Шофруа из цыплят с раковыми шейками и петушиными гребешками на лимонном кольце с шифонадом, под жели

Рецепт

Ингредиенты Вес, брутто, гр
Петушиные гребешки 700

Раки 3000 (56 шт.)
Сельдерей (корень) 400
Лук порей 300
Петрушка 150
Морковь 400
Укроп 100
Перец душистый горошек 1 ст.л.
Лавровый лист 10 шт.

Цыплята 3300 (3 шт.)
Лук репчатый 400
Сельдерей 200
Лук порей 300
Морковь 200
Масло растительное 50
Букет "Garni" 2 ст.л.

Масло сливочное 150
Сыр пармезан 100
Мадера 100
Воустширский соус 2 ст.л.
Кайенский перец 1/2 ч.л.
Перец белый (молотый) 1/2 ч.л.
Имбирь молотый 1/3 ч.л.

Сливки 38% 100
Масло сливочное 60
Мука 20
Вино белое 100
Желирующий компонент "Инстант джелли" 25

Винный уксус 7% 3 ст.л.
Перец душистый горошек 1/2 ч.л.
Гвоздика 5-6 шт.
Желирующий компонент "Инстант джелли" 25

Лимон (цедра) 2 шт.
Мадера 500
Лимонная кислота 10
Сахар 15
Желирующий компонент "Инстант джелли" 60
Краситель пищевой "Тартразин" 20

Салат свежий 50
Шпинат свежий 50
Мята свежая 30
Эстрагон свежий 15
Щавель свежий 100

Устрицы свежие 12 шт.
Шампиньоны свежие 500
Вино белое 150
Масло сливочное 60
Масло растительное 20
Лимон (сок) 220
Перец душистый 5-6 шт.
Гвоздика 1-2 шт.
Желирующий компонент "Инстант джелли" 30
Краситель пищевой "Сансет Еллоу" 15 мл

Соль

Технология приготовления блюда
ПЕТУШИНЫЕ ГРЕБЕШКИ - вымочить в холодной воде до белизны в течение суток, затем ошпарить кипятком. Как только кожица начнет слезать, откинуть в холодную воду, снять кожу(лучше салфеткой), затем варить 1,5 - 2 часа на медленном огне до мягкости с чуть большим количеством соли, чем обычно, срезать негодные для употребления части, остальное пропустить через мясорубку.

РАКИ - сварить овощной бульон (сельдерей, лук порей, морковь), положив специи. Довести до кипения, положить живых раков (предварительно удалив средний плавник). после того как сварятся, остудить их в этом же бульоне, очистить раков и отложив 24 шт., остальных раков порубить.

ЦЫПЛЯТА - снять филе, кожу и жир, остальное разрезать и поставить в духовку на 15 -20 минут. Обжарить крупно нарезанные лук, морковь, лук порей, сельдерей; достать из духовки цыплят и выложить их к овощам, затем залить их холодной водой и приготовить крепкий прозрачный бульон. За 5 минут до готовности положить букет "Garni" (майоран, орегано, базилик, тмин, лавровый лист). После того как бульон остынет, процедить.

ФРОМАЖ - смешать мелко рубленные раковые шейки, фарш из петушиных гребешков, сливочное масло, тертый сыр пармезан, кайенский перец, воустширский соус, соль, имбирь молотый. Затем, продолжая взбивать, понемногу добавлять мадеры. После того как фромаж побелеет, отставить его на 2 часа в холод.

ШОФРУА - филе цыплят отбить тонко, вытащить жилки. На большие филеи положить фромаж, накрыть маленькими филейчиками. Придать всем шофруа одинаковую форму, сложить их в сотейник плотно, чтобы они не могли раскрыться, налить немного бульона и, накрыв крышкой, припустить в духовке при 170oС в течение 20-25 минут, затем остудить шофруа.

СОУС ШОФРУА БЕЛЫЙ - сделать белую пассировку, развести ее бульоном, довести до кипения, добавить белое вино, выпарить, влить сливки, довести до вкуса, ввести желирующий компонент "Инстант джелли", разведенный в небольшом количестве холодного бульона.

ЛАНСПИК - бульон нагреть добавить 7% винный уксус (на 200 мл - 1 ст.л.), гвоздику и душистый перец (горошек). Настоять 15-20 мин. Процедить. Ввести "Инстант джелли".

ХОЛОДНЫЕ ШОФРУА покрыть соусом, поливая сверху в несколько слоев, давая застыть каждому слою. Сверху украсить заранее приготовленными раковыми шейками и покрыть ланспиком.

ЛИМОННОЕ КОЛЬЦО С ШИФОНАДОМ
1. Цедру двух лимонов мелко нарезать, бланшировать кипятком (для удаления горечи), залить мадерой, дать настояться в течение 3 часов, затем процедить. Нагреть (не кипятить), добавить лимонную кислоту и сахар. Подкрасить пищевым красителем, чтобы получился красивый лимонный цвет. Ввести "Инстант джелли", разведенный в небольшом количестве воды.
2. Для шифонада нарезать тоненькими нитями листья мяты, эстрагона, щавеля, салата, шпината (без черенков).
3. В кольцеобразные формы налить на 1/3 разогретое желе, дать остыть, положить по окружности шифонад, так чтобы зелень не касалась стенок форм, налить еще 1/3, дать остыть, долить еще 1/3, остудить.

УСТРИЧНЫЙ СОУС
1. Устрицы достать из раковин и отварить вместе с их соком в небольшом количестве воды.
2. Свежие шампиньоны очистить, нарезать и обжарить на сливочном и растительном масле (3:1). Когда грибы обжарятся, добавить белое вино, лимонный сок, гвоздику , душистый перец (горошек), бульон устричный. Дать вскипеть, процедить, подкрасить пищевым красителем цвета "красный янтарь", добавить "Инстант джелли", разведенный в воде. Разлить соус по формам в виде полушариев, дать остыть, сверху на полушария положить отваренные устрицы (красиво развернув их), нанести на них кисточкой ланспик.

СЕРВИРОВКА
На блюдо по окружности, ближе к центру, выложить остатки ланспика (не до конца расплавленные), чтобы положенные сверху лимонные кольца не съезжали. На кольца выставить шофруа, а сверху в ячейки положить устричный соус.