Взбитый белок

У меня вот какой вопрос. Я пеку пирог, а в конце заливаю его взбитым белком с сахаром. Никак не могу найти золотую середину. Как сделать так, чтобы белковый слой не слишком сильно сдувался, после того как пирог вынут из духовки?
Я предпочитаю, чтобы белковый слой был мягкий, не доводить его до состояния безе. Поэтому ставлю либо в горячую духовку на 5 минут, либо в холодную, но сразу на 100 градусов. Один раз получается нормально, в другой - сдувается. Никак не определю точные параметры.
Может, для закрепления нужно что-то добавлять? Подскажите, кто знает.