Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Научите готовить!
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Бигос
Вот почитала я тут про солянку и подумала. А знает кто-нибудь рецепт бигоса. Настоящий, польский
12.11.2002 19:32:06, Lolic
7 комментариев
Бигос от Бориса Бурды...
Здравствуйте! Хорошо бы попробовать чего-нибудь экзотического, и в то же время не очень удаляться от родных берегов. Но это не так уж и сложно - что может быть экзотичней близкого соседа, ведь именно о нем мы больше внимаем легендам, чем фактам? Сосед как сосед - мы с ним успели и кроваво повоевать, и лихорадочно задружить, и отделиться от него, залив и его и себя кровью, и оторвать от него с мясом кусок исконной территории, доигравшись до того, что опросы общественного мнения ингода показывали, что к украинцам там относятся даже хуже, чем к цыганам... Государство, которое с подачи лично Молотова долгое время именовали исключительно с эпитетом "бывшая" - а она ожила и передарила этот эпитет государству, представляемому Молотовым (непрочная, кстати, штука все эти эпитеты!). Государство, в котором... перестану-ка я выдрючиваться и просто перепишу из любимого Станислава Дыгата, "воедино сплелись прошлое и настоящее, атаки гусар, шляхетские распри, право вето, разделы, восстания, воскрешения, партизанская война, Мицкевич, Словацкий и Красинский, четыре танкиста и собака, фильмы Вайды, романы жеромского, Игнацы Падеревский, католицизм"... В общем, Польша. Прошу любить и жаловать - все-таки соседи. Глупо ссориться и вспоминать старое плохое - разве мало было хорошего? А от страны-соседа можно уйти только в землю или в небо, больше никуда.
Поесть в Польше умели всегда. Помню, как во время премьеры культового для поляков фильма Ежи Гоффмана "Потоп", совпавшего как раз с очередными временными трудностями с мясом, весь город только и говорил о кадрах стола средневекового польского шляхтича среднего достатка, заваленного дичью, окороками и копчеными гусями - прозевали, идиоты, и это в то время, когда эстрадный артист терял работу за произнесение со сцены слова "колбаса" в любом контексте! Давайте и мы выберем что-нибудь такое кондово-древнепольское, исконное и посконное, с времен пана Володыевского, Иеремии Вишневецкого, Радзивиллов и Сапег. Будем готовить бигос!
Многие вообще думают, что бигос - это тушеная капуста с салом. Ну, тогда и борщ - это вареная капуста с томатом. Это все полуправды, а хуже полуправды нету лжи. Но капусту для бигоса мы все-таки нашинкуем. Половинку среднего кочана. И столько же кислой, сколько свежей, поскольку в дискуссии от том, какая капуста, кислая или свежая, идет в бигос, неправых быть не должно.
Теперь займемся мясом. В бигос идет копченая грудинка и говядина - примерно поровну, а еще свинина - вдвое меньше, и столько же колбасы, как по мне - полукопченой. Так, чтоб в итоге мяса вышло чуть поменьше капусты или, что еще лучше, столько же. Режется все это достаточно мелко - примерно как на беф-строганов.
Начало готовки стандартное для многих подобных блюд. Нарезать помельче три луковицы, высыпать в казан грудинку и малость вытопить сальца, чтоб было на чем подрумянивать лук. Чем и займемся - пусть дойдет до необходимого цвета. А тем временем начнет готовить все прочее, нужное для бигоса - а это чертова прорва всего!
Во-первых, три ложки томата. Сейчас есть такие удобные маленькие баночки - как раз по баночке на бигос. Интересно, что клали поляки в бигос до Колумба? Да и борща, выходит, до Колумба быть не могло... Ну, тут-то я неправ - не так давно отыскал древний рецепт "гетманского борща", так он без томатов. Поэтому со вчера бросим в водичку размачиваться хорошую горсть сушеных грибов - это до Колумба было. И столько же сушеных слив, без косточек - тоже лучше бы размочить. Вот он - главный дотоматный подкислитель наших краев, не потерявший до сих пор своего значения на своей родине - Кавказе, где и появилась домашняя слива, как гибрид алычи с диким терновником, так сказать, сочетание старого и нового получается! А к этому - еще два нарезанных яблочка, без кожицы и косточек. Чесночку три дольки.
