Раздел: Научите готовить!

В блог Подписаться на Дзен!

Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.

boza

Песочное тесто: что ему не так?

У меня проблема с песочным тестом. Оно растекается. Кода печется пирог - это не проблема, но когда растекается печенье!.. :(( В общем, сплошное расстройство. Причем сегодня сделала тесто, такое хорошее, держит форму. А в духовке опять блины какие-то получились. Может, я температурой духовки не угадываю. Подскажите, а то я расплачусь - вторая порция печенья превращается в духовке не пойми во что.
29.09.2005 14:47:09,

42 комментария

От кого: Настройки

Вы не авторизованы.

Если Вы отправите сообщение анонимно, то потеряете возможность редактировать и удалить это сообщение после отправки.

E-mail:
получать ответы на E-mail
показывать ссылки на изображения в виде картинок
Реклама
Может Вы сахара много в тесто кладете - а сахар-то тает при нагревании в духовке! Печенье надо обваливать в сахаре, готовое можно еще пудрой посыпать, а в само тесто - чуть-чуть! 04.10.2005 23:08:04, мама-аня
ЕЕ
Меня очень удивило, что у вас проблемы с песочным тестом. Это тесто вообще-то самое некапризное.
То, что оно у вас расплывается при выпечке, говорит о том, что недостаточно муки или мука не того качества.
Попробуйте сменить сорт муки - это во первых. Во вторых, количество муки в грамотно составленных рецептах не задаётся "жёстко", но приблизительно, до достижения нужной консистенции.

Вот вариант "грибков", которые мы всегда делаем и ни разу осечки не было.
сахар - 1 ст.
яйца - 1-2 шт (тоже, кстати, способствуют "схватыванию")
маргарин или масло - 200 гр.
сметана КИСЛАЯ - 200 гр, в ней погасить 1 ч.л. соды.
приблизительно 3 ст. муки.

Но муки может пойти на 1-1,5 ст. больше. Тесто должно быть таким, чтобы шарик из теста не растекался на столе.

Особых причитаний по поводу технологии -нет. Разве что масло-маргарин должно быть комнатной температуры, (но не тёплое и не растопленное!), и тесто не надо вымешивать руками.

Я, кстати, никогда песочное тесто не охлаждаю в холодильнике. Получается более, чем прилично. Но раз все кругом советуют и даже научно объясняют почему охлаждать надо - хуже не будет, если тесто в этом самом холодильнике подержать.
На шляпки берётся от 3/4 до 4/5 объема теста.
Остальное - на ножки.

И для ножек мука добавляется столько, сколько надо для получения КРУТОГО теста, иначе не будут форму держать.

Тут секрет один. Чем меньше муки -тем тесто нежнее, но тем хуже оно форму держит.

Для выпечки шляпок раскатываете шарики, и выкладываете их на противень. Они расплывутся, но при этом как раз нужную форму полусферы примут.

Температура выпекания - 180-200 град.
Причём сую его в любую духовку, и в хородную в том числе.

Успехов.
01.10.2005 18:50:27, ЕЕ
Вот из старой своей кулинарной тетрадки. Делала песочное печенье через мясорубку. Всегда получалось.
Там такая табличка прям была.
Мука ч.ст 1 1+1/2 2 2+1/2 3
Сах.песок ч.ст 1/4 1/3 1/2 2/3 1
Масло сл. гр 100 150 200 250 300
Яйцо шт 1/2 1 1+1/2 2 2
Сода 1/4 - 1/2 ч.л. погашеной.
Я делал тесто, а потом пропускала его черз мясорубку. Получались червячки. Брала "прядку" червячков, сворачивала в комок и выкладывала на смазаный маслом противень. Печь минут 7-10 при Т 180-200 гр.
Ничего не растекалось.
Духовка естественно нагретая, противень смазан тонким слоем.
30.09.2005 16:34:38, litana
Рассказываю об прочитанном сегодня с утра в книге "The Good Cook. Cookies and Crackers"

Базовое правило для теста, которое мы тут называем песочным, а по-английски которое зовется creamed-butter dough (что отражает технологию его изготовления - нехолодное сливочное масло с сахаром взбивают-растирают для насыщения его воздухом до белого цвета), которое предполагается для раскатывания и дальнейшего вырезания разными формами:

объем масла равен объему сахара (не пудры!), а их общий объем равен объему муки.

