Постный обед № 2 (ч. 1)

Обед № 2
Меню:
Борщ из головизны
Пирожки подовые с рисом и рыбой
Судак разварной с картофелем и хреном

БОРЩ ИЗ ГОЛОВИЗНЫ
Провизия:
Головизна – 800 г
Свекла – 3 шт. средней величины
Всякие коренья – по 2 шт.
Лук – 1 шт.
Помидоры (пюре) – 100 г
Лавровый лист – 1 шт.
Масло постное – 1 ст. ложка
Перец и соль по вкусу

Приготовление.
Разрубив головизну на несколько кусков, промыть ее хорошенько, вынуть жабры и выкинуть их. Куски головизны кладутся в кастрюлю, заливаются 6-ю тарелками холодной воды и ставятся на плиту. Когда головизна сварится, то ее разрубают на более мелкие куски и кладут в тот же бульон.
Луковица шинкуется, обжаривается в 1 ложке масла, туда же кладется разрезанная на полоски свекла, и когда она обжарится, прибавляют к ней немного бульона и нарезанные палочками коренья, и ставят все это на плиту. Когда же все коренья сделаются мягкими, то, процедив весь бульон, кладут в него все эти коренья, а также один лавровый лист, соль и перец по вкусу.
Приблизительно за час до обеда борщ нужно заправить, а делается это так: две ложки муки растирают с небольшим количеством бульона и томатным пюре, и выливают в бульон. Если же томаты употребляют свежими, то их разрезают, вынимают из них зернышки и кладут в бульон в одно время с заправкой. Зернышки вынимать из томатов нужно потому, что борщ, сваренный с ними, приобретает горький вкус.
Чтобы борщ был красного цвета, его нужно подкрасить, а делается это так: натирают на терке красную свеклу, заливают ее уксусом, а перед подачей борща в него процеживают сквозь ситечко, но процеживая этот сок, нужно пробовать борщ, чтобы не перекислить его. После того, как к борщу прибавлен свекольный сок, его больше не кипятят, иначе цвет изменится.
И еще одна тонкость: когда будут положены в борщ свекла и прочие коренья, то кипятить его нужно не в закрытой, а в открытой кастрюле; подкраску для борща из свеклы и уксуса нужно делать в эмалированной посуде, а не в алюминиевой, т.к. в последней цвет подкраски непременно изменится.

ПИРОЖКИ ПОДОВЫЕ С РИСОМ И РЫБОЙ
Провизия:
Мука – 2 стакана
Дрожжи – 30 г
Сахар – 1 ч. ложка
Масло горчичное – 1 ст. ложка
Соль = ½ ч. ложки
Приготовление.
Тесто нужно приготовить для этих пирожков точно так же, как оно готовилось для кулебяки в постном обеде № 1. Затем готовое тесто разделывается на пирожки таким образом: тесто разрезать на мелкие кусочки и раскатать каждый их них, положить на него фарш, защипать, намазать маслом и класть на лист вниз защипкой плотно друг к друг.

ФАРШ ИЗ РИСА И РЫБЫ
Провизия
Рис – ½ стакана
Рыба соленая – 200 г
Масло – 2 ст. ложки
Лук – 1 шт.
Приготовление
Рис сварить таким образом: прежде всего его нужно хорошенько промыть и положить приблизительно на ½ час в холодную воду. В это время нужно в просторной кастрюле вскипятить воду, положить туда соли, и когда вода закипит, то откинуть рис из холодной воды на решето, положить его в кипяток, и, хорошенько размешав, чтобы он не приставал ко дну кастрюли, дать ему сильно кипеть, следя за тем, чтобы он не переваривался, для чего время от времени нужно вынимать его ложкой и пробовать, готов он или нет. О том, что рис готов, узнается так: взяв одно зерно рису, стараются раздавить его между пальцами, причем если он раздавливается легко и не остается при этом крупинок, то рис готов. Вообще лучше недоваривать рис, чем переваривать, так как он может дойти в масле. Когда рис готов, его нужно откинуть на решето, чтобы с него стекла вся вода.
Пока вода будет стекать с риса, в это время берут кастрюлю, кладут в нее 1 ст. ложку растительного масла, нагревают его и всыпают в него уже сваренный рис, закрывают и ставят на край плиты, а чтобы он не подгорел, часто встряхивают.
Лук мелко режется и поджаривается в масле до румяного цвета. Рыб нарезается длинными тонкими кружочками и обваривается в кипятке.
Заготовив тесто для пирожков, кладут в каждый из них хорошо перемешанный с луком рис, а сверху кусочек рыбы, защипывают пирожок, смазывают его сверху маслом, кладут пирожки на железный лист, тесно прикладывая друг к другу, дать постоять и подняться, и ставят в духовку.