А теперь - пряности! Еще в средневековье довозили до Польши караванами и галерами из далекой Индии черный и душистый перец - положим того и другого, горошин по 6-7. А тмин издавна в каждой канаве рос - положим хорошую щепотку, а то и другую. И самую древнюю в мире пряность, которую находили еще в гробницах египетских фараонов, а с римских времен тоже по всей Европе развезли - кориандр, тоже потолчем в ступке и туда же добавим. Хранить лучше семена, а молоть перед самым применением - лучше сохранится все то, что и создает неповторимый устойчивый вкус. Вот теперь все.
Высыпем в обжаренный лук мясо и потушим почти до готовности - это примерно полчаса. А пока посидим, посмотрим на заготовки для заключительной стадии бигоса и подумаем - с чем же его есть, как подать? В бигосе самом по себе есть все - и мясо, и овощной гарнир, и подливка. Хлеба? Может быть, и белого, а можно и с рогаликом. Чего бы еще? Вот никак не придумается - никого и ничего к себе бигос не пускает - впрочем, кроме одного. Чего именно? Сейчас увидите.
Вот мясо и обжарилось. Теперь все остальное - туда же: капусту шинкованную, такую и кислую, томат, сливы, грибы, яблоки, пряности, выдавим чеснок, все это посолим, водички подольем и поставим тушить до готовности - пока вся капуста не размягчится в этакое пюре. Время есть - надо заняться столом.
Аппетит должен возникать просто от вида накрытого стола - даже и без еды. Цветочки какие-то, не для еды, для икебаны. Вилка - слева, мясо - справа... тьфу, нож справа, впрочем, какая разница? Было бы что, а чем есть - найдем. Кстати, китайскими палочками польский бигос есть плохо - подливка стекает. Столовый прибор со специями поставим для солидности, ибо вкусы есть разные. О вкусах не спорят - тоже типичный случай искажения смысла, ибо при рождении этой поговорки имелось в виду то, что с профессиональным дегустатором спорить бессмысленно, ибо он все равно прав. Но кто любит поострее - пожалуйста. А то единственное, что уместно к бигосу - чуть попозже.
Вот все и готово. Нарезанной колбаски высыпем в уже совсем готовое под самый конец - нечего ей вариться. Поставим кастрюльку на стол, положим себе немного и достанем из холодильника то, что идет к бигосу. Выпить к нему идет, да еще как! Можно польской "Выборовой" для чистоты жанра, можно украинской с перцем для национального согласия, можно русской "Столичной" для славянского братства, которое выше сиюминутных склок, можно красного вина, холодного и сухонького... После первой же порции бигоса рука сама тянется к рюмке. Есть, очевидно, какое-то родство душ - недаром же клялся мне один поляк, что своими глазами видел в какой-то солидной энциклопедии в статье об этиловом спирте рядом с указанием его смертельной дозы на килограмм живого веса звездочку, указывающую на сноску, а потом и текст этой сноски: "Для русских и поляков эти данные не подтверждаются". 13.11.2002 12:37:32, AleXXX
Спасибо! М-м-м, слюнки текут...
А вот помню у Хмелевской, про тушение квашеной капусты и как из дома всех при этом выгнать надо... Что и смущает...
Капусту до состояния пюре... Это из полукочана пара порций всего выйдет?
