться от тщательности в угоду убогой простоте, это как раз то, чем характерна советская и пост-советская кулинария. В ней нет шарма и искры. Вместо взбивания - добавить соды, вместо того, чтоб мясо порубить ножом - провернуть недоразмороженным через мясорубку, тесто замесить на майонезе, вместо томатов положить томатную пасту, а вместо отварного мяса - колбасу. Это проще, а за многие годы такой кухни не все даже понимают разницу мжду этими вещами. И пока кто-то равняется на эти ориентиры, он так и будет сидеть в 87 году. 07.10.2005 11:18:54, Димитрий
О специях был только 1 диалог тут, в котором я участвовала - и именно - о зире. И именно вы, уж извините, показали своё полное незнание предмета и продолжаете настаивать на том, что зира эквивалентна кумину, хотя и сами уж, наверное, поняли, что это совсем разные специи, имеющие между собою не больше общего, нежели чёрный и душистый перец.
Больше ни разу я о специях не говорила, да и не было при мне тут других разговоров о них. Ну, мне на глаза не попадались - так скажем.
И рецепт, приводимый вами, ни по каким параметрам на КЛАССИЧЕСКОЕ песочное не тянет. И не вижу необходимости его вычитывать из англ. лит-ры по той причине, о которой я писала, но которую вы пропустили мимо ушей - по этому рецепту готовила ещё моя бабушка, научившись ему ещё до революции от собственной мамы.
И если бы вы хоть немного обращали внимание на то, что я хочу вам сказать, вы бы поняли, что ключевая мысль - была о том, что не интересует меня ресторанный вариант кулинарии. Поэтому не тянет читать англ. кулин. лит-ру, без разницы - англичанами она написана или кем бы то ни было ещё (хотя, собственно кем ещё-то??).
Ну, не интересно мне и всё. И не из-за трудоёмкости или чего-то ещё - а именно как класс.
Мне интересны национальные кухни и история кулинарии, а именно здесь, повторяю вам 100-й раз, Британии похвастаться нечем. Какое отношение к нац. кухне имеет список лучших ресторанов?
Это, уж извините, мы о разном. Я вам о том, что хотя по миру, вроде, поездила, нигде не видела ресторанов британской нац. кухни.
А китайская, японская, кавказская (разных мастей), арабская, русская и т.д - прямо ну везде, от Майорки до моего Воронежа.
Или вы не понимаете разницу между навороченным блюдом в ресторане, являющимся плодом сиюминутной фантазии мастера и нац. блюдами, основным достоинством которых является традиционность и так сказать, исконность?
И носителей нац кухни не стоит искать в модных ресторанах. Сошлюсь на Т. Толстую. Она описывает свои впечатления от Греции. Восторгается греческой кухней и предостерегает желающих её отведать от центральных ресторанов. Пишет, что чем больше в ресторане английского языка, тем меньше там будет греческого в блюдах.
И по-моему я ясно написала, что не отказываюсь "от тщательности в угоду убогой простоте". Но только тогда готовлю сложный рецепт, когда уверена, что что результат будет качественно отличен от простого варианта. В противном случае, может вы мне поясните - на фига? возиться весь вечер, чтобы получить неопределенный результат?
В своё время я отдала достаточную дань увлечению сложными рецептами, и для себя сделала вывод, что в половине случаев сложность не оправдана результатом.
Думаю, вам ещё предстоит придти к такому выводу. Хотя все мы обладаем разной степенью самокритичности. Возможно вы будете всегда убеждены, что стоит взбивать масло "из принципа", как достижение -чего там?- современной кулинарной мысли что ли?
OFF Работала когда-то со мной одна девица. Она не признавала миксера. Говорила, что вкус у взбитых вручную белков отличается от таких же, но взбитых миксером. Правда, для взбивания вручную у неё был приспособлен муж. Как-то она хвасталась, что на свадьбу своей сестры приготовила целое ведро безе. На наш вопрос - а как взбивали белки? Она отмахнулась - муж, ессно, вручную. Тоже вот человек простоты не искал. Мы потом всё рвались на мужа посмотреть.
07.10.2005 22:29:15, ЕЕ
Да, кстати, а девица эта ваша - молодец, сечет, как говорят, фишку, понимает разницу.
