Ребус про рыбу

Приготовила я однажды потрясающе вкусную рыбу.
Готовила так:
купила стейки кеты замороженные, немного их "оттаяла", а потом мариновала в холодильнике примерно в течение часа.
Маринад состоял из: (все пропорции брались "на глаз")
-молока -примерно 0,5 стакана
-меда -1 чл
-выжатого сока лимона -2-2,5 ст л
-горчицы -капля
-приправы перец с лимонным ароматом -не мало
-базилика сушеного -не мало
-эстрагона, розмарина чуть-чуть-чуть
-соль по вкусу (точнее, чтоб казалось что пересолено)

Потом вынула из холодильника и запекла эти самые стейки в фольге, обложив их порезанным колечками луком и маслеца сливочного тоненькие кусочки между луком и фольгой. Масла не много.

Запекала при t примерно градусов 200-220 минут 20 (не засекала, но вроде столько)
Потом вынула, аккуратно развернула фольгу и положила сверху тонкий ломтик пармезана или чеддера и лимона и на максимуме еще подержала в духовке минуты 3 (ну, чтоб сыр расплавился).
ВСЕ. уффффффф:)) (делать гораздо быстрее, чем писать:))

получилось -изумительно. Рыбка во рту просто таяла. А аромат!!.. :)))

Но вот беда -сколько раз потом ни делала -такой нежной рыбы уже не получалось:(((( А вроде бы все то же самое:((( А рыба жесткая получается. Все равно, конечно, вкусная, но ... не такая как в первый раз... Почему -никак не могу понять.. Может, подскажете, от чего это может зависеть?? Может, я в духовке пересушиваю? Может от пропорций маринада? ну, например, если много меда положить, то он жескость придает (я не знаю, придает или нет на самом деле, просто для примера пишу:))) Или просто мне рыба хорошая в тот раз попалась?...
Если у кого какие версии есть, подскажите, а? :))))