Раздел: Научите готовить! (У меня пара вопросов о технологии готовки - к тем кто паэлью готовит, что подскажете)

Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.

Паэлья-вопросы. AleXXX(и другие), куку ;-)

У меня пара вопросов о технологии готовки - к тем кто паэлью готовит; может что подскажете. (AleXXX'у - просто предполагаю что ты знаешь как ТАМ её готовят-как периодический обитатель средиземноморья ;-) ).

Для начала - я готовлю её подобно вегитарианскому плову (слегка тушу лук-помидоры-перцы, кладу рис и бульон), а уж потом втыкаю "рыбопродукты" в полуготовый рис. (Подробное описание смотрите ниже-меня просили поделиться рецептом.)
Так вот, основная проблема которой никак не могу избежать - когда паэлья готова, "внутри", на треть кастрюли-явно присуствует влага. Либо, если держу её на малом огне в 3 раза дольше чем обычно-сверху всё сохнет, в первую очередь рис.
К слову, рис я варю хорошо во всяких вариациях, от суши до басмати и плова. Рис класть пробовал разный. Подозреваю что есть какая-то особенность в наличии помидор и "рыбных продуктов" и пропорция помидор/бульона/риса либо толщина "произведения" должна быть довольно строгая. Надоело эксперементировать - может быть кто-нить в курсе? Я уже подумываю, вспоминая то что порой подают в испанских ресторанчиках, что может быть, они сначала варят рис а потом кладут его в сковороду вперемежку со всеми мидиями/каракатицами да и дают постоять минут 15-20? Но ведь высохнет, и рис не напитается кальмарными соками. Да и рецепты что я нашёл - говорят о том что всё варится вместе.
Короче, у кого какие идеи?

Теперь - рецепт и технология
Основная идея паэльи-это плов из морепродуктов приготовленный по традиционно средиземноморским технологиям(оливковое масло-чеснок-лук, помидоры, некоторые специи).
на полторы чашки(200-250 мл) риса я беру:
- 3-4 больших гребешка или 100 грамм мелких
- 7-10 креветок (средних) или 3-4 крупных, крупные можно не чистить.
- 7-10 мидий
- 5 кальмаров (мелких, которые 7-8 см в длину со щупальцами) или 1 крупный.

Гребешки опциональны, кальмары - обязательны, мидии-ОЧЕНЬ желательны.
Можно кинуть совсем мелких чищенных креветок, как "наполнитель" для запаха и вкуса. Крупные креветки, гребешки-по количеству едоков, дабы никого не обидеть.

Можно бросить ещё какую-нить морскую экзотику.
Креветки – почистить, за исключением крупных.
Сырых кальмаров – вынуть серединки и снять плёнку, промыть, порезать кольцами. Не выбрасывать щупальца – ими можно украсить блюдо, положив сверху.
Мидии-живые закрываются, дохлые остаются открытыми. К зелёным мидиям это правило не относится. Мидии почистить-потереть чтобы убрать песочек и то что к ним прилипает.

Оливковое масло (вроде бы надо 3-4 стол.ложки, но я наливаю четверть-треть стакана)
-2-3 зубчика чеснока – мелко порубить или раздавить в чеснокодавилке
-средняя или большая луковица, нарезаю на кубики по полсантиметра
-2-3 помидора, в зависимости от размера-макнуть в кипяток и ошкурить, затем порубить на кубики (по сантиметру)
- один болгарский перец красный (можно зелёный) – режется средней соломкой.
- шафран (обязательно) – щепотку
- паприка (опционально) – чайная ложка.
- Рекомендуют добавить базилик(я не добавляю)
- соль, перец – по вкусу.
- Рыбный бульон (сделанный заранее – просто вываривались головы, хребты, плавники и прочая требуха и всё держалось в холодильнике) – 2 кружки.
Если нет бульона-можно использовать воду или даже растворить в воде покупные кубики. Бульон при вливании должен быть горячим.

Готовлю так...
Жаровня в которой варите плов или кастрюля с толстым дном.
Средний огонь.
Разогреваю оливковое масло
Забрасываю лук и жду минут 5-10, пока он не станет полупрозрачным. Периодически помешиваю. Лук не должен становиться золотистым.
Забрасываю чеснок, держу около минуты, иногда помешивая.
(запах уже на этом этапе обалденный) :-)
Забрасываю помидоры и перец
Включаю огонь на максимум.
По закипанию варево бурлит 10 минут. Помешиваю. Слежу чтобы не пригорало-иначе надо уменьшить огонь.
Забрасываю шафран, паприку (тут же должен бросаться базилик)
Забрасываю рис.
Заливаю бульоном.
Помешиваю, жду пока закипит.
По закипанию - немножко уменьшаю огонь, накрываю крышкой
Минуты через 4-10 (следить – сильно зависит от сорта риса), когда варево начинает густеть и жидкости уже не видно но она есть где-то глубже – бросаю кальмаров, гребешки, мелкие и средние креветки. Мидии и крупные креветки вставляю прямо в рис-креветки полностью а мидии торчат из риса на сантиметр.
Накрываю фольгой.
После этого в книжном рецепте написано ставить в духовку-пробовал, и в духовку и на плите, разницы не нашёл никакой, поэтому оставляю на плите.
Жду пока вновь не забурлит в середине.
Огонь – на малый.
Стоит 15-20 минут.
Выключаю огонь
Стоит ещё 10 минут. После этого подаётся на стол.
26.03.2004 00:47:31, male