10.10.2005 12:25:10, Димитрий
Ну вот это как раз главная проблема нашей дискуссии - вы совершенно не понимаете, о чем я говорю. И о книгах, судить о которых вы пытаетесь, не видя (вы держали в руках хоть одну книгу Джейми Оливера? Впрочем, ответ мне уже ясен. Это к разговору о ресторанном варианте кулинарии, кстати), ни о специях, которые, похоже, тоже не видели (вы вообще в курсе, что и кумин и зира на хинди называется jeera? хотя и мнение людей, которые родом из Средней Азии для вас тоже не показатель, зачем их слушать, правда? Я там давал ссылкы, но вы, скорее всего, решили по ним не ходить - конечно, там по-английски написано. И одного этого треда было достаточно, чтоб понять, что ВЫ В НИХ НЕ РАЗБИРАЕТЕСЬ).
"Поэтому не тянет читать англ. кулин. лит-ру, без разницы - англичанами она написана или кем бы то ни было ещё (хотя, собственно кем ещё-то??)" - вот это вот особенно сильная вещь, это я вам говорю как состовитель собственного паноптикума - вот тут вот можете ознакомится - http://go.access.ru/criticize/panopticum/panopticum.html
Скажите, а вы 100% уверены, что если книга издана на английском языке - то автор ее непременно англичанин?
Вообще разговор теряет смысл - на вопросы вы не отвечаете, даже если они заданы максимально четко. Я вас цитирую, ваши же катергоричные слова, противоречащие вашим же свежим высказываниям - нет, оказывается передергиваю. Забавно. 10.10.2005 12:18:37, Димитрий
"Поэтому не тянет читать англ. кулин. лит-ру, без разницы - англичанами она написана или кем бы то ни было ещё (хотя, собственно кем ещё-то??)" - вот это вот особенно сильная вещь, это я вам говорю как состовитель собственного паноптикума - вот тут вот можете ознакомится - http://go.access.ru/criticize/panopticum/panopticum.html
Скажите, а вы 100% уверены, что если книга издана на английском языке - то автор ее непременно англичанин?
Вообще разговор теряет смысл - на вопросы вы не отвечаете, даже если они заданы максимально четко. Я вас цитирую, ваши же катергоричные слова, противоречащие вашим же свежим высказываниям - нет, оказывается передергиваю. Забавно. 10.10.2005 12:18:37, Димитрий
Напротив, я не хочу их читать (о чём сообщаю вам уже раз пятый, кажется, с подробным обоснованием причин). Мне абсолютно всё равно, кто именно их написал - англичанин по происхождению или нет. Или они переводные на англ. язык, или ещё что-то. Думаю, что возможны все варианты.
Прошу вас закрыть эту тему.
Я же не требую от вас, чтобы вы прочитали 2-х томник, посвящённый сортировке массивов? И тем более на родном языке автора?
Ну, и вы согласитесь, что я имею полное право определять свой круг чтения без вашей помощи.
Те кулинарные книги, которые меня интересуют, я как-нибудь определю самостоятельно, тем более, что сейчас большой выбор. И в любом случае это будут книги не на английском. Я, знаете ли, начиталась книг на английском по своей непосредственной профессии в те пОры, когда не было их переводов.
Я нигде, в том числе и в этой дискуссии, не видела, чтобы кто-то считал зиру кумином. В одном месте девушка давно живущая в США, но в прошлой жизни жившая в Душамбе, согласилась с вами, что зиру можно заменять кумином. И это лично я расцениваю как признание того, что это разные специи. Иначе речь не шла бы не о ЗАМЕНЕ, а о том, что ЭТО ОДНО И ТО ЖЕ.
Один мой приятель имел жену, уроженку Ташкента, та как раз и преподала когда-то очень давно мне первые уроки по этим специям. Они полностью совпадают с тем, что я прочитала впоследствии в кулинарных справочниках и энциклопедиях, и именно то, что зира и кумин - специи разные, но родственные. И тем не менее область их применения абсолютно различна.
Далее. Я считаю, по личному опыту, что они НЕ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМЫ.
Оставим в дальнейшем этот спор тоже.
Вы, как мне кажется, уже не настаиваете, что это одно и то же. Правда?
То, что на хинди они называются зира не говорит ровным счётом ни о чём. В английском и некоторых др. языках сливки, сметана и крем тоже называются одинакого. Но это вещи разные. Так же?
Кстати, что именно вы считаете ответом на ваши вопросы?
Я, как мне кажется как раз предельно однозначно на них отвечаю Вы же, игнорируя ответ требуете оьвета опять.
Какой-то разговор слепого с глухим, право слово. 10.10.2005 17:03:03, ЕЕ
Когда я с вами буду обсуждать сортировку массивов, вы вправе будете ожидать, что я буду в материале. Ну, скажем, прочту пару-тройку книг. И когда вы мне скажите, что знания мои куцие, что книги я прочитал неважнецкие, то будете советовать мне прочитать тот двухтомник на английском. И это будет совершенно уместно. Так же уместно, как и замена зиры кумином - разных специй, но вполне взаимозаменяемых. О чем написано у меня на сайте - года 3 уже как.
