Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Научите готовить!
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Не получаются котлеты
То есть есть можно, даже может и вкусно, но вот сочности не хватает. И в обычных, и особенно, в куриных: я добавляю в них лук, плавленный сырок, вроде больше ничего. Кто отвечает из продуктов за сочность:) ?
20.09.2003 22:54:57, Хотелось бы научиться
11 комментариев
И главное, КАК жарить. Данная технология дает котлеты, которые, может, и можно в чем-то упрекнуть (если фарш к примеру, был жилистым), но не в отсутствии сочности.
1.На горячей сковороде обжарить быстро с 1-й стороны.
2.перевернуть на др. сторону, плеснуть на сковороду воды, убавить огонь и закрыть крышкой.
3. когда вода испарится, а на самом деле поглотится котлетами, крышку снять и, прибавив огонь, обжарить до оразования корочки на этой 2-й стороне.
4. Перевернуть на 1-ю сторону и еще раз обжарить до корочки.
Пыталась этот процесс упростить или изменить очередность эффект ощутимо хуже
И еще. Это для котлет немаленького, а нормального размера. На порцию вполне можно довольствоваться 1-й, хотя они получатся вкусными и все обычно съедают по 2 (3) 22.09.2003 13:14:17, ЕЕ
2. Лук лучше всего тереть на терке - быстро и решительно. Или пропускать через мясорубку.
3. Соль, перец и специи кладете сразу в замес.
4. Добавлять яйцо, картофель - совсем не обязательно. Яйцо добавляют, если качество фарша вам не нравится - мокроватый, крупинками - (то есть, если он приготовлен из мороженного мяса). Кстати, если вы дома сами готовите фарш из мороженного мяса - обязательно дайте мясу ПОЛНОСТЬЮ растаять, иначе котлеты будут сухие и крупинками.
5. Месите все ДОЛГО!. И понемногу добавляете кипяченую холодную воду или молоко. Вы почувствуете, когда нужно остановиться. Бывает, что на 05, фарша я добавляю 0,5 стакана воды.
6, Формируете котлеты руками, смоченными в холодной воде ОЧЕНЬ ТЩАТЕЛЬНО отбивая их - перекидываете из ладошки в ладошку.
7. Обваливаете в панировке. Роскошная панировка получается из сухого турецкого хлеба, натертого на терке или пропущенного через ножи блендера.
8. Котлеты жарят на медленном огне НЕ НАКРЫВАЯ крышкой. Обязательно класть их на достаточно разогретую сковороду и сразу уменьшить огонь. Тогда белок фарша очень быстро свернется и сок не будет вытекать. И чем лучше отбиты котлеты - тем крепче белковая корочка, в ней не появляютя трещины и сок не вытекает.
И еще - замешенные фарш не должен стоять - иначе отсечется!
Успехов вам.
22.09.2003 11:21:51, Крысик
Практически как моя мама - она НИКОГДА не ложила яйцо в котлеты, правда он фарш не отбивает, а доооолго месит )
22.09.2003 15:16:28, sweetanok
22.09.2003 15:16:28, sweetanok
Попробуйте с фаршем прокрутить лук и сырой картофель (он добавляет сочности и мягкости). еще мне понравилось как кто-то в конфе советовал-в серединку фарша перед жаркой класть кусочке льда.
21.09.2003 14:14:54, Вещь-в-себе
А вообще фарш не должен быть слишком густым, но разбавлять его можно только кипятком, а не холодной водой, уж и не знаю почему. 21.09.2003 20:50:10, ЕЕ
и молоком... а вообще от мяса зависит :-)
22.09.2003 07:47:58, Татьяна и Лиза пакуя чемоданы :-)
А еще когда я стала замораживать котлеты, я заметила, что тогда они получаются гораздо более сочными. Наверное, потому что пока образовывается корочка снаружи, внутри они как раз готовы. Т.е. я формирую котлеты, складываю в пластиковую коробку, перекладывая слои клеенкой. Приходишь после работы, кинул прямо замороженные на сковородку на большой огонь - и готово :) 21.09.2003 08:46:41, ЛаМа
я делала котлеты из куриного фарша, но ни когда не делаю их из одного мяса, всегда смешиваю, например курицу и индейку или индейку и свинину, а еще и говядину добавляю. Еще я не делаю с сырком, я добавляю размоченый белый хлеб, пару ложек майонеза, лук репчатый очень мелко порубленный, перчу солю, иногда, елси получается жидковатый фарш, то немного кукурузного крахмала. Ни когда не делаю крутой фарш, обычно он такой, что надо руки намочить, чтобы слепить котлетки и жарю на очень горячей сковородке, котлетки должны быть маленькие, чтобы прожариваться успевали. У меня всегда котлеты сочные и зажаренные слегка, мой муж не любит тушеных котлет.
21.09.2003 00:12:53, crow
Читайте также
Процедура установления отцовства: какие документы необходимы и какие права это дает
Для чего вообще устанавливать отцовство?
