Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Научите готовить!
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Встретила в продаже утку..
Большую, но на вид не особо жирную. Так захотелось приготовить! Но не умею. Научите, плиз!
15.04.2004 15:52:13, Пингвин-Человековоз(30)
20 комментариев
Хорошо описано . Я разве что без сахара обхожусь. Но думаю, что сахар придаст пикантности 19.04.2004 16:32:06, ЕЕ
хочу настеречь вас немного: я уже много раз читала и слышала, что жир один раз уже нагретый, а потом остывший использовать нельзя( снова разогревать) , т.к. способствует раковым заболеваниям
17.04.2004 11:09:30, Ксенчик
Дело в том, что ненасыщенные жирные кислоты в силу своей физико-химической структуры имеют способность соединятся с кислородом. Чем выше Т, тем быстрее идет процесс, в результате которого получаются окиси и перекиси (перекиси опаснее, т.к. это очень химические активные соединения - перекись водорода помните, которая выделяет атомарный, очень активный, кислород - и которые в силу своей активности и несут основной вред, т.к. способствуют окислительным процессам - про антиоскиданты, тоже слышали). Не так принципиален факт того, что масло нагрели, а потом охладили, как то, сколько времени и при какой Т масло провело в нагретом состоянии. Это первое. И второе - состав масла. Чем больше в нем таких вот ненасыщеных соединений, тем сильнее оно подвержено окислению. С этой точки зрения оливковое нерафинированное масло менее предпочительно для жарки, чем рафинированое. В общепитах применяют, скажем, пальмовое масло, которое в силу своей высокой Т плавления и состава очень устойчиво к окислению. И, в нормальных условиях, это масло проверяют на т.н. перекисное число.
PS. Конечно, с точки зрения здоровья, лучше вообще не использовать масло и жиры для жарки по нескольку раз - если речь идет о регулярной такой практике. 20.04.2004 16:46:06, Димитрий
PS. Конечно, с точки зрения здоровья, лучше вообще не использовать масло и жиры для жарки по нескольку раз - если речь идет о регулярной такой практике. 20.04.2004 16:46:06, Димитрий
спасибо за разяснительный ответ, но ведь какое кол-во окислений произойдёт зависит и от того, как часто будет этот жир разогреваться, это же прямо пропорционально до того пункта, когда будет достижено максимальное кол-во соединений. Значит я в какой-то мере права или нет??????????????????????????
Вопрос почему тогде ненасыщенные кислоты такие полезные, если они такие агрессивные?? 20.04.2004 22:12:40, Ксенчик
Вопрос почему тогде ненасыщенные кислоты такие полезные, если они такие агрессивные?? 20.04.2004 22:12:40, Ксенчик
Про полезность не могу ничего сказать. И кислоты эти не агрессивные - это хлорка агрессивная :))) Они химически более активны. (Кстати, если вдуматься, наверное, именно их активность делает их более полезными - т.к. огранизму проще их использовать для нужных целей, подвергая различным химическим превращениям. Не знаю, надо изучать вопрос.).
Конечно, вы отсчасти правы. Просто я не стал бы говорить в духе: "жир один раз уже нагретый, а потом остывший использовать нельзя" - все таки, это слишком серьезное утверждение. Я бы сформулировал так: "не рекомендуется повторно (или большее количество раз) регулярно использовать жиры для жарки" :))
Китайцы, кстати, это проделывают регулярно. :) 21.04.2004 17:18:25, Димитрий
Конечно, вы отсчасти правы. Просто я не стал бы говорить в духе: "жир один раз уже нагретый, а потом остывший использовать нельзя" - все таки, это слишком серьезное утверждение. Я бы сформулировал так: "не рекомендуется повторно (или большее количество раз) регулярно использовать жиры для жарки" :))
Китайцы, кстати, это проделывают регулярно. :) 21.04.2004 17:18:25, Димитрий
Вообщем сколько раз делала, столько раз слышала отклики -- поделись рецептом.
Жаршланг в него утку целиком (внуть яблоки, лучше кислые) сверху натерли перцем солью, специи по желанию, соли побольше. Жаршланг запечатываете, прокалываете его вилкой в трех местах (именно для корочки, она будет уверяю вас на все 500 %) и можете сразу ставить в горячую духовку, но я люблю перед тем, как включить духовку в холодной духовке подержать ей в жаршланге часа 2-3, она там маринуется как-бы, пропитывается солью.
