Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Научите готовить!
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Баранина!
Муж приволочет ее сегодня с работы. Говорит, вчера еще бегала. 3кг. Что будем готовить? К своему стыду ничего никогда из баранины не делала :)
22.08.2003 13:15:12, Анитка
29 комментариев
2. Шурпа обычно делается после того, как готовишь плов. Поскольку остается кость, обрезки мяса и т.д. В этот раз еще остались и вполне приличные кусочки, которых просто было много для плова. Итак - убираем с костей и мяса лишний жир. Кость варим в чуть соленой воде (сколько есть времени и терпения).
Раскаляем самую тяжелую сковородку, грамм сто раст.масла, пока не задымится. Кидаем порезаное мясо (грамм 700) и минут десять обжариваем в кипящем масле. Огонь- на максимуме. Режем полукольцами красный (!) лук - 4 крупных головкии жарим минут десять с луком. Кладем чайную ложку зиры, очень хорошо ее еще между ладоней растереть, запах...Можно еще сыпануть какого-нибудь набора пряностей с рынка, вреда не будет. Режем 3-4 красных сладких перца (кольцами, достаточно толстыми - 3-4 мм) и 3-4 помидора (дольками, кожицу можно не снимать), пару крупных морковок режем соломкой и все это вываливаем в мясо с луком. Тушим на слабом огне минут сорок, пока мясо не станет мягким. Бульон все варится... В бульон бросаем три-четыре картофелины, порезанные крупными кусками (картофелина на четыре-шесть частей). Варим картофель минут пять. После этого вынимаем кость из бульона, срезаем с нее мясо и кидаем обратно в бульон. (мясо, а не кость)... Вываливаем тушеное мясо с овощами в бульон, пару лавровых листиков (по желанию), черного и душистого перца горошком и варим минут 10 на слабом огоньке. Режем МНОГО зелени, основная - киндза. Скажем так - три пучка киндзы, два -петрушки, один - укроп, бросаем в суп, выключаем огонь, закрываем крышкой и минут 10-15 настаиваем.
25.08.2003 21:39:18, AleXXX
Раскаляем самую тяжелую сковородку, грамм сто раст.масла, пока не задымится. Кидаем порезаное мясо (грамм 700) и минут десять обжариваем в кипящем масле. Огонь- на максимуме. Режем полукольцами красный (!) лук - 4 крупных головкии жарим минут десять с луком. Кладем чайную ложку зиры, очень хорошо ее еще между ладоней растереть, запах...Можно еще сыпануть какого-нибудь набора пряностей с рынка, вреда не будет. Режем 3-4 красных сладких перца (кольцами, достаточно толстыми - 3-4 мм) и 3-4 помидора (дольками, кожицу можно не снимать), пару крупных морковок режем соломкой и все это вываливаем в мясо с луком. Тушим на слабом огне минут сорок, пока мясо не станет мягким. Бульон все варится... В бульон бросаем три-четыре картофелины, порезанные крупными кусками (картофелина на четыре-шесть частей). Варим картофель минут пять. После этого вынимаем кость из бульона, срезаем с нее мясо и кидаем обратно в бульон. (мясо, а не кость)... Вываливаем тушеное мясо с овощами в бульон, пару лавровых листиков (по желанию), черного и душистого перца горошком и варим минут 10 на слабом огоньке. Режем МНОГО зелени, основная - киндза. Скажем так - три пучка киндзы, два -петрушки, один - укроп, бросаем в суп, выключаем огонь, закрываем крышкой и минут 10-15 настаиваем.
25.08.2003 21:39:18, AleXXX
1. Самса. Вариантов самсы может быть немеряно - любые вариации с тестом и начинкой. Самса бывает и из слоеного теста и из обычного, бывает множество вариантов из мяса и бывает из тыквы - сладкая, подается холодной.