Извините за бестолковость. А вот про рекомендацию не есть палочками - это прямо для меня Ж;-))))) 14.11.2002 22:41:47, Lolic
Ну до чего ж славно он пишет :-) Хочется сбежать с работы, заскочить на рынок и бегом домой - готовить :-)
13.11.2002 12:46:30, Анитка
Готовить - это не перерабатывать информацию, это ловить вдохновение и проникаться тонкими энергиями, историческими и географическими контекстами
14.11.2002 23:57:52, Lolic
Здравствуйте! Хорошо бы попробовать чего-нибудь экзотического, и в то же время не очень удаляться от родных берегов. Но это не так уж и сложно - что может быть экзотичней близкого соседа, ведь именно о нем мы больше внимаем легендам, чем фактам? Сосед как сосед - мы с ним успели и кроваво повоевать, и лихорадочно задружить, и отделиться от него, залив и его и себя кровью, и оторвать от него с мясом кусок исконной территории, доигравшись до того, что опросы общественного мнения ингода показывали, что к украинцам там относятся даже хуже, чем к цыганам... Государство, которое с подачи лично Молотова долгое время именовали исключительно с эпитетом "бывшая" - а она ожила и передарила этот эпитет государству, представляемому Молотовым (непрочная, кстати, штука все эти эпитеты!). Государство, в котором... перестану-ка я выдрючиваться и просто перепишу из любимого Станислава Дыгата, "воедино сплелись прошлое и настоящее, атаки гусар, шляхетские распри, право вето, разделы, восстания, воскрешения, партизанская война, Мицкевич, Словацкий и Красинский, четыре танкиста и собака, фильмы Вайды, романы жеромского, Игнацы Падеревский, католицизм"... В общем, Польша. Прошу любить и жаловать - все-таки соседи. Глупо ссориться и вспоминать старое плохое - разве мало было хорошего? А от страны-соседа можно уйти только в землю или в небо, больше никуда.
Поесть в Польше умели всегда. Помню, как во время премьеры культового для поляков фильма Ежи Гоффмана "Потоп", совпавшего как раз с очередными временными трудностями с мясом, весь город только и говорил о кадрах стола средневекового польского шляхтича среднего достатка, заваленного дичью, окороками и копчеными гусями - прозевали, идиоты, и это в то время, когда эстрадный артист терял работу за произнесение со сцены слова "колбаса" в любом контексте! Давайте и мы выберем что-нибудь такое кондово-древнепольское, исконное и посконное, с времен пана Володыевского, Иеремии Вишневецкого, Радзивиллов и Сапег. Будем готовить бигос!
Многие вообще думают, что бигос - это тушеная капуста с салом. Ну, тогда и борщ - это вареная капуста с томатом. Это все полуправды, а хуже полуправды нету лжи. Но капусту для бигоса мы все-таки нашинкуем. Половинку среднего кочана. И столько же кислой, сколько свежей, поскольку в дискуссии от том, какая капуста, кислая или свежая, идет в бигос, неправых быть не должно.
Теперь займемся мясом. В бигос идет копченая грудинка и говядина - примерно поровну, а еще свинина - вдвое меньше, и столько же колбасы, как по мне - полукопченой. Так, чтоб в итоге мяса вышло чуть поменьше капусты или, что еще лучше, столько же. Режется все это достаточно мелко - примерно как на беф-строганов.
Начало готовки стандартное для многих подобных блюд. Нарезать помельче три луковицы, высыпать в казан грудинку и малость вытопить сальца, чтоб было на чем подрумянивать лук. Чем и займемся - пусть дойдет до необходимого цвета. А тем временем начнет готовить все прочее, нужное для бигоса - а это чертова прорва всего!
Во-первых, три ложки томата. Сейчас есть такие удобные маленькие баночки - как раз по баночке на бигос. Интересно, что клали поляки в бигос до Колумба? Да и борща, выходит, до Колумба быть не могло... Ну, тут-то я неправ - не так давно отыскал древний рецепт "гетманского борща", так он без томатов. Поэтому со вчера бросим в водичку размачиваться хорошую горсть сушеных грибов - это до Колумба было. И столько же сушеных слив, без косточек - тоже лучше бы размочить. Вот он - главный дотоматный подкислитель наших краев, не потерявший до сих пор своего значения на своей родине - Кавказе, где и появилась домашняя слива, как гибрид алычи с диким терновником, так сказать, сочетание старого и нового получается! А к этому - еще два нарезанных яблочка, без кожицы и косточек. Чесночку три дольки.
