Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"

В блог Подписаться на Дзен!

Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.

Поделитесь секретами дрожжевого теста!

Привет всем.
Вот никак я ним не дружу... не поднимается оно в духовке - хоть ты тресни.. и корочка при этом получается толстая и жесткая.
Уже как только не пробовала - и с на опаре.. и без опары... и с живыми дрожжами и экстра-быстрыми, которых сейчас море в магазинах...
Ничего не понимаю! :(
Или это я просто такая.... неумеха.. неверю! вот ВСЕ, кроме дрожжевого теста получается замечательное, нежное, пышное и т.д. и т.п.....
что делать? :))

18.02.2005 12:52:23, неумеха :)

26 комментариев

От кого:

Вы не авторизованы. Авторизоваться

Если Вы отправите сообщение анонимно, то потеряете возможность редактировать и удалить это сообщение после отправки.

E-mail:

получать ответы на E-mail

показывать ссылки на изображения в виде картинок

Попробуйте этот рецептик. Хоть муторней, чем хрущевское, но по-моему вкуснее :)

http://www.kuharka.ru/viewtopic.php?p=418#418

18.02.2005 20:36:10, Emerald

Я на кукинг нет скачала бесподобный рецепт, еще ни разу прокола не было :) МОгу тут перепечатать если надо. Получается воздушное а если муки меньше положить то получится французский багет :) 18.02.2005 16:12:05, Скарлетт

надо -) 18.02.2005 16:14:46, zaraza

может мои советы немного помогут? Когда занимаюсь тестом(именно дрожжевым)стараюсь, чтобы во-первых было настроение хорошое. Когда даже сына отругаешь и начинаешь нервничать - все передается тесту - 100%. Стараюсь не пускать на кухню - она у меня сквозная - на лоджию выход - просто закрываю двери чтобы не "шастали под ногами" - а детей сплавляю в комнату играться. Тесто по первому разу хорошо вымешиваю(ооно почти перестает прилипать к руками). Муки ссыпать надо понемного(обязательно просеяную!!!), иначе ее может оказаться слишком много и тесто станет жестким сразу. Температура в кухне должна быить оптимальной - не жарко не холодно(у вас тепло насколько поняла). Сквозняков никаких! Укутайте тесто и оставьте для подъема, обминаю обычно один раз. Когда разделываете булочки, к примеру смазываю стол маслом и руки тоже в масле:))) Оставляю на плите накрыв полотенцем(снизу тепло идет от духовки). И только после поднятия смазывать яичком.
Ингридиенты: масло обычно по рецепту смешиваю - допустим пачка маргарина(ессно растопленного), заменяю на 1/4 - растительным. Все продукты должны быть теплыми - даже яйца заранее вытаскиваю(за полчаса). Дрожжи(сухие - других в продаже нет у нас) отдельно всегда развожу в тепленькой водичке с сахаром(1, ч.л.) и оставляю набухать на минут 10(даже если пишут - добавлять в муку непосредственно). Ну ессно, все ингредиенты кладу по очереди - основа молоко, щепотка соли, потом яйца, масло, сахар и в последнюю очередь подошедшие дрожжи.
Вот в принципе и все. Духовка должна быть хорошо прогретой(у меня на 220-250 стоит). И желательно не хлопать дверцей проверяя поднялись или нет. Лучше делать это осторожненько.
Удачи!
18.02.2005 15:08:53, Насибкин

попробуйте "хрущевское" - пачка маргарина, стакан молока, 50 г дрожей(я кладу "сырые"), 3.5 стакана муки - и в холод-к на 4 часа. Оно не такое пышное, но оч мягкое, мне оч нра. А какие из него получаются плюшки-рогалики. 18.02.2005 14:01:08, Натали_ДНИ

давайте попробуем понять где ошибка:
вы обминаете тесто? (сколько раз и через какой промежуток времени)
раскатываете ли вы тесто и до какой толщины?
после того, как вы слепили пирожки/пирог - ставите ли их для расстойки? (на сколько по времени)
при какой температуре печете?
18.02.2005 13:37:16, zaraza

Да, обминаю. Один раз - после того, как один раз поднимется. Может как-то черезчур много?
Раскатываю - по-разному, в зависимости от потребности. Но оно, как правило, тоньше чем до 1-1,5 см не раскатывается - съеживается обратно как бы.
Да, для расстойки ставлю - но вот тут-то как раз оно практически никогда не поднимается более, чем процентов на 10... в общем почти незаметно, что поднялось, разве что - расправилась поверхность немножко.
А вот про темпиратуру не знаю - у меня плита Индезит. Вообще она странная какая-то... Темпиратурных датчиков в ней никаких нет. Может дело в ней? может тесто как-то сковавает сразу и оно не успевает прогреться что б подняться? 18.02.2005 13:51:18, неумеха :)

сколько времени проходит до первой обминки?
сколько времени проходит с обминки до разделки?
на сколько ставите для расстойки?

очень странно, что тесто съеживается...
подозреваю, что оно или поднялось недостаточно, или муки много (крутое слишком).