Аналогично я готовлю и гуся на новый год, только в него кладу чернослив. В 8 вечера я его запихиваю в духовку, в 23-30, духовку включаю
В итоге у вас это не занимает СОВЕС времени (10 минут натереть утку и засунуть её в жар.шланг), не нужэно мыть духовку, обалденный вкус и вид (корочка изумительная) и ещё из шланга перед тем, как утку вынуть сливается жир, который лично я потом использую, когда отвариваю картофель. 16.04.2004 07:51:41, Касяся
Жаршланг в него утку целиком (внуть яблоки, лучше кислые) сверху натерли перцем солью, специи по желанию, соли побольше. Жаршланг запечатываете, прокалываете его вилкой в трех местах (именно для корочки, она будет уверяю вас на все 500 %) и можете сразу ставить в горячую духовку, но я люблю перед тем, как включить духовку в холодной духовке подержать ей в жаршланге часа 2-3, она там маринуется как-бы, пропитывается солью.
Аналогично я готовлю и гуся на новый год, только в него кладу чернослив. В 8 вечера я его запихиваю в духовку, в 23-30, духовку включаю
В итоге у вас это не занимает СОВЕС времени (10 минут натереть утку и засунуть её в жар.шланг), не нужэно мыть духовку, обалденный вкус и вид (корочка изумительная) и ещё из шланга перед тем, как утку вынуть сливается жир, который лично я потом использую, когда отвариваю картофель. 16.04.2004 07:51:41, Касяся
И ещё это когда я утку готовлю целиком, есть у меня ещё рецепт "Нутли", там утка кусочками готовиться и он достаточно трудоемкий от первого описанного мной рецепта, если интересно, я напишу.
16.04.2004 07:55:58, Касяся
Делаю постоянно по этому рецепту.Всегда вкусно и легко делать.
УТКА
Правильно приготовленная утка должна быть нежной и сочной внутри с хрустящей корочкой сверху. Чтобы получить хрустящую корочку, нужно выжарить из утки как можно больше жира. Для этого утку рекомендуется перед жаркой наколоть острой вилкой (особенно жирные места) или же острым кончиком ножа. Накалывать надо очень осторожно, чтобы проколоть кожу, но не мясо, иначе вместе с жиром вытечет и сок и утка будет сухая. Нашла очень интересный рецепт жареной утки в той же книге "Roasting" by Barbara Kafka из которой я уже давала многократно опробованные рецепты зажаренной свинины и Prime Rib. Сразу оговорюсь, рецепт я этот еще не испытывала, но, судя по остальным уже испытанным рецептам, этому автору можно доверять.
Утку нужно довести до комнатной температуры и наколоть вилкой. В это время в большой узкой кастрюле довести до кипения достаточное количество воды, утиного или же куриного бульона, чтобы погруженная туда утка была накрыта бульоном на 2 см. Чтобы утка не всплывала, положить на нее тарелку или же крышку, меньшую, чем размер кастрюли. Варить утку при слабом кипении 45 минут. Оставшийся бульон можно охладить и заморозить для следующей утки, а можно использовать на суп. Утку достать из бульона, слегка обсушить и обмазать солью, перцем и если есть желание, аджикой. Высушить ее на тарелке (лучше при открытом окне или же феном) в течении 20-30 минут чтобы кожа ее была абсолютно сухой. Духовку нагреть до 500г. Фаренгейта (260г. Цельсия), положить утку на смазанный утиным жиром из бульона противень и поставить в горячую духовку. Жарить 30 минут. После первых 10 минут слить излишки жира с противеня и продолжать это делать периодически, чтобы он не горел. Автор гарантирует по этому рецепту исключительно сочную утку с хрустяшей шкуркой. 16.04.2004 04:20:31, OxanaE
УТКА
Правильно приготовленная утка должна быть нежной и сочной внутри с хрустящей корочкой сверху. Чтобы получить хрустящую корочку, нужно выжарить из утки как можно больше жира. Для этого утку рекомендуется перед жаркой наколоть острой вилкой (особенно жирные места) или же острым кончиком ножа. Накалывать надо очень осторожно, чтобы проколоть кожу, но не мясо, иначе вместе с жиром вытечет и сок и утка будет сухая. Нашла очень интересный рецепт жареной утки в той же книге "Roasting" by Barbara Kafka из которой я уже давала многократно опробованные рецепты зажаренной свинины и Prime Rib. Сразу оговорюсь, рецепт я этот еще не испытывала, но, судя по остальным уже испытанным рецептам, этому автору можно доверять.