А вот когда я в ответ буду вам говорить, что книг я этих ваших не читал и читать не желаю, поскольку нам ли, с отечественной математической школой, с Лобачевскими да Ковалевскими, читать импортные книжки, что мы и своим умом крепки, то это будет выглядеть весьма неуместно. И разговаривать вам со мной станет скучно. 10.10.2005 17:49:18, Димитрий
А вот когда я в ответ буду вам говорить, что книг я этих ваших не читал и читать не желаю, поскольку нам ли, с отечественной математической школой, с Лобачевскими да Ковалевскими, читать импортные книжки, что мы и своим умом крепки, то это будет выглядеть весьма неуместно. И разговаривать вам со мной станет скучно. 10.10.2005 17:49:18, Димитрий
Я хотела сказать, что ваши книги так же не имеют отношения к тем моментам, которые интересуют меня в кулинарии, как книги по тематике по "сортировке массивов". И если вам эта самая сортировка не нужна, то с какой стати мне настаивать, чтобы вот именно данные книги вы прочли?
Я отказываюсь последовать вашему примеру не потому, что считаю рекомендуемые книги плохими, а потому, что в той кулинарии, которая интересует меня (заметьте меня, а не вас) не нужно "развитие гастрономических терминов". Не нужны смелые эксперименты с продуктами. А нужны традиционные термины, традиционное использование продуктов и самое главное, наличие у авторов опыта в своей нац. кухне. А англ. нац. кухня меня как раз тоже не интересует. И лишнего времени которое я хотела бы потратить на то, чтобы разделить ваши воторги у меня тоже нет.
Я не знаю, что вы писали на своём сайте 3 года назад, но в данной конференции где-то с год назад именно вы со свойственной вам категоричностью утверждали, что зира именно кумин и есть. После этого, уж извините, но ваши бесконечные списки приправ вызывают у меня не почтение, а, как говорится, обоснованное недоверие. Вот и всё.
Если бы вы в данной дискуссии признали свою ошибку в данной конкретной мелочи, я бы с удовольствием стала считать вас компетентным в том, о чём вы пишете. В конце концов каждый модет заблуждаться. Тем более, что ни зира, ни кумин не есть приправы, знакомые вам или мне с детства. Но этого не произошло.
Собственно кулинария - это область, где общепринятые критерии хорошо / плохо скорее всего отсутствуют вовсе. Каждый их избирает для себя сам.
Я не случайно интересуюсь нац. кухней. Мне кажется, что если блюдо существует века, то оно имеет приоритет по сравнению с тем, что написано в модной книге. Просто потому, что его вкусовые достоинства, технологичность, полезность, наконец, подтверждены многими поколениями людей.
Вы можете иметь свои критерии оценки блюд - например, смелые сочетания продуктов.
И тоже будете по своему правы.
Мне кажется очевидным, что вам для удовлетворения своего интереса к кулинарии следует читать другие книги, нежели мне. Что и происходит.
10.10.2005 22:31:47, ЕЕ
Может, признать ошибку с зирой и кумином стоило бы вам? А? Мне кажется, это было бы логично, объясню почему. Я понимаю, что вы из принципиальных соображений не читаете те ссылки, которые я тут давал, так что я дам тут пару строк, не обессудьте.
Так вот - в у Cuminum cyminum и у Bunium Persicum, которые вы считаете взаимонезаменяемыми, основу аромата создает альдегид под названием куминальдегид, которого в масле этих плодов содержится до 25-30%, другие ингредиенты создают тонкое отличие в ароматах.
В семенах же тмина главную роль играют терпеноиды - карвон (50-85%) и лимонен (20-30%). Замечу, что терпеноиды, родственные терпенам (ну вот скипидар состоит из терпенов), совершенно отдельный от альдегидов класс веществ. Т.е. замена кумина или зиры тмином - это как замена шоколадного масла коричневым гуталином, а замена зиры кумином - это как заменить один сорт оливкового масла другим.
"Я не знаю, что вы писали на своём сайте" - я еще раз вам говорю, незнание, о котором вы столько пишите, не является достоинством ни коим образом. Ни в частных вопросах, как в ситуации с кумином и зирой, но вообще - вы вот, непонятно с чего, сделали вывод, что меня интересует исключительно ресторанная кухня, что не соотвествует действительности никоим образом - она меня не интересует - ни исключительно, ни включительно. Замечу, что этого вывода вы не сделали бы, если ваше незнание (в довольно агрессивной форме) не распространялось на те книги, о которых я говорю. Выглядит со стороны довольно забавно, т.к. вы ломитесь в открытую дверь: большая часть книг, которая у меня есть, посвящена или классической кулинарии, или национальным кухням.