А теперь - пряности! Еще в средневековье довозили до Польши караванами и галерами из далекой Индии черный и душистый перец - положим того и другого, горошин по 6-7. А тмин издавна в каждой канаве рос - положим хорошую щепотку, а то и другую. И самую древнюю в мире пряность, которую находили еще в гробницах египетских фараонов, а с римских времен тоже по всей Европе развезли - кориандр, тоже потолчем в ступке и туда же добавим. Хранить лучше семена, а молоть перед самым применением - лучше сохранится все то, что и создает неповторимый устойчивый вкус. Вот теперь все.
Высыпем в обжаренный лук мясо и потушим почти до готовности - это примерно полчаса. А пока посидим, посмотрим на заготовки для заключительной стадии бигоса и подумаем - с чем же его есть, как подать? В бигосе самом по себе есть все - и мясо, и овощной гарнир, и подливка. Хлеба? Может быть, и белого, а можно и с рогаликом. Чего бы еще? Вот никак не придумается - никого и ничего к себе бигос не пускает - впрочем, кроме одного. Чего именно? Сейчас увидите.
Вот мясо и обжарилось. Теперь все остальное - туда же: капусту шинкованную, такую и кислую, томат, сливы, грибы, яблоки, пряности, выдавим чеснок, все это посолим, водички подольем и поставим тушить до готовности - пока вся капуста не размягчится в этакое пюре. Время есть - надо заняться столом.
Аппетит должен возникать просто от вида накрытого стола - даже и без еды. Цветочки какие-то, не для еды, для икебаны. Вилка - слева, мясо - справа... тьфу, нож справа, впрочем, какая разница? Было бы что, а чем есть - найдем. Кстати, китайскими палочками польский бигос есть плохо - подливка стекает. Столовый прибор со специями поставим для солидности, ибо вкусы есть разные. О вкусах не спорят - тоже типичный случай искажения смысла, ибо при рождении этой поговорки имелось в виду то, что с профессиональным дегустатором спорить бессмысленно, ибо он все равно прав. Но кто любит поострее - пожалуйста. А то единственное, что уместно к бигосу - чуть попозже.
Вот все и готово. Нарезанной колбаски высыпем в уже совсем готовое под самый конец - нечего ей вариться. Поставим кастрюльку на стол, положим себе немного и достанем из холодильника то, что идет к бигосу. Выпить к нему идет, да еще как! Можно польской "Выборовой" для чистоты жанра, можно украинской с перцем для национального согласия, можно русской "Столичной" для славянского братства, которое выше сиюминутных склок, можно красного вина, холодного и сухонького... После первой же порции бигоса рука сама тянется к рюмке. Есть, очевидно, какое-то родство душ - недаром же клялся мне один поляк, что своими глазами видел в какой-то солидной энциклопедии в статье об этиловом спирте рядом с указанием его смертельной дозы на килограмм живого веса звездочку, указывающую на сноску, а потом и текст этой сноски: "Для русских и поляков эти данные не подтверждаются". 13.11.2002 12:37:32, AleXXX
А вот помню у Хмелевской, про тушение квашеной капусты и как из дома всех при этом выгнать надо... Что и смущает...
Капусту до состояния пюре... Это из полукочана пара порций всего выйдет?
Извините за бестолковость. А вот про рекомендацию не есть палочками - это прямо для меня Ж;-))))) 14.11.2002 22:41:47, Lolic
Болтлив слишком. Нужную информацию выудить - напрягает. Мне больше ссылка внизу нравится:)
14.11.2002 22:37:04, скептик
Читайте также
7 причин не носить брекеты: когда они противопоказаны и почему
Кому нельзя носить брекеты?
