В домашних условиях, из молока коровьего. Домашний (по типу адыгейского) сыра уже научились . Хочу попробовать с сычужным ферментом, но на озоне слишком большой выбор. Какой лучше, интересует опыт приготовления.
Конференция "Кулинария и еда""Кулинария и еда"
Раздел: Научите готовить!
Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.
Молоко греешь до 37-39 градусов. У меня 3 л. На них беру четверть чайной ложки (или 6-7 таблеток) пепсина. Растворяю его в 30 мл воды тёплой. Даю постоять минут 10 и заливаю в молоко размешивая по кругу. Накрываю крышкой, укутываю в куртку на 50-60 мин. По прошествии времени сгусток разреза ножом на квадраты. Прям в кастрюле. И даю постоять ещё минут 15. Вмешиваю мелкорезанный укроп с чесноком. Или маринованный перчик. Сливаю в дуршлаг, в лавсановый мешочек. Можно использовать марлю. Даю стечь. Подвешиваю, чтоб стекло ещё на полчаса примерно. Потом под гнёт на 2 часа. Делаю рассол: на 1 л воды 200 гр соли, 1 мл уксуса и 10 гр кальция. Закладываю туда сыр на 2 часа. Вынимаю и в холодильник на 2 суток созревать.
14.07.2022 20:35:59, песокоша
А пепсина в таблетках специальный для сыра? Для сыра нашла только в порошке. И кальций какой нужен?
Благодарю за рецепт 15.07.2022 01:09:10, Alenai
Благодарю за рецепт 15.07.2022 01:09:10, Alenai
Моцарела
Молоко утренней дойки оставляем на сутки в прохладе созреть. Зрелое молоко греем до 32 градусов. На 5 л молока берём 0,5 гр хлористого кальция, разводим его в 30 мл воды и добавляем в молоко. Размешиваем. Берём 0,15-0,25 гр закваски для моцарелы (у меня угличская) и рассыпаем по поверхности молока. Даём постоять пару минут и аккуратно размешиваем. Оставляем на полчаса в тепле. В это время разводим 0,3 гр сычужного фермента в 50 мл воды и даём ему настояться. По истечении 30 мин в молоко с закваской добавляем фермент. Аккуратно размешиваем и оставляем настаиваться минут 40-60. Далее образовавшийся сгусток аккуратно режем ножом на полоски. Ждём 5 минут и режем перпендикулярно (на столбики). Ждём 5 мин и пытаемся резать в плоскости кастрюли, чтоб из образовавшихся столбиков получились кубики. Ждём 5 минут. Далее аккуратно перемешиваем и ставим на водяную баню. На самый медленный огонь и начинаем тихонечко греть. Минут за 20 надо догреть до 40 градусов. Но оооочень медленно. И аккуратно мешаем, недавая кубикам склеиваться. Когда масса прогреется до 40 градусов, снимаем с огня и даём отдохнуть минут 10-15. Когда осядет, аккуратно сливаем сыворотку. (на ней сделаем рассол). Теперь зерно оставляем набирать кислотность в тепле. Минимум часов на 5-6. Максимум на 12-15. За это время периодически берём несколько маленьких кусочков сыра и бросаем в воду 75 градусов. Как только кусочки будут слипаться друг с другом, можно начинать вытягивание. Заливаем сыр горячей водой. Я ставлю ещё и на водяную баню и очень медленный огонь. Чтоб вода с сыром не остывала. Сыр потихоньку приподнимаю за край и ворочаю. Масса должна нагреться и стать тянучей. Вытягиваем сыр из кастрюли, как тесто. Складываем обратно. Берём другой край и снова тянем. Масса должна стать однородной, как тесто. Далее берём тесто и сжимаем в кулаке так, чтоб между большим и указательным пальцами надулся сырный шарик (или кочка :)). Отрываем эту кочку и кладём в холодный рассол: 1 л сыворотки + 200 гр соли + 1 мл уксуса + 1 гр хлористого кальция. Можно сделать тонкие полосочки и сплести косичку. Изводим всё тесто сырное на кочки-косички. Держим в рассоле минут 40. Вынимаем, обсушиваем салфеткой и убираем в холодильник на сутки зреть.