ЗЫ. Опять вы пишите об английской национальной кухне. Что в к ней так прицепились-то, а? Я о ней ни слова не сказал, заметьте. 11.10.2005 12:02:09, Димитрий
Так вот - в у Cuminum cyminum и у Bunium Persicum, которые вы считаете взаимонезаменяемыми, основу аромата создает альдегид под названием куминальдегид, которого в масле этих плодов содержится до 25-30%, другие ингредиенты создают тонкое отличие в ароматах.
В семенах же тмина главную роль играют терпеноиды - карвон (50-85%) и лимонен (20-30%). Замечу, что терпеноиды, родственные терпенам (ну вот скипидар состоит из терпенов), совершенно отдельный от альдегидов класс веществ. Т.е. замена кумина или зиры тмином - это как замена шоколадного масла коричневым гуталином, а замена зиры кумином - это как заменить один сорт оливкового масла другим.
"Я не знаю, что вы писали на своём сайте" - я еще раз вам говорю, незнание, о котором вы столько пишите, не является достоинством ни коим образом. Ни в частных вопросах, как в ситуации с кумином и зирой, но вообще - вы вот, непонятно с чего, сделали вывод, что меня интересует исключительно ресторанная кухня, что не соотвествует действительности никоим образом - она меня не интересует - ни исключительно, ни включительно. Замечу, что этого вывода вы не сделали бы, если ваше незнание (в довольно агрессивной форме) не распространялось на те книги, о которых я говорю. Выглядит со стороны довольно забавно, т.к. вы ломитесь в открытую дверь: большая часть книг, которая у меня есть, посвящена или классической кулинарии, или национальным кухням.
ЗЫ. Опять вы пишите об английской национальной кухне. Что в к ней так прицепились-то, а? Я о ней ни слова не сказал, заметьте. 11.10.2005 12:02:09, Димитрий
И что? Они пахнут одинакого? На мой взгляд даже разные пакетики той же зиры пахнут по-разному.
Да, я считаю, что вы ориентированы на ресторанный вариант кулинарии. И тому доказательство приводимые вами тут рецепты. Они как раз ресторанные: необычное сочетание продуктов, обилие специй, специфический вкус в итоге.
Что касается книг, на какие вы ссылаетесь, то давайте договоримся, что авторитетом, на который есть смысл ссылаться, является тот автор, о котором хотя бы слышали (не говорю "читали") не меньше половины присутствующих (в данном случае имеются в виду постоянные участники конфы). Вы, сколь вам угодно, можете увлекаться чтением кого угодно, но привлекать их в качестве безусловных авторитетов вы не можете по той простой причине, что их имена не говорят ничего отнюдь не одной мне.
Я думаю, наш спор себя исчерпал.
И вообще он свёлся к тому, что я вроде как добиваюсь от вас признания того, что зира и кумин - разные специи, а вы упорно хотите устыдить меня в незнании спец. литературы тех авторов, которых предпочитаете вы.
Вы не признаёте очевидное - да, вы лоханулись, с апломбом утверждая, что зира и есть кумин. Вместо этого вы рассуждаете об их запахах.
А я упорно не устыжаюсь. Конечно, это не предмет гордости, когда чего-то не читал. Но не понятно, почему именно я должна посыпать голову пеплом? Как явствует по плотному молчанию всех остальных участников конфы, кроме вас с этими авторами никто не знаком, а значит вообще ссылка на них некорректна. Надо либо находить др. авторитеты, либо др. аргументы в споре. И потом, я же не иронизирую, на тему, что вам непонятен термин «пряжение»?
По вышеизложенным причинам предлагаю закончить это препирательство. Во всяком случае лично я дальше не буду читать эту ветку. Кто-то же должен остановиться?
11.10.2005 20:51:34, ЕЕ
Читайте также
Герметизация детских зубов
Кариес у детей – больная тема для каждого родителя. Но что, если мы скажем, что есть простой, безболезненный и очень эффективный способ надежно защитить зубки вашего малыша?
Почему важно вовремя диагностировать и лечить скрытые родовые травмы у детей
Проблемы со сном, аппетитом или поведением могут быть следствием травмы, которую малыш получил при рождении. В статье расскажем, как распознать такие нарушения и почему важно вовремя их корректировать.