Вот, скажем, то, что я сам ел в Самарканде... Тесто - слоеное. Начинка -примерно в равных пропорциях лук и мясо. ВАЖНО - мясо не прокручивать в мясорубке, а мелко порезать кубиками. Лук - аналогично. Добавить в фарш зиры, черного перца, посолить. Для большей аутентичности купить на рынке курдючного сала, тоже порезать маленькмими кубиками и добавить в фарш. Печется сначала на слабом огне, чтобы фарш внутри сварился, потом огонь прибавляется, чтобы подрумянилось. Следующий уровень аутентичности - купить на рынке у узбеков чёрные маленькие трёхугольные зёрнышки под названием "седона", смазать самсу яйцом и присыпать этими зернышками...И, наконец, верхний уровень аутентичности - процесс поедания. На узбекском базаре там, где едят самсу, стоят бутылки с уксусом и чем-то типа неострой жидкой аджики. Берешь самсу, продавливаешь ее сверху пальцем, так, чтобы продавилось углубление и из него запахло мясом и пошел вкусный-вкусный пар (чуть-чуть) и плескаешь туда пару капель уксуса и по желанию соуса. И ешь. В общем, имеет смысл в основном когда кладешь курдючное сало - без кислоты сало не слишком полезно. Приятных аппетитов.
Может показаться, что лука слишком много. На эту тему есть анекдот:
На базаре русский откусывает самсу и морщится:
- Фу, один лук!
Торговец-узбек отвечает:
- Э-э-э, ака, зачем адин люк, абижаешь... Не адин люк - много люк...
25.08.2003 21:07:13, AleXXX
Вот, скажем, то, что я сам ел в Самарканде... Тесто - слоеное. Начинка -примерно в равных пропорциях лук и мясо. ВАЖНО - мясо не прокручивать в мясорубке, а мелко порезать кубиками. Лук - аналогично. Добавить в фарш зиры, черного перца, посолить. Для большей аутентичности купить на рынке курдючного сала, тоже порезать маленькмими кубиками и добавить в фарш. Печется сначала на слабом огне, чтобы фарш внутри сварился, потом огонь прибавляется, чтобы подрумянилось. Следующий уровень аутентичности - купить на рынке у узбеков чёрные маленькие трёхугольные зёрнышки под названием "седона", смазать самсу яйцом и присыпать этими зернышками...И, наконец, верхний уровень аутентичности - процесс поедания. На узбекском базаре там, где едят самсу, стоят бутылки с уксусом и чем-то типа неострой жидкой аджики. Берешь самсу, продавливаешь ее сверху пальцем, так, чтобы продавилось углубление и из него запахло мясом и пошел вкусный-вкусный пар (чуть-чуть) и плескаешь туда пару капель уксуса и по желанию соуса. И ешь. В общем, имеет смысл в основном когда кладешь курдючное сало - без кислоты сало не слишком полезно. Приятных аппетитов.
Может показаться, что лука слишком много. На эту тему есть анекдот:
На базаре русский откусывает самсу и морщится:
- Фу, один лук!
Торговец-узбек отвечает:
- Э-э-э, ака, зачем адин люк, абижаешь... Не адин люк - много люк...
25.08.2003 21:07:13, AleXXX
Да если лениво, нарезать ее на кусочки и потушить, на предпоследнем этапе перед выпариванием жидкости добавить много-много лука полукольцами. соль, перец. и с любым гарниром-рис, картофель, овощи-вкуснятина! если опознаешь ногу-натри ее солью, перцем, нашпигуй чесноком и в духовку. плов можно сделать как обычный плов, только это на любителя-застывает жир быстро.
22.08.2003 17:00:58, Вещь-в-себе
Да и по сезону. Не всегда же баранина и овощи совпадают! 22.08.2003 16:49:49, ЕЕ
А какая часть баранины-то? Это важно - что на суп лучше, что-то можно так прямо пожарить (это просто супер), что-то тушить...
