В домашних условиях, из молока коровьего. Домашний (по типу адыгейского) сыра уже научились . Хочу попробовать с сычужным ферментом, но на озоне слишком большой выбор. Какой лучше, интересует опыт приготовления.
Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Научите готовить!
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Молоко греешь до 37-39 градусов. У меня 3 л. На них беру четверть чайной ложки (или 6-7 таблеток) пепсина. Растворяю его в 30 мл воды тёплой. Даю постоять минут 10 и заливаю в молоко размешивая по кругу. Накрываю крышкой, укутываю в куртку на 50-60 мин. По прошествии времени сгусток разреза ножом на квадраты. Прям в кастрюле. И даю постоять ещё минут 15. Вмешиваю мелкорезанный укроп с чесноком. Или маринованный перчик. Сливаю в дуршлаг, в лавсановый мешочек. Можно использовать марлю. Даю стечь. Подвешиваю, чтоб стекло ещё на полчаса примерно. Потом под гнёт на 2 часа. Делаю рассол: на 1 л воды 200 гр соли, 1 мл уксуса и 10 гр кальция. Закладываю туда сыр на 2 часа. Вынимаю и в холодильник на 2 суток созревать.
14.07.2022 20:35:59, песокоша
А пепсина в таблетках специальный для сыра? Для сыра нашла только в порошке. И кальций какой нужен?
Благодарю за рецепт 15.07.2022 01:09:10, Alenai
Благодарю за рецепт 15.07.2022 01:09:10, Alenai
Моцарела
Молоко утренней дойки оставляем на сутки в прохладе созреть. Зрелое молоко греем до 32 градусов. На 5 л молока берём 0,5 гр хлористого кальция, разводим его в 30 мл воды и добавляем в молоко. Размешиваем. Берём 0,15-0,25 гр закваски для моцарелы (у меня угличская) и рассыпаем по поверхности молока. Даём постоять пару минут и аккуратно размешиваем. Оставляем на полчаса в тепле. В это время разводим 0,3 гр сычужного фермента в 50 мл воды и даём ему настояться. По истечении 30 мин в молоко с закваской добавляем фермент. Аккуратно размешиваем и оставляем настаиваться минут 40-60. Далее образовавшийся сгусток аккуратно режем ножом на полоски. Ждём 5 минут и режем перпендикулярно (на столбики). Ждём 5 мин и пытаемся резать в плоскости кастрюли, чтоб из образовавшихся столбиков получились кубики. Ждём 5 минут. Далее аккуратно перемешиваем и ставим на водяную баню. На самый медленный огонь и начинаем тихонечко греть. Минут за 20 надо догреть до 40 градусов. Но оооочень медленно. И аккуратно мешаем, недавая кубикам склеиваться. Когда масса прогреется до 40 градусов, снимаем с огня и даём отдохнуть минут 10-15. Когда осядет, аккуратно сливаем сыворотку. (на ней сделаем рассол). Теперь зерно оставляем набирать кислотность в тепле. Минимум часов на 5-6. Максимум на 12-15. За это время периодически берём несколько маленьких кусочков сыра и бросаем в воду 75 градусов. Как только кусочки будут слипаться друг с другом, можно начинать вытягивание. Заливаем сыр горячей водой. Я ставлю ещё и на водяную баню и очень медленный огонь. Чтоб вода с сыром не остывала. Сыр потихоньку приподнимаю за край и ворочаю. Масса должна нагреться и стать тянучей. Вытягиваем сыр из кастрюли, как тесто. Складываем обратно. Берём другой край и снова тянем. Масса должна стать однородной, как тесто. Далее берём тесто и сжимаем в кулаке так, чтоб между большим и указательным пальцами надулся сырный шарик (или кочка :)). Отрываем эту кочку и кладём в холодный рассол: 1 л сыворотки + 200 гр соли + 1 мл уксуса + 1 гр хлористого кальция. Можно сделать тонкие полосочки и сплести косичку. Изводим всё тесто сырное на кочки-косички. Держим в рассоле минут 40. Вынимаем, обсушиваем салфеткой и убираем в холодильник на сутки зреть.