Тесто, как я и говорил, стараются вымешивать недолго, с тем, чтобы не выдавить из него пузырьки воздуха, отчего оно становится грубым, и не вырабатывать глютен, отчего тесто будет жестким. Для получения теста более мягкой консистенции его дополнительно обогащают маслом и яичным желтком.

То тесто, про которое я говорил, которое выдавливается ручным прессом (вот таким вот - http://fantes.com/images/99005cookie_press.jpg ), очень похоже на рецепт из вашей книги и содержит 250 г масла, 1 стакан сахара, 1 яйцо + 1 желток, 2 стакана муки и 1/2 ч.л. соли.

Базовый же рецепт - для раскатывания - 210 г масла, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 2 стакана муки и 1/2 ч.л. соли.

Т.е., как видим, разница в количестве масла и жидкости весьма небольшая, 40 г + 1 желток, но разница в консистенции получается весьма ощутимой. Ваш вариант практичеси равен второму за минусом желтка.

Вот так вот. "Пилите, Шура, пилите!" (С). Пробуйте, и у вас все получится, я вам это лично обещаю. Да, и никакой соды. А вот цедру очень советую натереть и добавить. Ну и только в уже хорощо разогретую духовку, кстати, Т как там измеряете?
30.09.2005 10:49:10, Димитрий
ЕЕ
Если в песочное тесто не положить соды, то оно будет "железное".
Мне кажется от соды не надо отказываться. Если она по каким-то параметрам не нравится, то заменить её разрыхлителем.
01.10.2005 18:31:58, ЕЕ
Никогда не кладу ни соду, ни разрыхлители в песочное тесто. Всегда очень рассыпчатое. Масло жалеть или заменять маргарином не надо - и все будет хорошо. 04.10.2005 13:43:33, nastena
ЕЕ
Ну, как раз в части рассыпчатости маргарин предпочтительнее масла, если рассматривать именно данное свойство.

Я, напротив, предпочитаю в песочное тесто добавлять соду.
Оно получается изумительно нежным и очень долго хранится.
К сожалению, сравнить, чьё тесто лучше - невозможно по техническим причинам, но мне интересно, а почему вы избегаете соды? В смысле какие-то медицинские противопоказания или по какой-то другой причине?
04.10.2005 21:24:58, ЕЕ
Старанно, почему-то ни одна из англоязычных книг про это не пишет, хотя тесто, которое я делал, получается отличным. Пишут, что надо очень хорошо взбить масло с сахаром, насытить его воздухом, пишут, что масло не должно быть слишком теплым, иначе маслянистость эта снизит содержание воздуха, и ни слова о соде. Мне кажется, что из-за этих рекомендаций, которые вы только что процитировали, торчат длинющщие общепитовские уши. Не взбивать, а соды добавить. 03.10.2005 15:23:12, Димитрий
ЕЕ
Я в 1-й раз слышу, чтобы англоязычная литература была авторитетом в области гастрономии.
Как раз в этой области, чуть ли не единственной, англосаксы - не авторитет.

Напомню, что Похлёбкин в одной из своих книг предпослал раздел о английской нац. кухне эпиграфом:
"лучше, чем слава о ней".
И как довод могу сослаться на то, что, кажется, ни в одной стране мира нет ресторанов английской кухни, в то время как не найдётся ни одного мало мальски крупного города на свете, где не было бы китайских, русских, итальянских и японских ресторанов, не говоря уж о французских.

Недаром у русских аристократов было особым шиком иметь повара- француза, а вот гувернантку - выписывали из Англии.

Что касается американской кухни, то с ней ассоциируются лишь печально известные "макдональсы".
Но в любом случае тот рецепт, который вы рекомендовали, почерпнув из этой самой литературы, не является рецепном классического песочного теста, а уж для "грибов" не годится категорически.

Что касается добавления соды или разрыхлителя, то не вижу в этом ничего предосудительного. Эта методика намного древнее советского общепита. И вовсе не исключает всех остальных, но и все остальные не отрицают её. Не вижу, чем лучше до опупения взбивать масло, нежели добавить в него щепотку соды, если эффект тот же? Или что - сода как-то особенно вредна?
03.10.2005 19:05:16, ЕЕ
Я вам развернуто ответил отдельной темой, выше. 04.10.2005 14:06:22, Димитрий
Англоязычная литература чаще всего не имеет ничего общего с британской кухней (которая, кстати, не так плоха, как вы считаете:).