22.08.2003 14:22:52, Димитрий
Муж позвонил, сказал: "хочешь барана, вчера еще бегал?" 2.5 лата за кг. Я сказала, что хочу и хочу где-то три кг :) Вот вся инфа :)
Строгий Вы :))) 22.08.2003 16:36:37, Анитка
Как это? Так не бывает. Баранина - животная небольшая, там всего-ничего бывает разных частей. Передняя лопатка и задняя нога - это проще всего определить - там ноги. Между передними и задними ногами у баранины, впрочем, как и подавляющего больтшинства в этой конфе, находиться позвоночник. Этот позвоночник делят на 3 части - шея - круглый такой кусок с костями, корейка - эта часть в районе груди, и у нее есть ребрышки, и седло - оно же почечная часть, это уже ближе к корме барана и ребер там нету (как и у нас с вами в районе живота). Вот, еще отделяют от корейки ребра - корейка самое нежное мясо и самое дорогое, а ребра - самое дешевое. Иногда от задней ноги отделяют часть позвоночника с костями таза - крестец. Мясо такое же качественное, как и корейка с седлом, но костей больше.
Корейку, седло, заднюю ногу жарят и запекают. Ребра, лопатку, шею варят, тушат. Это, конечно, несколько условно, но если вы не спец в мясе, то держитесь этих ориентиров. А там уже надо смотреть, что из вашего куска сделать. 22.08.2003 15:47:21, Димитрий
Корейку, седло, заднюю ногу жарят и запекают. Ребра, лопатку, шею варят, тушат. Это, конечно, несколько условно, но если вы не спец в мясе, то держитесь этих ориентиров. А там уже надо смотреть, что из вашего куска сделать. 22.08.2003 15:47:21, Димитрий
Строгий Вы :))) 22.08.2003 16:36:37, Анитка
Ну, так я ж описал как какие части выглядят, чай, справитесь - гляньте на нее... Потому что качественный результат изначально определяется не рецептом, а соответствием выбраного мяса рецепту. Вон, тут каждую неделю раздается - "девочки, а почему у меня говядина (свинина, слонина, страсустина, суслятина) всегда жесткая и сухая?" 90% этих проблем как раз из-за того, что, скажем, шею - жарят, а корейку 3 часа тушат.
ЗЫ. Да, я очень строгий. Со мной не забалуешь.
ЗЫЫ. :) 22.08.2003 16:58:28, Димитрий
ЗЫ. Да, я очень строгий. Со мной не забалуешь.
ЗЫЫ. :) 22.08.2003 16:58:28, Димитрий
Лагман(суп) свари:)Узбек-кухня:)Умеешь?:))
Шурпа(суп),манты..Плов..:))
22.08.2003 13:18:28, Кarolina(узбек-жена:)
Шурпа(суп),манты..Плов..:))
22.08.2003 13:18:28, Кarolina(узбек-жена:)
О,это прекрасное,ленивое блюдо.Представляет собой лапшу(лучше домашнюю,вытянутую особым способом,но я использую и дорогую магазинную длинную лапшу) залитую вкуснейшей подливой.Это нечто среднее между первым и вторым блюдом.
Рубишь на кусочки баранину,средние такие куски.
Заливаешь водой,побольше чем для тушения.Луковку туда,морковку,лаврушку,соль.Варишь пока не надоест,лучше подольше.
Незадолго до готовности туда же кидаешь помидоры(нарезанные произвольно,можно мелко,можно крупно).
Мелкую картошку тоже туда.Можно резать,можно целыми клубнями.
Специи бы хорошо узбекские - зиру и тд.
Варишь еще минут 20,до готовности картошки.
Получается такая подлива,густо-жидкая,довольно гомогенная:))
Отдельно варишь лапшу,раскладываешь ее по глубоким тарелкам и заливаешь этой подливой.Зеленью посыпаешь.
Хранить для дальнейшего употребления надо отдельно лапшу,отдельно подливу.
Если без лапши - называется ШУРПА.Но она более прозрачная, варить после кидания картошки надо поменьше:).
Вообще вся узбекская кухня построена по принципу - поставил на плиту и долго варишь:)) Сама в это время с соседками узбечками сидишь на лавке,пьешь чай со сладостями и обсуждаешь тяготы жизни восточной женщины. К вечеру и приходу мужа лагман готов:)) 22.08.2003 15:24:37, Кarolina
Рубишь на кусочки баранину,средние такие куски.