14.07.2022 20:32:06, песокоша
Молоко утренней дойки оставляем на сутки в прохладе созреть. Зрелое молоко греем до 32 градусов. На 5 л молока берём 0,5 гр хлористого кальция, разводим его в 30 мл воды и добавляем в молоко. Размешиваем. Берём 0,15-0,25 гр закваски для моцарелы (у меня угличская) и рассыпаем по поверхности молока. Даём постоять пару минут и аккуратно размешиваем. Оставляем на полчаса в тепле. В это время разводим 0,3 гр сычужного фермента в 50 мл воды и даём ему настояться. По истечении 30 мин в молоко с закваской добавляем фермент. Аккуратно размешиваем и оставляем настаиваться минут 40-60. Далее образовавшийся сгусток аккуратно режем ножом на полоски. Ждём 5 минут и режем перпендикулярно (на столбики). Ждём 5 мин и пытаемся резать в плоскости кастрюли, чтоб из образовавшихся столбиков получились кубики. Ждём 5 минут. Далее аккуратно перемешиваем и ставим на водяную баню. На самый медленный огонь и начинаем тихонечко греть. Минут за 20 надо догреть до 40 градусов. Но оооочень медленно. И аккуратно мешаем, недавая кубикам склеиваться. Когда масса прогреется до 40 градусов, снимаем с огня и даём отдохнуть минут 10-15. Когда осядет, аккуратно сливаем сыворотку. (на ней сделаем рассол). Теперь зерно оставляем набирать кислотность в тепле. Минимум часов на 5-6. Максимум на 12-15. За это время периодически берём несколько маленьких кусочков сыра и бросаем в воду 75 градусов. Как только кусочки будут слипаться друг с другом, можно начинать вытягивание. Заливаем сыр горячей водой. Я ставлю ещё и на водяную баню и очень медленный огонь. Чтоб вода с сыром не остывала. Сыр потихоньку приподнимаю за край и ворочаю. Масса должна нагреться и стать тянучей. Вытягиваем сыр из кастрюли, как тесто. Складываем обратно. Берём другой край и снова тянем. Масса должна стать однородной, как тесто. Далее берём тесто и сжимаем в кулаке так, чтоб между большим и указательным пальцами надулся сырный шарик (или кочка :)). Отрываем эту кочку и кладём в холодный рассол: 1 л сыворотки + 200 гр соли + 1 мл уксуса + 1 гр хлористого кальция. Можно сделать тонкие полосочки и сплести косичку. Изводим всё тесто сырное на кочки-косички. Держим в рассоле минут 40. Вынимаем, обсушиваем салфеткой и убираем в холодильник на сутки зреть.
14.07.2022 20:32:06, песокоша
Здравствуйте. Я беру все закваски в Здоровеево или шоп.сыроделкин. У них же есть и рецепты. Делала Моцарелу, Качотту. Если надо, напишу рецепт
14.07.2022 20:16:33, песокоша
Спасибо большое за подробный рецепт и рекомендации. Здоровеево нашла на озоне. Буду пробовать рецепты
14.07.2022 21:05:37, Alenai
Читайте также
Родители отказываются лечиться: что за этим стоит и как говорить, чтобы услышали
"Я нормально себя чувствую", "Само пройдёт", "В моём возрасте уже поздно лечиться" – эти фразы слышат тысячи взрослых детей. Почему пожилые родители отказываются идти к врачу, чего они на самом деле боятся и как говорить о здоровье так, чтобы не поссориться? Разбираемся, когда стоит настаивать, а когда важно принять чужое решение.
10 вещей, которые стоит сделать для себя до конца лета
Кажется, лето только началось, но его последние недели уже на горизонте. Если вы всё время заботились о других и откладывали себя "на потом", сейчас самый подходящий момент это исправить. Рассказываем, какие маленькие удовольствия стоит успеть подарить себе до конца сезона.
