Ты вот там ниже спрашиваешь, есть ли варианты другой трактовки названия супа "харчо", нежели похлебкинский? Отвечаю - есть.
Для начала, вдумайся в похлебкинский вариант - "дзрохис харши харшот" - "говяжья грудинка для харчо". По-моему, это очень похоже не на название супа, а на названия части мяса. Это примерно как называть щи - "квашеной капустой для щей", а рассольник - "говяжьми почками для рассольника по-Ленинградски". Похлебкин тут очень сильно напортачил, просто за уши притянул эту грудинку.
Харчо - "похлебка с рисом и луком". И разные виды харчо назваются по-разному: дрохис хачро - это говяжий суп, кхлис харчо - бараний суп. И в хороших книгах по грузинской кухне есть варианты даже с остериной. А только у одного автора - Похлебкина - 100% знание истины, а все бродят в потемках.
Спору нет, в чем-то ВВП был прав - харчо из говядины особенно хорош, вкус бульона нежный, не такой выраженный как бараний, особенно жирный. Но сварить такой суп можно и из свинины и из птицы - и это будет все равно харчо.
Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Идеи, советы
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Ясно, что не может существовать единственно истинного рецепта харчо. Хотя бы по той причине, что уж больно много народов живет в той же Грузии... И каждый будет готовить по своему. Как и единственно верного рецепта борща, плова и т.д. Хотя тот же Узбекистан значительно однороднее по национальному составу.Но все равно в Фергане готовят по-своему, в Самарканде - иначе, там даже баранину могут не класть в плов... А говядину, курдючный жир и конскую колбасу казы... Добавив гороха и изюма...
Ну а тклапи-ткемали... Ткемали (ИМХО)- соус, который делается из тклапи с прибавлением специй... Как его еще зимой сделаешь?
И, наконец - все-таки осетр не является национальной грузинской рыбой... Ну далеко от Тбилиси до Каспия...
И еще - думаю, что даже рис вряд ли широко был распространен в Грузии лет триста назад... 10.02.2004 11:34:40, AleXXX
Ну а тклапи-ткемали... Ткемали (ИМХО)- соус, который делается из тклапи с прибавлением специй... Как его еще зимой сделаешь?
И, наконец - все-таки осетр не является национальной грузинской рыбой... Ну далеко от Тбилиси до Каспия...
И еще - думаю, что даже рис вряд ли широко был распространен в Грузии лет триста назад... 10.02.2004 11:34:40, AleXXX
Рис в харчо является важным, но не главным компонентом. Куда важнее то, что харчо делается и на разном бульоне, и загущается разными способами - рисом, орехами, кукурузной мукой (надеюсь, ты понимаешь, что традиционная кухня - особенно крестьянская, незажиточная - сильно зависила от того, что есть в доме в этот день этого сезона этого года, то густо, то пусто, и если варили, скажем, харчо, и не было, допустим, риса, то клали что-то другое, не меняя своего отношения к этому блюду). Кроме того, мы ведь говорим о том, что значит слово харчо - и совершенно неважно, сколько лет назад рис вошел в кулинарную практику в Грузии. И название могло возникунуть тогда, когда сложилось это блюдо. Вот, в русской кухне тоже есть много блюд, куда входят неаутентичные для наших краев пасленовые.
Осетры водиться не только в Каспии (ты меня удивляешь). Азовский, например, совсем рядом.
Я вел речь не совсем об этом. При всем моем уважении к старику - у ВВП есть ОЧЕНЬ сомнительные высказывания, не говоря о явных ошибках. 10.02.2004 13:37:59, Димитрий
Осетры водиться не только в Каспии (ты меня удивляешь). Азовский, например, совсем рядом.
Я вел речь не совсем об этом. При всем моем уважении к старику - у ВВП есть ОЧЕНЬ сомнительные высказывания, не говоря о явных ошибках. 10.02.2004 13:37:59, Димитрий
От Тбилиси до Азова еще дальше, чем до Каспия :)
Собственно, а в чем предмет спора? Видимо, в некоторой категоричности Похлебкина? Как каждый высококвалифицированный специалист (с этим спорить ведь ты не будешь?) он имеет право на свою точку зрения... Ну а поскольку его книга "Национальные кухни народов СССР" (сейчас она как-то иначе называется) была, на мой взгляд, лучшей советской кулинарной книгой, поколения воспитывались на ней... Ты же и сам понимаешь (поскольку написал), что харчо вкуснее получается из говядины и с закислением тклапи. А шурпа вкуснее из баранины. 10.02.2004 13:48:32, AleXXX
Собственно, а в чем предмет спора? Видимо, в некоторой категоричности Похлебкина? Как каждый высококвалифицированный специалист (с этим спорить ведь ты не будешь?) он имеет право на свою точку зрения... Ну а поскольку его книга "Национальные кухни народов СССР" (сейчас она как-то иначе называется) была, на мой взгляд, лучшей советской кулинарной книгой, поколения воспитывались на ней... Ты же и сам понимаешь (поскольку написал), что харчо вкуснее получается из говядины и с закислением тклапи. А шурпа вкуснее из баранины. 10.02.2004 13:48:32, AleXXX
Это не "некоторая категоричность Похлебкина", это попросту профанация. Он выдает свои собственные соображения как истину в последней инстанции. И люди, которые относятся к нему как "высококвалифицированному специалисту" (почему-то профессиональные повара, те, что я встречал относятся к его книгам очень скептически), начинают вторить ему, повторяя и умности и глупости. У него очень много полезных и мудрых советов и довольно хороших рецептов, но их надо очень четко отделять от того серьезного налета догматизма, которым эти дельные вещи часто покрыты.
10.02.2004 16:48:35, Димитрий
Читайте также
Весенняя пора: идеи для вдохновения
Простые идеи, которые помогут перезагрузиться вместе с природой