Утку нужно довести до комнатной температуры и наколоть вилкой. В это время в большой узкой кастрюле довести до кипения достаточное количество воды, утиного или же куриного бульона, чтобы погруженная туда утка была накрыта бульоном на 2 см. Чтобы утка не всплывала, положить на нее тарелку или же крышку, меньшую, чем размер кастрюли. Варить утку при слабом кипении 45 минут. Оставшийся бульон можно охладить и заморозить для следующей утки, а можно использовать на суп. Утку достать из бульона, слегка обсушить и обмазать солью, перцем и если есть желание, аджикой. Высушить ее на тарелке (лучше при открытом окне или же феном) в течении 20-30 минут чтобы кожа ее была абсолютно сухой. Духовку нагреть до 500г. Фаренгейта (260г. Цельсия), положить утку на смазанный утиным жиром из бульона противень и поставить в горячую духовку. Жарить 30 минут. После первых 10 минут слить излишки жира с противеня и продолжать это делать периодически, чтобы он не горел. Автор гарантирует по этому рецепту исключительно сочную утку с хрустяшей шкуркой. 16.04.2004 04:20:31, OxanaE
P.S.солить утку(а не ананас) 15.04.2004 19:37:33, Ягодка
Несколько раз встречала совет, как ускорить приготовление утки в духовке. Перед этим ее надо минут 15-20 проварить в кастрюле. Потом вынуть, добавить специи и поставить в духовку. Таким образом, время приготовления в духовке значительно сокращается.
Еще посмотрите на сайте www.konchalovsky.ru или www.ntv - кулинарный сайт Юлии Высоцкой из программы "Едим дома". Она тоже готовила утку. 15.04.2004 18:23:21, Ольгас
Еще посмотрите на сайте www.konchalovsky.ru или www.ntv - кулинарный сайт Юлии Высоцкой из программы "Едим дома". Она тоже готовила утку. 15.04.2004 18:23:21, Ольгас
Один совет. Берете иголку, зажимаете ее двумя пальцами так, чтоб острие торчало примерно на 3-4 мм, и часто-часто накалываете утку в районее грудки и там, где вам покажется много жира под кожицей. Тогда жир будет выплавлятеся из утки, и она будет менее жирной, а гарнир, наоборот, потушится в этом жиру (вообще, многие считают, что самое вкусное в утке или в гусе - это гарнир к ним, типа тушеной квашеной капусты с можжевельником, яблок или картошки.
Я иногда ее натираю смесью давленого чеснока, тертого имбиря, меда и совего соуса темного. Очень эта смесь со вкусом утки гармонирует.
Запекаю 20-30 минут при 220, и потом при Т около 180С, без фольги и утятниц, положив на гарнир (см. выше), в который добвляю немного воды (особено, если речь идет о картошке, которую режем ломтиками). Проверяю готовность, где через 1.5 часа (это для 2 кг) длиной иглой, прокалывая в самом толстом месте, если сок прозрачный - то готово. Да,поливать птицу выделяющимся жиром.
Утиную же грудка часто (в ресторанах) недожаривают, и она внутри розовая и очень сочная и мягкая.
Да, если будете внутрь класть что-то, имейте в виду, готовиться будет дольше, и это что-то должно быть полностью готово перед помещением в утку, внутри это может только согрется, но не сготовиться (если только вы не собираетесь ее часа 4 в духовке сушить. 15.04.2004 17:21:31, Димитрий
Я иногда ее натираю смесью давленого чеснока, тертого имбиря, меда и совего соуса темного. Очень эта смесь со вкусом утки гармонирует.
Запекаю 20-30 минут при 220, и потом при Т около 180С, без фольги и утятниц, положив на гарнир (см. выше), в который добвляю немного воды (особено, если речь идет о картошке, которую режем ломтиками). Проверяю готовность, где через 1.5 часа (это для 2 кг) длиной иглой, прокалывая в самом толстом месте, если сок прозрачный - то готово. Да,поливать птицу выделяющимся жиром.
Утиную же грудка часто (в ресторанах) недожаривают, и она внутри розовая и очень сочная и мягкая.
Да, если будете внутрь класть что-то, имейте в виду, готовиться будет дольше, и это что-то должно быть полностью готово перед помещением в утку, внутри это может только согрется, но не сготовиться (если только вы не собираетесь ее часа 4 в духовке сушить. 15.04.2004 17:21:31, Димитрий
порезать утку на кусочки, посолить, поперчить. Уложить в глубокую сковородку или кастрюлю с толстым дном.
Почистить картошку, порезать на полокинки если она средняя по размерам. Перемешать картошку с черносливом и полукольцами репчатого лука. Посолить.
положить это на утку, добавить воды, накрыть крышкой, и тушить до готовности утки
Еще есть утка с липисинами - но это долго. Сначала утку кладут в маринад, потом начиняют апельсинами и запекают в духовке. Сверху обмазывают специями с корицей 15.04.2004 17:07:55, alena - Аленький цветочек
Читайте также
7 причин не носить брекеты: когда они противопоказаны и почему
Кому нельзя носить брекеты?