Заливаешь водой,побольше чем для тушения.Луковку туда,морковку,лаврушку,соль.Варишь пока не надоест,лучше подольше.
Незадолго до готовности туда же кидаешь помидоры(нарезанные произвольно,можно мелко,можно крупно).
Мелкую картошку тоже туда.Можно резать,можно целыми клубнями.
Специи бы хорошо узбекские - зиру и тд.
Варишь еще минут 20,до готовности картошки.
Получается такая подлива,густо-жидкая,довольно гомогенная:))
Отдельно варишь лапшу,раскладываешь ее по глубоким тарелкам и заливаешь этой подливой.Зеленью посыпаешь.
Хранить для дальнейшего употребления надо отдельно лапшу,отдельно подливу.
Если без лапши - называется ШУРПА.Но она более прозрачная, варить после кидания картошки надо поменьше:).
Вообще вся узбекская кухня построена по принципу - поставил на плиту и долго варишь:)) Сама в это время с соседками узбечками сидишь на лавке,пьешь чай со сладостями и обсуждаешь тяготы жизни восточной женщины. К вечеру и приходу мужа лагман готов:)) 22.08.2003 15:24:37, Кarolina
Если сделать упор на мясные составляющие,вполне можно себе позволить.Лапшу и картошку - символически себе положить.Сахара там нет точно;).
А пол-картошки и горстка лапши яичной..Ерунда:) 22.08.2003 16:43:47, Кarolina
А пол-картошки и горстка лапши яичной..Ерунда:) 22.08.2003 16:43:47, Кarolina
[пусто]
22.08.2003 15:50:07
Я пробовала и так и так.:)
Разницы не заметил никто,даже муж,выросший в Узбекистане и свекры,проживающие там и по сей день:)):)Я специально проверяла:)
Вообще ,в кулинарии много таких традиционных,но в целом бесполезных действий,типа обжарка перед тушением:))Но требующих присутствия хозяйки:)) Иногда заметно,иногда нет.В лагмане незаметно:) И мой метод(о,как я громко:) снижает жирность блюда,баранина все же жирная чаще всего. 22.08.2003 16:14:48, Кarolina
Разницы не заметил никто,даже муж,выросший в Узбекистане и свекры,проживающие там и по сей день:)):)Я специально проверяла:)
Вообще ,в кулинарии много таких традиционных,но в целом бесполезных действий,типа обжарка перед тушением:))Но требующих присутствия хозяйки:)) Иногда заметно,иногда нет.В лагмане незаметно:) И мой метод(о,как я громко:) снижает жирность блюда,баранина все же жирная чаще всего. 22.08.2003 16:14:48, Кarolina
Я по этому поводу могу сказать только одно - для некоторых заметным изменением в блюде будет только отстутствие кетчупа с майонезом. А вот все остальное - да, незаметно. Мне лично заметна разница между вареным продуктом и сначала обжареным, а потом тушеным. Не надо так вот для всех планочку-то опускать: "в кулинарии много таких традиционных, но в целом бесполезных действий, типа обжарка перед тушением" (пусть, даже это было сказано и в шутку) - для кого-то эта шутка может оказаться причиной невкусного блюда...
22.08.2003 16:54:14, Димитрий
Я никого не опускаю:).
Я даю рецепт именно лагмана,в котором это незаметно совершенно точно,у меня свекровь очень придирчивая к чужой стряпне:)).
А право Анитки решить - как готовить. 22.08.2003 17:06:24, Кarolina
Я даю рецепт именно лагмана,в котором это незаметно совершенно точно,у меня свекровь очень придирчивая к чужой стряпне:)).
А право Анитки решить - как готовить. 22.08.2003 17:06:24, Кarolina
Читайте также
7 причин не носить брекеты: когда они противопоказаны и почему
Кому нельзя носить брекеты?
