Паэлья-вопросы. AleXXX(и другие), куку ;-)

У меня пара вопросов о технологии готовки - к тем кто паэлью готовит; может что подскажете. (AleXXX'у - просто предполагаю что ты знаешь как ТАМ её готовят-как периодический обитатель средиземноморья ;-) ).

Для начала - я готовлю её подобно вегитарианскому плову (слегка тушу лук-помидоры-перцы, кладу рис и бульон), а уж потом втыкаю "рыбопродукты" в полуготовый рис. (Подробное описание смотрите ниже-меня просили поделиться рецептом.)
Так вот, основная проблема которой никак не могу избежать - когда паэлья готова, "внутри", на треть кастрюли-явно присуствует влага. Либо, если держу её на малом огне в 3 раза дольше чем обычно-сверху всё сохнет, в первую очередь рис.
К слову, рис я варю хорошо во всяких вариациях, от суши до басмати и плова. Рис класть пробовал разный. Подозреваю что есть какая-то особенность в наличии помидор и "рыбных продуктов" и пропорция помидор/бульона/риса либо толщина "произведения" должна быть довольно строгая. Надоело эксперементировать - может быть кто-нить в курсе? Я уже подумываю, вспоминая то что порой подают в испанских ресторанчиках, что может быть, они сначала варят рис а потом кладут его в сковороду вперемежку со всеми мидиями/каракатицами да и дают постоять минут 15-20? Но ведь высохнет, и рис не напитается кальмарными соками. Да и рецепты что я нашёл - говорят о том что всё варится вместе.
Короче, у кого какие идеи?

Теперь - рецепт и технология
Основная идея паэльи-это плов из морепродуктов приготовленный по традиционно средиземноморским технологиям(оливковое масло-чеснок-лук, помидоры, некоторые специи).
на полторы чашки(200-250 мл) риса я беру:
- 3-4 больших гребешка или 100 грамм мелких
- 7-10 креветок (средних) или 3-4 крупных, крупные можно не чистить.
- 7-10 мидий
- 5 кальмаров (мелких, которые 7-8 см в длину со щупальцами) или 1 крупный.

Гребешки опциональны, кальмары - обязательны, мидии-ОЧЕНЬ желательны.
Можно кинуть совсем мелких чищенных креветок, как "наполнитель" для запаха и вкуса. Крупные креветки, гребешки-по количеству едоков, дабы никого не обидеть.

Можно бросить ещё какую-нить морскую экзотику.
Креветки – почистить, за исключением крупных.
Сырых кальмаров – вынуть серединки и снять плёнку, промыть, порезать кольцами. Не выбрасывать щупальца – ими можно украсить блюдо, положив сверху.
Мидии-живые закрываются, дохлые остаются открытыми. К зелёным мидиям это правило не относится. Мидии почистить-потереть чтобы убрать песочек и то что к ним прилипает.

Оливковое масло (вроде бы надо 3-4 стол.ложки, но я наливаю четверть-треть стакана)
-2-3 зубчика чеснока – мелко порубить или раздавить в чеснокодавилке
-средняя или большая луковица, нарезаю на кубики по полсантиметра
-2-3 помидора, в зависимости от размера-макнуть в кипяток и ошкурить, затем порубить на кубики (по сантиметру)
- один болгарский перец красный (можно зелёный) – режется средней соломкой.
- шафран (обязательно) – щепотку
- паприка (опционально) – чайная ложка.
- Рекомендуют добавить базилик(я не добавляю)
- соль, перец – по вкусу.
- Рыбный бульон (сделанный заранее – просто вываривались головы, хребты, плавники и прочая требуха и всё держалось в холодильнике) – 2 кружки.
Если нет бульона-можно использовать воду или даже растворить в воде покупные кубики. Бульон при вливании должен быть горячим.

Готовлю так...
Жаровня в которой варите плов или кастрюля с толстым дном.
Средний огонь.
Разогреваю оливковое масло
Забрасываю лук и жду минут 5-10, пока он не станет полупрозрачным. Периодически помешиваю. Лук не должен становиться золотистым.
Забрасываю чеснок, держу около минуты, иногда помешивая.
(запах уже на этом этапе обалденный) :-)
Забрасываю помидоры и перец
Включаю огонь на максимум.
По закипанию варево бурлит 10 минут. Помешиваю. Слежу чтобы не пригорало-иначе надо уменьшить огонь.
Забрасываю шафран, паприку (тут же должен бросаться базилик)
Забрасываю рис.
Заливаю бульоном.
Помешиваю, жду пока закипит.
По закипанию - немножко уменьшаю огонь, накрываю крышкой
Минуты через 4-10 (следить – сильно зависит от сорта риса), когда варево начинает густеть и жидкости уже не видно но она есть где-то глубже – бросаю кальмаров, гребешки, мелкие и средние креветки. Мидии и крупные креветки вставляю прямо в рис-креветки полностью а мидии торчат из риса на сантиметр.
Накрываю фольгой.
После этого в книжном рецепте написано ставить в духовку-пробовал, и в духовку и на плите, разницы не нашёл никакой, поэтому оставляю на плите.
Жду пока вновь не забурлит в середине.
Огонь – на малый.
Стоит 15-20 минут.
Выключаю огонь
Стоит ещё 10 минут. После этого подаётся на стол.