Эта литература тем и хороша, что в ней собраны рецепты со всего мира - вплоть до борща, и переработаны они таким образом, что пассажей в стиле "спуститесь в подвал и возьмите крайнюю справа вяленую баранью ногу" там нет. И еще я английские кулинарные издания (не все, правда) люблю за полное совпадение ожиданий, фотографий, обозначенного затрачиваемого времени и действительности, чем наши непереводные издания похвастаться не могут.
Ну, и в плане творческого отношения к процессу и неожиданных решений они на высоте - опять же, в отличие от многих наших.
04.10.2005 10:20:00, Мата Хари
ЕЕ
Ну, приведённые вами пассажи про баранью ногу в подвале - это экзотика, по-моему, она на любителя. Не сомневаюсь, что такого рода экзотика и в англоязычной лит-ре есть.

И не возражаю, насчёт полного совпадения ожиданий, но не согласна, что это примета лишь данной лит-ры. Если рассматривать англо лит-ру в массе своей, то наверняка найдутся и в ней, как и во всякой иной несоответствия ожиданиям.

Про саму британскую кухню я не сказала ничего, (да и собственного мнения о ней не имею по причине банальной - никогда в Англии не была) кроме опять же очевидных фактов - отсутствия ресторанов британской кухни где бы то ни было за пределами самой Британии.
04.10.2005 21:37:45, ЕЕ
Упс - ответил одним ответом сразу на два комментария от двух разных авторов, простите. 03.10.2005 15:24:42, Димитрий
boza
Сегодня как раз буду... "пилить" :)) Температуру измеряю... Не измеряю. Включаю духовку на опред. температуру и свято верю, что плита сама ее поддерживает на заданном уровне. А про соду в той самой книжке написано вот что: "Добавление в тесто на кончике ножа питьевой соды не только способствет разрыхлению теста, но и сообщает изделию красивый золотистый цвет." Но дальше они там не советуюn увлекаться содой и добавлять к ней сок лимона или уксус. 01.10.2005 10:57:46, boza
Реклама
Я вот выше ответил вам, но почему-то в ответ на комментарий от ЕЕ. Мне кажется, что сода - это что-то совковое. Я соду не кладу и печенье получается нежнейшим. 03.10.2005 15:26:05, Димитрий
А что же тогда shortcrust pastry? Это именно песочное тесто, как мне казалось (во всяком случае, у меня именно такое получается:). Или разница в том, что shortcrust обычно несладкое?... Углублюсь сегодня в The Good Cook book, пожалуй. 30.09.2005 11:37:47, Мата Хари
Это наше несладкое песочное. Просто, к сожалению, наш родной русский язык в кулинарном плане очень беден. Если в аглийском есть и boil, и simmer, и coddle - то у нас только "варить", и возникают разные конструкции типа "варить на малом огне, не допуская кипения". Ну и тут все эти термины тоже - creamed-butter dough, short-crust, short-bread... 30.09.2005 11:42:04, Димитрий
Масла не много? 29.09.2005 17:46:07, ТаньЯ
Я бы убавил наполовину его количество.
Вот примерно как тесто для этого тортика - http://go.access.ru/recipes/recipe80.html
29.09.2005 18:30:42, Димитрий
Когда задают вопрос - "а что я делаю не так?", отвечающим (ну, потенциально отвечающим) очень полезно бывает почитать, а что же, собственно говоря, делал вопрошающий? 29.09.2005 15:00:19, Димитрий
boza
Гыы. :))) Это я с расстройства ничего не написала. В общем, дело было так: беру книгу "Энциклопедия православной обрядовой кухни" (автор Ляховская Л.), в разделе про печенья нахожу рецепт песочного теста. Он вот такой: 250 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сахарной пудры, 1 яйцо, соль и сода на кончике ножа, сок и цедра 1/2 лимона, натертого на мелкой терке, 2 стакана пшеничной муки. По этому рецепту я делаю тесто, правда, кладу не пудру, а нормальный сахар, а лимон не кладу вообще. Леплю из этого теста печенье, включаю духовку (200-220 градусов), ставлю туда противень и минут через двадцать достаю оттуда очень вкусные песочные блинчики. 29.09.2005 15:19:37, boza
Все дело в сахаре! 04.10.2005 23:09:30, мама-аня
включаю духовку (200-220 градусов), ставлю туда противень
---
а какая-то пауза между этими действиями есть? на всякий случай спрашиваю - выпечку в уже хорошо прогретую духовку ставят
29.09.2005 16:41:06, Tinctura
boza
Я думаю, что первая порция у меня попадает в теплую духовку, а вторая в горячую. Во втором случае результат чуть лучше, но тоже не фонтан. Думаю, что где-то здесь и есть проблема. А разве вообще ВСЮ выпечку надо ставить в очень горячую духовку? 29.09.2005 16:51:46, boza
Реклама
Если что-то надо ставить в духовку, не разогретую до указанной Т, то про это всегда пишут, т.к. это исключение из всех правил. Еще в теплую духовку ставят горшки всякие, чтобы не потрескались от перепада Т.
А так, всю известную мне выпечку ставят в разогретую уже до нужно Т духовку.
29.09.2005 18:09:10, Димитрий
могу точно сказать про мясо и песочное тесто - в уже хорошо прогретую :) может с другими тестами свои тонкости