з.ы. старайтесь как можно "нежней" раскатывать тесто. дрожжевое тесто не любит интенсивную раскатку. я когда пеку пирожки - тесто не раскатываю вообще, а отрезаю кусочки и разминаю пальцами.
18.02.2005 14:24:13, zaraza

Времени по-разному. Вообще - не больше, чем по 40 минут.
Вообще я кажется поняла - я нетерпеливая очень, видимо. И насчет крутого - вы, пожалуй, правы.....
Попробую в выходные еще раз :) Бедные мои домашние... :)))))

Скажите, пожалуйста, сколько "правильно" ждать ;) и еще - какие примерно пропорции муки/жидкости - что б тесто не получилось слишком крутым. В качестве жидкости я обычно беру воду, кефир или молоко... чаще всего кефир. А вы? что лучше? 18.02.2005 14:36:16, неумеха :)

Кефир берут для НЕдрожжевого теста. Может в этом причина ваших неудач, ну, кроме того, что подождать, конечно надо не 40 мин, а часа 2.

Надо брать молоко или воду. 18.02.2005 18:36:07, ЕЕ

Я тут вычитала рецепт Каролины и теперь стараюсь ВСЕ тесто делать только на сыворотке от кефира - супер получается. 19.02.2005 00:58:31, Скарлетт

Почему это?? у меня есть несколько рецептов дрожжевого теста на кефире. Да и Каролина на сыворотке советовала тесто делать и я делала! 18.02.2005 22:37:20, Ласточка

И у меня замечательно получается, и никогда на кефире не делала. Классическое др. тесно - на жирном молоке, а вовсе не на кисломолочных продуктах.
Но коли получается у кого-то устраивающий его вариант на кефире - то и славно :))
19.02.2005 14:36:25, ЕЕ

А дайте рецпетик теста на жирном молоке? :) У меня либо на воде либо на просто молоке (не на жирном) либо на пахте.
И если без масла то буду очень признательна. Я не могу тесто с маслом есть (в смысле в состав которого масло входит) :( 21.02.2005 15:00:24, Скарлетт

Да рецепт традиционный. Посмотрите по ссылке. Его можно и на жирном готовить, и на обычном, и просто на воде.
Если масло (маргарин) для вас исключается, то замените его таким же количеством подсолн. масла, а если и оно нежелательно (хотя в моём варианте теста масло по минимуму), то обойдитесь без него, взяв молоко пожирнее.

Вкус слегка может отличаться, но никто не сказал, что в худшую сторону.

Сам рецепт -см. ссылка.

А комментарии к рецепту я недавно тут давала по:
http://www.7ya.ru/conf/confer-theme.asp?cid=Cooking&tid=9853

Буду рада, если понравится.

[ссылка]

22.02.2005 09:07:40, ЕЕ

я делаю всегда по такому рецепту (мне нра, тесто получается мягкое и довольно пышное):
500 гр. муки,
1 стакан теплого молока,
1 яйцо,
2 ст. ложки сахара,
1 ч. ложки соли,
масло растительное 5-6 ст. ложек (точно не знаю - лью на глаз),
дрожжи (я беру сухие "саф-момент")- полпакетика (в целом пакетике 11 гр.)

в половине стакана теплого молока растворить пару ч.ложек сахара и дрожжи. когда все растворится - добавить остальной сахар и яйцо. перемешать.
муку просеять и влить молоко с дрожжами и яйцом, оставшееся молоко, соль, раст. масло.
хорошо вымесить тесто.
поставить в теплое место для подъема.
через 1,5-2 (!) часа обмять тесто.
когда тесто вторично поднимется (объем увеличивается примерно в 2,5-3 раза), разделать тесто.
готовые пирожки/пирог поставить в теплое место для расстойки минут на 30.
выпекать в предварительно нагретой духовке.
горячие готовые пирожки или пирог после выпечки накройте полотенцем минут на 15, тогда корочка размягчится.
успехов -)
18.02.2005 14:49:50, zaraza

Кстати по поводу корочки - еще лучше "протеретть" их сливочным маслом или маргарином. Тогда корочкая получается мягкая и блестящая. 18.02.2005 17:04:45, Скарлетт

Мама дорогая... впечатлилась размерами своей нетерпеливости :)))))
Можно сказать - уже пошла провобовать! :)

ОГРОМНОЕ СПАСИБО. 18.02.2005 14:54:59, неумеха :)

-)) на здоровье! 18.02.2005 15:32:55, zaraza

можно, кстати, уже готовые пирожки смазать слив. маслом.
или перед выпечкой смазать взбитым яйцом.
а можно и то и другое -) 18.02.2005 14:53:31, zaraza

а я смазываю взбитым желтком с чайной заваркой :) Красивый цвет и глянец получается :) 18.02.2005 15:59:40, Анитка

ого! -) никогда о таком не слышала... 18.02.2005 16:11:05, zaraza

Кстати, насчет корочки этой злосчастной.... а если чашку с водой в духовку поставить .... не поможет, а? 18.02.2005 14:39:47, неумеха :)

когда ставите для расстойки, на воздухе стоит? Тесто сверху становится похожим на корочку при расстойке, подсыхает?
В кухне при этом жарко? 18.02.2005 14:05:53, С.Ш. Вицлипуцли

Стоит на кухне, у меня она маленькая - всего 6 квадратов - потому обычно тепло, не нежарко (мы недавно переехали, в кухне нет двери... ужасно, конечно :))) ), сверху накрываю сухим кухонным полотенцем - что б не заветрилось. Правда вот порой мне кажется, что все таки поверхность подсохла... потому более чем минут на 40 я его ни разу не оставляла. Может мало?
А корочка - появляется именно уже во время выпечки - в духовке. 18.02.2005 14:13:24, неумеха :)

Ой и у меня та же беда, ну никак не получается. 18.02.2005 13:22:17, Riinok

Вернуться в конференцию

Поделитесь секретами дрожжевого теста!

Загруженные изображения