Конференция "Заграничная 7я""Заграничная 7я"
Раздел: Бытовые проблемы
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Если рецепт есть, то я думаю где печь не имеет значения. Только мне рецепт нужен - а не возьмите упаковку на которой написано Бородинский хлеб и насыпьте в машинку:)
08.05.2002 03:40:02, Пелагея
Во-первых, надо бы печь на закваске. Деревенский способ - кусочек черного же хлеба, брошеный в квас и забродивший, добавляется мука и снова бродит. Это "первая закваска". Но опять-таки - откуда квас? Я просто добилась брожения ржаной муки, воды, капельки сахара и капельки дрожжей. А дальше как по маслу - кусочек теста оставляешь на будущее.
В принципе, испечь можно и на дрожжах - примерно палочка дрожжей на 1 кг ржаной муки (она очень тяжелая). Либо закваска.
Сам рецепт такой (хлеб вроде бородинского) - мука ржаная, мука пшеничная (не более 1/5 от общего объема, можно меньше), соль, темный сахар или темный сахарный сироп (или патока - molasses), вода, растительное масло, закваска или дрожжи. С пропорциями у меня хуже - на примерно 1 кг муки (в общей сложности) - стакан воды, две ч.л. соли, две ст.л. сахара (или другой сладости), ст.л. раст масла, дрожжи или закваска как указано выше.
Высыпать муку горкой. Сахар и соль растворить в воде, вылить постепенно в углубление в муке и замесить тесто. Добавить крошеные дрожжи или предварительно смоченную водой закваску. Месить долго и тяжело. Оставить, и снова месить. Под конец добавить чуть раст масла, если хотите.
Потом дать подняться - в первый раз довольно долго, но если закваски много и она живая - то час или два. Обмять, разделать в формы или караваи, выложить на смазаный противень и дать долго расстояться. После расстаивания смазать верх раст маслом, посыпать слегка дроблеными зернами кориандра и выпекать. Сперва духовка очень горячая, потом не очень - градусов 180-200 по Ц.
Если корочка на буханке выпрямляется после надавливания пальцем - готово дело. Вынуть хлебы, остудить под полотенцами. 08.05.2002 00:01:24, Кондратея
Вообще на руках весит то что я делаю!!! Слоем в три сантиметра. И надо добавлять пшеничную муку - а я не слишком хочу.
08.05.2002 00:57:42, Пелагея
1 1/8 c Water
1 1/2 c Bread flour
1 c Rye flour
1 c Whole-wheat flour
1 1/2 ts Salt
1 1/2 tb Oil
1/3 c Molasses
3 tb Cocoa
1 tb Caraway seeds
2 ts RED STAR active
Light Rye
1 1/4 cups water
1 1/2 ts salt
3 tb sugar (я беру мед)
1 tb oil
2 ts caraway seed
2 1/4 c bread flour
1 1/4 c rye flour
1 1/2 ts yeast
Rye bread
1 1/4 c water
1 ts salt
1 ts caraway seed с горкой
2 tb honey
2 tb oil
1 1/2 c bread flour
1 3/4 c rye flour
1 1/2 ts yeast
те, к-е ниже, я не пробовала
Еврейский ржаной хлеб.
5/8 стакана молока
3/4 стакана воды
1 1/2 ч. л. соли
1 1/2 ст. л. сл. масла
3 ст. л. кукурузной патоки (molasses)
1 1/2 стакана хлебной пшеничной муки
1 1/2 стакана пшеничной муки грубого помола
1 стакан ржаной муки
1 ст. ложка порошка клейковины (gluten)
2 ч. л. сухих дрожжей
Плотный богатый клетчаткой хлеб.
Русский черный хлеб
1 1/4 стакана воды
2 ст. ложки 5% уксуса (лучше яблочного)
1 1/2 ч. л. соли
2 ст. л. сл. масла
2 столовых ложки кукурузной патоки (molasses)
1 ч. л. какао
1 ч. л. растворимого кофе
2 1/2 стакана хлебной пшеничной муки
1 стакан ржаной муки
2 ч. л. сухих дрожжей
Высокий хлеб, который благодаря уксусу и патоки имеет вкус хлеба, приготовленного на закваске.
Hа 10-15 булок заранее готовится закваска - три стакана ржаной муки, воды до жидковатого теста, три чайных ложек сахара и дрожей чайная ложка. Выставивается 18 часов в теплом месте, а потом убирается в холодильник до полного использования.
Сам хлеб:
Полтора стакана пшеничной муки
Полтора стакана ржаной муки
1 столовая ложка закваски (с верхом - сколько унесешь :)
1 стакан воды
0,25 стакана чайной заварки
1 чайная ложка яблочного уксуса
2 столовые ложки сахара
2 столовые ложки сухого молока
1,5 чайные ложки соли
1,5 чайных ложки дрожжей или 5 грамм сухих дрожжей
Можно семян добавить или тех же хмели-сумели.