29.09.2005 17:22:21, Tinctura
boza
Бисквит тоже точно, а вот про кексы я сомневаюсь. 29.09.2005 17:33:24, boza
кексы ставлю в разогретую
иначе они засохнут, а не поднимутся, не?
29.09.2005 18:03:44, Tinctura
Движемся к истине почти что семимильными шагами. Ну, не семимильными пока, конечно, пока что со скоростью черепахи, но - к истине.
Какова температура масла (если это масло, или маргарин? если масло, то какое?), как делается тесто, какая у него констистенция, сколько времени тесто расстаивается в холодильнике, как лепятся печенья?
"Подробности, е-маё!" - кричали пьяные пионэры...
29.09.2005 15:47:17, Димитрий
boza
Я в шоке! Это ВСЕ имеет значение? Значит, так. Про температуру масла точно сказать не могу, но в прошлый раз оно было не очень мягким, а в этот раз, вынутое из холодильника, часа два лежало на столе, чтобы размягчилось (печенье не получилось ни в этот раз, ни в прошлый). Тесто делалось так: масло растиралось с сахаром, потом туда добавлялось яйцо, это все перемешивалось, потом соль, сода, потом мука, потом оно уже вилкой не перемешивалось, пришлось его руками... Консистенция... Из него можно было слепить, напирмер, шарик, и он не расползался, а держал форму. Это было после того, как тесто минут 40-50 простояло в холодильнике (в прошлый раз 30 минут). Все, потом слепила руками печеньки и пекла. Это должны были быть "грибочки", то есть отдельно шляпки и ножки. А, еще в шляпочную половину теста добавлялось какао. 29.09.2005 16:32:17, boza
Так - зачем сода? Это вопрос не по существу, просто непонятно, для чего она там, в песочное тесто разрыхлитель обычно не добавляют.
Второе - что за масло? Хорошее сливочное масло, да?
Третье - а откуда у вас уверенность, что из этого теста можно слепить что-то, что таким и выйдет из духовки? Рецепт очень похож на тесто, которое отлично расплывается, дома посмотрю вечером, если не забуду. Мы с ребенком из такого теста высаживаем на противень специальным прессом печенье разной формы, и оно прилично меняет свои размеры, слепить что-то нереально. Еще момент - нельзя, чтобы противень был сильно промаслен, это способствует растеканию. Я высаживаю вообще на бумагу для выпечки.
Да, все что я спросил, имеет значение. Классическое песочное тесто вообще делается из ледяного масла, которое рубится ножами вместе с мукой или в блендере быстро, и в него, например, вливается ледяная вода. И оно отправляется в холод на час. Потом из него можно делать всякие пироги, скажем, с несладкими начинками. И качество масла имеет значение, в масле попроще, тем более в маргарине, много воды - лишней в данном случае. Опять же время вымешивания тоже важно - тесто нельзя такое перемесить, это не хлеб, мякиша тут не должно быть, т.е. нельзя разрабытывать глютен. И ты ды.

Попробуйте такой вот рецепт - http://go.access.ru/recipes/recipe44.html
29.09.2005 18:19:08, Димитрий
ЕЕ
Я категорически не согласна с тем, что приводимый вами рецепт - "Классическое песочное тесто".
Это широко известный вариант БЫСТРОГО пресного слоёного теста. Разве что воды не зватает, а технология - один в один.
И к песочному имеют весьма косвенное отношение. Хотя деление это условно, конечно.