18 комментариев

От кого: Настройки

Вы не авторизованы. Авторизоваться

Если Вы отправите сообщение анонимно, то потеряете возможность редактировать и удалить это сообщение после отправки.

E-mail:
получать ответы на E-mail
показывать ссылки на изображения в виде картинок
А рыбу не кладешь? Там должна быть еще рыба и (по желанью) белое куриное мясо. А иногда и свинина... И морепродукты по-уму - свежие. Мидии прямо со скорлупками :) На самом деле рецептов дофига - есть и с готовым рисом, есть и с приготовляющимся в процессе. Целые книжки написаны на тему паэльи и ризотто.
Теперьча кастрюля - плов в кастрюле (имхо) получается более-менее адекватным только в духовке. Но это - удовольствие безумно долгое. Хотя, оччень редко ради настоящего узбекского плова мы с батей можем себе позволить. Но это уже - семейный обед, когда собираются 3-4 поколения :)
Для паэльи нужна спец-сковородка (см., например, ссылку внизу), но я жарю в обычной большой тефалевской.
Основной принцип индийского плова: сперва в масле обжариваем специи, потом рис. Воду заливаем в обжаренный рис. То же и в том рецепте паэльи, который готовлю я. Сперва накаляю оливковое масло, туда - лук, пока не подрумянится, туда же чеснок. Далее - рис, обжарить минуту. Специи - шафран или куркума, тимьян, орегано... Специи до риса - более пряный что ли привкус, "ведический" :) После - более "средиземноморский". Короче, не знаю, как объяснить, но с моментом, когда класть специи в плов тоже интересно "поиграть" :) вкус очень меняется... Далее - помидоры и вода (примерно полтора стакана на пол стакана риса), соль, перец... мин.5 после кипения поварить. Вместо воды можно куриный или рыбный бульон, немного белого вина...
Добавляем перец - лучше 2-3 цветов по половинке, мороженый горошек, по желанию - еще и кукурузу. Далее - филе трески, закрываем крышкой, жарим еще минут 5. Далее - смесь морепродуктов (мидии, креветки, кальмары-каракатицы-осьминожки :)). Еще минуты 3 жарим. Добавляем свеженькой петрушки, базилика... Вкуусно! :) Надо будет завтра побаловать своих :)
26.03.2004 14:31:46, Томасина
К сожалению я могу рассмаьтривать паэлью только как глумление над пловом, а глумление над пловом непозволительно :)) 26.03.2004 19:08:11, AleXXX
ПыПыСы Сходил поглядел твой плов.
Меня научил ПРАКТИЧЕСКИ ЭТОМУ же рецепту...азербайджанец - называя его настоящим азербайджанским пловом.. :-))
С тех пор только так и делаю. Кило на кило на кило. Только морковь кубиками. И без стручка перца, но зато с риганом. :-)
И мясо он меня научил именно притушивать - то есть лук кидаю В МЯСО, не доставая его.

Вариантов море - но вот БЕЗ КАЗАНА - НИКУДА. Без него это просто РИСОВАЯ КАША. :-)
Знакомые привезли из Ташкента такой же как у тебя большой и ещё один поменьше. Я купил что-то кастрюле-жаровне-образное - не блеск но подошло. :-)
26.03.2004 21:03:35, male
Вполне подходит для плова вок. Но маловат - в лучшем случае на 1 кг риса... А это (если всерьез) толька на 6 едоков. 28.03.2004 16:24:32, AleXXX
Ну мне, видать, повезло больше, я их вижу как совершенно разные блюдА.
А паэлью жена весьма уважает. :-)

ПыСы ну во-а я на тебя надеялся. Хорошо, Дмитрий выручить обещал. ;-))
26.03.2004 20:56:33, male
Плов - это, канэшна, святое, согласна :)
Но паэлья и ризотто - это всеж-таки самостоятельные блюда. Просто их готовить нужно так, чтобы ассоциации с пловом свести к минимуму. А вот действительно глумлением над пловом я скорее назову ту рисовую кашу с мясом/курицей (как правило, почему-то в исполнении женщин), которую им обычно называют.
26.03.2004 20:51:59, Томасина
Так, а после засыпки риса -какой огонь? максимум или средний?
И ещё - рис в итоге получается рассыпчатым или больше как каша? а то вода 3:1 - боюсь склизко будет. :-)

