Постный обед, окончание

СУДАК ЖАРЕНЫЙ
Провизия:
Судак - 1 кг
Сухари белые толченые - 1 ст. ложка
Масло подсолнечное – 1 ч. ложка
Мука для панировки – 1 ложка
Способ приготовления:
Вымыв и выпотрошив судака, разрезают его вдоль по хребту на две половины, вынимают все кости и, положив после этого каждую половину кожею вниз, начинают «брить» рыбу. Это делается так: левой рукой придерживают кожу около хвоста, а правой рукой острым ножом снимают кожу, не повредив самого мяса. Кожа, нужно заметить, снимается легко. Когда с рыбы снимают только одну чешую, то это, в отличие от бритья, обозначается «очистить рыбу». Когда судак будет обрит, то, обтерев досуха, его надо разрезать наискосок на куски и, обваляв сначала в постной панировке вместо яиц, а потом в сухарях, жарить в кипящем постном масле. Масла нужно налить столько, чтобы куски судака могли в нем плавать, а класть судака в масло нужно только тогда, когда масло начнет кипеть. Когда от него пойдет пар. Вынимают же куски рыбы из масла фритюрной ложкой и кладут на бумагу, и только после того, как масло, находящееся на них, впитается в бумагу, их кладут на блюдо и убирают зеленой петрушкой.
ПОСТНАЯ ПАНИРОВКА
Постная панировка готовится так: берется 1 ст. ложка муки, заваривается двумя ложками кипятку, размешивается до гладкости, а когда остынет, то прибавляют туда немного холодной воды и опять хорошо размешивают. Воды на этот раз нужно прибавить столько, чтобы тесто получилось такое, какое употребляют на блинчики, а потому, если нечаянно воды будет прибавлено много, то нужно будет прибавить немного муки. Этой панировкой и обмазывают все, что нужно обвалять в сухарях. Можно жарить судака и не в кипящем масле, а просто на раскаленной сковороде, смазанной маслом, но куски рыбы не будут так красивы.

САЛАТ ИЗ КРАСНОЙ КАПУСТЫ
Провизия:
Красная капуста – 1 небольшой кочан
Горчица – ½ ч. ложки
Сахар – 1 ст. ложка
Уксус – 2 ст. ложки
Растительное масло – 1 ст. ложка
Приготовление: прежде всего вырезается кочерыжка из кочана. После этого капусту очень тонко шинкуют, пересыпают затем солью, перетерев ее, и ставят постоять с полчаса, потом обливают ее кипятком и откидывают на решето. Когда вода стечет, то капусту нужно сильно отжать, если она окажется очень соленой, то промыть ее холодной водой и опять отжать, после чего класть в салатник с приготовленной уже подливкой, а подлива эта готовится так. Берется ½ ч ложки готовой горчицы, растирается с 1 ст. ложкой растительного масла и прибавляется туда 1 ст. ложка мелкого сахару, все хорошо перетирается, туда вливают 2 ст. ложки уксуса, и опять все хорошо перетирается. После того, как капуста положена в салатник с подливой, ее нужно хорошенько перемешать и подавать на стол. В подливу капусту можно класть заранее, а не перед подачей на стол, и тогда она будет и мягче, и вкуснее.

КОМПОТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
Провизия:
Апельсины – 3 шт.
Сахар – 1 стакан
Приготовление: апельсины нужно очистить и разрезать на ломтики поперек, выбрать из них семечки и, обсыпав их слегка сахаром, вынести на холод. Затем варится сироп, охлаждается, и им заливают апельсины.
В сироп, когда он варится, можно прибавлять тонко срезанную и нашинкованную цедру апельсина. Сироп готовится так: берется один стакан сахара, смачивают его ½ стакана воды и варят до тех пор, пока сироп не начнет густеть. Тогда его сливают в другую кастрюлю, где охлаждают.
*******
в следующей передаче - борщ из головизны; пирожки подовые с рисом и рыбой; судак разварной с картофелем и хреном; компот из сухих фруктов.