Из такого теста ещё моя бабушка пекла изящные рассыпчатые крохотные то ли печенюшки, то ли пирожные.

А уж для "грибов" такое абсолютно непригодно - будет рассыпаться в процессе "склеивания" - это точно.
01.10.2005 21:35:01, ЕЕ
Штуша
Все-таки, ИМХО, для грибов не классическое песочное берется. Тем более, что оно со сметаной. 02.10.2005 00:31:29, Штуша
ЕЕ
Если вы попробуете приготовить песочное тесто частично заменив масло / маргарин сметаной, то вряд ли вернётесь к традиционному рецепту без сметаны. Настолько изысканней вкус получается.

Это наш семейный рецепт. Уверяю вас, что я пробовала песочное тесто во многих вариантах, и в итоге убедилась в ценности именно такого способа.
02.10.2005 14:59:29, ЕЕ
Реклама
Штуша
Я пробовала оба варианта. И все-таки тесто со сметаной готовлю только для грибочков. Правда, я песочное печенье не очень жалую, готовлю редко. И не леплю, а именно формочками вырезаю. Если лепить, то, думаю, все-таки лучше пользоваться "грибочным" тестом. 02.10.2005 15:09:56, Штуша
ЕЕ
Из "грибочного" теста я готовлю ещё основу для песочного торта, например для "графских развалин".
А вообще я его тоже редко готовлю. С грибками - возни больно много, а все остальное скучно как-то.
Да и тяжеловато это тесто.
02.10.2005 18:48:15, ЕЕ
Штуша
Просто я не готовила пока еще тортов с песочной основой. В основном что-то бисквитообразное. Графские развалины все планирую, но никак руки не дойдут. К тому же, к этому торту еще гости прилагаться должны, иначе не так интересно :)))
Песочное тесто сама недолюбливаю, муж любит. Или детям в выпечке попрактиковаться. С ним проще всего: раскатать и формочкой вырезать. Формочки из наборов для лепки из пластелина очень помогают. Вот иногда и готовлю.
02.10.2005 19:14:20, Штуша
Как-то слоеным тестом тут и не пахнет. 02.10.2005 00:18:38, Караул
ЕЕ
А вы пробовали?
Если нет, то очень рекомендую. Именно что слоёное по сути, но приготовленное экспресс методом.
Так сказать, "ленивое" слоёное.
В отличие от именно слоёного далать большие пласты из него я бы не рекомендовала, но пирожки, пирожные, печенье (но не грибы, ессно!) - это как раз то самое.

Если заинтересуетесь, то я уточню рецепт.
02.10.2005 14:55:53, ЕЕ
boza
Масло нормальное, да. Сода - потому что в рецепте так написано. Точно долго не месила. И оно правда такое жирное, что печенье по-любому должно растекаться, я думаю.
Учту пожелания, попробую, отчитаюсь, спасибо огромное ВСЕМ.
29.09.2005 18:28:57, boza
посмотрите выше, я там по поводу масла ответил
и соду не кладите, это какой-то совковый общепит сквозит в рецепте
29.09.2005 18:34:57, Димитрий
Имхо,много сахара..в рецепте.
Стакан пудры и стакан САХАРА - это разное количество САХАРА.
29.09.2005 18:00:09, Karolina

Читайте также
Теряете память с возрастом? Проверьте, так ли это
Тест: ранние признаки деменции или просто забывчивость?




SIA "ALP-Media", Свидетельство о регистрации СМИ №000740455. info@7ya.ru, https://www.7ya.ru/
Материалы сайта носят информационный характер и предназначены для образовательных целей. Мнение редакции может не совпадать с мнениями авторов. Перепечатка материалов сайта запрещена без письменного согласия компании SIA "ALP-Media" и авторов. Права авторов и издателя защищены.


Рейтинг@Mail.ru
7я.ру - информационный проект по семейным вопросам: беременность и роды, воспитание детей, образование и карьера, домоводство, отдых, красота и здоровье, семейные отношения. На сайте работают тематические конференции, блоги, ведутся рейтинги детских садов и школ, ежедневно публикуются статьи и проводятся конкурсы.
18+

Если вы обнаружили на странице ошибки, неполадки, неточности, пожалуйста, сообщите нам об этом. Спасибо!