14.07.2022 20:32:06, песокоша
Молоко утренней дойки оставляем на сутки в прохладе созреть. Зрелое молоко греем до 32 градусов. На 5 л молока берём 0,5 гр хлористого кальция, разводим его в 30 мл воды и добавляем в молоко. Размешиваем. Берём 0,15-0,25 гр закваски для моцарелы (у меня угличская) и рассыпаем по поверхности молока. Даём постоять пару минут и аккуратно размешиваем. Оставляем на полчаса в тепле. В это время разводим 0,3 гр сычужного фермента в 50 мл воды и даём ему настояться. По истечении 30 мин в молоко с закваской добавляем фермент. Аккуратно размешиваем и оставляем настаиваться минут 40-60. Далее образовавшийся сгусток аккуратно режем ножом на полоски. Ждём 5 минут и режем перпендикулярно (на столбики). Ждём 5 мин и пытаемся резать в плоскости кастрюли, чтоб из образовавшихся столбиков получились кубики. Ждём 5 минут. Далее аккуратно перемешиваем и ставим на водяную баню. На самый медленный огонь и начинаем тихонечко греть. Минут за 20 надо догреть до 40 градусов. Но оооочень медленно. И аккуратно мешаем, недавая кубикам склеиваться. Когда масса прогреется до 40 градусов, снимаем с огня и даём отдохнуть минут 10-15. Когда осядет, аккуратно сливаем сыворотку. (на ней сделаем рассол). Теперь зерно оставляем набирать кислотность в тепле. Минимум часов на 5-6. Максимум на 12-15. За это время периодически берём несколько маленьких кусочков сыра и бросаем в воду 75 градусов. Как только кусочки будут слипаться друг с другом, можно начинать вытягивание. Заливаем сыр горячей водой. Я ставлю ещё и на водяную баню и очень медленный огонь. Чтоб вода с сыром не остывала. Сыр потихоньку приподнимаю за край и ворочаю. Масса должна нагреться и стать тянучей. Вытягиваем сыр из кастрюли, как тесто. Складываем обратно. Берём другой край и снова тянем. Масса должна стать однородной, как тесто. Далее берём тесто и сжимаем в кулаке так, чтоб между большим и указательным пальцами надулся сырный шарик (или кочка :)). Отрываем эту кочку и кладём в холодный рассол: 1 л сыворотки + 200 гр соли + 1 мл уксуса + 1 гр хлористого кальция. Можно сделать тонкие полосочки и сплести косичку. Изводим всё тесто сырное на кочки-косички. Держим в рассоле минут 40. Вынимаем, обсушиваем салфеткой и убираем в холодильник на сутки зреть.
14.07.2022 20:32:06, песокоша
Здравствуйте. Я беру все закваски в Здоровеево или шоп.сыроделкин. У них же есть и рецепты. Делала Моцарелу, Качотту. Если надо, напишу рецепт
14.07.2022 20:16:33, песокоша
Спасибо большое за подробный рецепт и рекомендации. Здоровеево нашла на озоне. Буду пробовать рецепты
14.07.2022 21:05:37, Alenai
Читайте также
Ваше резюме — ключ к желанной вакансии
Хотите получить работу мечты и справедливую оплату за свой труд?
Наша новая статья — ваш всеобъемлющий путеводитель! Мы подробно расскажем, как составить резюме, которое действительно "работает" и открывает двери к желанным вакансиям, превращая ваш опыт в мощный аргумент.
Почему важно вовремя диагностировать и лечить скрытые родовые травмы у детей
Проблемы со сном, аппетитом или поведением могут быть следствием травмы, которую малыш получил при рождении. В статье расскажем, как распознать такие нарушения и почему важно вовремя их корректировать.