Все ложки без верха. Сахар можно заменить патокой или жженым сахаром (если есть готовый). Заварка придает хлебу свежесть горного утра.
Ржаной хлеб
Ингредиенты:
· 1 1/4 чашки водопроводной воды
· 1 1/2 чашки ржаной муки
· 2 1/2 чашки хлебной муки
· 1 1/2 чайной ложки соли
· 3 столовые ложки сахара
· 2 столовые ложки сухого молока
· 2 столовые ложки сливочного масла
· 1 1/2 чайной ложки душистого перца
· 1 1/2 чайной ложки сухих дрожжей
· 1 1/2 столовой ложки семян тмина
Берем фильтрованную, но не кипяченую воду, около стакана. Добавляем еще жидкости - чайной заварки, и еще уксусу яблочного пару ложек, так, чтобы общий обьем был чуть меньше полутра стаканов (По-английски будет "cup", то есть чашка - но на Руси отродясь мерой об'ема служил именно стакан). Заливаем все это в форму, а потом засыпаем туда же в виде горки два стакана муки ржаной обойной 2-ого сорта (продается в супермаркетах под названием "pumpernickel flour") и один стакан муки пшеничной хлебопекарной 1-ого сорта (тут это дело именуется обычно просто "flour", но с подзаголовком "better for bread". Если есть выбор между отбеленой и неотбеленой, берите, которая unbleached. Обязательно добавьте 1/3 стакана клейковины (см. следующий рецепт ниже насчет этого вещества).
Дальше в воду сыпется три столовых ложки сахара и полторы их же -- соли. В горке муки делается ямка, и в нее кладутся дрожжи в количестве 2 1/2 чайной ложки. Выпекается оно как whole wheat bread, то есть часов пять.
Далее начинается самое интересное. Дело в том, что количество воды зависит от кучи факторов и подбирается индивидуально. Если хлеб вышел сухой, с растрескавшейся корочкой сверху - то надо было лить больше, если верх провалился - то меньше. Следующая бyханка ставится с учетом опыта предыдыщих.
Да, я тут наконец-то добрался до конвертера и привожу свой рецепт из постинга Свет-Lanы в удобоваримом виде
"Бородинский" хлеб - рецепт на полутрафунтовую буханку
Расчет - на полутрафунтовую буханку или на три с четвертью стакана муки.
В форму по порядку засыпать/залить следующее:
Вода - 1 стакан (250 мл);
Заварка чайная - 1/4 стакана, можно добавить 1 ст. ложку яблочного уксуса или заменить 1/4 стакана воды;
Мука ржаная, среднего или грубого помола - 1 1/2 стакана;
Мука пшеничная, если есть - "хлебная" - 1 1/2 стакана;
Клейковина - 1/4 стакана;
Сухое молоко - 2 Ст. л.;
Масло растительное или сливочное- 1 Ст. л.;
Патока - 3 Ст. л.;
Соль - 1 1/2 чайной ложки;
Семена кориандра - по 1 1/2 чайной ложки молотых и целых.
Дрожжи (сухие) - 2 чайные ложки.
Цикл выпечки - как для цельнопшеничного (whole wheat) хлеба.
Примечания:
Вода лучше идет профильтрованная водопроводная. Кипяченая не годится. Муку имеет смысл просеять, я просто засыпаю ее с некоторой высоты и медленно (требует ловкости рук и соколиности глаза :-) ). Если нет хлебной белой муки, можно увеличить количество клейковины - до 1/2 чашки. Самое главное: муку надо насыпать в воду с одной и той же стороны формы, чтобы она легла под углом в виде едакой горочки. На вершине ее надо сделать ямку и в нее класть дрожжи. Все остальное идет в протибоположный угол формы. Дело в том, что дрожжи не должны касаться воды, соли или сахара, пока идет прогрев и ожидание. Особенно это важно, если хлеб ставится на ночь. Соль лучше брать крупную, а патоку - потемнее.
08.05.2002 00:07:46, Аня Левченко
Спасибо!!! Я все скопировала.
ЗЫ - а Чикаго от нас довольно близко. Я была бы очень рада познакомиться поближе:)). 08.05.2002 00:13:34, Пелагея
ЗЫ - а Чикаго от нас довольно близко. Я была бы очень рада познакомиться поближе:)). 08.05.2002 00:13:34, Пелагея
Нет:) Но у нас на работе мы сами печем его, но тесто нам готовое привозят. Конечно ето не в тему вопроса:))))
07.05.2002 23:32:49, Нана-на
А черный - типа бородинского? А как тесто выглядит? У меня ржаная мука не мешается в густое тесто. Оно постоянно к рукам липнет.
07.05.2002 23:37:12, Пелагея
Не, мне черный надо:))). А чем итальянский белый отличается от других белых?
07.05.2002 23:33:16, Пелагея
Читайте также
Процедура установления отцовства: какие документы необходимы и какие права это дает
Для чего вообще устанавливать отцовство?