Про остальное-можно и рыбу, но даже если положить то что я перечислил - её уже некуда класть будет. :-)
Мидии - ессна в скорлупе.
На самом деле плов(наверное и паэлью) лучше всего делать не в духовке даже а в медном тяжёлом казане в мангале.
Индусы рис обжаривают-знаю от самих индусов :-).
26.03.2004 18:10:21, male
Огонь... Интуитивно это как-то. Не самый максимум, наверное... Я на таком же, на каком лук жарю, обжариваю. Рис получается рассыпчатый - для того (ну и для последующей быстроты приготовления) и обжаривался :) Кашу терпеть ненавижу (также как и бабушкин-тетушкин-"плов"-размазню). 3:1 - дык, не забывай, что речь у нас идет о сковородке. Поверхность испарения какая?! :) Хотя, лью опять-таки интуитивно, "на-глазок".
По поводу мангала - согласна. В оригинале нечто среднее между казаном и сковородкой (типа того, на что я ссылку кидала) ставится на открытый огонь. Ну, дык, у меня тут не средиземноморский берег, а спальный р-н Первопрестольной... :) Тут даже свежих мидий в скорлупе не сыскать - пакетик замороженных "фруктов моря" найти бы :)
26.03.2004 21:55:38, Томасина
Ну мидии - мороженные есть ведь, зелёные. :-)
26.03.2004 22:08:12, male
Размеры паэльи? Толщина слоя риса? Еще важно, что бы поверхность риса не была бы перегружена "гарниром" - мясом или морепродукатами - блюдо должно иметь возможость свободно отдавать влагу.

PS. Через полтора часа пойду смотреть, как паэлью готовит повар-испанец, и (уже в понедельник тогда) смогу может что-то подсказать.
26.03.2004 12:34:34, Димитрий
О!!!! Вот это было бы дело! Именно то что и хотелось бы узнать. :-)
Если ещё не ушёл - обрати внимание, пжлст, как он варьирует силу пламени(когда максимум, когда средний..)
Заранее спасибо.
26.03.2004 18:12:30, male
А) Когда жарим - сильный огонь, когда заливаем рис водой, очень сильный, как закипело - умеренный. Готовят не в жаровне, а в плоской сковороде, слой риса сырого не должен быть толще 1 см.
Б) Жидкости - 2 объема от объема риса, рис не промывают. Заливают холодной жидкостью (я, кстати, уже второй раз от шефов-испанцев это слышу - иначе слишком быстро закипит).
Г) Паэлья будет в майском номере "Гастронома" - мастер-класс, с картинками.

А вот и она:
26.03.2004 18:28:14, Димитрий
Кстати про картинку... В ней явно присуствует жидкость. А блюдо выглядит уже готовым. Вот у меня примерно так и выходит, только жидкости ещё меньше.
А мне именно это и не нравится. В той паэлье что нам подавали в ресторане-всё было прямо как доктор прописал, рис был рассыпчатым, и никакой влаги не было и в помине.

Наверное как с пловом - есть сотни рецептов и все они правильные. :-)
27.03.2004 00:34:57, male
Да, там жидкость есть - она еще не готова. Просто мне не удобно было снимать, снимал-то редакционных фотограф, а я так, для себя - сбоку откуда-то. Когда паэлья готова, в ней никакой жидкости нет, конечно. 29.03.2004 13:48:03, Димитрий
Вау. Спасиб. Попробую с этими поправками. 26.03.2004 21:07:22, male
Да, и еще - повар сказал, что надо обязательно учитывать количество жидкости, которую выделят всякие продукты, которые добавленв в паэлью после наливания воды - типа рыбы или морепродуктов.
Но мне кажется, что тут надо пока двигаться в направлении правильной посудины, тонкого слоя риса (не более 1 см сырого), и довольно сильного нагрева при выпаривании воды.
29.03.2004 13:53:24, Димитрий
Спасибо. Думаю, вы оба правы. Приготовлю с этими поправками-отчитаюсь :-)

Правда, это будет, наверное, нескоро-навалилось дел, разгрести надо. :-(
29.03.2004 22:11:12, male
Посолить забыл. ;-)) Соль, перец-следом за рисом. 26.03.2004 02:16:39, male












Лауреат Премии Рунета 2005Лауреат Национальной Интернет Премии 2002Победитель конкурса «Золотой сайт'2001»

22.06.2018 02:55:51

7я.ру - информационный проект по семейным вопросам: беременность и роды, воспитание детей, образование и карьера, домоводство, отдых, красота и здоровье, семейные отношения. На сайте работают тематические конференции, блоги, ведутся рейтинги детских садов и школ, ежедневно публикуются статьи и проводятся конкурсы.

Если вы обнаружили на странице ошибки, неполадки, неточности, пожалуйста, сообщите нам об этом. Спасибо!